Három módja a fehérjék ostorának - chili csokoládé
Anastasia Sudbinina 10 perc. 15 perc.
A közelmúltban gyakran elmondom, milyen nehéz a mókusok megcsípése. Hogy nem ostoroznak, nem rendeznek, nem emelkednek fel vagy nem emelkednek ... Egyáltalán nem értem, mert soha nem volt gondom a fehérjék forrázására. Még a kezeim is, emlékszem, hogy verekedtek!
Kiderült, hogy sokat tudok a fehérjék forrázásáról, és most elmondom. Csak miután a mesterséges osztályt a tojás sütés után vezettem, rájöttem, hogy hány trükköt, trükköt és tudást egy ilyen egyszerű kérdésben, mint a whipped fehérek!
Először is, mindenféle mítosz létezik a fehérjék forrázásáról.
Az első mítoszfehérjéknek frissnek kell lenniük. Ez csak értelmetlen! Legjobb megverni az idősebb fehérjéket, amelyek pár napig álltak a tálban.
A második mítosz az, hogy a fehérjéknek hidegnek kell lenniük. Ez egyben teljesen értelmetlen. A felduzzadt fehérjék nagyon forróak! A legrosszabb esetben szobahőmérsékleten. Ideálisan húzza ki a mókusokat a hűtőszekrényből esténként, és hajtson reggel.
Nem azt mondom, hogy mindig kell aggódnia az öregedés és a fehérjék felmelegedése miatt. Csak tudd, hogy ez a két közös mítosz csak értelmetlen.
A fehérjékről egy igazi népszerű vélemény van, hogy a sav jelenlétében jobban megverik. Adjunk hozzá egy teáskanál citromlét vagy egy csipet citromsavat a fehérjékhez.
Tehát mi a módja annak, hogy a fehérjéket megverjük?
A FŰTÉS NÉLKÜL. Az első és a leggyakoribb - ez a legegyszerűbb, csak a cukor, hogy legyőzze a következetességet. Ezt nevezik a francia merengésnek. Ne felejtse el a figyelmet - cukorral, nem porcukorral! A szacharin kristályok éles sarkokkal rendelkeznek, és ezeken a szögeken fehérjéket állítanak fel.
Indítsa el a fehérjéket maximális sebességgel, és várjon, amíg buborékszerű hab keletkezik. Ekkor kezdődik egy vékony cukorral. Adjuk hozzá és habozzuk a kívánt konzisztenciát.
Mi a franciás meringue konzisztenciája? Nézd meg a képeket.
Ha a fehérjéket a corollából leeresztik, habverővel, ez nem jó, csak fehérje nem elegendő.
- Puha csúcsok vagy TAIL. Egy vastag farok lóg a korallból, mint egy cica. Mozoghatnak. Ezt a konzisztenciát például makaróniaként használják. Vagy a tészta és így tovább. A meringó nem megfelelő, mert nincs formája.
- Szilárd csúcsok. Kihúzzuk a fehérjék habverőjét, és látjuk, hogy a fehérjék sűrű fényes tömege ragadt a corolla, és a felületükön éles tüskék vannak. Ezek a csúcsok kiborulnak ott, ahol ragaszkodnak, nem számít, hogyan fordítjuk a korallát. Vagyis az univerzális gravitáció semmilyen módon nem érinti őket. Ezek szilárd csúcsok, hurrá, jól bevertettük a fehéreket, és merenghetnénk őket, vagy hogy mit fogunk tenni.
A SYRUP által védett PROTEIN PROTEINEK az olasz merengue tudományában szólnak. A lényeg az, hogy egy nagyon-nagyon forró cukorszirup (108 ° C) gyakorlatilag fehérjéket készít a kopás alatt. Az ilyen krumpli nem ül le, nagyon porózus, nagyon buja, fényes. Ilyen marhahúst használnak például a marshmallows, pastilles, soufflé baromfi tej előállítására protein krémhez. Ugyanakkor rugalmas, szilárd csúcsok nem érhetők el.
Itt fontos pont az, hogy szinkronizáljuk a helyes szirup készítésének idejét és a fehérjék helyes konzisztenciáját. Forraljuk fel a cukorszirupot egy vékony szálon vagy akár 108 ° C-on. Időközben a fehérjéket egy nagy porózus habra fújja - ebben a szakaszban nincs beszédcsúcs, a hab még sárgás, nagy buborékokkal. És most, miközben a legnagyobb sebességgel folytatjuk a habverést, öntünk egy vékony szirupcseppet. A fehérjék kétszer növelik a térfogatot (nagy tálat készítenek), és hűtéssel kell folytatni őket, azaz öt percig.
A VÍZHÁZBAN, a whipped fehéreket svájci merengőnek hívják. A svájci meringue egy fehérje krém készítésére szolgál. Ez a merenga nagyon buja, sűrű, nem esik le. A cukorral ellátott fehérjéket egy nagy tálba helyezzük, és még nagyobb tálba forraljuk fel forró vízzel és habverjünk, amíg a tömeg el nem indul a koronákon, és ne menjen ki a serpenyőből.
By the way, a cukor nélküli cukor nélküli fehérjék egyáltalán nem használatosak.