Zsírban oldódó vitaminok, azok változásait, amikor főtt
Zsírban oldódó vitaminokat a termékben:
Tartalmazza halolajok és a máj, majd a vaj, tojássárgája, teljes tej és tejszín, sok gyümölcs és zöldség, sárga, narancssárga és piros, zöld - ez a kapor, petrezselyem, sárgarépa, spenót, sárgabarack, mangó, tök, papaya paradicsom.
Sütőtök, sárgarépa, zöld hagyma, spenót, saláta, saláta, Romano, káposzta Cale, paradicsom, paprika, brokkoli, grapefruit, szilva, barack, dinnye, sárgabarack, datolyaszilva, egres, áfonya, fekete ribizli.
Sárgarépa, uborka, burgonya, retek, zöld leveles zöldségek, hagyma, brokkoli, spenót, friss alma, stb
Csukamájolaj, hering, makréla, lazac, szardínia, tonhal, pisztráng, kaviár, tojás, tej és tejtermékek, máj, hal és az állatokra.
Zöld paradicsom, csipkebogyó, spenót, karfiol. csalán, zab, szója, rozs, búza.
Kérdések az önuralmat
1. Hogyan oszlanak vitaminokat tartalmaz a készítmény?
2. tartalmaznak vitaminokat csoport „B” Melyik csoport?
3. Hogyan lehet fenntartani a B1-vitamin hőkezeléssel?
4. Módszerek megőrzése B2-vitamin a hőkezelés.
5. Egy különleges oka a pusztulás-vitamin „C”.
6. A szabályok megőrzése vitamin „C”.
7. vitamint tartalmaz az „A”, milyen termékeket?
8. Mi történik a vitamin „A” hevítve
Színváltozás hőkezeléssel
A diák tudnia kell:
folyamatok amelyek változást színezett anyagok; folyamatokat amelyek megjelenése új ízeket, változásokat okoz a termék tömeget.
1. módosítása során pigmentek a hőkezelés.
2. Olyan folyamatok hatására a megjelenése új színes anyagok.
3. az újabb és ízesítő- és aromaanyagokat.
4. Változás az ásványi anyagok.
5. Változás a tömeget.
Módosítása során pigmentek hőkezelés
A természetes színét a termékek miatt pigmentek:
betanin (piros pigmentek) betaksantiny (sárga pigmentek), karotinoidok (narancs), klorofill (zöld).
A mechanikai és főtt antocianinok kitett
A színváltozás mértéke függ:
Az időtartam a hőkezelés és az összeget a szerves savak.
A cukorrépa tartalmaz pigmenteket hasonló antocianinok, de más szerkezetű: betanin (vörös pigmentek) és betaksantiny (sárga pigmentek)
Színező cukorrépa függ
A fűtési hőmérséklet, betanin koncentráció, közeg pH-ja, a kapcsolatot a légköri oxigénnel, jelenlétében a főzés közepes és más fémionok.
Betanint stabilitás függ:
A koncentráció betanin.
kloroplasztiszokban, a rabok a citoplazmában.
Amikor a főzés klorofill
képződött feofitin - barna anyag.
Ways, hogy mentse színe:
főzzük őket egy nagy mennyiségű víz csökkenti a sav koncentrációja;
nem zárja be a tálat fedővel eltávolításának megkönnyítésére gőz illékony savak;
csökkenti a főzési idő zöldség, viszi őket a forrásban lévő folyadékot és emésztés.
Különösen sok karotint tartalmazó zöld növényi részek (spenót levelek) és a gyümölcstermő növények, amelyek narancssárga színű (sárgarépa, paradicsom, paprika, csipkebogyó).
Festés hús miatt fehérje:
A formáció új ízek és aromák
Amikor a főtt jelentősen megváltoztatja az íze és aromája jellemző nyers termékek
1. feloldjuk a anyagoknak a termékek és ezek kölcsönöznek bizonyos ízt;
2, és a gőz elpárologtatását desztillációval aromások, különösen esszenciális olajok.
Kérdések az önuralmat
1. Mi okozza a szín a burgonya, a rizs?
2. Miért rizs főzés után sárga színű lesz?
3. Hogyan kell tartani a színes bogyók a főzés zselé?
4. Ways, hogy mentse a színét, ha főtt céklát.
5. Hogyan kell megőrizni a természetes zöld színű zöldségek színe?
6. Miért színezés a hús változik hőkezelés után?
7. Mi okozza recsegő hús?