Változások cukor főzés
A gyártás során a különböző élelmiszer-ipari termékek abban foglalt része cukrok felbomlik.
Egyes esetekben, hasítása korlátozott hidrolízise diszacharidok, másokban - fordul elő mélyebb bontást a cukrok (fermentációs folyamatok, karamellizáció, meianoidinekként).
Diszacharidok hidrolizálunk mind savak és enzimek.
A savas hidrolízis zajlik olyan folyamatokat, mint a pépesítési gyümölcs és bogyók különböző koncentrációjú cukoroldatok (előállítására befőtt, zselé, gyümölcs és bogyós töltelékek) sütés alma, cukor forrásig bármely élelmiszer minőségű sav (készítmény édességek).
Szacharóz vizes oldatai vízben tulajdonít molekula befolyása alatt savak és van osztva egyenlő mennyiségű glükózt és fruktózt (szacharóz inverziós).
A kapott invert cukrot jól felszívódik a szervezetben, azt nagy nedvszívó képesség, és képes késleltetni a szacharóz kristályosítással.
Ha szacharózt tekintjük 100%, a glükóz, ez a szám lesz 74%, és a fruktóz - 173%.
Ezért az eredmény inverzió kismértékű növekedés édes szirup vagy késztermékek.
Fokozat szacharóz inverziós fajtájától függ a savtól, annak koncentrációjától, a hőkezelés időtartama.
Szerves savak sztrippelő kapacitása lehet elhelyezni a következő sorrendben: oxálsav, citromsav, almasav és az ecetsav.
A gyakorlatban, a főzés általánosan használt, ecetsav és citromsav, oxálsav gyengébb, mint az első 50, a második - 11 alkalommal.
Vannak kitéve enzimatikus hidrolízisével a szacharóz és a maltóz a fermentáció és a kezdeti időszakban a sütés kelt tésztát.
Szacharóz enzim által szacharáz hasítódik a glükóz és a fruktóz, és a maltóz, az enzim által maltáz - hogy a két glükóz molekula.
Mindkét enzim tartalmazott élesztőben.
Szacharózt adagolunk, a tésztát összhangban készítmény, maltóz a hidrolízis során keletkezett keményítő. A halmozódó monoszacharidok részt lazítás kelt tésztát.
Erjedés.
Kitett mély hanyatlás cukor erjedés során a kelt tésztát.
Az enzimek, élesztő, cukor alakítjuk alkohol és szén-dioxid, az utóbbi meglazítja a tésztát. Továbbá, az intézkedés alapján a tejsavbaktériumok a vizsgálati cukrot tejsavvá, amely késlelteti a fejlődését rothasztó folyamatok és elősegíti duzzanat glutén fehérjék.
Karamellizáláshoz.
Mély cukrok szétesés hevítve olvadáspontjuk fölötti hőmérsékleten a sötét színű termékeket úgynevezett karamellizáláshoz.
Olvadáspont 98-102 ° C-fruktóz, glükóz - 145-149, szacharóz - 160-185 ° C-on
Történik ebben a folyamatban összetettek és még mindig kevéssé ismert.
Ezek nagymértékben függ a típusától és koncentrációjától cukor, hevítés körülményeit, pH, és más környezeti tényezők.
A kulináris gyakorlatban gyakran kell foglalkozni karamellizációját szacharóz.
Amikor melegítjük során a gyártási folyamat egy gyengén savas vagy semleges közegben részleges inverzió bekövetkezik alkotnak glükóz és fruktóz, amelyek mennek keresztül további átalakítások.
Például, a glükóz molekulák lehasítható egy vagy két vízmolekula (dehidráció), és a képződött termékek (anhidridek) kapcsolódni egymással vagy szacharóz molekulákként.
Ezután hővel expozíció vezethet izolálását a harmadik vízmolekula alkotnak hidroximetil-furfurol, amely további melegítés bomolhat alkotnak hangyasav és levulinsav vagy formája színes vegyületek.
Színes vegyületek anyagok keveréke, különböző polimerizációs fok: karamelana (vegyület halvány szalmasárga színű, hideg vízben oldható), karamell (vegyület fényes barna ruby shade oldódik hideg és forró víz) karamelina (sötét anyag -barna színű csak feloldódik forró vízben), és mások., amely válik egy nem kristályosodó tömeg (zhzhenku).
Zhzhenku használni, mint egy élelmiszer-színezék.
Karamellizációját cukrok történik podpekanii hagymát és a sárgarépát levesek, ha sütés alma, a készítmény számos sütemények és desszertek.
Melanoidineket.
Under melanoidinek megértsék a kölcsönhatás a redukáló cukrok (monoszacharidok és redukáló diszacharidok, mint a termékben lévő, és képződött hidrolízisével összetettebb szénhidrátok), aminosavak, peptidek és fehérjék, képződéséhez vezető sötét színű termékek - melanoidineket (a c melanos -. Sötétebb).
melanoidineket reakció nagy jelentősége van a kulináris gyakorlatban.
A pozitív szerepet a következő: ez okozza a kialakulását egy finom kéreg sült, sült hús-, baromfi, hal, sült termékek tésztából; melléktermékek a reakció részt vesz a kialakulását a kész íz, ételeket.
A negatív reakciója melanoidineket szerepe az, hogy ez nem okoz sötétedő sütőzsírt, gyümölcspüré, egyes zöldségek; Ez csökkenti a biológiai értéke a fehérjék például aminosavak kapcsolódnak.
A reakció melanoidineket különösen könnyen adja aminosavak, így például lizin, metionin, amit a legtöbb gyakran hiányoznak a növényi fehérjéket.
Csatlakozás után ezek a savak a cukrok megközelíthetetlen a emésztő enzimek és felszívódik a gyomor-bél traktusban.
A kulináris gyakorlatban gyakran melegítjük tej gabonafélék, zöldségek. A közötti kölcsönhatás laktóz és lizin biológiai értékű fehérjéket készételek csökken.