Kekszek és kekszek készítésének technológiája
Keksz és sós keksz lisztes termékek, kifejezett batyvaemye-liszt, élesztő, CH-idézésben szétesést elősegítő anyagok és a lehetséges bevezetése a készítmény Dru-GIH nyersanyagokat (fülre. 6.6, 6.7).
A kekszek magasabb, 1. és 2. fokozatú búzalisztből készülnek, tapétázottak, kevesebb cukrot és zsírt tartalmaznak, mint a kekszek. Vannak olyan kekszek, amelyek hiányában cukor és zsír van a receptben. A kekszet kenyér helyett fogyasztásra szánják.
A Cracker-t a magasabb és az első fajta búzalisztből állítják elő, amely a gyenge vagy közepes glutén 25-30% -át tartalmazza, és réteges szerkezetű és törékeny.
A galetták és kekszek lehetnek négyzetek, téglalap alakúak, kerek hólyagok vagy alakosak. A kekszek és kekszek felületén meg kell szúrni, a kis, nem lakott puzyrek jelenléte megengedett. A cracker impregnálhatja az ízesítő adalékanyagokat.
A színek a szalmaszínből a világosbarna színűvé válnak. A termékeket nem szabad égetni. A színek teljes színe csomagban csomagolva ugyanaz.
A törés szerkezete laminált, egyenletes porozitással, hólyagok, szennyeződések és keményedések nyomában.
Technológia a termelés keksz és sós keksz ugyanaz, mint a termelés tartós sütemények, és lehet által termelt időszakos-cal és a gépesített módszerek vonalakon A2-XDR A2 SHZLM et al. A különbség a A tészta elkészítése. A tésztát egy szagtalan vagy egészségtelen technológia, valamint egy emulzió hozza létre.
A tészta elkészítésének fő műveletei: tömeges összetevők keverékének előállítása; opálos (füstölt technológia) vagy élesztő aktiválásával (szabad áramlású technológia) vagy emulzió előkészítésével; tészta dagasztás; zsíros pro-réteg előkészítése (zsíros réteggel rendelkező zsákmánytípusok esetében).
A laza komponensek keverékét keverőben készítjük 3-5 percig liszt, keményítő, finomra őrölt, újrahasznosítható hulladék kekszek vagy kekszek, korpa stb. Keverésével.
Recept a crackerhez (1 tonna késztermék nyersanyag-fogyasztása, kg)
Ha nincs keverő, akkor a keveréket nem főzzük, és a lisztet, a keményítőt és a morzsát közvetlenül a gyúrókészülékbe tápláljuk.
A vizsgálat előkészítése párologtatott módszerrel. A zuhanykészítés dagasztó gépben vagy tálban történik. Az Opara lisztből és vízből készült, élesztő bevezetésével. Az aprított élesztőt az 1. arányban meleg vízzel (35. 40 ° C) keverjük össze és dagasztógéppel tápláljuk be. Ezután a lisztet hozzáadjuk 1/8 arányban. A formulációs mennyiség 1/2 részét, és az elegyet 5,8 percig keverjük. Az élesztő jobb táplálására szolgáló kekszek előállításához a cukor formula egy részébe beléphet.
A dagasztás után a gumi hőmérséklete 25,28 ° C, a krakkoló átlátszatlanságának nedvességtartalma 29,35%, a kekszek esetében - 52, 60%. A szivacs fermentációjának időtartama 8, 18 óra, a szivacs készenléte 2,5-szeres térfogatban történő növelésével határozható meg. 3-szor, és elérjük a 6,5 savasságot. 7,9 fok.
A zuhanykészítés külön helyiségben - a fermentációs kamrában - végezhető el, 25 ° C és 35 ° C közötti hőmérsékleten, 75% -os relatív páratartalom mellett.
Amikor az opál ki van téve, a tejsav képződésével járó erjesztési folyamat megindul, a lisztfehérjék duzzanata növekszik. A fermentációs termékek kedvezően befolyásolják a termék ízét.
Időtartamának csökkentéséhez szivacs érését és helyébe sa vizsgálat, megtakarítás granulált cukrot, valamint javítja a minőségi Delia (növeli Namokaemost, fokozza szín, csökkentve a raft-ness) használt enzimkészítmények a proteolitikus és aminoliticheskogo fellépés (amilorizin P10H és mtsai.). Az enzimkészítmény vizes oldat formájában kerül forgalomba egy átlátszatlanság előkészítési szakaszában. A gumi érlelésének időtartama 30-40 percig csökken a kekszek esetében, a kekszek pedig 1,,2 óráig.
A tésztakészítés biztonságos módja az élesztő aktiválása. A földi élesztőt összekeverjük a cukor homokkal körülbelül 0,3. 0,5% -a vényköteles és néhány vizet 32. 35 ° C hőmérsékleten, feltéve, hogy a tételt. Az aktiválási idő 30. 40 perc.
Az aktiválás után az élesztő belép a gyúrókészülékbe a tészta vagy az emulgeálószer gyúrásához az élesztő és a kémiai sütőpor vizsgálatakor.
Az emulzió előkészítése a nyersanyag komponenseinek előállítása, a készítmény és az emulzió előállítása. Minden folyékony komponenst előmelegítettünk 25 ° C-ra (víz, melange, sóoldat stb.), A zsírt 40-50 ° C-ra melegítjük.
Az összes recept összetevőt - kivéve a zsírt - a homogenizálóba táplálják és egyenletesen összekeverik. Néhány perccel a komponensek összekeverésének vége előtt kémiai szétesést elősegítő anyagokat és lényegét vezettük be.
A kész készítménynek homogénnek kell lennie, és körülbelül 25 ° C-on kell lennie.
Az emulziót az elegyből és a zsírból állítjuk elő. Ugyanakkor a homogenizálóból és a zsírból származó recipiens keveréket egyszerre vezetik be az emulgeálószerbe. Az elegyet erőteljesen keverjük 1 percig. A kész emulzió hőmérséklete 27,30 ° C. A kész emulziót azonnal beviszik a dagasztó gépbe.
Előállítása tésztagyúráshoz gyártott gépek szakaszos úgy, hogy a tésztát és egyéb összetevők D-tsepturnyh szivaccsal termelési módra vagy keveredését az emulzió, az elegyet laza alkatrészek - at bezopar - SG módszerrel.
Végül, lisztet vagy szabadon folyó komponensek elegyét vezetjük be a dagasztó gép munkaütemében.
A dagasztási vizsgálat időtartama 20 60 perc, és függ a használt berendezéstől, a nyersanyag tulajdonságaitól, a hőmérsékleti viszonyoktól és egyéb tényezőktöl. A kész tészta hőmérséklete 30,40 ° C. A tészta nedvességtartalma a liszt minőségétől, a készítménytől függ, és 26,35%.
A technológiai folyamat intenzívebbé tétele érdekében az enzimatikus készítmények mellett nátrium-pirosulfitot (nátrium-meta-biszulfitot) is használnak.
A javítószer oldatát a tészta teljes felületének egyenletes permetezésével vezetjük be 2,5 perccel a tétel vége előtt. A dagasztás teljes időtartama 12 percre csökken. 15 perc.
A vizsgálat nedvességtartalma nátrium-pirosulfittal 25, 30%, a hőmérséklet nem haladja meg a 30 ° C-ot.
Tészta-kikeményedés. Tészta kekszekhez és kekszekhez - rugalmas, göndör-viszkózus. Ezért, mint egy elhúzódó vizsgálat esetében, a kezelés során a belső feszültségek kiküszöbölésére és a plaszticitás növelésére kerül sor. A tészta bizonyítéka a tálak műhelyében, vagy egy speciális edénykamrában, tálakban vagy fedélzeti szállítószalagon készül. Időtartam 0,5. 6 óra hosszat a 75 fermentációs kamrában lévő relatív páratartalom mellett, 85% -os hőmérsékleten 25,35 ° C hőmérsékleten.
A nátrium-pirosulfit használata a tészta-keverés során kiküszöböli a keményítőgyártásban a korrigálási szakaszt, és 1,5 órán keresztül csökkenti azt a keksz gyártása során.
A gördülő vizsgálatot laminálógépen végezzük, a technológia hasonlít a hosszú tészták forgatására.
A zsírrétegek előkészítése az egyes típusú crackerekhez a dagasztó gépben történik, ahol a liszt, zsír és egyéb nyersanyagok keverednek a recept szerint néhány percig. A zsírréteg hőmérséklete 20 ° C.
A zsíros réteggel ellátott krakkoló előállítása során két réteg tészta kerül alkalmazásra, amelyek a lamináló első párjai közül kerülnek ki.
A próbaelemek öntése könnyű gépi vagy forgó gépeken történik. A kekszek és kekszek esetében a próbadarabok áttörésekor kötelező a nagy sűrűségű buborékok (duzzanat) kialakulása a sütés utáni sütés felszínén.
A sütést 160 ° C hőmérsékleten végezzük 290 ° C-on 3,5 percig a crackerben és 210 ° C-on 300 ° C-on 7,12 percig a kekszek esetében. Sütés után a cracker azonnal és egyenletesen és folyamatosan szórt zsírokkal permetezhető minden oldalról a recept szerint. Az elkészített kekszek és kekszek megfelelnek az organoleptikus és fiziko-kémiai mutatók műszaki követelményeinek (6.8. Táblázat).
A késztermékeket ezután 40 ° C-ra hűtjük, és csomagolásra és csomagolásra küldjük.
A keksz gyártás időpontjától számított tárolási idő:
Hermetikusan csomagolva - 2 év;
Súly az 1., 2. és a búzából származó lisztből - 6 hónap.
Súly - 3 hónap;
Csomagolt, beleértve a hermetikus csomagolást is, - 6 hónap.
Dezodorált olajokkal végzett felületkezelés - 15 nap. Kekszek gyártása mechanizált vonalon (12. ábra). A sok gépesített vonalak, melyek több mint-tyazhnoe cookie-kat és a kekszet a hazai vállalkozások, Rabo olvad automatizált gyártósorokon, amely lehetővé teszi a fer-mentativny módja a főzés tészta tészta Execu-mations enzimoldatokban protezima. Az egyedi paraméterek adagolása, felügyelete és szabályozása számítógépeken keresztül történik. Vonali berendezés biztosítunk előállítására nyersanyagok, félkész készítmény (invert szirup, oldat CO-lodov kivonat, élesztő oldatot ugleammoniynoy sóoldat, a készítmény a kenyérbél stb).
A margarin elkészítését extruderekben végezzük. Az állomásokon különálló, folyékony és laza komponensek keverékét készítik el külön, automatikus adagolással és adagolással a készítmény nómenklatúrájának megfelelően.
A termelés kekszet és sütik hosszabb kémiai sütőport egy tésztakeverőben megkapja a keveréket sypu-tüsszentés és folyékony komponensek és a margarin. A tésztát 10-12 perc alatt készítik el. A kapott tésztát az alagút fermentációs kamrájába táplálják beállóvá tétel céljából, aminek következtében a belső feszültség feloldódik a tesztben és a plaszticitása nő. Próbanyomat zajlik hőmérsékleten 27. 29 ° C-on egy olyan környezetben a relatív páratartalom 75 és 80% 4 órán belül. Igen Lea tésztát keresztül elválasztó amely részekre van osztva, áthalad a detektor és betápláljuk egy lamináló, ro-öntött, Gravitációs bélyegző.
A címkék többszörös kekszleteinek próbatestjeit az 1. Köszörülő sóval megszórjuk. A sütést hat fűtési zónában végezzük, amelyek hőmérséklete 115 ° C és 390 ° C között van. Sütés után a krakkoló felületét növényi olajjal megszórjuk.
A cracker és a cookie-k hűtése természetes körülmények között hűtő szállítószalagon történik.
Ábra. 12. A cracker-termelés hardver-technológiai rendszere: 1 - lisztes fogó; 2 - Burat; 3 - csiga; 4 liszt virágzik; 5 - bunker; 6 - automatikus egyensúly; 7-dagasztó gép; 8 - trolley tészta szállításához; P - gördülő gép; 10 - táblázat a velyes tészta számára; És - az arc gördülő gép; 12 - bélyegzés - vágógép; 13 - a kemence; 14 hűtő szekrény; 15 - szállítószalag a cookie-k és automatikus mérlegek átviteléhez; 16 - automata rezgésmérleg; 17 - egy elrendezésű tároló, amely a cookie-kat egymásra rakja; 18 - a sütik csomagolására szolgáló gép
Ezután a terméket egy csomagoló egységbe táplálják. A filmzsákokban csomagolva a termékeket automatikusan csomagolják egy hullámos dobozba. Automatikusan előállított jelölés. A szalaggal ellátott és automatikusan megjelölt dobozokat szállítószalag szállítja a késztermékek raktárába.
A készítmény a kekszet élesztővel vagy sütőport élesztőt és kémiai élesztő előállítására főtt tésztát egy vízszintes tésztakeverőben 4,5 perc (nedvesség tészta - 34. 36%, hőmérséklet - 16 18 ° C).
A kész recsegő automatikusan kiürül a tálba, és egy nagy erjesztőkamrába kerül. Az erjesztés 18 óra hosszat, 24 ° C hőmérsékleten és 70% relatív páratartalom mellett 75%.
A fermentációs kamrából elkészített csomót egy függőleges tésztakeverőbe adagoljuk, ahol a recepthez szükséges nyersanyag automatikusan betöltődik. A dagasztás időtartama 4,5 perc, a tészta hőmérséklete 26,28 °, a tészta nedvessége 27,29%.
A kész tészta belép a kis fermentációs kamra fermentációs alagútcsatornájába. A szigetelés időtartama 26 óra 28 ° C és 75% relatív páratartalom esetén 4 óra, 80%.
A zsinórréteget egy zsákrétegen lehet előállítani. Az előkészített zsírréteg automatikusan belép a vizsgált ágyba. Aztán van gördülő, formázó kovácsolás, sütés gázkazánok öt fűtési zónában. Néhány fajta kekszet permeteznek növényi olajjal.
Csomagolja be a crackert csomagokban. Csomagok érkeznek az ellenőrző mérlegekre, a csomagolási egység nettó tömege rögzítve van. Továbbá, a csomagok automatikusan össze vannak rakva a hullámos dobozokban. A dobozok a papírszalagot beillesztik a készülékbe, és jelölést alkalmaznak, majd automatikusan a szállítószalag rendszerén keresztül - a késztermékek raktárához.
Szükség esetén a súlykéslelőt a soron lévő sorokban lévő dobozokba helyezzük. Minden vízszintes réteget pergamentes vagy szub-pergamenttel borítanak.
Fehérje 30-35% hús- és csontliszt szállítások között Ukrajna és az export Csomagolás: PP zsák 30kg ár 2300grn / tonna (200dol / tonna) Összetétel: csontok, a hús, a marha- és disznóhús (nem adtunk ősz) páratartalom - 5-8% ...
A szabványosítás, a tanúsítás és a metrológia fontos szerepet játszik a kiváló minőségű cukrászati termékek gyártásának szervezésében és a késztermékek további értékesítésében. A szabványosítás egy olyan tevékenység, amelynek célja a követelmények, normák ...
Péksütemények fajták különböznek a nagy-raziem, annak ellenére, hogy az Ön által használt azonos alapvető nyersanyag - búzaliszt (ritka esetben, teljes kiőrlésű, zabpehely, cookie-ruznaya) és a cukrot. Ez kapcsolódik ...