agar-agar
Agar - agar vagy egyszerűen agar - olyan textúra, amelyet széles körben használnak a gélesedő folyadékokhoz. Segítségével hideg és forró géleket készíthet, amelyek nem olvadnak szobahőmérsékleten, sűrítik a folyadékot és a tiszta levest (az egyik szűrési módszer).
A Ferran Adria az agart használta, hogy hűtött vajban spagetti és gömbölyű folyadékcseppeket hozzon létre.
Az agar természetes poliszacharid (keményítő), amely bizonyos típusú vörös algákban található. Ide tartoznak az agaróz és az agaropektin. A zselatintól eltérően, amelynek hidrokolloidit állati eredetű fehérjék okozzák, az agar tulajdonságait baktériumokból nyerik. Az agár felfedezését megelőzően a modern konyhákban széles körben használták az ázsiai régióban desszerteket és zseléket. Az agar egy malajziai név egy alga agar agarból származó összetevőre (ez magyarázza a nevet). Más meghatározások a japán zselatin, Ceylon moha, kantin.
Az agar funkciói.
Kis mennyiségben a hatása hasonló a zselatinéhoz. Magasabb koncentrációknál az agar erős gélt képez, amely szobahőmérsékleten nem veszíti el tulajdonságait.
Agar alkalmazása.
Az agart a molekuláris gasztronómiában használják spagetti, kaviár, meleg és hideg zselék készítéséhez, a levesek tisztításához. Az agar fagylaltban is felhasználható a szerkezet javítására.
A spagettit agar használatával (más néven molekuláris spagetti) a Ferran Adria séf alkotása. Tészták 3-5 mm szélesek és 2 m hosszúak az agarizált folyadéktól. A spagetti hideg és forró lehet.
Szferifikáció hideg olaj egy eljárás, amelyben egy folyékony tartalmazó hidrokolloid, alá hűtjük 32 C cseppek, beleesik az olajat, majd lehűtjük, és legalább csökkenti az alsó formájában egy gömb.
Az Agar is használható a levesek tisztítására - a Harold McGee által kifejlesztett módszer. Az agar tartalmú húsleves fagyasztásából áll, majd hagyja felengedni a hűtőszekrényben, egy gézzel szitán. Az eredmény egy tiszta készítmény. amely csak víz- és ízmolekulákat tartalmaz.
Az agar tulajdonságai:
Hőmérséklet (gélesedés és olvadás): Forráspontig hevítsük és 2 percig tüzet tartsuk. A gélt 32 ° C alatt lehűtjük. A gél 85 ° C feletti hőmérsékleten olvad.
Textúra: Hasonló a zselatin textúrájához, de törékenyebb. Az agart kombinálhatjuk más hidrokolloidokkal (például gellángumi) a zselé textúrájának megváltoztatására.
Megjelenés: Félig átlátszó. A zselé nem olyan tiszta, mint a zselatin használata során, amelyet figyelembe kell venni az edény megjelenésénél.
Íz: Kemény gélre kiváló.
Érzés a szájban: Az agar tartalmától függően változik. De azt hiszem, hogy a zselé.
Fagyasztás / megolvadás: Nem stabil, vízzel bocsát ki.
Szinerézis (vízkibocsátás): Igen, különösen alacsony koncentrációk esetén. A szinerézis megelőzése érdekében 0,1% -0,2% agart cseréljünk szentjánoskenyér-gumival.
Schering: Azt akarja, hogy folyékony zseléket hozzon létre, mikor megtörik egy keverőben.
Hiszterézis: 60 ° C (kb.
Az agar kölcsönhatása és toleranciája:
Agar használata.
Koncentráció: a folyadék teljes tömegének 0,5-2% -a.
Vízben való feloldódás: az agar nem oldódik hideg vízben, a legjobb mód az agar vízben történő kevertetése, majd melegítés és néhány percig forralás. Ha a forró vízhez agart adagolunk, homogén gél helyett önálló rögök kaphatók. Az agart kis mennyiségű folyadékkal is felmelegítheti, majd öntse be a teljes tömeget.
A működés elve.
Az agar kettős spirális szerkezetű. Háromdimenziós keretet alkot, amely vízmolekulákat tartalmaz. Az agar gélesedési tulajdonságai három ekvatoriális hidrogénatomot tartalmaznak 3,6-anhidro-L-galakto-rához, amely hélixet képez. A spirálok kölcsönhatása gél kialakulásához vezet.