A hő főzés cukorrépa, Moszkva
A technológia a közétkeztetés termékek - A. Ratushny
Amikor a főzés bogyók és gyümölcsök színe jelentősen megváltozott. Amikor melegítjük 50 ° C-on aktiváljuk oxidatív fer-Ments, ami megsemmisítése antocianinok; További rose-shenie hőmérséklet vezet hőbomlása az utolsó-őket. Úgy tartják, hogy a stabilizációs a színező gyümölcsök és bogyók bekövetkezik 70 ° C hőmérsékleten, amikor a enzimek inaktivált, és antocianinok hőbomlása alig fordul elő.
Jellemzően, a gyártása párolt bogyók és a cseresznyét nem forraljuk, és öntsük a lehűtött szirupot, hogy az SPO-priv megőrzik színüket. A gyártás zselék, gélek, habok forraljuk csak cellulóz után visszamaradó melléktermékek zhimaniya juice; lé hozzá, mielőtt a sütés végét. Ez azért van így ugyanaz segít megőrizni a színe a gyümölcsök és bogyók.
Az ilyen gyümölcsöt, mint som, szilva, cseresznye szilva, előállítására ki-mudflow először forraljuk, majd dörzsölni. Ebben az esetben a felügyeleti etsya jelentős színváltozást a gyümölcs.
Action pH alatt hő főzés bogyók és gyümölcsök nyilvánul valamint a tárolás során ezek gyümölcslevek. A savasodás a főzés környezet segít megőrizni színüket.
cukorrépa betalains két csoportra osztottuk: piros (betatsianiny) és a sárga (betaksantiny). Vörös pigmentek céklát több mint sárga (akár 95% -át béta Laina).
A leginkább figyelemre méltó betanin, mint mérhető nenie-cukorrépa színező során hő főzés obrabot-ki elsősorban a változás a pigment. Ez egy monoglycoside akinek aglükon van betanidin vagy izobetanidin.Pri hő főzés béta cukorrépa ning bizonyos mértékben elpusztult, így a tinta, de-lila szín kevésbé intenzív cukorrépából vagy tud szerezni egy barnás árnyalat. Lehűlés és az azt követő tárolás a kész festés annak cukorrépa