hús hibák
A hibák hús közé napégés, vízelvezető, dohos, rothadó,-fermentációs, pigmentáció, sötét színek, égések, szennyeződés, nyomokban rovarok, elszíneződés és avasodásának zsírok.
Leégés - a megjelenése vastagabb izmok nagyon jól táplált szarvasmarhák és sertések savanyú szag, szürke, vörös vagy barnás-vörös színű, zöldes árnyalattal, és a változás bizonyos területeken az összhang a húson, hogy megereszkedett az első napokban a vágás után. Ez a hiba merül fel, a helytelen hűtés, nagyon sűrű a hasított és távollétében szellőztetés. Javítása hús hőmérséklete 40 ° C, és a fenti magyarázható emésztésével foszfát és más vegyületek.
Felületi zsír megakadályozza megfelelő hűtését a hús és a kimeneti gázok a szöveti sejtek. Ez megzavarta a normális glikolitikus bomlás, más reakciók is végbemennek alkotnak kénhidrogén, vajsav és egyéb anyagok kellemetlen szag. Változás mioglobin és a hús színe helyett leégés.
Ahhoz, hogy felszabadítsuk a szag hús zsebek Sun kis darabokra vágjuk, és alaposan sugárzott, mielőtt a folyamat túl messzire ment. Ha a leégés észlel későn, hogy büdös húst kezd változó házassága.
Mucilaginized - ragadós nyálka, ami rontja a bemutatót a hús, az íze és illata. Defect jelenik hatása alatt baktériumok (ahromobakter, Pseudomonas) 16 ° C-on, és a relatív páratartalom 85% feletti, a második napon, 4 ° C-on - 16-18 napon át, 2 ° C-on - 3 nap 2. Albumozy és polipeptidek eredő hasításából fehérjék baktériumok, vízzel képez nyálka, amely megjelenik a felületén romlott hús. Amikor a főzés hús, mint forró vízben oldható és polipeptidek albumozy bejut a levest, ahonnan zavarossá válik, és viszkózus.
Dohos - mértéke fehér területek, vagy szürke-zöld szín és szag és dohos állottság a lágyék redők a belső felületén a hasított hús, ahol nincs légáramlás.
Mould ritkán behatolnak a szövetekbe, több mint 2 cm. A érintett területek penész által el kell távolítani. Proteolitikus enzimek szekretált formák működnek savas közegben, felhalmozódó szerves bázisok, hús reakcióelegyet eltolódott a lúgos oldalon, ami a kedvező feltételeket a fejlődését rothasztó baktériumok. A hűtött hús penész gyorsan fejlődő megsértése esetén a hőmérséklet és a magas páratartalmat a kamrában. Fagyasztott hús borítja formák hosszabb tárolás során helyeken hasított nem mosott keringő levegőt. Egyes penészgombák ellenáll a hőmérséklet 10 ° C-on 12 hónapig, és a felengedés során a hús létre a legkedvezőbb feltételeket a növekedés a penészgombák.
Rot - elrohadásának hús, kezdve a felületen. Aerobic alá hús a környezetből ° C Körülbelül egy hónappal mélyen behatolnak a 1 cm összekötő rétegek közel erek, csontok, ízületek és a véráramba, ahol elkezdenek fejleszteni aerobic az anyagok kialakulását egy nagyon kellemetlen szagú. Amikor rothadó húst kezdetben halványsárga, akkor válik zöldes, képződése miatt sulfomioglobina. Kezdetben a fejlesztési folyamat büdös szaga állott hús, akkor rossz, egy kis savanyú, és mély sérülés egyértelműen büdös. A következetesség a húst elején a rothadási szinte nem változik, akkor a kötési szilárdsága a szálak legyengül, van egy keresztirányú törés az izomrostok, szöveti bomlás figyelhető meg.
Válaszul a bomlási ammónia pozitív, negatív leégés. A közép sárgásbarna reakciót normál vagy több savas során rothasztó folyamatok hasonló lúgos.
Bűzös fermentáció - Beszerzési hús kellemetlen szagú miatt savas hús szénhidrát fermentáció anaerob baktériumok által (putrifatsist típus) kivéreztetéssel alatt szegény és nagyon lassú lehűtés hasított. Hús fermentáció során meglágyul, elszürkül.
Sötétítő - koncentrációja színezékek eredményeként intenzív nedvesség elpárolgását a tárolás alatt a hűtött és fagyasztott hús alacsony páratartalom és emelt hőmérsékleten, vagy képződését metmyoglobin, több veego a nyakrészen, és olyan helyeken zúzódás.
Pigmentációja - foltokban különböző színek a hús felületére, telepeket alkotó aerob baktériumok: piros - csodás pálca, zöld - fluoreszkáló, kék - Pseudomonas stick, fehér - erjesztett plakk.
Hús lehet fertőzött világító baktériumok nedves atmoszférában vagy színképző baktériumokat, de jelenlétében foszforeszcencia és pigmentált foltok nem talált toxinok képződése és a hús alkalmas fogyasztásra.
Burns (foltok fehéres-szürke színű felületén fagyasztott hús) - a nedvesség eredménye bepárlással vagy optikai hatás miatt kialakulását kis kristályok során a gyors fagyasztás; Fokozott zsugorodás (0,6 dm2) okoz egy visszafordíthatatlan színváltozást a felületi réteg hús; égések okozta kristályosodás, eltűnnek, amikor a kiolvasztást húst.
Sötétítés avasodásának zsírok és fordul elő leggyakrabban szalonnát tetemek tárolt fagyasztott vagy hűtött hosszabb ideig hagyjuk egy adott hőmérsékleten; megnövekedett tárolási hőmérséklet, a levegő oxigén és a fény hatására felgyorsítja a zsír romlást.
Legyek és egyéb rovarok maradt a hús tojásokat, amelyek lárvái kikelnek (tojás és lárvák elpusztulnak 15 ° C-on), és szintén megfertőzi a hús által patogén baktériumok. A küzdelem rovarok szobahőmérsékleten tárolás során a hús alatt kell lennie, 5 ° C-on
Szállítás és tárolás hús
A húst szállítanak speciálisan felszerelt vasúti és közúti közlekedés.
Hűtött húst tárolnak egy speciális jól szellőztetett vagy Hűtőkamrák.
Tetemek, fél hasított és negyedek feltétlenül letette egy ónozott horgokat. Annak érdekében, hogy a levegő szabadon áramolhasson, a tetemek nem érintkeznek egymással, a falak és a padló. Hús hűtőkamrák kell helyezni a parttól nem kevesebb, mint 0,3 m-re a hűtő eszközöket és a falak. A hőmérséklet O ° C és a relatív páratartalom 80% felett hűtött húst tárolnak, legfeljebb 3 napig. Az eltarthatósági ideje a hús túlhűtött a kamrákban alacsonyabb hőmérsékleten (-2 ° C) magasabb, akár 16 napig.
Fagyasztott húst tárolnak hűtőszekrények. Tetemek, negyed és sűrűn rendezett egy fából készült rács formájában stack és zárt ponyva megőrzésére hideg és csökkenti a zsugorodást.
Quarters és a marhahús helyezzük sorok: egy első sorban - szubkután le, és nyakrész belsejében a kamra, a második sorban - az egész első, és így tovább, a sertés és a bárány hasított az első sorban a halom egy gerinc le a második sorozat meghatározott szerte az első és a hasított .. az utolsó sorban - a gerincen fel.
Az eltarthatósági ideje fagyasztott húst egy boltban alatti hőmérsékleten O ° C és a relatív páratartalom 85-90%, legfeljebb 5 napig hőmérsékleten 0-6 ° C - 3 nap, és a hőmérsékleten nem magasabb, mint 8 ° C - csak 2 nap . A gleccserek és fagylalt kádak és tárolt hűtött hús 2 napig.