Műszaki és technológiai térképek, kijelölés, összeállítás
A technikai-technológiai térkép (TTK) új és speciális ételekhez és kulináris termékekhez fejlesztették ki - azokat, amelyeket csak e vállalkozásnál gyártanak. A TTK kifejezését maga a vállalkozás határozza meg.
A TTK a következő szakaszokat tartalmazza:
- A termék neve és a TTK hatóköre - az edény pontos neve, amelyet jóváhagyás nélkül lehet megváltoztatni; pontosan felsorolja azokat a vállalkozásokat, amelyek jogosultak az étel gyártására és értékesítésére;
- Az étel készítéséhez szükséges nyersanyagok listája;
- A nyersanyagok minőségére vonatkozó követelmények (a tanúsítványok rendelkezésre állásának kötelező nyilvántartása, a GOST-ok és a specifikációk betartása);
- A bruttó és nettó nyersanyagokra vonatkozó normák, a p \ f és a végtermékek kibocsátásának mértéke;
- A technológiai folyamat leírása (részletes);
- A nyilvántartásba vétel, a bejelentés, a végrehajtás és a tárolás követelményei;
- minőségi és biztonsági mutatók: (íz, szín, szag, állag) fizikai-kémiai és mikrobiológiai paraméterek, amelyek befolyásolják az élelmiszer-biztonság;
- Az élelmiszer összetételének és energiaértékének mutatói.
Minden TTK sorozatszámot kap, és az EPP fájlban tárolódik. Jelentkezzen a felelős fejlesztővel.
________________ Ivanov M.N.
«___» ___________________ 200 g
Műszaki és technológiai térkép 1
egy gombával párolt csirkével
1. Alkalmazási kör
1.1. Ez a TTC vonatkozik az étel "gombával párolt csirke", amelyet az étterem és ágai készítenek.
2. A nyersanyagok listája
2.1. A "gombákkal párolt csirke" előállításához a következő nyersanyagok kerülnek felhasználásra:
baromfihús _______________________________ GOST No. ___
friss burgonya, élelmiszer _______ GOST száma
sárgarépa kantin friss ___________________ GOST №
friss hagyma _______________________ GOST száma
frissen ültetett champignons _________ РСТ РК №
vagy olyan külföldi vállalatok termékei, amelyek tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal rendelkeznek a Kazah Köztársaságban.
2.2. A "csirke, gombás pürköl" készítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a dokumentáció normáinak, bizonyítványainak és minőségi tanúsítványainak.
3.1. Az étel "gombával párolt csirke" receptje:
Nyersanyag neve Bruttó tömeg (gr.) Nettó súly (gr.)
burgonya 187 140
friss gombák 118 90
főtt gombák tömege - 45
sült gombák súlya - 45
hagyma hagyma 30 25
a keresztes hagyma tömege - 12,5
húsleves vagy víz 130 130
párolt csirke súlya - 75
a köret köntöse - 275
A kész edény kimenete - 350
4. Technológiai folyamat
4.1. Az étel "gombával párolt csirke" elkészítéséhez szükséges nyersanyagok előállítása az 1983. évi receptgyűjtemény szerint történik.
4.2. Az elkészített bontott csirke darabokra vágjuk, sütöttük, amíg aranybarna, feküdt egy bankban, hozzá nyers burgonyát és a sárgarépa, szeletelt, pirított hagyma, csíkokra vágják, babérlevél, só, bors. Öntsön levest vagy vizet és pörkölt a sütőben, amíg elkészül 40-50 perc. 8-10 perccel a kioltás vége előtt adjuk hozzá a sült gombát.
5. Regisztráció, benyújtás, megvalósítás és tárolás
5.1. A tálat "gombával párolt csirkét" fel kell tüntetni az edényben, amelyben készítették. Az edényt egy papírtálca borítású snacklemezre helyezzük.
5.2. A szállítási hőmérséklet nem kevesebb, mint 65 fok.
5.3. Megvalósítás kifejezés „csirke párolt gombával”, a tárolás során a gőz asztalra, vagy egy forró lemez nem több, mint 3 órán át. Miután a végén a folyamat.
6. Minőségi és biztonsági mutatók
6.1. Az étel érzékszervi jellemzői:
Megjelenés - két csirke darab adagonként; a zöldségek tartják az alakot, egyenletesen keverednek;
Konzisztencia - puha, lédús;
Színes - sárga narancssárga színnel;
Az íze mérsékelten sós ízű sült gombával;
Szaglás - párolt csirke zöldségekkel és sült gombákkal.
6.2. Fizikai-kémiai paraméterek:
A szilárd anyagok tömeg% - a% (nem kevesebb, mint) 20,7;
A zsír tömeg% -a (nem kevesebb, mint) 3.1;
A só tömegfrakciója (legfeljebb 0,7)
6.3. Mikrobiológiai indexek:
A mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma, a CFU 1 g termékben, legfeljebb 1 * 10.
A coliform csoport baktériuma nem megengedett (g) 0,01
Kaugulazopolozhitelnye staphylococcusok nem megengedettek (g) 1,0
Proteus nem engedélyezett a termék tömegében (g) 0,1
Patogén mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát is, nem engedélyezettek a termék tömegében. 25
7. Élelmiszer és energia értéke
Fehérje zsír szénhidrátok energia érték (kcal \ kJ)
7,35 7,17 7,11 122 \ 510
Felelős fejlesztő _____________ \ Petrov V.A \