A konzisztencia beállításának módjai - stadopedia
.. erősítése a szerkezet a termék, vagyis annak konzisztenciáját, két típusú építők használt: 1) emulgeátorok, stabilizátorok, 2), valamint a gélképző szerek, sűrítőanyagok. A szerkezetképző szerek közé tartoznak azok az anyagok, amelyek nagy mennyiségű vízhez kötődnek, növelik a termék viszkozitását és elősegítik a tartós szuszpenziók kialakulását. A konzisztencia és reológiája emulziós termékek, azok emészthetőségét lehet szabályozni kiválasztása egy emulgeálószert, a kiválasztás a megfelelő eljárási körülmények, az arány a vizes és a zsírtartalmú fázisokat, emulgeálószer koncentrációja, pH, hőmérséklet és a folyamat emulgeálási.
A kiválasztás forrása szerint megkülönböztetik az állati, növényi és mikrobiológiai eredetű szerkezeteket.
A strukturálószerek besorolása a termelési forrás szerint az 1. ábrán látható. 1.
A természetes struktúrák általában növényi vagy mikrobiológiai eredetű anyagok (a zselatin, a kitin és más) kivételével. Az izzadékok [1] közé tartoznak a növények által elosztott gyanták: gumiarábikum, gátgumi, pisztolygumi. A tengeri moszatból nyert kivonatokat agar, agaroid, alginátok, carragen, furcellarán képviseli. A gélesítőszerek származó gabona és gyümölcs a növény, például a keményítők (búza, kukorica, burgonya, és mások. A növények), hüvelyes magvak porok család, guar, csomagolások arabikogalaktan pektinek. A hidrokolloidok számára az előállított mikroorganizmusok közé tartozik a dextrán, xantán, culdra, gellán, polytran stb.
A félszintetikus szerkezetet alkotó anyagok általában növényi eredetűek, közel a cellulózhoz vagy a keményítőhöz. Ez így van
olyan természetes termékek származékai, amelyeknek fizikai-kémiai tulajdonságai bizonyos funkcionális csoportok bevezetésével a kívánt irányban megváltoznak. Ezek közé tartoznak a metil-cellulóz, a hidroxi-etil-cellulóz, a karboxi-metil-cellulóz, az amilopektin és néhány más. A strukturátorok ezen csoportjába tartozik a kitozán, amely egy kitinszármazék.
Szintetikus strukturálószerek - vízoldható polivinil-alkoholok vagy éterek, poliakril-észterek és így tovább. Makromolekulákból is állnak.
Természetes és félszintetikus sűrítőanyagok korlátozott mennyiségű élelmiszertermékek előállítása során megengedettek. A szintetikus sûrítõket kizárólag kozmetikai termékek gyártására használják.
Nukleátorok hozzájárulnak az élelmiszer különböző célokra, különösen a sűrítő, emulgeáló, vízvisszatartás, habzó, flokkuláció, ülepítés és kristályosítással gátló cherstvleniya stb
A strukturálószerek osztályozását a felhasználás céljára a 3. ábrán mutatjuk be. 2.
Ezeknek a kiegészítőknek az alapelve és hatásmechanizmusa az élelmiszertermék kolloid rendszerének változásain alapul. Kémiai szempontból a termék konzisztenciáját befolyásoló anyagok általában inertek, ezért kevésbé figyeltek a toxicitási vizsgálatokra, mint más élelmiszer-adalékanyagokra. A toxikológiai értékelést és az élettani folyamatokra gyakorolt hatást azonban nem szabad elhanyagolni, legalábbis azért, mert sokkal nagyobb mennyiségben kerülnek be az élelmiszerekbe, mint más adalékanyagok. Ezeknek az anyagoknak a relatív magas koncentrációja befolyásolhatja az emésztési folyamatot. Megváltoztathatják a felszívódás természetét, mind a tápanyagokat, mind a külföldi szennyeződéseket.
A magképző szerek olyan anyagok, amelyek képesek bizonyos körülmények között (koncentráció, hőmérséklet stb.) Háromdimenziós gélszerkezeteket kialakítani a kondenzációs kristályosítással kapcsolatos nem izotrop szerkezetekhez. A hatóanyagok közé tartoznak az agar, a zselatin, az alginsavak sói, karragenánok és mások.
A sűrítő anyagok olyan anyagok, amelyek nagy viszkozitású oldatokat képeznek a vízben. Az oldatok koncentrációjának növelésével a viszkozitásuk megnövekszik, és bizonyos értékek esetén a rendszer szerkezete a koagulációtól a kondenzációs kristályosodásig terjedhet. Ez azt jelenti, hogy az összes zselésképző anyag lehet sűrítő. Például a karragenánok az adagolás és a körülményektől függően a keletkező struktúra összes közbenső szakaszát képezhetik - a gyenge tixotróptól a gélszerkezetig. A sűrítőanyagok tipikus képviselője a mikrokristályos cellulóz és a cellulóz-éterek, amelyek nem alkotnak géleket, és nem tartoznak a zselatinizátorok osztályába.
Az emulgeálószerek olyan anyagok, amelyek csökkentik a felületi feszültséget és képesek adszorpciós rétegeket képezni a fázisok felületén. Az emulgeálószereket szokásos módon két csoportra osztjuk:
· Adszorpciós rétegek kialakítása, de a megvastagodás hatása (nem alkotnak szerkezeti zseléket), (lecitin, zsírsavak sói stb.);
· Makromolekuláris felületaktív anyagok (Falling) képzésére alkalmas kolloid adszorpciós rétegek külső felületén a zsírcseppek a folytonos fázisban, és -, hogy létrehozzák a strukturális mesh gélt (együtt emulgeáló mutatnak sűrítő hatás) (zselatin, alginátok, tojásfehérje, stb ) ..
Azonban a nagy molekulájú vegyületek, amelyek géleket képeznek, de nem felületaktív anyagokat, nem képesek stabilizálni az emulziókat.
Az emulziók előállítása során ionos és nemionos emulgeálószereket alkalmazunk. Makromolekuláris vegyületek nem-ionos emulgeátorok, amfifil molekulák, amelyek tartalmaznak egy szénhidrogén-csoport, és egy szénhidrogén lánc elhelyezve annak teljes hossza mentén, poláros, de nem képes csoportokat ionizációs, leggyakrabban hidroxilcsoport. Az ionos emulgeálószerek (pl. Szappanok) molekulái ionos poláris csoportokat tartalmaznak. Az ionos csoport elektromos töltésétől függően az anion és a kationos emulgeálószerek megkülönböztethetők. Az élelmiszeripari technológiában elsősorban nemionos emulgeálószereket alkalmaznak.
A hüvelyesek olyan anyagok, amelyek védő adszorpciós rétegeket képezhetnek a folyadék és a gázfázis közötti határfelületen. Két funkciót végeznek:
· Elősegíti a hab képződését, amikor a folyadékot gázban diszpergálják;
· Biztosítsa a habszerkezet stabilitását.
Rendszerint az emulgeálószerek habosítószerek is, az élelmiszeriparban alkalmazott legjobb habzásgátlók pedig fehérjék.
A kötőanyagok - az élelmiszer-ragasztók, nagy tapadást mutatnak az élelmiszer-részecskék felszínéhez, és ezért egyetlen egészben kötik össze őket. A kötőanyagok legjellemzőbb képviselői a kitozán, a karboxi-metil-cellulóz, a finomra őrölt izomszövet.
A filmképző szerek nagy molekulájú anyagok, amelyeknek a megfelelő viszkozitással és tapadással rendelkező oldatai filmek formájában vannak rögzítve, ha egy adott profil profiltisztító szálakkal vannak kialakítva. A filmek kialakításához két módszert alkalmaznak:
Száraz, párolgás-alapú oldószer;
• Nedves, amelyben a filmek rögzítését csapadékfürdőben végzik.
Az élelmiszeriparban zselatint és nátrium-alginátot széles körben alkalmaznak filmképző szerekként.
A szerkezetátalakítókra vonatkozó követelmények.
1. Csak nem mérgező anyagokat szabad használni.
2. Az alkalmazott élelmiszer-szerkezet-képző szereknek meg kell felelniük az ND követelményeinek a tisztaság és az azonosság tekintetében.
3. Több strukturálószer használata egyidejűleg különös gondosságot igényel, hiszen a kémiai kölcsönhatás mérgező anyagok kialakulásához vezethet.
4. Kémiailag inertnek kell lennie az élelmiszer-összetevők tekintetében.
5. Alacsony koncentrációjú tulajdonságainak bemutatása.
6. Alacsony költséggel.
Előnyösen az építőanyagok természetes eredetű anyagok, azaz E. a hagyományos élelmiszertermékek természetes összetevői voltak.
Az élelmiszertermékek kívánt konzisztenciájának vagy javításának biztosításához különböző strukturálószereket alkalmaznak. Ezek közé tartozik a sűrítőanyagok, a zselé és a zselatinizálószerek. Ezek leggyakrabban természetes szénhidrát- vagy fehérjealapú polimerek. A sűrítőszerek nagy viszkozitású oldatokat képeznek vízzel, és a strukturálószerek és gélesítőszerek a gélek. Mindkét esetben a víz be van kötve, mivel kolloid rendszerekben elveszíti mobilitását, és az élelmiszertermék konzisztenciája változó.
Tól szerkezetet alkotó anyagok legszélesebb körben zselatin, tojásfehérje, kazein, keményítő, pektin, alginátok, mikrokristályos cellulózt és módosított, foszfátok (ortofoszforsav, metafoszforsav vagy a pirofoszforsav savak). Ahhoz, hogy megkapjuk a kívánt technológiai hatás az említett anyagokat bevihetjük olyan mennyiségben 0,2-től 0,8 tömeg% a félkész terméket, a cukor vezetjük be és a mennyisége nem több, mint 6 tömeg%, a félkész terméket, foszfátok - nem több, mint 0,5%.
Stabilizációs darált szerkezet tárolás során fagyasztott formában és magasabb hőmérsékleten okozott melegítéssel vagy megmunkálás, alkalmazásával érjük el cukrok vagy foszfátsó. Ez növeli a VSL darált, növeli a reológiai paraméterek (folyáshatár (PNS), ragadósság, viszkozitás), amely végül pozitív hatást gyakorol az érzékszervi tulajdonságait, a késztermék és növeli a hozamot. A darált hús szerkezeti tulajdonságainak javítása az adalékanyagok hozzáadását követő bizonyos időtartam alatt következik be.
A vendéglátó e célokra főleg liszt, keményítő, búza kenyér és keksz, tojáspor és yaytsepro-kek, konyhasó és mások. A mennyisége ezen anyagok szabályozott etsya szabványok könyvjelzők.
A tojásfehérje magas oldhatóságú, habos és gélképző tulajdonságokkal rendelkezik, jó tapadási tulajdonságokkal rendelkezik, javítja az emulziók stabilitását és viszkozitását. A csirke tojás fő fehérje ovalbumin - önállóan gélek és emulziók képződnek, és az élelmiszer-alapanyagok vér, lipoprotein és lizozim albuminjaival való kölcsönhatás során. A tojássárgája fehérjéknek emulgeáló és gélképző képességük is magas.
A legtöbb tej-fehérje készítményeket, például tejport, nátrium-kazeinátot, tejsavó, sovány tej, melyek vízben oldódó fehérjék (laktalbumin laktglobuliny), amelyek nagy vízmegkötő, emulgeáló- és habképző képességét.
A foszfát-adalékok hatékonyan fokozzák a hús és a halproteinek kötési tulajdonságait. Ezek a nátrium- és kálium-sói foszforsav, pirofoszforsav, tripolifoszforsav és metafoszforsav. A kémiai természet, szerkezet és tulajdonságok alapján a foszfátok két csoportra oszthatók: ortofoszfátok és polifoszfátok. Amikor kitett izomfehérje csak a maradékot foszforsav vagy polifoszforsav (anion), ezért szükséges, hogy alkalmazni foszfátok magas fokú disszociációs. A foszfor kiegészítők növelik az izomfehérjék képességeit, hogy megkötik a vizet és a zsírt, miközben javítja a juiccitást, a gyengédséget és növeli a termék hozamát; emulgeáló képesség javítása; állítsuk be a pH-t; antioxidánsok; gyenge antiszeptikus hatást fejthet ki. A foszfátok megengedett legnagyobb mennyisége 300-500 g / 100 kg nyersanyag.
A foszfátok egyik fontos jellemzője az 1% -os oldat pH-értéke. Ezzel a mérettel savas, bázikus és semleges részekre oszthatók, és meghatározzák a felhasználás irányát is. Acid foszfátok használják lágyítja és duzzasztja a kötőszöveti bel-ing, képesek csökkenteni a pH-t az izoelektromos pontra a nyersanyag, ahol a nyers vízmegkötő kapacitást minimális. Alkáli-foszfát- be a sóoldatokat a termelés a füstölt termékek, és a készítmény félig-krém és sovány anyag.
A foszfor adalékanyagok hátrányai:
a savas foszfátok hátrányosan befolyásolják a fehérjetartalmú anyagok hidratálódását, de javítják a színkép kialakulását;
a semleges foszfátok alacsony hatékonysággal rendelkeznek;
az alkálifém-foszfátok szappanos ízt adhatnak, károsíthatják a termék színét és kedvező feltételeket teremthetnek a patogén mikroflóra kifejlődéséhez.
A probléma megoldásához különböző foszfátok keverékét kell használni.
A foszfátok vízgazdálkodási kapacitásra gyakorolt hatása a médium pH-jának megváltoztatására való képességüknek köszönhető, növeli az ionerősséget. Elektrolitként viselkednek, kötődnek a kétértékű fémek ionjához, az aktomyozin komplex disszociációját okozzák. Az aktin és a miozin víztartalma nagyobb, mint a aktomyozin komplexé, mivel a növekvő számú negatív töltésű fehérjecsoport közötti tér kiterjedése nő.
Néhány foszfát vízben kevéssé oldódik, ezért a sóoldatok elkészítésekor először a foszfátokat oldják, majd más komponenseket oldunk.
Ha megfelelő módon használják, jelentősen növeli a foszfát funkcionális tulajdonságait a nyersanyag: víztartó képességet - 2-25% zhirouderzhivayuschuyu képessége - 2-3%, a az emulzió stabilitása - 5-25%, a hozam - 3-7%.
Oroszországban az alábbi optimális hatású foszfátokat fejlesztették ki: Polyphan A-E és Polifan A-E-K.
A fő keményítőt burgonyából és kukoricából állítják elő, sokkal kevesebbet - búza, rizs, cirok, manióka és egyéb növényekből. A közelmúltban a módosított keményítők széles körben elterjedtek. A természetes keményítők módosítását a viszkozitás növelése, a feldolgozás során az élelmiszer-rendszerek stabilitásának javítása, az íz és a szín közvetlen irányítása, a gélesedés javítása érdekében végezzük. Jelenleg osztott, duzzadt, szubsztituált keményítőt állítanak elő.
Keményítő és keményítőtartalmú anyagokat használják kötő komponenst és egy texturáló a termelés félig apróra vágott, paszták, myasoovoschnyh fagyasztott termékek. Hogy javítsa a morfogenezis és a kommunikáció a komponensek közötti nyersanyagok kezelése során hideg foszfáttal tömeget célszerű használni duzzadó keményítők, különösen a amilopektin és a tápióka. Ezeknek a módosított keményítőknek a használata jó minőségű vágott testsúlyt biztosít.
Különböző módosításokból származó kukoricakeményítőt széles körben használnak azonnali levesek, mártások, mártások, instant italok készítéséhez. Ebben az esetben a nyers, krémes szerkezetű termékeket kapják, és az italok szobahőmérsékleten hideg vízben könnyen oldhatók.