hús tárolására
Miután elsődleges kezelés a hús lehűtjük vagy fagyasztva.
Hűtött húsa jobb fogyasztói tulajdonságok (általában az érési fázisban), mint a fagylalt; a termelés gazdaságilag nyereséges, de hűtött hús egy rövid eltarthatósága. Hűtés hús végezzük külön kamrákban a hőmérséklet vastagabb állat izom 0-4 ° C-on
A tárolási hűtött hús kerül egy felfüggesztett állapotban, a távolság a hasított 2-3 cm.
A hűtőszekrények van tárolva hőmérsékleten 0. -2 ° C, a relatív páratartalom 85-90%, és mérsékelt levegő áramlás (0,1 m / s). Megengedhető tárolási időket ebben a módban szállítás: marha- - akár 16 napig. bárány- és sertéshús - 12 nap. Hús tárolhatjuk fagyott (túlhűtött) hőmérsékleten - 2. -3 ° C-tól 20 napig.
Az eltarthatósági ideje a friss hús hasított egy kereskedelmi hálózat hőmérsékleten 0 ° C és 3 nap.
Csomagolás hűtött hús (főleg primals) vákuumban műanyag csomagolást meghosszabbítja eltarthatóságát és csökkenti a fogyás a zsugorodás tárolva 3-5.
Ahhoz, hogy meghosszabbítja az eltarthatóságot hús hűtött tárolóba módszert fejlesztettek a légkörben a szén-dioxid, ózon, nitrogén alkalmazásával filmképző szerek, antibiotikumok, az UV-sugárzás expozíció. Ezek azonban még nem terjedt el a gyakorlatban a tárolás.
Fagyasztott hús alacsonyabb tápértékű. Fagyasztás - az alapvető módszer a hús tartósítására és hosszabb tárolás. Annak ellenére, hogy a hátrányok (jelentős anyagi költségek, fogyás, csökkentett minőségű) fagyasztás az egyik leghatékonyabb módszer a hosszú távú megőrzését a hús minőségét, annak táplálkozás és íz értéket.
Fagyasztott hús vagy hűtött állapotban pár fagyasztók vagy fagyasztók (hús blokk) hőmérsékleten -18 ° C-on vagy az alatt. A növekedés sebessége
fagyasztás pozitív hatással van a hús minőségére, így ígéretes módszerek gyors fagyasztás alatti hőmérsékleten -30 ° C-on Hús, fagyasztva lépésben mortis alacsony minőségű.
A fagyasztási folyamat és az azt követő tárolás visszafordíthatatlan hús, csökkentve annak minősége változik: a tömegveszteség miatt nedvesség párolgás, sötétedő anyagból árnyalat és a kialakulását a porózus felület eredményeként a kiszáradás; bontása a szerkezet a izomrostok jégkristályok; csökkenését vízmegkötésű fehérjék az izomszövet; oxidáció és avasodásának zsírt; megsemmisítése zsírban oldódó vitaminok.
Store fagyasztott hús hűtőszekrények, amivel azt szilárdan rakott vagy forgalomba rack tálca 3-4 sorokban. Tárolási idő függ a hőmérséklettől, a hús és a faggyúzottság.
A hűtőszekrények húst hőmérsékleten tároljuk nem magasabb, mint -12 ° C, a relatív páratartalom 95-98%, és a természetes légáramlás.
Limit ideig tartó tárolás hőmérsékleten -12 ° C (hónapokban, nem kevesebb, mint): Marha - 8, bárány - 6, sertés - 3; -18. -20 ° C - 12-14, illetve 10 és november 6-7. A hőmérséklet -30 ° C marha-és birkahús tárolható legfeljebb két évig, sertés - 15 hónap. Fagyasztott, hasított nyulakat tároltuk hőmérsékleten nem magasabb, mint -9 ° C legfeljebb 6 hónapig.
Alkalmazni a különböző módon lehet csökkenteni a veszteségeket a zsugorodás és megnyúlását eltarthatósága hús teljes terhelés kamrák és sűrű hasított halom, halom fedél (szövet vagy polimer filmek), fedél halom ruhát, lefagyasztva a ágya jég üvegezés, hó locsolás a felszínen a verem árnyékoló jeges hűtés fal, hogy a felületre a hasított kéreg a jég vagy fagy (fagyasztás), bevonatok kollagén gliceridek.
Az eltarthatósági ideje fagyasztott húst egy kereskedelmi hálózat (. Naponta maximum) a hőmérsékletet 0 ° C - 5, hőmérsékleten 0-6 ° C - 3, hőmérsékleten 6-8 ° C (hűtés közben vagy gleccserek) -2.
A fiók a veszteséget a hús párolgó nedvesség és szivárgó lé szöveti szabványok érvényesek kopási. A kiskereskedelmi üzletek vannak beállítva függően a földrajzi terület a termikus állapotát a hús, mint a boltban, és alkotják 0,33-0,80%. A hűtőszekrények természetes fogyása fagyasztott hús 0,04-0,38% a feltételek és ideig tartó tárolás, a típusától és állapotától hús zónában, az évszaktól, a típusa és kapacitása a hűtőszekrényből.