Vágó túró és túró gyártása
Vágó vérrög és a termelés a túró. A műveletet mechanikus keverővel pengék. Szükséges, hogy egy túró előállítására szükséges méretet, a lehető legmagasabb homogenitását ez a mutató.
Feldolgozás kis sűrűségű vérrög gondosan, lassan módban. Készítmény vagy túlzottan sűrű vérrög gyors tömörítését végezzük, ahol lehetséges, gyorsan, de rángatás nélkül, hozzájárulnak a kialakulásához sajtot por.
Módok gyúrás kell zárnia ragasztás és csomagolása sajtszemcsék, mivel ez rendkívül nehéz elkülöníteni a szérumot a belsejében képződött csomókat.
Időtartama vágás és mozgató vérrög gabona átlagok sajtok egy magas hőmérsékletű második fűtési - 20 ± 5 percig.
A fő része a gabona miután a készítmény a következő méretekkel rendelkezik a sajtok egy magas hőmérsékletű második fűtési - 6 ± 1 mm. Minél kisebb a szemcse, annál nagyobb a fajlagos felülete, és álljon ki a szérumot. Azonban meg kell jegyezni, hogy a túl kis szemcsék gyorsan kiszáradnak, megmerevedik, elveszítik ragadós. Ez a rész a sajtmassza öntés folyamán koncentrálódik határán része a sajt kialakulásának és hátrányosan befolyásolná a zárható és erőt, amely további előnyét ráncossá „samokol”.
Ezen túlmenően, a csökkenő szemcseméret növeli a hulladékot a szérumban fehérje frakciók.
A normál áramlási folyamat is az értéke, és alakja a túrószemcséket. A legkívánatosabb lekerekített formája, amelyben a gabona kevésbé van kitéve blokkoló.
Küzdelem szérumot. A folyamat során a beállítás a gabona, amikor kiosztani legyen szérum dagasztási leállítjuk, a fürdőt tisztítjuk a megmaradt fal tapadó vérrög és a szérumot eltávolítottuk rész: a sajtok egy magas hőmérsékletű második fűtési - 15 ± 5% -a az eredeti mennyisége a feldolgozott tej.
Mielőtt a második fűtési lehetővé tette a eltávolítása még egy része szérumot (a kezdeti tej mennyiség): 15 ± 5% - sajt egy magas hőmérsékletű második fűtési.
Ez lehetővé tette a kiválasztás a szérum egy lépésben. Ebben az esetben hajtjuk végre 15 ± 5 perc gyúrást követően kötelező beállítása gabonát.
Dagasztás gabonát. Grain gyúrt egy bizonyos mértékig rugalmas, a végén a dagasztási mértékben határozza meg a gabona tömítés és építmény szérum titrálható savtartalom.
A teljes műveleti idő elejétől vágás a második fűtési átlagokat sajtok egy magas hőmérsékletű második fűtési - 60 ± 10 perc.
Grain felkészült a második hőcserélő, azzal jellemezve rugalmassága, elvesztése kezdeti ragadósság. Enyhén tömörítve egy labdát, akkor nem nyomják ujjak között.
A rendes tejsav gyúrási folyamat során gabona növekedése pH tejsavó 1 ± 0,5 ° T sajtok egy magas hőmérsékletű második fűtési.
A felhalmozódása tejsav ráadásul csökkenti az elektromos töltést a fehérjék történik veszteség a kalcium a kazein micella. veszteség a kalcium jelentős hatást gyakorol az összhang a sajtot. Elégtelen hasítása kalcium sajt szerezhet túl összetartó szilárd állagú, de jelentős csökkenését viszkozitása is túlzott sajtmassza.
1.4 formázási és préselési túró
Molding a túró - egy sor technológiai műveletek, amelyek célja a szétválasztása alvadék savóból fekvő a szemcsék között és a kialakulását azokból a monolit (képződés), majd az egyes bitek vagy sajttömbök a kívánt alakú, mérete és súlya.
Alkalmazni három fő öntési folyamat: a formáció, ömlesztett, ömlesztett.
Megnyomása a sajt végezzük, hogy lezárjuk a sajtmassza, távolítsa el a maradék szabad (szemcseközi) szérum és a forma egy zárt és tartós felületi réteg. Megnyomása végzik saját súlya (self-préselés) és a külső nyomás.
A mikrobiológiai folyamatok a formázási és préselési túró folytatódik, a hangerőt a mikroflóra is megnő, így növeli a savasságot az aktív sajt tömeg és annak további víztelenítés megtörténik. Ebben a sajt hőmérsékleten tartjuk belül 18-20 ° C-on Az alacsonyabb hőmérsékletek lassítják a folyamatot a tejsav fermentációs és izolálási szérum, ami hátrányosan befolyásolja a minőséget a késztermék.
A folyamat során a önálló megnyomásával sajt szükséges időközönként kapcsolja a fej, hogy egyenletes víztelenítés és a tömörítés.
Self-megnyomásával időtartama határozza meg, hogy milyen típusú sajt, ömlesztett sajtot tömegtermelés jellemzői, használt berendezések megnyomásával, és terjedhet 20 perctől néhány óráig.
Bizonyos típusú sajtot (. Szovjet, svájci, stb) előzi önálló préselési lépést megnyomásával; mások (selfpressing) a végső dehidratálási művelet és a tömítés a sajtanyag.
15 perc elteltével a rajt után az önálló megnyomásával sajt kivesszük a formából, és elvégezték a címkézés is önálló megnyomásával.
A végén a saját préselési folyamat határozza véget a izolálása a szérum.
Megnyomása végzik sajtot formákban alagútban prések baropressah gépesített vonalak vagy kompressziós.
Az időtartam préselés és a préselési terhelés az adott sajt szabályozott technológiai utasításokat minden típusú sajt.
Megnyomása sajtok kell kezdeni egy minimális nyomást fokozatosan (folyamatosan vagy lépcsőzetesen) növelve azt, hogy a maximális. Egy éles nyomásnövekedés elején kompressziós vezethet megnyomásával a szérum és fokozott zsír veszteség.
Egy fontos tényező, amely befolyásolja a préselési folyamat, hogy fenntartsa a hőmérséklet a sajtmassza tartományban 16 és 20 ° C-on
Sajt megnyomása után lemértük, és betápláljuk Sózás rekeszbe.
1.5 sózás sajtok
A sajt sós kölcsönöz célszerűnek íze. A sózás is befolyásolja a szerkezet, a következetesség és a termék minősége. Azonban, a só szabályozza mikrobiológiai és biokémiai folyamatok a sajt, befolyást a kialakulását érzékszervi jellemzőinek. Túlzott sózás drámaian lassítja a folyamat a sajt érési sajt masszát először megnedvesítjük a felületen, majd válik száraz és törékeny. Elégtelen sózás nyerhető fermentált sajt.
Jellemzően sós sajtok öntött alkalmazásával sózás több módon: őrölt só, sósav guschey, sós lében, kombinált módszerek.
A fő módja a kemény sajtok a sózás a cirkuláló oldat (sóoldat). sóoldat koncentrációja - 18-20%. Időtartam sózására sajtok ebben a csoportban néha több napon keresztül.