A húst alkotó proteinek - szól húst - a hús - Skovorodnikov ru
Állatok húsa különböző fajok jelentősen változik a fehérje készítmény. Így, szakosodott hús marhahús fajták kazah fehér, Aberdeen Angus, Hereford tartalmaz több, mint a teljes fehérje képest Ala-Tau hús, fekete-fehér (aulieatinskoy) és Charolais.
Ha összehasonlítjuk a hús állatok különböző nemű teljes proteinek nagyobb üszők, mint a kasztráltak, míg az eunuchok - összehasonlítva a bikák. Vannak még életkori különbségek a hasznosságát a fehérjék húst. A húst a fiatal állatok sokkal lágyabb, és amely több mint teljes értékű fehérjék, mint a hús kifejlett állatokat. Alacsonyabb tartalmát kötőszöveti képződmények sertés kevesebb, mint marha és birka, a hibás kemény emészthető fehérjék (kollagén, elasztin). Szerint a tartalom az esszenciális aminosavak izomszövetben fehérjék marha-, bárány- és sertéshús nem különbözőek.
Hús fehérjék könnyen emészthető, lassan emészthető, így húsételek létre egy teltségérzet hosszabb ideig hal, tejtermékek és zöldségek, különösen.
Változások PROTEIN húsfeldolgozó
Amikor a főtt hús fehérjék koagulálódnak mind a felületre, és az egész vastagsága. Izom fehérjék egyidejűleg lezárjuk, mozog egy kolloid állapot egy sűrű. Amikor a víz tömítés van extrudálva a hús, eredményeként a súlya a főtt termékek csökken. Így a hús súlya hosszas főzés elveszett 40 százalék. Ha a hús főtt apró darabokra, akkor van egy veszteség vízoldható fehérjék, és főzés közben a nagy darab ezek a veszteségek sokkal kisebb. A kötőszöveti fehérje - kollagén kondicionáló merevség húst főzés során továbblép egy vízben oldódó zselatin, glutin, amely ellentétben a kollagén hasítjuk az intézkedés az emésztő enzimek. Az átállási sebesség kollagén a glutén, és így a hőkezelés, amíg a főtt hús korától függ az állatok. Hús idős állatok gazdagabb kötőszöveti és több időre van szüksége a főzés. A húst a fiatal állatok fogékonyak főtt gyorsabb.
Pörkölés során a hús fehérje kis mértékben csökkentik a lizin, metionin és triptofán. Ezért szükséges, hogy elkerüljük a főzés a hús nagyon magas hőmérsékleten. A megfelelő sóképző nincs jelentős veszteség az aminosavakat a fehérje húst. Ez nem veszíti el tápértékét. Megőrzése a hús és húsipari termékek vezet jelentős csökkenését a fehérje emészthetőség és csökkenti annak biológiai értéke.
„A hús és húsételek”