Hogyan dohányozni a halat
Forró füstölt halak esetében a sót enyhén sóoldattal sózzuk (1 kg sóra 16 kg halonként). Egy nagy halban nyissa ki a hasat, és távolítsa el a belső részeket, majd rétegre vagy oldalra vágja (a gerinc mentén két filé), a középső egyszerűen kibelezve, és a finom só teljesen. Megszórjuk a sót a táblán és a halat, a sót dörzsöljük be a hasított testbe, és enyhén nyomva mozgatjuk az asztalra. A has belső felületét kézzel dörzsöljük. Ha a halak vastag háttal vannak, akkor be kell vágni a gerincen és dörzsölni.
A zsíros halak (kapelán, makréla, laposhal, fattyúmakréla, harcsa, lepényhal, ponty, harcsa, kagyló) nagykövete eltér a fentiektől. Nagy sóval grillezve minden hal vagy réteg pergamenre vagy egy ceruza nyomkövető papírra van csomagolva, hogy megakadályozza a zsírok oxidációját. Ezután a hal rétegekben rétegzett zománcozott edényekbe, előnyösen fedéllel ellátott tálcákkal. Felülről mindent pergamentek borítanak, amelynek szélei meghajlottak. Kívánatos, hogy a halakat egy kis csúszkával helyezze el, és tetejére nyomja le a fedelet vagy a drótot.
Kisköves nagykövet 1 napja, nagy 2-3 nap. A fagyasztott hal sózása hideg vízben kissé hosszabb ideig tart - legfeljebb 4 napig.
A só hatása alatt a fehérjék koagulálódnak, a nyers hal íze és szaga elvesznek, a hús sűrűbbé válik, és további főzés nélkül használhatóvá válik.
A következő művelet egy óráig elhalványítja a halat. Ez idő alatt a sótartalma eléri a szükséges 1,5-2 százalékot, és a hal részben kiszárad, ahogy a sóoldat kiáramlik - a sóoldat. Halak kötődnek a zsineggel, lógnak akasztókra, és rozsdákkal borítják géz-lombkoronával. Ezenkívül műanyag zacskókba is helyezzük, és hűvös helyen, például hűtőben vagy pincében rejtjük el.
Az ilyen kezelést követően a halat vízzel mossák (a durva vizet kb. Egy órán át vízben tartják), majd füstölni kezd. A kemencében a tűz kis tűzifa-ből származik, és távolabb van a tüzet (közelebb a tűzhely homlokához).
A legjobb, ha a halat egy különleges állványra helyezzük, egy finom vékony rácskal. Egy ilyen állványon a hal egyenletesen sütött, és füsttel áztatják. A smokehouse alján egy nagyobb hal kerül elhelyezésre. A halakat lazán és egy rétegben helyezik el.
A füstölés és a forralás kezdetén a halak meglehetősen erős tűzzel vannak tartva, de győződjenek meg róla, hogy a hal nem ég. Ezután a fűrészpor a tûzbe öntve, a kemencében lévõ zsalu sûrûen le van fedve, és a halak vastag füstben maradnak. Az üzemanyag elégetését a kemencében egy fedél, valamint egy kilátás szabályozza. Általában, amikor forró dohányzás, a szárnyak nem nyílnak meg erősen. Az egyenletesebb pörkölés és a dohányzás érdekében a halak egyik oldalról a másikra fordulnak.
A hordó belsejében a hőmérséklet kb. 80 ° C legyen, amikor kiszárad, ami kb. Az idő egynegyede, és körülbelül 100 ° C közvetlen dohányzás mellett. Ennek eredményeképpen a fehérje összecsukható, a kissé ellenálló szerves vegyületek megsemmisülése, néhány nitrogéntartalmú anyag veszít a nedvességgel együtt, és a zsírt felolvasztják.
30-60 perc elteltével, a hal és a dohányzóna méretétől függően, a füst megszárad, és jellegzetes illatot kap. A kis halak dohányzásának időtartama 0,5-1 óra, nagy - 1,5-ről 2-3-ra.
A végső készséget a hal, az arany tea színének és a bőr száraz felületének megjelenésével határozzák meg. A készenléti állapot meghatározásakor a füstölgő csak nagyon rövid idő alatt nyitható meg, így a tűzifa nem gyullad ki a levegő belépése miatt.
A halakat át kell sütni. Húsát könnyen el kell választani a gerinctől, és hasonlítani kell a sült vagy főtt halak húsára, színükre, sűrűségükre és konzisztenciájukra. Ha a kész hal homályos, füstös megjelenésű, akkor törölje le a felületről egy puha ruhával, amelyet kissé nedvesített halolajjal (szélsőséges esetekben, napraforgóolaj).
Tartsa hosszú ideig a halat füstölve (3-4 napig hideg nélkül).
Értékelés: 5 Vélemények: 0