Az élesztőgyártás mikrobiológiája - főzés
3.1 A melasz mikroflórája
3.2 Víz és levegő mikroflórája
3.3 A fertőzés másodlagos forrása
4. Az élesztőgyártás mikrobiológiai ellenőrzése
5. Az élesztőtermelés egészségügyi-higiéniai rendszere
1. A NYERSANYAGOK ÉS A TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT FŐ FOLYAMATAI
Az élesztő növény biotechnológiai termelés. Az élesztőgyártás fő feladata élesztő előállítása a sütőipar számára. Az élesztőben lévő enzimkomplex alkoholos fermentációt okoz a vizsgálat során; a folyamatban felszabaduló szén-dioxid megemeli és fellazítja a tésztát.
A sütő élesztő előállításának alapanyagai a cukorrépa-melasz (cukorrépa-termelés hulladék), ásványi sók, növekedési aktivátorok, víz.
A technológiai folyamat termelési élesztő több szintből áll - előállítására a tápközegben, növekvő vetőmag élesztőt, élesztő tenyésztésére készpénz, izolálás, a sajtolást és csomagolást sajtolt élesztő vagy szárítással csomagolás, majd szárított élesztő.
Elkészítéséhez zasevnyh (méh) tiszta tenyészet élesztőket használt speciális versenyek (törzsek) sütőélesztő, amely eredetileg nőtt a laboratóriumban, kezdve a cső, majd poluproizvodstvennyh feltételek - tiszta tenyészetben rekeszben, fokozatosan növelve a térfogata. Az eredmény egy élesztőgomba, az úgynevezett tiszta tenyészet (CHK) vagy a méh tiszta tenyészet élesztők A. reprodukciós eljárást végzik hőmérsékleten 25-30 ° C, a tenyészközeg pH-ra savanyítjuk a 4,8-5,8. A tápközeget folyamatosan levegőztetjük a légi úton az ellátási módszer, mivel csak az oxigén jelenléte segítségével kovász cukormelasz, mint az alkoholos erjedés és szaporodását a energetikai és jelentős felhalmozódása a biomassza fiziológiailag aktív, életképes élesztősejtek.
Az élesztő CHK a természetes tiszta tenyésztés (ECHK) vagy a méhélesztő előállításához vetőanyagként szolgál. A nyers élesztő előállításához mesterkeverékként használt élesztő ECHK.
A nyers élesztő termesztését élesztő-termelő eszközökben végezzük. Számos technológiai rendszer létezik (periodikus, félig folyamatos és folyamatos) az áru komprimált élesztő (B-élesztő) előállítására. A modern technológia fő tendenciája az élesztő termesztése koncentrált táptalajon, amely 5-6% cukrot tartalmaz. Ez javítja az élesztő minőségét és növeli az élesztőtermelő eszközök termelékenységét. Ezzel a módszerrel, melaszt vízzel hígítjuk arányban 1. 12, míg a szokásos módon végső hígításban melasz 1. 30. vetés, annál nagyobb a kezdeti koncentráció méh élesztő (3-6-szor több, mint a szokásos). Az élesztő normál reprodukciójának biztosítása érdekében nagy mennyiségű levegőt (100-120 m3 / h levegő / 1 m3 közeg) levegőztetünk. Az élesztő 14-20 órán át reprodukálódik, majd az élesztő után a tenyésztőfolyadékot elválasztjuk, 500-600 g / l élesztőt tartalmazó élesztőtejből, és a sörkészítést nyerjük. Az élesztőtej hideg vízzel történő öblítéshez vezet, hogy eltávolítsa a cefre maradványait, majd az élesztő ismét elkülönül. Az öblítést és az elválasztást 2-3 alkalommal ismételjük meg, amíg az élesztősejtek végül felszabadulnak.
A szivattyúval mosott és elválasztott élesztőt a szűrőprésbe táplálják, ahol vízből, majd a vákuumszűrőbe kerülnek, ahol nyomásra kerülnek, majd rudak alakjában. A papírt a papír címkéjével csomagolják, dobozokba rakják és hűtőszekrényekbe küldik, ahol 4 ° C-ra hűtik őket.
Szárított élesztőt úgy nyerjük, hogy a zúzott, préselt élesztőt meleg levegővel szárítjuk, 8-9% maradék nedvességtartalomra. Az alacsony nedvességtartalom miatt a szárított élesztő, a sajtolt élesztőtől eltérően, hosszú ideig tarthat. Szárított élesztő szükséges a pékség számára azokon a területeken, ahol a sajtolt élesztő gyártása vagy szállítása különböző okokból kizárt. A szárított élesztő minősége a kezdeti sűrített élesztő minőségétől, a szárítási és tárolási rendszerektől függ. A szárítás gyorsításához az élesztőt először egy speciális élesztőképző gépbe helyezzük, hogy egy rövid vékony vermikellát vagy granulátumot kapjunk.
A szárítás bizonyos mértékig csökkenti az élesztőt. Ezért puha szárítási módot alkalmaznak 30-40 ° C-on. Jó eredményeket érünk el vákuumban és vibráló ágyban történő szárítással, amikor a szárítás során az élesztőszemcséket mindig a felfüggesztett levegő áramával tartjuk fenn. Szárítás után a termékeket 15-16 ° C-ra hűtjük és csomagoljuk.
Bővebben: Sütőipari élesztő előállításához használt élesztők
Információ az "Élesztőgyártás mikrobiológiája" munkájáról