Sertés ételek
2. Nyersanyagok nyersanyag-jellemzői
3. A sertéshús elsődleges (hideg) feldolgozása
4. Előkezelési módszerek az íz és az íz javítására
5. A sertéshúsból készült ételek választékának fejlesztése
6. A sertéshúsból készült ételek elkészítésének technológiája
6.1. Receptek a sertésből készült ételekből
7. Az ételek sorrendje, kialakítása és kiszolgálása
8. A sertéshúsból készült ételek elkészítésének egészségügyi követelményei
10. Referenciák
A húspiacot elegendő mennyiségű húsforrás jellemzi, mivel azokat paraszt, gazdálkodók és egyéni melléktermékek állítják elő. A húsfeldolgozó üzemek a termelési volumen tervezésében elsősorban a végfelhasználó felé irányulnak.
A nyitó élelmiszeripari vállalkozások jelentős növekedése ösztönözte a hazai termelésű félkésztermékek előállításának növekedését. Az orosz vendéglátó vállalkozások húst és frissen fagyasztott termékeket kapnak belföldi és külföldi termelőktől.
Az ókortól származó hús fontos szerepet játszott az emberi táplálkozásban. A hús értékes élelmiszer, állati fehérjeforrás, ásványi sók és bizonyos vitaminok, amelyek fontosak az emberi szervezet számára. A hús kémiai összetétele az állat fajtájától, fajtájától, nemétől, korától, faggyúságától, valamint az állat előcsalitási állapotától, a vérzés mértékétől és a hús tárolási körülményeitől függ.
A tanfolyam "A sertés ételek választékának fejlesztése". Ebben a tanulmányban a fő cél az, hogy tanulmányozzák a sertéshúsból készült ételek elkészítésének technológiáját, az alapanyagok nyersanyag-jellemzőit az ételek választékának fejlesztése érdekében.
E munka céljának megfelelően a következő egymással összefüggő feladatokat oldják meg:
- Ismerkedés a nyersanyagok nyersanyag jellemzőivel;
- főzőtechnológia tanulmányozása;
- ismerkedjen meg a regisztrációs, kiadási, tárolási és értékesítési szabályokkal;
- a sertéshúsból készült ételek elkészítéséhez szükséges egészségügyi követelmények tanulmányozása.
Úgy vélem, hogy munkám témája releváns, mivel gyakorlati jelentősége van a közétkeztetési intézményeknek.
A sertéshús két fajtára oszlik. Az első osztályba beletartozik: vállpengés, hátsó rész (lótusz), hasított száj, lumbalis rész hólyaggal és sonkával (csípő rész); a második osztályba - a méhnyakkal ellátott tartályok, az alkarok (szár) és a szár.
A sertés sült, főtt és párolt. Sertés, sertés, borsch, rassolniki, csipke, ragu, jellies, shish kebab, schnitzels, escalopes, yaternitsa és egyéb ételek készülnek; azt használják (félig marhahússal), hogy főzzük a gombócokat.
Nagyszámú sertéshúst különféle sertésekké dolgozzanak fel: sonkát, szalonnát stb., Valamint különféle kolbászokat. Otthon főzhető sertéshúsból sültet.
Egy speciálisan főzött egész sertés külön edényként (malac) szolgálható az asztalra. Az asztalt díszítheti sertés- vagy vaddisznófej (főleg húsvétkor).
Számos vallásban (a judaizmus, az iszlám) egy sertést tisztátalan állatnak tartanak, és húsa tabu. Másrészt a hinduizmusban a sertéshús az egyik legfontosabb hústípusnak számít a tehén kultúrája és a marhahús tabuja miatt.
2. Nyersanyagok nyersanyag-jellemzői
Közvetlenül a termékek és a nyersanyagok rendszerint a nagykereskedelmi bázisokból, a kolkhozokból és a sovkhozokból származó élelmiszeripari vállalkozásokból származnak minimális mennyiségben, hogy biztosítsák az élelmiszer-egység zavartalan működését és az ételek magas minőségét.
A nyersanyagokat feldolgozó közétkeztetési intézményeknél a hús hűtött formában történik, különösen a sertéshús és a féltestek. Számos vendéglátó-ipari egység félig késztermékeket kap: nagyméretű, adagolt, kis darabos és apróra vágott.
A sertéshús édeskés ízű, magas minőségű, magas kalóriatartalmú. A fagyasztott sertéshús alapanyagainak előállításához a következő zsírosságot kell használni:
a) szalonna sertés, szalonna nyert vágósertés évesen 6-8 hónap, a befogadó, testtömeg amely 75 100 kg befogadó, hizlalt specializált üzemek, gazdaságok, irodák, Brigades kollektív állami és a táplálkozás, hogy magas minőségű szalonna. A hímek kell ivartalanítani legkésőbb két hónapos korban, a nők nem lehet sertést egy állapotban a terhesség, és megereszkedett hasi része;
b) hús sertéshús;
c) zsírsertés.
A hús számos kiváló minőségű fehérjét tartalmaz - 14,5 - 23%, zsír - 2 - 37, ásványi anyagok - 0,5-1,3% (a foszfor, kalcium, nátrium, magnézium és vas legértékesebb sói). A húsban van A, D, PP és B csoport.
A fő hús szövetek: izom, kötőszövet, zsír és csont.
A jól hűtött hús száraz réteget tartalmaz a hasított test felszínén, a színtől - a halvány rózsaszíntől a vörösig (ujjlenyomattal gyorsan összehangolva).
A fagylalt a felszínen és a vágásokon rózsaszínű vörös színű, szürkés színű, a jégkristályok miatt, szilárdságú - tömör (tapintással hangot ad); Nem szagolódik, de ha szaga van, van egy szaga a hús és nedvesség.
Ellenőrizze a hús fagylaltjának jó minőségét késsel vagy próbatesttel. A vállalkozások által kapott húst mechanikus kulináris feldolgozásnak vetik alá.
A faggyúktól függően a fagyasztott sertésnek a következő követelményeknek kell megfelelnie:
a) a szalonna sertésnek rendelkeznie kell: jól fejlett izomszövet, zsírrétegekkel; a szalonna vastagsága 1,5-3,5 cm fehér vagy rózsaszín színű, az egyenletes réteg eloszlása az oldal teljes hosszában, kivéve a marhákat; szalonna szilárd; a mellkas keresztmetszete legalább két réteg izomszövet; bőr pigmentáció nélkül, hajtások és traumás sérülések nélkül (vágások, zúzódások, karcolások stb.); a hasított test legalább 28 kg tömegű;
b) a sertéshúst a hasított test teljes felületén egy szalonnal kell bevonni; a szalonna vastagsága 1-től 3,5 cm-ig; a hasított test oldalának súlya 25-34 kg között;
c) a kövér sertésnek 3,5 cm-es vagy annál nagyobb vastagságú zsírt kell tartalmaznia; az oldal tömege legalább 30 kg.
3. A sertéshús elsődleges (hideg) feldolgozása
Az elsődleges feldolgozás a következő folyamatokból áll: felolvasztás, mosás, szárítás, kulináris vágás, csontozás, tisztítás, válogatás, félkész termékek gyártása.
A hús hőmérsékletének meghatározásához minden tételből hat hasított testet kell venni. Ha a tesztek nem kielégítő eredményeit még a mutatók valamelyikén is megkapja, az ismétlődő teszteket az ugyanazon pártból származó megduplázott mintára töltik. Az ismételt vizsgálatok eredményei a teljes tételre vonatkoznak. A sertésfeldolgozás zsírosodásának és minőségének meghatározása mindkét oldalon történik.