Habcsók és habcsók
Modern főzés elképzelhetetlen anélkül, hogy a levegő a habcsók. Treat, ismerős mindannyiunk gyerekkori, meg a 18. századi Svájcban, idővel ismertté vált az egész világon, és a mai napig az egyik legízletesebb és legnépszerűbb termékek cukrászati art. Finom desszertek és a cookie-k kecses, finom réteg sütemény, pékáru, egy csodálatos bázis kekszek, felfújtak, habok és fagylalt ... habcsók és ínycsiklandó remekművek ezek alapján egyszerűen egy paradicsom a édesszájú!
Tény, hogy kényeztesse magát és szeretteit egy finom édesség, nincs semmi bonyolult. Elég, ha a raktárból a idő és a szükséges termékeket, és ami a legfontosabb -, hogy megtanulják az alapvető szabályokat a főzés technológiai habcsók.
A találmány egy eljárás egy habcsók 3 típusba sorolhatók:
Francia habcsók - tojásfehérje felvert cukorral és / vagy cukrot. Sütemények formájában nagy vagy kis tábla, az ilyen típusú habcsók alapjául további sütés vagy adalékanyagként olajban krémek, pudingok, kekszek.
Olasz habcsók egy fehérje, felvert hab egy forró cukorszirupot. Ezt alkalmazzák a töltés különféle édességek, a díszítés torták és sütemények.
Svájci habcsók állítottuk elő fehérjék felvert a cukorral vízfürdőben. Attól függően, hogy az idő, amely alatt a fehérje anyagot hevítjük és felvert, annak alkalmazása a jövőben különböző lehet: sütés, dekoráció konyhai termékek, előkészítése tömések.
Ezek közül három, a legnépszerűbb változat francia Food habcsók. És ma fogunk beszélni konkrétan róla.
Ostor a fehérek a francia habcsók, akkor egy élelmiszer-feldolgozó beépített mixer, mixer, fix vagy merülő mixer. Persze, hogy lehet alkalmazni, hogy egy közönséges habverő, de meg kell érteni, hogy ebben az esetben, időt és energiát kell sokkal több, mint amennyit költ a konyhában elektropomoschnika.
Kiválasztása főzőedény kézi habzás fehérje tömeg, megáll a választás egy üveg vagy fém konténer lekerekített alján. Műanyag ebben az esetben nem kívánatos, mert akkor nagyon nehéz lesz, hogy tisztítsák ki a zsírt. Ne felejtsük el, hogy közben a dobogó egyrészt állandóan öntsük a cukrot tartályba. Ezért, hogy stabil helyzetben tálak fehérjék a munkafelületre, azt javasoljuk, hogy tegye a szűkös konyhai törölköző (ennek köszönhetően főzőedény nem fog csúszni a táblázatot).
Fontos tudni, és emlékszem, hogy mielőtt elkezdi a folyamatot verés, alaposan zsírtalanítani a tálat, és a habverővel (dörzsölje egy szelet citrommal, vagy leforrázott forró vízzel), majd törölje szárazra egy tiszta konyharuhával. Ez a tényező nagyon fontos! Protein tömeg nélkül zsír szennyeződések biztosítja a stabilitást (és így - kiváló minőség!) Habcsók. Biztos lehet benne, hogy egy ilyen habcsók nem hámlasztja és darabokra törni sütés közben!
Ostorozó proteintömeg turmixgépben, minden esetben, ne zárja be szűk fedél! Ez biztosítja szabad hozzáférést a levegő, oxigén-gazdagítják fehérjék, és ennek megfelelően kapunk pelyhes habcsók és gyengéd.
Köztudott, hogy minél hosszabb a tojásokat tároljuk, annál szárazabb lesz a fehérje. Mit föld - a könnyebb verődik. Ezért azt javasoljuk, hogy főzni a habcsók nem használ friss tojás, és eltarthatósága legalább 5-7 napig.
Annak érdekében, hogy könnyen szét a fehérjéket tojássárgája, tojás először be kell hűtőszekrénybe helyezzük (hideg shell sárgája sokkal tartósabb, és károsíthatja ez sokkal nehezebb, mint a meleg burkolat). Ahhoz, hogy elkerülhető legyen a szalmonella betegséget, mielőtt folytatnánk a fehérjék elválasztását a sárgáját, tojást alaposan meg kell mosni a kezet meleg vízzel és szappannal. Akkor vessen egy 3 száraz, tiszta tálak. Óvatosan megtörni egy tojást, tartva több mint egy a tálak, a fehérje, hogy áthaladjon az ujjak, és hagyjuk lecsöpögni a tartályba. A tojássárgáját teszünk egy másik tálba. Alaposan ellenőrizni a fehérjét a frissesség és a hiánya részecskék kagylók és tojássárgája, öntsük egy harmadik tálba. Ezeket a manipulációkat kell tenni, és a többi a tojás, ami szükséges a további főzés.
Bizonyára tudja, hogy hideg felvert fehérjét sokkal gyorsabb, mint a meleg. Azonban, azt megjegyezni, hogy a fehérjéket kell használni kizárólag szobahőmérsékletre (22-25 ° C), mivel ez a tömege ezek a fehérjék egy buja és a levegő, hogy készítsen lágy habcsók. Ez azért van, mert a molekuláris vegyületet meleg fehérjék rugalmasabb, és ezért megtartja nagyobb mennyiségű oxigént habverés közben. Súlya meleg fehérjék egy nagyobb térfogatú, porózus, képes megtartani alakját is. De ez is fontos, látod ...
Cukrot adunk a fehérjék habverés közben a lehető kicsinek kell lennie. Ha nem találja a megfelelő terméket a polcokon a boltban, ne aggódj! Akkor darál turmixgépben vagy álló közönséges daráló. Cukor szemcsék nagyban megkönnyíti és javítja a folyamat dobogó, akárcsak a koptató hatását párta, és segít, hogy jobban megbirkózni a feladat. Ezen túlmenően, nem szabad elfelejteni, hogy a cukor kristályok teljesen feloldódtak (és megkötik vízmolekulák a fehérje), és a kis részecskék, amelyek sokkal gyorsabban lezajlik, mint a nagy kristályok.
Emellett fehérjék cukrok habcsók is felvert porcukorral (porcukrot keverve, vagy használható tiszta formában, így a cukor általában). Bolti lopás porcukor szinte mindig tartalmaz keményítőt (ez hozzáadódik a termék nem rászáradt tömb, nem visszafogja), ami természetesen befolyásolja a szerkezet a habcsók - édesipari termékek finomabb és szellős. A negatív oldala az ilyen por - valószínűleg úgy érzi az ízét a keményítő a kész habként. Ezért, ha úgy dönt, hogy hozzá a porcukor, azt ajánlom, hogy főzni a saját kezét a cukor, egy hagyományos daráló.
Technology korbácsolás fehérje tömeget a főzéshez habcsók:
1. Készítsünk cukor (és / vagy porított cukor). Erre a célra, a főzőpohárba, öntsük a szükséges mennyiségű ömlesztett anyag a hajtogatott fele lap kemény papírból vagy kartonból átlagos vastagsága.
2. A fehérjéket elválasztjuk a sárgáját, tedd egy tálba a korbácsolás. Ha a hideg fehérjék egy darabig hozott egy tál meleg víz - percek alatt válnak szükséges korbácsolás hőmérséklet.
3. A minimális sebesség keverő (vagy turmixgépben), elkezd korbácsolás fehérjéket. Ebben a szakaszban, a fő cél az, hogy gazdagítják a molekuláris kötéseket a fehérje oxigénnel.
4. Miután a fehérjéket elkezdenek sűrűsödik (és ez bekövetkezik pontosan köszönhetően a dúsítási oxigénben), hogy növelje a sebességet verés és segítségével a papír a tálba fokozatosan öntsük a cukor (vagy por).
5. Folytatás verte, amíg amíg hófehér masszát sima, meglehetősen vastag és fényes.
6. Ha a fehérje tömege fog kapni a szükséges fokú sűrűség, kapcsolja ki a keverő és megáll verte.
Attól függően, hogy a célra, amelyre használni kívánja a habcsók a jövőben is, és megkülönböztetni a különböző keménységű nyert fehérje tömegét.
Merev csúcs (száraz vagy stabil habcsók). A tüskés képződött stabil „nyelv” a felemelte aureola. Ez a fajta hab előállításához használt egy finom, ropogós habként.
Puha csúcsok (közepes keménységű). Hegyes fül is képződik, de miután 2-3 másodperc van hajlítva áthúzás. Ezt habcsók elkészítéséhez használt sütemény és brownies.
Lágy habcsók. Hegyes „fülek” nem keletkeznek egyáltalán. Emelt fel corollába fehérje tömege lekerekített alakja van és összeesik simán. Ez a fajta habcsók használják, hogy a keksz tészta.
A folyamat során a korbácsolás kell szorosan figyelemmel kíséri a protein tömeg. Ha a kívánt állag eléréséig, akkor azonnal kapcsolja ki a mixer. Ellenkező esetben azt kockáztatja, szerzés egy karakán habcsók és omladozó (íz, amelyek megjelenése nem valószínű, hogy kérjük).
Hogyan kell sütni a habcsók:
1.Razogret sütőben.
2. Sütés vystelit sütőpapírral, és megszórjuk (zsír), kis mennyiségű lisztet. Elvileg lehetséges, hogy nélküle a liszt, vagy használjon egy speciális szilikon mat.
3. előkészített sütés (vagy mat), részietekben otsadit fehérje tömeget. Ezt meg lehet tenni egy normál kanál, de ez sokkal szebb és tisztább kapott habcsók, a letétbe helyezett tészta táska és egy csillag alakú fúvókát.
4. Most a közvetlen folyamat sütés.
Ha azt szeretnénk, hogy a levegő, jól sült habcsók, meg kell melegíteni a sütőt hőmérséklete 130-140 fok, és helyezzük egy sütés azt üres, és azonnal csökkenti a hőmérsékletet 100-110 fok, és 15 perc múlva csökkenti a hőt 50-60 fok (vagy továbbra sütő, a sütő ajtaját kissé nyitva). Habcsók, sült ilyen módon, egy kicsit elveszíti formáját és nem lesz tökéletesen fehér, de az íze is kiváló!
Ha a cél - a hófehér habcsók Az ideális formájú és sűrűbb szerkezetű kezdetben sütni munkadarab fehérje tömege a kemence hőmérséklete 50-60 fok.
Ha szükséges, így fehér, porózus-levegő habcsók és a kis repedések a felületen ne keverje össze lehet kezdeni, hogy sütni fehérje tömeget hőmérsékleten 110 fok, és 15 perc múlva, hogy csökkentsék a felmelegítés 60-70 fok.
Van még egy speciális fajtája a habcsók, amelyeket sült hőmérsékletű kemencében 160-200 fok.
A minimális szükséges időt sütés habcsók, kb 2 óra. Azonban az egyik figyelembe kell venni az a tényező, hogy a habcsók sütnek még, és kemencében szárítjuk. És figyelembe véve a viszonylag alacsony hőmérséklet a sütőmunkalevegő és kezeli hagyhatja sokkal több időt. Plusz ne feledkezzünk meg sajátosságai a különböző sütők, mint ez is, is jelentős hatással van az eredménye a tevékenységét fehérje tömeget. Az egyes sütő kísérletezni kell, mielőtt eléri a kívánt eredményt.
Hogy könnyebb ellenőrizni a készségét a habcsók, tanácsos lehet, hogy néhány kis golyókat fehérje tömeg, és süssük őket együtt a fő üres. A vége felé a főzési folyamat célja, hogy kell tanulni „teszt” a labdát a sütőből, szünetet, és megbecsüljük a készenlét. Nem szabad elfelejteni, hogy a meleg habcsók kicsit ragacsos belül, ezért mielőtt ellenőrizze, hogy a termék propeklos elég biztos, hogy lehűtsük.
Van egy hatalmas különféle receptek habcsók. Klasszikus fehérje aránya tömeg aránya az összetevők feltételezheti 1 fehérje ¼ csésze cukor. Ugyanakkor fontos felhívni a figyelmet arra a tényre, hogy a fehérjék mérete változhat, és a cukor - a minőség. Ezért a tökéletes habcsók tud készíteni csak kísérletileg. Meg lehet jegyezni, csak az, hogy minél nagyobb az arány a fehérje és a cukor, a sűrűbb a kapott habot, és a kisebb legyen a sütési hőmérséklet. Ez azzal magyarázható, hogy a hevítve karamellizált cukor és teszi a szerkezet stabilabb habcsók, de lehet hogy az édesség nem mindig örvendetes krém színe és íze a karamell.
Hogyan kell tartani a habcsók
A kész habcsók nagyon érzékeny a nedvességre, ezért kell tárolni egy szigorúan zárt tartályban. Minél több cukrot adunk a fehérje tömeg, a sűrűbb a habcsók, és annál jobban van tárolva. Ha a tárolás során nedvesség mindig van egy konténer, pékáru, habcsók és megpuhult, akkor ismét tedd a tepsibe, és tegyük a sütőbe és száraz.
Nagyon gyakran megtalálható kulináris weboldal panasz, hogy a habcsók még mindig nem derült ki, igen, mi szeretnénk látni őket. Különösen, a fő probléma a „sag” a fehérje tömege a sütési folyamat, szétválasztása folyadék - folyadék cukor, termékek köteg. Alapvető okoz rossz tapasztalat lehet több: tévedés a arányok a fehérje és a cukor, verje túl proteinek vagy magas páratartalom a szobában, ahol Bake habként. Vegyük alaposan, hogy minden a fenti tényezők, és a habcsók tökéletes lesz!
Számos variáció megtekintésére főzési habcsók, lehet jegyezni, hogy bizonyos receptek Ajánlatos egy sót fehérje tömeget (közben verte), másokban - a citromsav vagy a fogkő, és a harmadik nem hozzá semmit. Hogy lehet ez? Melyik előnyben kell részesíteni?
Tojásfehérje 85% -a víz, és csak 15% -ban közvetlenül a fehérjéket, vitaminokat és ásványi anyagokat. Mindannyian tudjuk, hogy verte a víz, megkapjuk a hab, és nagyon instabil. Ebből arra lehet következtetni, hogy, hogy olyan stabil habot kell kötődni víz és fehérje molekulák, amelyek azonban a nem csapódik. A viszkozitása a vizes protein vegyületek növeljük hozzáadásával a cukor, a veszteség a fehérje-csapadékot megelőzhető só vagy sav. És ez nagyon fontos, hogy ezeket az összetevőket, követi a vizsgált receptek, különben nem lesz visszaüt, és a fehérje kicsapódik.
Bármi is volt, sok tapasztalt hostess azt állította, hogy az intézkedések stabilizálja a fehérjét a fent leírt nem szükséges, és a kapott habot kiváló és adalékanyagok nélkül a fehérje-cukor tömege. Ismétlem, és azt mondják, hogy kísérletezik több receptet, akkor biztosan visszavonja saját formula főzés finom habcsók.
Főzni öröm!
Az általuk készített. Nézd meg, mi történt