Master - szakács - Főzőiskola
Termékek készült mézeskalács különböző különböző formájú és nagy mennyiségben tartalmaznak cukrot és a különböző fűszerek, amely nekik egy különleges ízt.
A keveréket a fűszerek adunk a mézeskalács tészta, az úgynevezett „csokor” vagy „száraz párlatok”.
Ez áll (%): fahéj - 60, szegfűszeg - 12, szegfűbors - 12, fekete bors - 4, kardamom - 4, gyömbér - 8.
Amellett, hogy a sütemények, ugyanabból a tésztából sütött mézeskalács, amelyek közrefogják a gyümölcs töltelék vagy lekvárral.
Néha cukor helyett a tésztában a mesterséges méz vagy invert szirup, néhány búzaliszt (50%) kicseréli a rozs.
Ez javítja a sütemények, csökkenti a zsugorodás hosszabb tárolás során a megnövekedett nedvszívó képesség ezeket a termékeket.
Készítsük el a tésztát két módja van: a nyers és a leforrázott.
Amikor sodó módszer a liszt előtt tésztadagasztási sört.
A készítmény és előkészítése mézeskalács hozzájárulnak a tény, hogy sok fajuk őrizhető sokáig nem cherstveya.
Megromlását pékáruk nevezzük egy nagyon összetett folyamat kapcsolódó öregedés keményítő gélek.
Sütésekor zselatinizált keményítőt is, megköti a nagy mennyiségű vizet, és átalakult kocsonya.
A tárolás során a zselés átrendeződés keményítő részecskék, összenyomódik, hogy képes kötődni a víz redukálódik, és a kocsonyás azt mondják, hogy „öregedés”.
Ez a folyamat okozza staling sütőipari termékek.
Szikkadásának tükrözi az a tény, hogy a felületi kéreg elveszti törékeny, rugalmas morzsa válik kroshlivym majd szárad nagyon sűrű.
A mézeskalács tésztát tartalmaz mézet és melasz, amely késlelteti a megromlását folyamatot.
Ezen kívül nagyon késleltetett szikkadás főzetkészítő liszt és invertcukor-szirup.
Mézeskalács tészta.
Összetevők: Flour - 1000 g-cukor - 300, a víz - 200, melasz - 100 Méz - 100, tojás vagy termékek - 100, vaj vagy margarin - 100 ammónium - 8, só - 4, száraz fűszer - 4, cukor zhzhenki - '50
Teszt előkészítése nyers módon.
A tésztát főzött ilyen módon, ez egy laza és ugyanakkor viszkózus konzisztenciát miatt a nagy cukor-, méz, melasz.
A tál feküdt egy dagasztógép termék az alábbi sorrendben: a cukor vagy cukor-szirup, víz, zhzhenku, méz, melasz vagy invert szirup, tojástermékek, vagy tojás, és az egész elegyet alaposan keverjük 6-10 percig.
Cukor feloldódik a folyadékban, és egyenletesen oszlik el a keveréket.
Minél magasabb a hőmérséklet, amelynél a dagasztott tésztát, a keverési idő kevesebb, mivel egyébként kap meghúzni tésztát.
Keverés után a nyersanyag a tálba a gép adunk finoman porított fűszerek, szóda, az ammónia vízben oldjuk, olvasztott vaj vagy margarin és liszt.
A tésztát belül 4-12 percig attól függően, a mennyiség és a hőmérsékleti körülmények a helyiségek.
A kész tésztát - homogén tömege a kötőanyag Laza konzisztenciát.
Páratartalom teszt - 23-25% Hőmérséklet - nem haladja meg a 20 ° C-on
Alacsony páratartalom sütemény kapott blöff alakja és megemelt - terjed ki, és van egy rossz helyreállítást.
Akkor összegyúrjuk a tésztát kézzel.
A gyártás a kis tételekben a tésztát az asztalra átszitált lisztet (6-8% a liszt bal aláírásra), az összekeveredik a szétesést elősegítő szerek, és hogy ez a forma egy tölcséren, amely az előkészített folyadékot öntünk, amely után a lágy vajat.
Mozgás a központ a lisztet, összekeverjük a folyékony.
Amikor egy részét a lisztet (körülbelül 50%) össze van kötve a folyékony gyors mozgások gyúrjuk, amíg az összes lisztet, amíg a tészta szerez egységes konzisztencia.
Teszt előkészítése puding módon.
A folyamat előkészítése ez a vizsgálat három szakaszból áll:
sörfőzés liszt saharomedovom, saharopatochnom saharomedopatochnom vagy szirup;
hűtés hegesztés;
dagasztás hegesztés minden más típusú nyersanyagok előírt recept.
Liszt főzött egy nyitott fazékban.
Az oldathoz cukor, melasz, vízbe öntjük, és a terméket elegyét keverés közben teljes oldódásig pot cukor (70-75 ° C).
Átlátszó szirupot átszűrjük egy finom szitán egy tálba dagasztógép, azt hűtjük, nem alacsonyabb, mint 68 ° C, fokozatosan hozzáadjuk a átszitált lisztet és gyorsan kevert.
Ha a szirupot lehűtjük egy alacsonyabb hőmérsékletre, ez csökkenteni fogja a minősége a sütemények.
Amikor sör egy részleges zselatinezési liszt keményítő, amely hozzájárul a hosszabb megőrzésének friss sárgarépát.
Keményítőelcsirizesedési hőmérséklet - 67,5 ° C-on
Liszt összegyúrjuk forró szirupot, amilyen gyorsan csak lehetséges (10-12 perc), mivel a hosszan tartó érintkezés nem diszpergált lisztet forró szirupot képezhetnek csomókat.
Nedvesség hegesztés legyen 19-20%.
Ha a recept ad egy csomó tojást és az olajat, majd sört a lisztet és a maradék lisztet használt dagasztás a tésztát, így 68% az aláírást.
Cool a tealeveleket a ládákat, vagy tálcák, ahol a tésztát helyezzük varratok és kent növényi olaj, vagy öntsük a morzsákat, hogy nem keletkeznek monolitikus tömeg.
Főzött tészta hőmérsékletre hűtjük 25-27 ° C-on
Felgyorsíthatja hűtés, a tésztát összekeverjük egy gyúró egy dupla kabát, amelyben hideg víz kering.
Ugyanaz a gép, lehet előgőzölés a tésztát.
Előhűtés nélkül lehetetlen dagasztás a tésztát, mert elveszti a tulajdonságait, sütemény kapott sűrű blöff alakja, dezintegrálószerek és aromaanyagokat elpárologni.
Lehűlés után a főzött gyúrt tésztát saját csatlakozó más termékekkel, amelyet a készítményben, és gyúrjuk, amíg homogén 30-40 percen belül.
A tésztát kell összegyúrjuk, majd egyenletesen van krémes állagú.
Kevesebb idejű keverés kapott terméket tömör szerkezetű.
Akkor főzni a tésztát poluzavarnym utat.
Ehhez, hogy 80% vizet a készítmény 70 ° C-on, a cukrot, a margarin és melegítjük 90 ° C-on alaposan kevertetjük, fokozatosan elalvás 45% lisztet.
Ezután folytatjuk a keverést 6-8 percig.
Ezt a masszát lehűtjük 25 ° C-on
A visszamaradó anyagot feloldjuk méz víz, ammónia, szóda, kombinálunk egy lehűtött masszát, adjuk hozzá a tojás és a maradék lisztet.
A tésztát 10 percig keverjük és a feldarabolt.
A kész tésztát súlyú 5-6 kg elterjedt az asztalon sokkal podpylenny lisztet prominaetsya azt, és így egy hosszúkás alakú.
Plast fokozatosan sima fából készült sodrófával hengerelt különböző irányokban periodikusan podpylivaya lisztet, 8-10 mm-es vastagságban.
A tartályt kell teríteni egyenletesen, különben a termék lesz változó vastagságú és kap sült keresztül egyenetlenül.
Mielőtt fröccsöntött termékek öntvény tárgyalás különböző területein a formáció, hogy meghatározzák a egyenletessége gördülő.
Ábra alkalmaznak a felületi réteg a hullámos vagy fogazott sodrófa.
Formázó cikkek segítségével különböző eszközöket, mint fém mélyedések képviselő kúpos felni éles szélek, alaktestek által termelt megfelelő.
Alkalmazott fa penész mintával vésett tábla vagy felirat.
Ha a terméket ki kell adni egy bizonyos alakja és mintázata felületén alkalmazott, segítségével fából készült formák kombinálva fémes mélyedések.
Roll ki a tésztát a tartályból egy késsel, lemez vágó vagy használja a mélyedések formázott termékek.
Notch vizsgálat, kattintson a réteg öt-hat alkalommal, elkülönítve azt a darab egy bizonyos alakú, és lefektette őket szép sorban egy tepsibe.
Notch időközönként mártott liszt, mert kiküszöböli ragadt rá teszt.
Mielőtt szóló lapokat lisztből készült termékek seprőkefe.
A kenyeret és mézeskalács tésztát kinyújtjuk, hogy egy réteg vastagságú rendre 12 és 8 mm.
Plast kell egyeznie a méret a lemez sütéshez.
Cipókat vágni egy késsel, vagy forgó vágó darabokra megfelelő téglalap méretét.
Miután a tésztát okmánylap formáció mézeskalács halmozott egy lapon korábban olajozott vagy podpylenny lisztet.
a cikk felületén nedvesedik hideg vízzel, és kilyukadt több helyen késsel elkerülése érdekében hólyagosodás.
Darabáru rakott a meredek teszt száraz lap gyenge teszt - lapok podpylennye liszt vagy olajozott.
A termék tapadt a lap, a üregek vannak kialakítva, és a szakadt fenék kapott.
Ha a terméket a kenni sütés előtt tojást, majd, hogy nem haladt a zsír, vannak elhelyezve a lapon keverékével bevont olaj meleg vízzel.
A felület néhány fajta termék sütés előtt meghintjük cukorral, morzsa, apróra vágott dió vagy mandula, mazsola díszített, kandírozott gyümölcs vagy dió mag.
Spice-sült át 200-240 ° C-on 10-15 percig a vágás után rögtön, és a mézeskalács és a menta mézeskalács - át 190-210 ° C-on
Mode és a sütési időtartam függ a vastagsága termékek. Minél vastagabb a sült termék, az alacsonyabb hőmérséklet és hosszabb sütés.
A magas hőmérsékletű sütés gyorsan alakított héja, amely megakadályozza a nedvesség eltávolítására a morzsát.
Sütés után a termék fog leülni súlya alatt nedves morzsa.
Az alacsony hőmérséklet a kemence teszi a termékek diffundálni a felesleges cukor.
A kellő időben történő kialakulása kéreg megőrzi az alak a sárgarépa.
Sütés után mézeskalács, maszatos tojás, hogy szerezzen egy jobb fényű dörzsölik többször egy puha kefével.
Zaglazirovat Mézeskalács lehet cukorszirup.
Erre a célra, a kazán kapacitása a 3 és 5 liter.
A lehűtött terméket öntjük korábban előállított cukorszirup egy 85-90 ° C-on
Mézeskalács szirupot keverjük, fából Veselkov 1-2 percig, majd leürítjük a szitán egy sorban, és szárítjuk.
Omlós tészta cukrot.
Összetétel: liszt - 438 g, beleértve aláírás - 31, cukor - 170, margarin - 32 ammónia - 3, szóda - 1, vanília cukor - 1,5, glükóz - 48 Víz - 98.
Test tömeg - 800 g
Cukor meghintésére - 48 g zsír, hogy kenje a lap - 1 év
Output - 10 db. a '75
A tésztát készen nyers módszer, amely pre-cukor forró vízben oldjuk, melegítéssel forrásban.
Cukorszirupot hőmérsékletre hűtjük 18-20 ° C-on, összekeverjük a zsír, a melasz, a vanília, jól elkeverjük, és a hozzáadott átszitált lisztet, keverve szétesést elősegítő.
gyúrjuk a tésztadarabok az asztalra, és kézzel hengerelt egy sodrófával a réteg a 6-7 mm vastagságú.
Plast meghintjük granulált cukrot és a hengerelt egy sodrófával fogaskerék vagy ostya.
A tésztát keresztül mélyedések kialakítva cikkek körkörös átmérője 9,5 cm, és elhelyeztük egy kikent lemez és sült hőmérsékleten 190-200 ° C-on
Minőségi követelmények:
termékek egy kerek alakú, mintás felületű, szórni cukorral, fogazott él, szürke-sárga.
Páratartalom - 13%.
Tejes sütemények.
Összetétel: liszt - 423 g, beleértve aláírás - 20, cukor - 215, margarin - 96 tojás - 21, teljes tej - 76, szóda - 2, ammónium - 4, vanília cukorral - 4 g
Output - 10 db. a '75
Felkészülés a nyers tészta eljárás a tej hozzáadásával margarin és tojás.
Vágjuk fel, és sütött kekszek, valamint a keksz cukor, de ne szórja cukor a tetején.
Súly az egyes félkész keksz - 81-83 g
Minőségi követelmények ugyanazok, mint a keksz és a cukrot.
Páratartalom - 14,5%.
Mézeskalács üvegezett.
Összetétel: liszt - 563 g, beleértve aláírás - 40, cukor - 262, melasz - 57 tojás - 26 ammónia - 4, szóda - 1,6, szegfűszeg - 1,3, víz - 150 g
Test Tömeg - 900 g;
zsír kenési lemezek - 1 g, szirup üvegezés - 120 g
Kimenet - 1000
A tésztát készítünk nyers módon, elterjedt az asztalra, lisztbe és formázott termékek.
A lapot a tésztát kinyújtjuk, hogy 6 mm vastagságú, és a körkörös kialakított mélyedés sütemény.
Sült termékek olajozott lapon hőmérsékleten 200 ° C-on Sütés után mézeskalács máz.
Az oldathoz 5,6 kg sárgarépa a kerek pot, öntsük a forró cukorszirupot mennyiségben 650-800 g (hőmérséklet 85-90 ° C), és gyorsan keverjük, amíg, amíg a teljes felülete be van vonva a szirupot.
Miután ezt a mézeskalács lefektetett egy rács, és hozott egy speciális szárítási egy szárítóban lehűtjük kemencébe.
Minőségi követelmények:
A termék kör alakú zaglazirovany, fényes felületet egy kis szünetet, a tésztát - a porózus, jól sült, anélkül, hogy a „indulat”.
1 kg - 35 db. termékeket.
Mézeskalács méz.
Összetevők: Flour - 500 g, beleértve aláírás - 36, a cukor - 140 Méz - 233, margarin - 56 Vegetable Oil - 3, tojás - 14 ammónia - 4, szóda - 1,4, fahéj - 2.8 víz - '55
Test Tömeg - 900 g;
szirup üvegezés - 100 g
Kimenet - 1000
A tésztát állítunk elő főzési módszer.
Ahhoz, hogy ezt a töltöttünk a pot cukor, víz, méz és addig hevítik, amíg egy bizonyos sűrűsége.
A sűrűsége a szirupot határoztuk meg, hogy szét ujjait, és vidd - kell fordulni menet. Ready szirupot szűrjük, a hozzáadott zsír és ra hűtjük 80-90 ° C-os hőmérséklet.
A lehűtött szirupot hozzáadjuk a lisztet, és gyúrjuk a tésztát, amíg sima csomómentes. A tésztát hőmérsékletre hűtjük 25-27 ° C-on, került az asztalra belsejében egy horonygyűrűjében ahol más nyersanyagokat elhelyezzük felírt recept.
A tésztát alaposan prominaetsya simára konzisztenciája és színe.
A kész tésztát kinyújtjuk szálakká átmérője 2 cm, vágják darabokra súlyú 27-29 g, helyezünk egy szitán, és körkörös mozgások ad nekik egy gömb alakú.
A gyöngyöket azután helyezzük olajozott és meghintjük liszttel és sütni lemezek.
Sütés után a máz mézes süteményeket, valamint jeges sütemények, főzött nyers módon.
Minőségi követelmények ugyanazok, mint a sárgarépa üvegezett. 1 kg - 40 db.
Mézeskalács "Baby".
Összetétel: liszt - 180 g, beleértve aláírás - 13, vágás sütemények - 140, cukor - 155 ammónium - 17, "száraz parfüm" - 3, melange - 36 Víz - 50 zhzhenka - 5, mélange kenés - '10
Output - 10 db. 50 g
A tésztát készítünk nyers módszer ízének javítására adnak, ha a keverés a porított és egy szitán morzsa sütemények és piték.
A kész tésztát kinyújtjuk, hogy egy réteg 10 mm vastag és vágjuk téglalap alakú cipót mérete 65 és 120 mm.
Akkor használja erre a célra lemez vágó megfelelő méretben.
Öntött kenyereket halmozott tészta lapok bekent melange zhzhenkoy színezett, bevont egy villával mintát, és sült hőmérsékleten 200-210 ° C-on
Minőségi követelmények:
téglalap alakú kenyerek, fényes, barna, minta a felületén, finom pórusok a törés felhólyagosodás nélkül, fűszeres illatú.
Páratartalom - 14%.
Tula mézeskalács.
Összetétel: liszt 1. osztályú - 446 g, beleértve édességek aláírás lemezek - 32 Víz - 107 Méz - 74 Olaj - 50 ammónia - 2,5, szóda - 0,8 g;
töltésére: Jam - 145 g; a forgalomban cukor - 66 g, víz - 20, lényege - 1,7 g
Kimenet - 1000
A tésztát a sütemények előállított nyers eljárás hengerelt varrat 3 mm vastag, és darabokra vágjuk téglalap alakú.
próbadarabot alkalmazva a stencil a felirat: „Tula” kenjük a lekvárt és a rajta elhelyezett második téglalap tésztát.
Miután stripping élek torta lerakódott cukrászipari lapot podpylenny lisztet és sült hőmérsékleten 300-350 ° C-on
Miután felirat a cikket zakoleruetsya, lapos sütemény mozgatjuk egy másik kemencében 180-200 ° C-on és a sült amíg kész.
Sült mézeskalács mázas forgalomba.
Minőségi követelmények:
termék téglalap alakú, borított mázzal, színes - sárgásbarna, egy hiba nyom nélkül „indulat”, egy réteg lekvár.