A gélképző szerek Zselatin - finom blog
Ma szeretnék kivenni az égő másik kulináris téma - váltjuk ki. Akárhogy is, akkor folyamatosan kérdése van ebben a témában. Ezúttal nézzük zselatin - ő, elvégre a legnépszerűbb gélesítőszert főzés 😉
Mint mindig, remélem, hogy távolítsa el a jó része a kérdéseket a jövőben.
Mi ez, és hogyan működik
Valójában, a zselatin - egy fehérje, amely kivonjuk a csontok, bőr és kötőszövet háziállat. Az utóbbi időben hallja többet a hal zselatin - ez alkalmas a böjt, de a mi szélességi, nem vette észre még.
Zselatin molekulák jól vonzza a vizet, így erősen megduzzadnak folyadékkal érintkező. Melegítés hatására a megduzzadt zselatin feloldódik, és a hűtés során a tömege fehérje szálak alkotnak egy háromdimenziós hálózat, amely ténylegesen tartja a folyadék és a formában a kocsonya.
Zselatin alkalmazunk gélképző szert, sűrítő, stabilizátort, valamint emulgeálószer (hozzájárul az emulziók nem elegyedő folyadékok). Kis mennyiségben ez adja a sűrűsége szószok és krémek, mind a nagy folyadék besűrűsödik olyan mértékben, hogy lehet vágni egy késsel. És a zselatin időnként használják fagylalt gyártása - az a tény, hogy ez megakadályozza a túl nagy jégkristályok a tömeges eredmény egy sima és puha.
Zselatin kapható por, granulátum és lemezek különböző méretű és súlyú.
Granulált és porított zselatint
A legismertebb és gyakori a lehetőséget. Meg kell szívnia egy bizonyos mennyiségű folyadékot. Az optimális arány tekinthető áztatás 9 ml vizet, 1 g száraz zselatin. A duzzadás folyamán is eltarthat 15 és 45-60 percig attól függően, a termék minőségét. Miután duzzadási kapacitása zselatint helyezünk a lemezre és a mérsékelt melegítés és állandó keverés zselatin feloldódik. Továbbá, a zselatin masszát bevezetjük egy folyékony, krém vagy mártással, amelyek kell átalakítani kocsonya.
Ha van dolgunk, gyorsan oldódó zselatin (ami általában a csomagoláson feltüntetett), ez lehet egy lehetőség, amikor a megduzzadt zselatin bevezetett forró folyadékot, és keverjük, amíg feloldódik.
Sokkal kényelmesebb és könnyen használható. Leaf zselatin lehet áztatni bármilyen mennyiségű víz - akkor elnyeli azt, mint amire szüksége van, és a többlet csak akkor nyomja. Az egyik fő előnye egy ív zselatin -, hogy megduzzad szó 5 perc.
Miután a duzzadás a zselatin lap kerül egy forró folyadék, és oldódásig keverjük.
Egy másik előnye a lap zselatin, hogy megszünteti a belépés lehetőségét a gélesített mátrixot felesleges folyadékot, amely megváltoztathatja a jövőben a kívánt konzisztencia zselé.
Elég gyakran a kérdés - a kölcsönös helyettesíthetőség és laza lap zselatin. A nyugati országokban a csomag zselatin általában jelzi a zselésítő képességét. Ezért a csere nem jelent problémát -, akkor csak nézd meg a számokat, és kiszámítani. A gyártók, sajnos, zselatin tehát nem jelölt. Ezért, helyettesítésével csak feltételezhető, hogy egy átlagos porított zselatint gélképző kapacitása körülbelül egyharmadával kevesebb, mint a lap. Ezért a helyettesítés történik az arány 2-3 (3 g porított cserélje 2 gramm egy lap).
Azt kell mondani, hogy én helyettesíti granulált zselatint lapot az arány 1: 1, és eddig nem az átfedés nem volt.
Általános szabály, hogy a szükséges mennyiségű zselatint a receptben megadott. De vannak bizonyos arányban, megjegyezve, hogy lehet elérni egy bizonyos eredményt.
A jó kocsonya (lehet vágni egy késsel) kell lennie 30-40 gramm zselatin literenként lágyzselatin (legjobb kanállal fogyasztanak) - 20 gramm literenként. Az aránya adni a granulált vagy porított zselatint.
Modern, magas minőségű zselatin, forráspont nem fél - a legnagyobb, ami történhet - a homályosodás a kocsonya. Ezért, ha a kocsonyás tömeg véletlenül forrni - ne aggódj, ne aggódj.
Árnyalatok és buktatók
- Amikor dolgozik zselatin, szükséges megjegyezni, hogy egyes termékek összpontosítani zselésítő nem kerül sor. Ezek közé tartozik a kivi, ananász, dinnye, papaya és banán. Ezek a gyümölcsök tartalmaznak proteáz enzimek, amelyek megakadályozzák gélképző. Semlegesíteni ezeket enzimeket adhatunk akár erős paprika zselés, gyümölcspüré vagy forrásban lévő vízben egy pár percig.
- Az egyik leggyakoribb problémák, amikor dolgozik zselatin - a csomók képződését. Ez annak köszönhető, hogy a nagy hőmérséklet közötti különbség a folyadék és a zselatin masszát, amelyben a zselatin adagoljuk. Annak elkerülése érdekében, csomók képződését, a feloldott zselatint kell adni 2-3 percig, majd be abba állandó keverés közben 2-3 evőkanál folyadék vagy krém. Ezután adjunk hozzá 2-3 evőkanál. És majd keverjük össze a zselatin, a teljes mennyiség gélesített mátrixot. Az ilyen manipulációk lehetővé teszik, hogy kiegyenlítse a hőmérséklet-különbség.
- Ha el kell távolítania a zselé formában, engedje le 3-5 másodpercre forró vízbe. Jelly a falról egy kis desszert olvad egy kicsit, és vegye ki könnyen.