Tápértéke, összetétele és tulajdonságai tehéntej tartalom platform
Tej és tejtermékek, jellemzi egy energia értéket, amely kiegészíti a tápértéke a termék. Meg lehet kiszámítani a következő képlet:
E = (+ 37,7ZH 16,7B 15,9L +) x 10
ahol E - az energiatartalom kJ; F, B, L - illetve a tömeghányada a zsír, protein és laktóz tartalma a nyersanyag vagy a termék,%; 37,7, 16,7 és 15,9 - együtthatók.
1.1. Víz és szárazanyag tej
Amint táblázatból látható. 2, az alaptömege, a tejet a víz (nedvesség); a fennmaradó komponenseket tartalmazza az összetétel a szárazanyag anyagot már a 10. 13% (kivéve a juh- és bivalytejet). A legtöbb nedvesség a tej (85%) van egy szabad állapotban, és veszélyeztetheti a biztonságát tejtermékek, de viszonylag könnyen eltávolítható, ha megvastagodása és szárítás.
ahol C a tömeghányada a szárazanyag,%; F - tömeghányada zsír tej,%; A - a sűrűsége tejet 200 ° C hőmérsékleten, fokokban lakto-sűrűségű (sűrűségmérő).
Indikátorok szárazanyag (és zsírmentes szárazanyag) felelősek nemcsak a tápértéke tej, hanem a fogyasztás a tejtermékek gyártása.
1.2. tejzsír
Az átlagos tömege frakció zsír tej - 3,6%. A tejzsír - energiaforrás, az energia értéke egyenlő 1 g ő 37,681 kJ (9 kcal). Ő egy értékes része a tej, de biológiai szempontból fiziológia és az élelmiszer-fehérjék kiváló tejzsírhoz. A tejzsír van jelen az emulzió formájában vagy szuszpenzió a tejipari plazma. Az átmérője a zsírgömbök 0,1 és 20 mikron átlagos mérete - 3. 4 mikron. Száma zsírgömbök a tejben 1 cm3 mintegy 15 Mrd. Körbeveszi zsírcsepp vékony védőhüvelyt (5 10 nm), amelynek meglehetősen bonyolult szerkezet.
Az átlagos tömeghányada fehérje a tej 3,2% (egy 2-től 4,5%). A készítmény proteinek például a kazein (átlagosan 2,5. 2,6%) és a tejsavó fehérjék (0,6%).
A kazein egy heterogén tejfehérje. Ez áll a AS1 -, AS2 -, B - és - frakciók (érvényesülnek AS1 - és B-kazeint és a kazein, hogy egy védelmi funkció a részecskék kialakulásához (micellák).
A tejfehérje formájában van kolloid részecskemérete 50 és 300 nm között, és a nagyobb termikus stabilitás.
A tejsavó fehérjék kerülnek bemutatásra laktoglobulin B (0,4%), és a laktalbumin (0,1%) és immunglobulinok és az albumin szérum a mennyisége körülbelül 0,1% összetevőket. Globulinok és albuminok tej kolloidálisan diszpergált állapotban, részecskemérete 15 és 50 nm közötti, és a fenti, nem gördülnek fel az intézkedés alapján oltó vannak hőmérsékletérzékeny fehérjék (részlegesen melegítés tejet kicsapódni, és így együtt alkotnak sókat „tej kő”).
A biológiai hasznosíthatóság savófehérjét magasabb, mint a kazein, így széles körben használják a csecsemő és diétás élelmiszerek (sajt albumin, különböző paszták, stb). A fehérjetartalom a betakarított tejhozam függ a készítmény túró, sajt, tej, és kazein fehérje koncentrátumok.
A tej szénhidrátok elsősorban képviseli laktóz - szénhidrát jellemző csak a tej, valamint a glükóz és a galaktóz. Laktóz - diszacharid található tej formájában molekuláris diszperziót. Laktóz jelen van szinte az összes tejtermék, részt vesz a kialakulását tulajdonságaik okozza az élelmiszer és az energia értékét a tej. A szervezetben az intézkedés alapján laktáz és mikroorganizmusok gasztrointesztinális laktóz fermentálunk tejsavvá környezet kialakítását, amely megakadályozza a fejlődését rothasztó mikroorganizmusok. Az átlagos tömege frakció tej - 4,7% (tartomány, 4,5-5,3%). Tejcukor - szénhidrát szükséges újszülött táplálkozási az első nap az élet; ez szükséges a normális anyagcsere a szív, a vese és a máj. Kalorikus 1 g laktózt 3,8 kcal (15,909 kJ). A tiszta formában, a laktóz egy kristályos por fehér színű. A vállalatok termelt tej nyers cukor és a finomított, amelyek előállításához használt laktulóz és a gyógyszeripar. Tejcukor a szénforrás a tejsavbaktériumok vannak kitéve fermentációs által Enzimtevékenység - az ingatlan alapján a termelés a fermentált tejtermékek, sajt, vaj kisloslivochnogo.
1.5. ásványok
Tej biztosít egy állandó forrása a bevitel az ásványi anyagok, a legfontosabb az, amely makrotápanyagok - kalcium, foszfor, kálium, nátrium és magnézium. Több mint fele az összes ásványi sók tartalmaznak kalcium és a foszfor. A kalcium a tejben van oldható állapotban, és nagy része kapcsolódik a kazein formájában komplex kazeinatkaltsiyfosfatnogo (KKFK), így szinte teljesen emészthető. A foszfor egy része a fehérje az összes testi sejt, ez egy komponense idegszövet és az agy sejtek. Tej nyomelemek (vas, réz, jód, mangán, cink, kobalt, stb) jelentősek a normál anyagcsere a testben, a szintézis a vitaminok, enzimek, hormonok. Jelenleg kezdődött tejtermékek előállítása dúsított kalcium, vas és jód.
az összes létfontosságú vitamin a tejben. Vitaminok vannak két csoportra oszthatók: a zsírban oldódó (A, D, E, K) és vízben oldható (C, B-komplex, biotin, stb). vannak funkcionális különbségek a csoportok között a vitaminok. Így a zsírban oldódó vitaminok részt vesznek redox reakciók, a kalcium és a foszfor teherautó antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek; vízoldható komplexek a vitaminok része enzimek, beleértve az enzimeket a tej. Sok vitamint jellemző a nagy érzékenység hő, fény, akció savak, bázisok, oxigént. Tekintettel a fontos vitaminokat az élet a szervezet székhelye az ipari gyártási különböző termékek vitaminokat.
1.7. Enzimek és hormonok
Milk talált nagyszámú enzim különböző eredetű. Megkülönböztetni natív enzimek és bakteriális eredetű. Attól függően, hogy az adott műveletet enzimek különböző szubsztrátok vannak osztva redox, transzferáz, hidroláz hasító enzimek és mások. A tejipar nélkülözhetetlen tejenzimekben kapcsolatos csoportok hidrolázok és oxidoreduktázok. Tehát oxidoreduktázok döntő szerepet játszanak számos folyamatok sajtkészítés, a fermentált tejtermékek, és így tovább. D. mennyisége bizonyos enzimek, például a kataláz, értékes mutatója a tej minőségét. laktoperoxidáz koncentrációja okoz tej antibakteriális aktivitást, és az eredményeket peroxidáz (és foszfatáz) minták adnak egy ötlet hatékonyságának pasztőrözés.
Lipáz. tulajdonítható hidrolázok, kialakult a szervezetben az állat (natív) és a vér ömlik a tejmirigy, majd - a tejben. Bakteriális termelt lipáz idegen mikroflóra - Mould-mi, mikrococcus, Pseudomonas, a tejben. A lipáz lehet felületén adszorbeált a zsírcseppecskéit. A hidrolízis bomlik észterkötések a triacil-kialakulását eredményezi zsírsavak és glicerin.
A hatások a lipáz elsősorban téve az alacsony molekulatömegű-gliceridek. Ez lehet egy oka a hibák ejtik íze és illata tej és tejtermékek. A maximális hatás lipáz (natív) jelenik meg pH-ja 8,8, és a hőmérséklet 37 ° C-on, bakteriális - pH 7. A friss tej tejzsír általában nincs kitéve spontán kitéve lipáz. Azonban, amikor egy erős turn-Shivani tejet képez habot, homogenizálás, szivattyúzás szivattyúk, gyors hőmérséklet-változás aktivált lipáz és okoz lipolízist. A natív lipáz inaktiváljuk alacsony hőmérsékleten (65 75 ° C) és a bakteriális - teljesen megsemmisült feletti hőmérsékleten 80 ° C-on
Egy másik hidroláz - foszfatáz belép a tejet a tőgy a szekréciós sejtek és által termelt bizonyos baktériumok tej. Ez hidrolízisét katalizálja a foszforsav-észterek. Jelen az anyatejben és savanyú - nagyobb számban - alkalikus foszfatáz. A hidrolázok is proteáz, lizozim és néhány más enzimek. Na-tive proteáz - plazmin átjut a tej szérum bakteriális proteázok által termelt idegen mikroflóra. A plazmin mutat specificitás kapcsolatban frakciói kazein - a legérzékenyebbek azt kazein. Ennek eredményeként a fellépés vannak kialakítva Y-kazein, ez csökkenti a hozamot a túró és a sajt (Y - kazein mi „veszíteni” szérum), és kialakíthatók keserű peptidek. A lizozim antibakteriális tulajdonságokkal - elpusztítja a sejtfalak Staphylococcus és más patogének mastitis tehén. Ahhoz, hogy a tejet hormonok közé prolaktin, oxitocin, a szomatropin, nemi hormonok, tiroxin és mások.
1.8. Mérgező anyagok tejben
Higiéniai biztonsági követelmények és tápértékének élelmiszertermékek (SanPiN 2.3.2.1078-01) említett a következő toxikus elemek:
* Ólom, kadmium, higany és az arzén - erősen toxikus elemek;
* Tin és króm - szennyező termékek tárolva ón és króm tartályba. Ezek az elemek meghatározott legnagyobb megengedett szintje azok tartalmát, a tej és tejtermékek, valamint standardizált módszertan segítségével ezek az élelmiszerek, valamint a tej.
1.9. Mikroflórája nyerstej
Az organizmusokat közvetlenül származó tej a tőgy, illetve a külső környezet a levegő, víz, kézi kísérői, edényekkel, állati bőr, és így tovább. D. bármely szakaszában a termelés, a feldolgozás, szállítás és tárolás a tej esetleges behatolása benne lévő mikroorganizmusok. Tej talált baktériumok, élesztők és penészek. Tej, amely csak mikroflóra lépett ki az egészséges tehén tőgy, hagyományosan az úgynevezett aszeptikus. 1 cm3 Ilyen tej közötti több száz több ezer mikroorganizmusok.
Tej általában megtalálható laktobacillusok, coliform, vajsav, propionsav és rothadó baktériumok. A csoport tejsav baktériumok közé coccusok és pálcák, amelyek formája láncok különböző hosszúságú. A tejsavbaktériumok nem képez spórákat, azok fakultatív anaerobok. Legtöbbjük megölte történő melegítéssel 70 ° C-on Szénforrásként tejsavbaktériumok laktózt fermentáló, hogy a tejsav és ecetsav, a szén-dioxid, etanol. Sokan használják a tejtermékek gyártása. Coliform baktériumok (coliform baktériumok) - opcionális ana-eroby azok optimális fejlődését hőmérséklet 30 37 ° C-on Ezek megtalálhatók a Key shechnike felületén a kéz, a mocsok, a szennyezett víz és a növényzet. Coliform baktériumok fermentálni a laktózt tejsavvá és más szerves savak, szén-dioxidot és etanolt. Továbbá elpusztítják tejfehérjék ami idegen szag jelenik meg. Bizonyos típusú baktériumok okozzák a tőgygyulladás tehenek.
Coliform baktériumok okozhatnak jelentős károkat a termelés a sajt. Ezen kívül az esemény idegen szagtól a megnövekedett gáztermelés életük során, zavart textúra sajt korai szakaszában az érés. A baktériumok fejlődését megszűnik a pH 6-nál kisebb, így a megfigyelhető aktivitás a korai szakaszában a sajt érési, ha laktóz még nem teljesen fermentált. Coliform baktériumok általában elpusztulnak pasztőrözés.
A vajsav baktériumok - anaerob, spóraképző mikroorganizmusok, az optimális hőmérséklet a fejlődésükhöz - 37 ° C-on Nem alakul ki a tejet, de jól megélnek a sajtokat, ahol anaerob feltételek betartása mellett. Valójában, ezek a baktériumok „rombolók” sajt. A vajsav fermentáció. képződése kíséri a nagy mennyiségű szén-dioxid, hidrogén, és a vajsav, ami a kialakulását „rongyos” textúra sajt és avas ízt. A spórák vajsav baktériumok nem semlegesítik a pasztőrözés módok. Ha törölni őket, és elnyomja a fejlesztés a speciális műveleteket mikroszűrés baktofugirovanie hozzátéve nitrát sózás sajtot.
Propionsav baktériumok nem képez spórákat, az optimális hőmérséklet a fejlődésükhöz - 30 ° C-on Néhány faj képes ellenállni a pasztőrözés. Laktátok fermentált a propionsav, a szén-dioxid és egyéb termékek. Tiszta tenyészeteit propionsav baktériumok gyártásához használt bizonyos típusú tejtermékek és sajtok.
Rothasztó baktériumok közé tartozik a nagyszámú különböző formájú és bessporovyh spórákat képeznek, aerob és anaerob. A tejet a takarmány, a víz, a munkások kézzel és hasonlók rothasztó baktériumok olyan enzimeket termelnek, amelyek lebontják a fehérjéket ..; ezek elpusztítják őket teljesen az ammónia. Ez a fajta terjeszkedés ismert bomlás. Sok rothasztó baktériumok is termelnek lipáz enzim, azaz a. E. tudja bontani a tejzsír.
Ez - mikroorganizmusok kerek, ovális vagy rúd alakú. Szorozzuk bimbózó spórásodáshoz néha részlege. Méretek élesztő megközelítőleg egy nagyságrenddel nagyobb, mint a méret a baktériumok. Mint minden organizmus, élesztő bekövetkezhet bizonyos körülmények között. A savasságot (pH), a normál ezek élőhelyén 3. 7.5 optimális - 4.5. 5. Az optimális hőmérséklet a fejlődésük a 20. 30 ° C-on Életképes élesztő jelenlétében és távollétében levegő oxigén, R. F. fakultatív anaerob. A oxigén jelenlétében bomlástermékei cukrot szén-dioxid és víz, ennek hiányában - az alkohol és a víz.
Fejleszteni csak a levegőt. Az optimális hőmérséklet a penészgombák - 20. 30 ° C-on (közeg pH-ja 3-tól 8,5, azonban számos faj inkább savas környezetben). Jellemzően, penész rontja a minőségét tejtermékek, kivéve az egyetlen faj előállításához használt sajtok, mint például camembert és Roquefort.