Színének módosítása zöldségek hőkezelés során
Burgonya, zöldség és gyümölcs, fehér színű.
Amikor főtt főtt burgonya, káposzta, hagyma és más zöldségek, valamint az alma, körte és más gyümölcs, fehér hús színe sárgára, és bizonyos esetekben sötétednek.
Sárguló tulajdonított változást tartalmazott a zöldségeken és gyümölcsökön polifenol vegyületek, mint a flavon-glikozidok insipidus komponens (aglükon) koto¬ryh vannak oxyderivatives flavon vagy flavonol. Flavonoid glikozidok színtelen.
Hőkezelés alatt a burgonya, zöldségek és gyümölcsök hidrolizáljuk megszüntetése glikozid az aglikont állami svo¬bodnom sárga. A szín intenzitása oxyderivatives flavon (flavonol) függ a száma és helyzete a hidroxilcsoportok a molekulában, így burgonya ochischen¬ny paroschelochnym vagy lúgos módon a további főzés jellegtelen szerez egy világos sárga szín.
Sötétedése burgonya, zöldség és gyümölcs lehet elsősorban a két okból: a kialakulását sötét színű származó termékek reakciói polifenolos vegyületek és képződését melanoidinek.
Így, flavon oxyderivatives jelenlétében vassók szolgáló vegyületek zöld, majd gördülő barna (ún zhelezofenolnye vegyület).
Prekurzorai sötét színű anyagok lehetnek fenolos vegyületek, mint például a tirozin és a klorogénsav. Enzimes oxidációja polifenolok, előforduló általában nyers zöldségek és gyümölcsök, lehet bizonyos mértékben, és továbbra is a hőkezelés (a kezdeti szakaszban). A kapott kinonok melegítés termékek reagálhatnak a cukrok. Ebben az utolsó alávetni kiszáradás alkotnak furfurol-származékok. Furfurolt ismert, hogy könnyen be a polimerizációs reakció, és páralecsapódást sötét színű vegyületek. Továbbá, kinonok reagálhat aminosavakkal. Ebben az esetben, a keverék a különféle aldehidek és más intermedierek, amelyek vegyületekké alakítjuk, mint például melanoidineket. Ellentétben a reakciók ezen reakciók nevezik melanoidineket polifenolaminnymi.
Ismeretes, hogy a kezdeti időszakban a főzés burgonya bekövetkezik keményítő enzimes lebomlása során alkotnak maltóz (az intézkedés alapján β-amiláz) és a glükóz (α-amiláz). A felhalmozódás redukáló cukrok a burgonya fokozza a folyamat melanoidinek. Az enzimek inaktiválása, a burgonyát kell forrásban lévő vízbe a lehető leggyorsabban, és hogy azt a forraljuk fel újra.
Sárga-barna színű a felület a darab sült zöldségek, valamint a héjának színét során képződő pörkölés zöldségek és az alma, az okozza, elsősorban a reakciók melanoi¬dinoobrazovaniya. Ha belső za¬pekaemyh sült darabokat vagy Ezen reakciók termékeit miatt viszonylag nevy¬sokoy hőmérsékleten (85 98 ° C) lassan megy végbe, hőmérsékleten 140 po¬verhnosti 170 ° C-on a reakció sebessége drámaian voz¬rastaet. Továbbá, amikor a sütés zöldség dehidratált ku¬sochkov felületi réteg következtében gyors elpárolgását nedvességet a kapcsolatot a forró zsír. Amikor a pörkölés prois¬hodit kiszáradás miatt a termékek felületi rétege érintkezik a forró levegő a munkakamrában sütőszekrények. Bepárlási koncentráció redutsiruyu¬schih cukrok és aminosavak (vagy más vegyületeket tartalmazó amino-csoport) a felületi rétegekben a termék növekszik. Ez tovább gyorsítja a reakciót a melanoidineket.
Együtt a reakciók melanoidinek cukor a felületi réteg alá, karamellizáció, mivel a koncentráció ebben a rétegben, mint víztelenítő jelentősen növekszik. Ez különösen észrevehető, ha sült alma cukor. Amikor nagre¬vanii koncentrált szacharóz oldatok (tömegrésze 70% felett) még 125 ° C-on okoz annak felbontása glükóz és frukto¬zu amely gyorsan szétesnek savakat képezni katalizi¬ruyuschih az ezt követő szacharózinverzió és aldegi¬dov kialakulását. az utóbbi polimerizációs okoz a felületi festéssel és kara¬meley sült (sütött) termékek, amelyek amplifikáljuk növekvő hőmérséklet.
Zöldség és gyümölcs, zöld színű
A hő főzés zöldség és gyümölcs kapcsolatos protein klorofill, kapott denaturációs hasítjuk, és a tonoplast membrán plasztidok elpusztulnak, ahol a szerves savak képesek vzaimodeystvo¬vat klorofill.
Megőrizni a zöld színű zöldségek színe ajánlott forrni sok vizet nyitott fedéllel és erőteljes forrásban egy fix idő szükséges ahhoz, hogy fel őket készségét. Ilyen körülmények között, része az illékony savat eltávolítjuk a vízgőzzel, a koncentráció a szerves savak a élelmiszerek és a főzés közepes csökken, feofitin kialakulását lassítja.
A zöld színű zöldségek színe, és a gyümölcs megmarad jobban, ha a főtt kemény vízben: tartalmaz kalcium- és magnézium-so¬li semlegesítjük néhány szerves savak és savas sók a sejt nedv.
Zöldségek és gyümölcsök megőrzik jó szín do¬bavlenii a főzés közepes szódabikarbónát, mert neytrali¬zuet szerves savak. Ebben az esetben a zöldségek megőrzik csak színes, hanem szerez egy intenzívebb zöld színű.
Meg kell jegyezni, hogy a használat szódabikarbóna vagy rézsók, hogy fenntartsák a zöld színű zöldségek színe, és a gyümölcs nem megengedett, mivel a jelenléte az ilyen anyagok a főzési tápközeghez hozzájárul a megsemmisítése C-vitamin
Zöldség, gyümölcs, piros-lila szín
A bevonat vörös áfonya, ribizli, málna, áfonya, zemlya¬niki, néhány gyümölcs (csípő, cseresznye, sötét színű fajta cseresznye és szilva), és az egyes héja fajtájú alma, körte, szőlő, jelenléte miatt a bennük pigmentek antocianinok. és a cukorrépa színező - betalains. nem kapcsolódik a kémiai természete antocianinok csoport.
Amikor a főzés bogyók és gyümölcsök színe jelentősen megváltozott. Amikor melegítjük 50 ° C-on oxidatív fer¬menty aktivált, ami megsemmisítése antocianinok; További povy¬shenie posled¬nih hőmérséklet vezet a hőbomlást. Úgy tartják, hogy a stabilizációs a színezés gyümölcsök és bogyók proiskho¬dit 70 „C-on, amikor az enzimek inaktivált, és antocianinok hőbomlása alig fordul elő.
Jellemzően a gyártás párolt bogyók, cseresznye nem forraljuk, és öntsük a lehűtött szirupot spo¬sobstvuet megőrzik színüket. A gyártás a zselé, kocsonya, mousse, forraljuk csak a cellulóz után visszamaradó lé ot¬zhimaniya; lé hozzá, mielőtt a sütés végét. Ez tak¬zhe segít megőrizni a színe a gyümölcsök és bogyók.
Action pH alatt hő főzés bogyók és gyümölcsök nyilvánul valamint a tárolás során ezek gyümölcslevek. A savasodás a főzés környezet segít megőrizni színüket.
cukorrépa betalains két csoportra osztottuk: piros (betatsianiny) és a sárga (betaksantiny). Vörös pigmentek céklát több mint sárga (akár 95% teljes betalains).
A leginkább figyelemre méltó betanin, mint izme¬nenie cukorrépa színező során hő főzés obrabot¬ki elsősorban a változás a pigment. Ez egy monoglycoside akinek aglükon van betanidin vagy izobetanidin.
A hő főzés cukorrépa betanint különböző mértékben, elpusztul, ezáltal kras¬no-lila szín kevésbé intenzív cukorrépából vagy tud szerezni egy barnás árnyalat. Lehűlés és az azt követő tárolás a kész színező cukorrépa ez részlegesen redukálva miatt regeneráció betanin.
A pusztulási fokot során hő főzés betanin cukorrépa-feldolgozó elég magas. Ily módon egy tisztított cukorrépa korne¬plodah hegesztett vízben, kiderült, csak mintegy 35% -a tartalmazott a félkész betanin a húslevest - 12. 13%. Így, akkor feltételezhetjük, hogy több, mint a fele a cukorrépa soderzhasche¬gosya betanin megy a hőbomlást.
cukorrépa gőzölés betanin valamelyest csökkenti a veszteséget, mint forró vízben. Mértéke azonban a hő a teljes pigment de¬gradatsii tisztított cukorrépa és ebben az esetben továbbra is magas - 46%.
Amikor a főzés párolt cékla, kockára vágott, a pusztulási fokot a pigment elérheti 54%.
A pusztulási fokot betanin sok tényezőtől függ. Fűtési hőmérséklet, a pigment koncentrációja, pH, érintkezik a légköri oxigénnel, a fémionok jelenléte a főzési környezet, stb Minél magasabb a fűtési hőmérséklet, az elpusztult by¬stree pigment. Minél magasabb a koncentráció a betanin, annál jobb tárolja. Ez magyarázza az ajánlást va¬rit vagy sült céklát a bőrben. Az utóbbi esetben oslable¬niya cukorrépa színező alig fordul elő.
A gyakorlatban, ha a főzés cukorrépa pripuskaniya sohrane¬niya színezésére adunk ecetsavat. Amint az adatokból látható prive¬dennyh, savanyítása a főzési közeg nem zárja raz¬rusheniya pigmentek, de tartósított vörös pigment szerez világosabb piros színű ilyen körülmények között. Obyasnyaet¬sya az, hogy színezés aglikon betanidina függ a pH. Nagyon savas környezetben (pH kisebb, mint 2) birtokában van a lila okra¬sku oldatokban magasabb pH-értékeken - piros.
Zöldség és gyümölcs sárga-narancssárga színű
A sárga-narancssárga színű zöldségek (sárgarépa, paradicsom, tök), és néhány, a gyümölcsöt jelenléte miatt a karotinoidok bennük.
Ha sütés paradicsom, sütőtök és a sárgarépa sautéing karoti¬noidy részben átalakul a zsír, így a szín intenzitása zöldséget néhány csepp.