Mi a molekuláris konyha?
A legtöbb oroszországi (és a szomszédos országok) soha nem hallott ilyen koncepcióról. Véleményük szerint ez valami kémiai és szokatlan. Például molekulákba bomlás. Ez részben igaz, de csak egy kis részből. Ember hallott már egy kicsit a molekuláris konyha egy tünet, az átalakulás az élelmiszerek szokatlan formák és textúrák, hogy első, félnek a humán (és néhány még úgy vélik, hogy ez nagyon káros). Vegye figyelembe a molekuláris gasztronómia összes tényét és tulajdonságát.
Hogyan kezdődött a tudomány a konyhában?
Az emberek sokáig használták a tudományt a konyhában, hogy elérjék a kívánt eredményt, csak a főzés folyamatát nem tudományosan tekintették. Hervé Tees párizsi deli-fizikus elkezdte fizikai-kémiai kísérleteit a 20. század 80-as években.
Különféle élelmiszer-adalékanyagokkal, technikákkal és szerszámokkal segítette a tipikus ételeket atipikus ízléssel, megjelenéssel és textúrával. Mindezen kutatások eredményeképpen született meg a molekuláris gasztronómia, amelyet a világ legjobb éttermeinek arzenáljaként fejlesztettek ki és tartanak fenn.
Tehát hogyan válnak a leves egy tortát?
Annak érdekében, hogy jobban megértsük a molekuláris konyhában zajló összes folyamatot, érdemes megfontolni számos alapvető technikát, amelyeket mindenhol használnak:
1) Zhelefikatsiya - használata zselésítő összetevők (agar-agar, zselatin, gellángumi, stb), így folyékony és bármilyen nem-folyékony mosogatószer textúra zselé, annak érdekében, hogy használni azután megszerkesztve gasztronómiai készítmény ;.
4) Az éles hűtés technika, ahol folyékony nitrogént (vagy szárazjéget) használnak, ami lehetővé teszi a termékek azonnali befagyasztását úgy, hogy textúrája sokkal szelídebb legyen, mint azok, akikhez hozzászoktunk. Például a jégkrém azonnali befagyasztása folyékony nitrogénben, hogy elkerüljük a nagy kristályok képződését, és ennek következtében a merev textúrát;
Meg kell eloszlassa a mítoszok, hogy a molekuláris konyha van kialakítva csak használatra az étrend-kiegészítők vagy folyékony nitrogén. Molekuláris konyha - a konyha, amely a kérelem pontos tudományos tények (akár főzési hőmérséklet, főzési idő, stb), amely lehetővé teszi, hogy eredményeket, támaszkodva a tudományos felfedezések terén a fizika és kémia a főzés. Egyszerűen fogalmazva, a molekuláris konyha a tudományos megközelítés a főzés.
Érdemes folytatni a technikák listáját:
6) A szénsavas víz és krém szifonjait bármilyen folyadék buborékokkal telítik, vagy finom krémeket szokatlan összetevőkből készítenek. A szifonok segítségével elkészítik az espuma (hab) -ot is;
7) A sütés és a sütés alacsony hőmérséklete miatt főzés (például sütés közben) hosszabb ideig, a szokásos 3 vagy több alkalommal alacsonyabb hőmérsékleten történik. Ez a módszer lehetővé teszi a hihetetlenül puha textúrát;
8) A felületi karamellizálás olyan szabványos technika, amely lehetővé teszi gázégő használatát, hogy gyönyörű kéreg legyen a húsban, ha alacsony hőmérsékleten főzött;
Az Arsenal módszerei sokáig folytatódhatnak, mivel minden szakácsnak van saját "zsetonja" és titka.
Ki csinálja ezt most?
Természetesen a molekuláris gasztronómia világos képviselője a Ferran Adria (ElBulli étterem Spanyolországban). Egy laboratóriumot is nyitott egy étterembe, ahol sok kísérletet végzett. 3 Michelin-csillagot kapott, és a világ legjobb étterme címet kapta.
De mi van Oroszországgal?
Lehetséges, hogy otthoni molekuláris konyhát főzzön?
Persze, igen. Az egyszerű, de érdekes ételek elkészítéséhez csak olyan alapvető kiegészítőket és egyszerű eszközöket kell vásárolnia, amelyek elérhetőek az online áruházban mindenki számára. Most már nem csak a szakemberek számára elérhető.
Az ételek elkészítéséhez a nézet segítségével porszívót és vákuumcsomagot kell vásárolni. Aztán ízlésesen finom és gyönyörű ételeket főzhet otthon.
Káros az egészségre?
Bizonyított, hogy a molekuláris konyhában használt kiegészítők ártalmatlanok, és például az agar-agar és a szójalecitin hasznosak.
A folyékony nitrogén és a szárazjég ártalmatlan anyagok különböző edények készítéséhez alacsony hőmérsékletű feldolgozással.
Összegezve a fentieket, mondjuk, hogy a molekuláris konyha - ez a tudományos megközelítés a főzés alapja a kémiai és fizikai ismeretek főzés és használata innováció javítása ízét és állagát a szokásos ételek és az új és szokatlan.