Salomas - studopediya
A céltól függően, és formáját használat, előnyben részesítjük a zsírok vagy folyékony, vagy szilárd. Szilárd zsírokat szobahőmérsékleten - értékes nyersanyag az élelmiszeriparban.
Különböző technológiai módszerekkel zsírok adható más, mint a természetes tulajdonságait, például, hogy módosítsa a konzisztenciát, olvadási hőmérséklet, stb Mindez az úgynevezett módosított zsírok. Lehet módosítani zsírok frakcionált kristályosítással különböző hőmérsékleteken (mint előállítására Oleo-Oila), hidrogénezés és pereoterifikatsii, t. E. változtatásával a csoport összetételét gliceridek.
Egyik fontos mutatója a zsír tulajdonságok Olvadáspont: alacsonyabb, mint a zsír jobban felszívódik az emberi szervezetben, és jobb ízű tulajdonságait, mivel hagy zsíros íz a szájban. De a rendkívül alacsony olvadáspontja is kényelmetlen - készült termékek, mint tárolt zsír rosszabb és elveszítheti bemutatkozó magasabb hőmérsékleten.
Minőségi mutatók zsír befolyásolja a zsírsav-összetételét - a szermaradványok jelenléte bizonyos zsírsavak molekulákban triatsidglitserinov. De eltekintve ez a fontos csoportja összetételét trigliceridek, azaz. E. kombinációja egyedi zsírsav-gyökök triglicerid molekulában. Minden típusú trigliceridek, amelyekben egy bizonyos kombinációi zsírsav-maradék van az olvadáspontját.
Étrendi zsír nagyon fontos, hogy egy átmeneti hőmérséklet-tartományban, amelyben a zsír megtartja alakíthatóság. Big étkezési zsírok fontosak, a tartományban duktilitását amely egybeesik a környezeti hőmérséklet (disznózsír, vaj, kakaóvaj).
Resources állati zsírok és növényi olajok korlátozódnak a szilárd és folyékony zsírok tengeri állatok gyakran nem lehet használni, mint az élelmiszer miatt kellemetlen íz és szag. Azonban, eljárások alkalmazásával a transzformációs folyékony zsír szilárd, lehetőség van, hogy javítsa az ízt és termelni hasznos termékek élelmiszer-előállítás céljából.
És szilárd zsírok (állati), és a folyékony trigliceridek, de az első uralja telített zsírsavak, és másrészt - telítetlen. Translating telítetlen zsírsavak telített, lehet változtatni a textúra és más tulajdonságait az olaj. Ez a konverzió köszönhető, hogy a hidrogén adagolását a zsírsav maradékok a triglicerid molekulák helyett kettős kötések. Ez a reakció, vagy eljárás, az úgynevezett hidrogénezés. Az eredmény egy olyan kereskedelmi termék hívott salomas.
Salomas alkalmazhatók a készítményben a margarinok, zsír keverékek kombinált (zsiradékok) és speciális zsírok (pékáruk és édességek).