Master - szakács - Főzőiskola
Liszt nevezett terméket eredményeként kapott különböző őrlési gabona.
A legtöbb lisztet őrlésével nyert búzát.
Búzaszem áll négy fő részből áll: gyümölcs kagyló 1, 2 aleuron réteget, az endospermium-lisztes mag 3. és 4. az embrió.
A tömegarány ezeket az alkatrészeket búzamag változik a következő tartományban (% -ban): a Shell - 3,1-5,6, az aleuron réteg - 6,8-8,6, endosperm- 81,1-94,2, zarodysh- 1,4-3,2.
A kémiai összetétele a búzaszemek lehet jellemezni a következő adatokat (% -ban): a víz-13,5, fehérje - 12,5 Zsír - 2,0, keményítő - 67,8, cellulóz - 2,5, hamu - 1,7.
A lisztet őrlésével nyert nemcsak a búza, hanem rozs, árpa, kukorica, szója és más növények.
Osztályozása liszt alapján a növény, amelyről a nyert liszt, bizonyos általános liszt, tipikus jellemzője az a technológia a termelés és összetételét.
Liszt típusokra osztják, típusú és fajtájú.
Típus kultúra miatt (búza, rozs, szója, kukorica és m. P.).
Liszt típus eltér az alkalmazási módjától függően (sütőipari termékek, makaróni, édességek, és így tovább. O.).
Flour - jelentése annak minőségi csoportot, amelyhez a lisztet, attól függően, hogy a kémiai összetétele aránya benne foglalt gabona részek (burkolat, endospermium, embrió, stb) megjelenés, szín, stb ...
Liszt a fő nyersanyag tekintettel cukrászati termékek készítéséhez (kekszek, sütemények, kekszek, ostyák, és sütemények és t. D.).
Ezekre a célokra, főként a búzaliszt
Búzaliszt.
Malomipar termel öt fajta búzaliszt: búzadara, a legmagasabb az első, második, tapéta.
Az édességek főleg liszt magasabb és az első osztályú.
Másodosztályú lisztet használnak csak egy kis számú fajta sütik, kekszek és sütemények.
Búzadara és a teljes kiőrlésű liszt gyakorlatilag nem használják.
Liszt fehér színű, sárgás árnyalatú, alacsony - egy sötétebb színű.
Hosszabb tárolása lisztet Kivilágosít.
Ez annak köszönhető, hogy az oxidációs a színes anyagok atmoszferikus oxigénnel.
Liszt enyhén édes ízű.
Keserű és savanyú íz, valamint a dohos vagy penészes szagot jelzik staleness lisztet.
Liszt érzékelik a szagokat tárolás és szállítás közben is együtt szagtalan termékeket.
Idegen szag jelezheti idegen részecskék a liszt - üröm, somkóró, maszat, stb
liszt nedvességtartalma nem lehet magasabb, mint 15%.
A készítmény édesipari termékek elfogadta a tervezési páratartalom liszt 14,5%.
Ha a nedvesség eltér, akkor ennek megfelelően módosíthatja a liszthez fogyasztás.
Amikor a tároló nedvesség lisztet felerősödött folyamatok cukrok oxidációt légköri oxigén a kibocsátást a víz és a szén-dioxid ( „lélegző” liszt).
Liszt magas savtartalom és az első osztályú nem haladhatja meg a 3 fok, és a második évfolyam liszt - 5 °.
Amikor a tároló lisztet savassága növekszik annak következtében, zsír hidrolízis folyamata a kibocsátást a szabad zsírsavak.
Ez a folyamat a fokozott növekvő páratartalom és a hőmérséklet a lisztet.
A fő index, amely meghatározza az osztály liszt, hamu.
Liszt hamutartalma nem haladhatja meg a 0,55% -ot, és az első - 0,75%.
Egy kilogramm lisztet ne legyen több, mint 3 mg metallomagnetic szennyeződéseket.
A méret az egyes részecske legnagyobb lineáris méret nem haladhatja meg a 0,3 mm-es, és a tömeg az egyes részecskék - 0,4 mg.
Főleg álló liszt, keményítő (körülbelül 70%) és a fehérje (körülbelül 10-12%).
Protein búzaliszt áll albumin, globulin, prolamin és glutelin.
A gliadin és a glutenin fehérje túlsúlyban, és részét képezi a 75%.
Ezek a fehérjék liszt vízzel érintkezve megduzzad és formában glutén, amely lehet mosni a keményítő.
Tömegtörtje nedves sikér a lisztben az egyik legfontosabb mutatója a minőség, és legyen (% -ban) a következő: a legmagasabb fokozatú - 28, az első - és a második 30-25.
Szabályozott liszt és a minőség a nedves sikér.
Ez azonban nem lehet alacsonyabb, mint a második csoportban.
A legfontosabb mutatója a minőségi liszt krupnota csiszolás.
Ez a mutató jellemzi a tömeghányada a maradékot egy szitán egy adott háló mérete és átjárni.
Például, az első osztályú liszt szitán fennmaradó № 35 nem lehet több, mint 2%, és áthaladjon ezen a szitán nem lehet kevesebb, mint 75%.
Liszt jön a vállalati tárolási és a tartályban (szövet táska) vagy ömlesztett.
Az utóbbi években egyre inkább alkalmazzák ömlesztett szállítás és ömlesztett tárolás lisztet.
Szállítás A termék a avtomukovozah, kirakodás - sűrített levegővel.
Az elszívott levegő alaposan megtisztítjuk, maradék lisztet speciális szűrőket.
Liszt tárolt fém vagy beton siló hőmérsékleten 15-18 ° C és a relatív páratartalom 60-65%.
Normális körülmények között a tároló a liszt nincsenek jelentős változások 1-1,5 év.
A nagy tömegű tárolás liszt normál nedvességtartalom lehet silókban tárolják, mielőtt 30 nap.
Amikor a tároló liszt időszakok alacsony páratartalom, tárolási növelhető, azonban, a lisztet időközönként meg kell keverjük.
A édesipari termékek, amelyek csak szagtalanított lisztet, azaz. E. A nyert liszt pre szagtalanított szójabab.
Szagtalanító nevezett folyamat megszünteti a szagokat sajátos szójabab. szagtalanítási eljárást végezzük autoklávban nyomás alatt 300-400 kPa (3-4 atm).
Szagtalanított szójaliszt őrlésével nyert szójabab és ehető szójababpogácsa ételek.
Szójaliszt, attól függően, hogy a zsírtartalmat be három típusa van:
untrimmed (tömegtörtje zsír a szárazanyag legalább 17%),
félzsíros (5,0-0%)
és zsírtalanított (nem több, mint 2%).
Nem szélezett nyert liszt gabona szója félzsíros - szójaliszt, zsírtalanított és - a szójaliszt.
Szagtalanított szójaliszt megosztottak minőségi mutatók két osztály: a legmagasabb az első.
Szójalisztet alkalmazunk cukorka, csokoládé és karamell iparágak, valamint a termelés a lisztből készült cukrászati termékek, ahol ez helyettesíthető búzaliszt az első és második fokozat a gyártása pékáru mennyiségben legfeljebb 5%.
Különböző típusú és minőségű szójaliszt is különböző szín: például a zsírtalanított lisztet, fehér és halványsárga, az első osztályú világossárgából sötét krémet.
Ebben az esetben a szín a lisztet meg kell felelnie a specifikus szabványokat.
A szag kell lennie tipikus szagtalanították szójabab lisztet és íze jellemző minden típusú szójaliszt, különösebb íze, keserű, savanyú, és egyéb off-ízeket.
Rágósság szójaliszt, vízzel megnedvesített, nem érezhető a válság a fogait.
A nedvesség és a félzsíros a nem zsírtalanított lisztet nem haladhatja meg a 9% -ot, a zsírtalanított engedélyezett legfeljebb 10%.
Szabályozott szabvány szójaliszt zsír, fehérje, rost és krupnoty csiszolás.
Nem lehet a szennyeződések és a fertőzés kártevők.
Kukoricaliszt.
Kukorica liszt a termék a marás kukorica.
Kukorica lisztet használnak a termelés lisztből készült cukrászati termékek.
Ez három csoportba sorolhatók: finom csiszolás, durva és típusú tapéta.
Tárolt kukoricaliszt tiszta, száraz, jól szellőző, nem-fertőzött tárolási kártevők raktárak tartályban - zsákokban vagy ömlesztve silókban.
Cornmeal érzékszervi minőségének meg kell felelnie az alábbi követelményeknek
sárga szín vagy fehér;
íze jellemző normál kukorica liszt, anélkül, hogy a keserű vagy savanyú íz.
Rágósság liszt nem érezhető összeroppant és ásványi szennyeződések;
A szag nem dohos, anélkül, hogy idegen szagok;
Nedvességtartalma mindenféle liszt nem nagyobb, mint 15%;
hamu a finom őrlésű lisztet 0,9%, durva 1,3%;
zsír az étkezés 2,5% finom csiszolás, nagy - 3%;
szabályozott krupnota csiszolás.
Nem engedélyezett fertőzés kártevők.
Kukoricaliszt használják a termelés lisztből készült cukrászati termékek.
Meg kell tartani a tiszta és száraz, jól szellőző, nem fertőzött magtár kártevők raktárak.
Úgynevezett keményítő növényi poliszacharidok származó burgonya, kukorica, búza, rizs és más növényi létesítmények.
Keményítő természetes anyagok letétbe a szemcsék formájában, amelyek magukban foglalják a nagyon kis mennyiségű fehérje és lipidek
A keményítő egy glükóz polimer.
A szerkezet a keményítő két komponensből áll: amilóz és amilopektin különböző tulajdonságokkal rendelkező. Az amilóz jellemzi lineáris szerkezetű,
Amilóz és amilopektin nem hideg vízben oldható.
Az amilóz feloldjuk forró vízben, így kolloid oldatot - szol.
Ezek a megoldások azonban gyorsan strukturált, mozgó stabil gélek.
Az amilopektin megduzzad forró vízben, alkotó, erős zselé.
Ez vízben oldódik csak nyomás alatt hevítve.
Szintén az amilóz, és amilopektin, keményítő granulátumok tartalmazhatnak még más poliszacharidok közbenső tulajdonságokkal mennyiségben 5-7%, valamint néhány nem-szénhidrát anyagok (foszforsav, kalcium-és magnézium-oxid és a nagy molekulatömegű zsírsavak)
Melegítés hatására a víz a keményítő szemcsék tört, megduzzad és részben oldódnak.
Ez a folyamat nevét viseli „zselatinosodási”.
Lehűtés után a keményítő-pasztával gélesedik, és viszkózussá válik, gumiszerű állapotba
Nyert keményítő kitermelése a nyers keményítő.
Kukorica és más gabonafélék előzetesen áztatott és a föld, a burgonya mossuk és aprítjuk. A keményítőt lemossuk a zúzott masszát vízzel.
Ezáltal egy úgynevezett keményítő tejet.
Keményítő ülepítéssel elválasztjuk vagy centrifugálással, mossuk és szárítjuk.
Az édességek keményítőt alkalmazunk kapható komponenst lisztes termékek és törökmézes, valamint a formázó anyag a termelési édesség és pirulák.
Különösen fontos, amikor a keményítőt például fröccsöntő anyag részecske mérete a szemek. Finomság keményítőszemcsék befolyásolja a felület simasága, a keletkező öntött keményítő és félkész termékek.
Minél kisebb a szemcsék, a felület sima.
Az alábbiakban szemcseméret adatokat különféle keményítő.
Keményítőszemcsék különböznek nem csak a méret, hanem a szerkezet és a forma.
Ez a tulajdonság a keményítő granulátumok meghatározásához használt a természet a keményítő.
Ugyancsak nagy technológiai jelentőségét keményítő zselatinezési hőmérsékletére, ha használják a formázó anyag öntésére édességek és pirulák.
Ez a hőmérséklet a burgonyakeményítő 65 ° C-on 68 kukorica vagy a búza, a rizs 72 ° C-on
Tömeg keményítőelcsirizesedési hőmérséklete függ maradék (tapadó) a öntött test.
Minél alacsonyabb a gélesedési hőmérsékletet, a keményítő-hosszabb ideig marad a testen az öntés során.
Emiatt, a használata kukoricakeményítő helyett burgonyakeményítő, ha keményítőt használunk formázóanyag.
Keményítő melegítés közben a sav jelenlétében, vagy enzim hidrolizált.
Gyakorlatilag a keményítő hidrolízis (savas vagy enzimes kombinált) kapunk nemcsak glükózt, de keményítő szirup, amely termékek a különböző fokú keményítő hidrolízis.
Ha hidrolízise ólom fermentációval, akkor lehetséges maltóz - diszacharid, amely két glükóz maradékok.
Keményítő kerülő termelés, meg kell felelniük a paraméterek száma: megjelenés, szín, száma, sötét foltok 1 cm2 felületi nedvesség, hamutartalom, savasság, tömeghányadát kén-dioxid-tartalma a szabad savak és a klór, a nehézfémtartalom stb ...
Ezek a számok függnek a természet és minőségű a keményítő.
Például, a nedvesség kukoricakeményítő kisebb kell legyen, mint 13%, és a burgonya - nem több, mint 20% vagy magasabb zvlnost kukoricakeményítő ort nem lehet több, mint 0,2%, és az első osztályú - nem több, mint 0,4%.
A keményítőt az emberi fogyasztásra szánt nem megengedett összeroppant rágáskor és furcsa szag, nem jellemző a keményítő.
Keményítő táplálunk cukrászdák zsákokban testtömegű 25-75 kg.
Meg kell tárolni fűtött raktárakban.
Az optimális tárolási hőmérséklete 15-18 ° C-on
Amellett, hogy a natív keményítő, az utóbbi években az édességek egyre módosítások széles körben használják
Attól függően, hogy a feldolgozás a következő típusú módosított keményítő: hidrolizált, amelyet úgy kapunk, a részleges hidrolízis keményítő;
duzzadóképes végzett hőkezeléssel előállított egy vékony réteg tömény paszta keményítő (keményítő képes feloldódni részben vagy teljesen hideg vízben);
gélesítő keményítő, azzal jellemezve studneobrazuyuschey megnövekedett kapacitás.
A reakciót keményítő foszforsavval vagy sóit állítjuk elő a keményítő-foszfát.
Elterjedt az édességek különleges zselésítő burgonyakeményítő.
Ez feldolgozásával nyernek (oxidáció) a burgonyakeményítő egy gyenge kálium-permanganát oldattal a sósav jelenlétében.
Ezután a kezelés után, a keményítőt alaposan mossuk és szárítjuk.
A kapott termék egy fehér por megjelenése hasonló a burgonyakeményítő.
A keményítő, gélesítőszerként használható előállítására zselés termékek.