Espresso zárása
Első kávéfőzési leckét 1987-ben szerzett Seattle-ben a marokkói importőr, Kent Bakke. Kent volt az egyik buzgó tömörítő. Őrlés után a kávét, ő szorította a kilincset a portafilter, mintha arról, hogy küzdenek vele erők. Határozottan tartja az egyik kezében egy kis fekete portafilter fogantyú, időbe gyúrjuk kávé más, kopog az oldalán a munkacsoport olyan erővel, hogy én készültem, hogy azonnal hívja a 911 segélyhívó szolgáltatások esetén, ha hirtelen megcsúszott. Ha elcsúszott volna, biztosan összetörte volna a kezét.
Lassan, Kent türelmesen elmagyarázta nekem, hogy a kávét megfelelően tömöríteni kell, hogy "igazi" eszpresszót kapjunk. Azt mondta, az olaszok ezt teszik. Igaza volt, de évekbe teltek, hogy világosan megmagyarázhassák igazságát.
Nézze meg a következő oldalon található diagramot - a kávéskosarak a szakaszban vannak. A képen látható az ideális helyzet, amikor a kávé összenyomódása egyenletesen eloszlik, majd erősen edzett. A kávé egyenletes felületű és egyenletes sűrűségű, így a sörfőzött víznek az egész felületen keresztül kell szivárognia, és az őrölt kávéból kitermelnie kell minden ízét.
Meg kell zárnia presszókávé, hogy a víz a szivattyúba belépő nyomáson 120 font, nem volt képes megtalálni az utat az oldalsó fekvő útjába kávét réteg. A víz rendkívül lusta. Csak engedje, hogy azonnal áramlasson a legkisebb ellenállás útján. Kávé, csomagolt szorosan ahhoz, lehet kiütötte a vízsugarak, így egy mélyedés (lásd. 2. ábra), amelyen keresztül, és nem marad le a vizet anélkül, hogy a szükséges munkát kivonat íz és a darált kávéból körülötte.
Ezenkívül egy sűrű csomagolás lehetővé teszi a durvább köszörülés használatát, ami minimálisra csökkenti a hő károsodásának és az oxidációnak a valószínűségét, ami gyakran előfordul a túl finom csiszolással.
A KIVITELEZÉS TÖKÉLETES FELTÉTELEI
1. SZENNYEZETT SZENNYEZETT KÁVÉ
2. ALIGNED AND DOSED COFFEE
3. TÖMÍTETT ÉS LENYEZETT
TÖKÉLETES EXTRAKCIÓ
Csak ideális elosztás, tömítő és polírozó ELÉRHETŐ pontosan ellenállás ÚT melegebb bejövő víznyomás.
INSUFFICIENT SEAL: INSERTION A KÉRELMEZÉSHEZ
1. SZENNYEZETT SZENNYEZETT KÁVÉ
2. SZINT KÁVÉ = SMOOTH FLOW
3. SÜRGŐSSÉGI SŰRŰSÉG (20 VONATKOZÁSÚ NYOMÁS)
BITTER / KÜLÖNLEGES KIVITELEZÉS: A VÍZ SEBESSÉGVESZÉSE KÖZÖTT
A CSOMAGOLT KÁVÉ ÉS A FAL KARTON KÖTELEZETTSÉGE. VÍZ A NYOMATKÉNT A FALKON
1. SZENNYEZETT SZENNYEZETT KÁVÉ
2. EGYSZERŰEN KEZDETT ÉS ELOSZTOTT
3. A túlzott árnyékolás a zárt kávé és a kosár közötti távolsághoz vezet.
BITTER / KÜLÖNLEGES KIVITELEZÉS
Nézz a kosárban a 3. ábrán látható módon. A csomagolt kávé és a kosár belső falai között jól látható a rés.
Mindannyian kopogtatunk a portafilteren a kávé tömörítése során, hogy leütjük a kávét a falakról, ami a szabotázst alkalmazva volt. A legfontosabb az, hogy csak egyszer és minimális erővel kopogtassak, csak azért, hogy rázza a kávét a falakról.
Miközben tanítottam a balkistákat, találkoztam azokkal, akik mindent megtettek helyesen, kivéve a kondenzációt és az ütközést, mert többször megismételték ezt a műveletet. Ez az ismétlés megzavarhatja a kávé hermetikus illeszkedését a falakhoz és kinyitja a vizet egy egyszerű menekülési mód. És mi a kimenet? A sötétbarna csíkok csillogó, csillogó eszpresszókávé csavarva egy dugóhúzóval. Tehát a könyvjelzőt meg kell nyomni, majd egyszer könnyedén megrázni a portfiltert, és szabotázzel felhúzza a felületet, majd főzzön eszpresszó részt. Gyors és szakszerűen elvégzett tömítéssel a portafilternek nincs ideje lehűlni.
A "csíkos víz" kimenetele egyértelmű jel, hogy a víz sikerült megtalálnia a legkevésbé ellenálló útját a kávéfülön.
(Gondolatok a témában: Sokszor elgondolkodom azon, hogy miért néhány olasz eszpresszó gépkezelők szükségét érzik, hogy kitaláljon tempery kerek aljú Ez a tény hatott rám, mint nagyon furcsa, mert a kosarakat a kávé egy lapos fenekű, és a használata lekerekített tempera lap tömörített kávé lóg be. a központ., és mi lesz, ha jön egy lekerekített formája kifejezetten, hogy fokozza a tapadást a tömörített kávé és a belső falára a kosárban?)
Az északi olasz sütőtök látogatása során először találkoztam egy hagyományos olaszországi lakásban, amelynek képét a következő oldalon mutatják be. A munkacsoport belsejében található kávéskosárnak sík alja van, így nyilvánvaló, hogy a tömörített fül egyenletes vastagságának eléréséhez szükséges, hogy a szabotázs is lapos legyen.
Ami a hagyományos szabotizálót illeti, az egyéb nyilvánvaló előnyök mellett a fogantyúk hosszúsága és átmérője is a legegyszerűbb a gyakori használat érdekében. A kisebb átmérő vége a tenyér belsejében van, míg az ujjak a szár körül járnak és a nagy átmérőjű vég felső felületére támaszkodnak. Ez a kialakítás lehetővé teszi a feszültség elosztását a kézben, és maximális irányítást és kényelmet biztosít (lásd a fotót a 90. oldalon).
A záróvég átmérője és a kávé kávé átmérője közötti különbség nem haladhatja meg az 1 mm-t. Ideális esetben a tömítővég átmérőjének meg kell egyeznie a kamra átmérőjével, de a gyakorlatban a kávéskosarak kissé kúposak az alsó méretekhez képest. Ha a szabotázs méretei túl szorosan vannak beállítva a fényképezőgép méreteihez, akkor a kávézóban a kosárba beragad, amikor először jelentkezik a kávé kávéval.
Hagyományosan a szabotázs alumíniumból készül, ami könnyűvé és kiegyensúlyozottabbá teszi.
Tömítési technika. Milyen erővel kell csomagolni?
Három héttel a vállalkozásom megnyitása után kaptam egy könyöket. Abban az időben a szabotázst nyomtam egy kb. 50 font erejével. Beletelt túl sok időt, amíg rájöttem, hogy a példáját Kent Bakke, betakarítás indulat minden erejét a számára rendelkezésre álló, nem alkalmas a kereskedelmi környezetben. Elmagyaráztam, hogy ez a tény, hogy látszólag Kent Bakke során a képzés olyan különleges stratégiát meggyőzni, hogy espresso kell csomagolni megfelelően. Nagyon meggyőzött engem, de hogyan alkalmazza mindezt a mindennapi munkában?
Csökkentettem a terhelést 30 fontra, és azóta nagyon boldog vagyok. Tudom készíteni egy eszpresszó, amivel a temperu erő 30 fontot napi öt órát, heti 5 napon minden kényelmetlenség nélkül a könyök vagy csukló.
A részek őrlése, adagolása és adagolása után világos depresszió kezdődik. Az első erőfeszítés kizárólag a kávéelosztás kis erőfeszítéssel történő kiegyensúlyozására irányul.
Ezután távolítsa el a türelmét, és megüt egy kis végen egy munkacsoport, hogy kimozdítsa a kávé kosár falak. Egy ütés elegendő, és az ütőerő nem lehet nagyon nagy - elég ahhoz, hogy rázza le a falakat, amelyek hozzátapadnak hozzájuk a kávé részecskéi. Zárjuk le a lap, a második alkalommal (mi kopogás a kis végén a munkacsoport, annak érdekében, hogy nehogy megsérüljön a munka végén tempera.) Ekkor nyomást 30 font, de azt óvatosan, hogy ne vigye át a szintet könyvjelzők vonatkozásában a határ portafilter . A nyomás gyengülése után fordítsa el a szabotázst 360 fokos tengelye körül. Ez a lengyel a felületet, és nyújtson további védelmet behatolása ellen forró vízsugár által szolgáltatott nyomás 120 font.
A 85-93. Oldalakon található fotókon láthatja, hogyan kell megfelelően tartani a karját és az alkart, miközben a tömítést tartja. Ezt a rendszert a kereskedelmi célú eszpresszó elkészítésének hétéves tapasztalata eredményeként nyerték. Ezzel a markolattal a feszültség egyenletesen oszlik el a kar és a könyökövezet között, miközben a csukló egyenes vonalban marad, ami rendkívül fontos.
Ügyeljen arra, hogy a csukló és az alkar súlya. Megpróbálja kényszeríteni a feszültséget, hogy a könyökön át a szabotázsig terjedő karon egyenes vonalban terjedjen. Ha a kar teljesen nyitott helyzetben van, és szöget zár irányába az erő, túl sok súlyt a csuklóján, ami oda vezethet, hogy a gyulladás az ínhüvely, az úgynevezett carpalis alagút szindróma.
A legtöbb az én dolgozó velem sokáig, csomagolás eszpresszó öt órát egy nap, és a legtöbben még soha nem volt a megnyilvánulása carpalis alagút szindróma, vagy ízületi problémák. Azonban, ha bármilyen fájdalmat a kéz vagy az ízületek, próbálja a kávé csomagolásán változás gyakran kezet. Egy héten belül csomagolja be a kávét a másik kezével, hogy a fő kezed nyugodjon.
A Vivaise-ban nem használjuk a szabotázs kisebbik végét, amelyet az olaszok az egyszeri eszpresszó adagolására használnak. Az olaszok kis csészék emberei, és az amerikaiak nagy csészék emberei. Az amerikai piac igényeinek kielégítése érdekében dupla adag kávét készítünk, amelyből egy erős Cafe Latte elkészíthető.
A kávéskosár szárítása
Mielőtt átadná az őrölt kávét a kávéskosárba, gyorsan törölje száraz pamut törölközővel. Tehát eltávolítja az előzőleg használt kávét a kosárból, és ezenkívül ezzel a művelettel biztosítja a kosár falainak jobb feszességét és jobb védelmet a víz behatolásával szemben. A víz olyan folyik, ahol más víz van. Ezért vízzáró tapadást kell létrehozni a falhoz, szárítani kell.
Néhány alacsony szintű alkalmazottam kellemetlen érzést tapasztal azzal a ténnyel kapcsolatban, hogy a rack túl magas ahhoz, hogy kényelmessé tegye a kávét. Sorsuk megkönnyítése érdekében egy speciális állványt tettünk a lábuk alatt. Az állvány felső felületének hozzávetőlegesen derékszinten kell lennie, ebben az esetben a kávéfőzés feltételei optimálisak.
Csomagolás mint művészet
A csomagolás technikája hasonlít a zongora játék technikájára. A nagy balkisták gesztusait és érintéseit tökéletessé teszik.
A kávézó nagymesterek mozgásaiban elegáns simaság van. Összehasonlítva a tapasztalt barista és a kezdõ mozgását, lehetséges, hogy nem észlelnek jelentõs különbségeket a kezük mozgatásában. Az alapvető mozgások megegyeznek: a kávét őröljük, kosárba osztjuk, adagoljuk, kompakt és rázzuk, kompakt és polírozzuk. Azonban valamilyen okból a kávé azonnal észreveszi a különbséget. A tapasztalt baristaban a kávé folyik, mint a zsíros tej, olyan vastag sugárral, amely úgy tűnik, hogy a csészébe öntve marad. A kávé nehezebbnek bizonyult, mivel a barista sok kávéolaj kivonására őrölt kávéból finom trükkök segítségével, amelyek észrevehetetlenek a kezdetektől fogva.
Ezért a csomagolás terén a gyakorlatban az egészséges lelkesedés követi a kezdőt. A csomagolás a könnyű érintések és kecses mozgások művészete, amit fokozatosan elsajátíthatsz. Ez a finom készség páciens, tiszteletteljes megközelítést igényel.
A frissen őrölt kávé szabálytalanul ragaszkodik a kosár elején található fordítással.
ÜZEMBE HELYEZNI A BIT A KÖZVETLEN KÖZVETÍTÉSRE, ÉS ÓVINTELYEN TÖLTSE A TELEFOGLALÁST.
Ezen a képen, és a képeket a következő két oldalon mutatnak csekély mozgás az ujját előre-hátra, egyenletesen elosztja kávé és kávé mért szintet tömörítés előtt.
PACK KÁVÉT VIZSGÁLYOZNAK, VIGYÁZZA MEG A FELSZÍNI FELÜLETET. A KÁVÉT TÁVOLÍTHATÓ HŐMÉRSÉKLETET KÉSZÜLKEZÉSE.
MINDIG ERŐKÉPESSÉGRE KÉPEZNI A KÁVÉSZETEKET A BASKET BELSŐ FALÁJÁBÓL.
REPEAT SEAL OPERATION. HOSSZABBAN 30 LEHETSÉGES HAJTÁST. A HŐMÉRSÉKLETET 720 ° C-kal KÉSZÜLÉKEN KERESZTÜL 5-10 LÉPÉSRE VONATKOZIK A "FOLYAMAT" FELTÉTELÉRE.
TÖKÉLETES CSOMAGOLÁS. FIGYELEM FIGYELEM A DOSAGOLÓHOZ A KOSÁR KÜLSŐ FALÁÉRT.