Cukrászkrémek összetétele
A23L1 / 06 - marmelades; lekvárok; zselé; más hasonló gyümölcs- és zöldségtermékek; művirág termékek
A23G3 - cukrozott cukrászati termékek, például karamell, puha édességek, marcipánok; töltelékkel vagy mázzal ellátott termékekkel; módszerek és eszközök ezek előállítására
A 2280996 RU szabadalom tulajdonosai:
Csendes-óceáni Állami Gazdaságtudományi Egyetem (RU)
A találmány tárgya, édességek és vendéglátó-ipari és fel lehet használni, hogy befejezze, és sütemények, valamint a független élelmiszer. A készítmény tartalmaz egy keverékét krémek finomított szagtalanított szójabab-és olívaolaj arányban 1: 3,65 vagy a napraforgó és a szójabab olaj arányban 1: 1, a kivonat a Saponaria officinalis gyökér, szirup és a gyümölcs és bogyós ízesítő segédanyagot. A krém összetevői bizonyos arányban kerülnek felvételre. A találmány lehetővé teszi, hogy növelje a eltarthatóság és bővíteni a cukrászati krémek funkciót. 11 z.p. f-ly, 3 lap.
A találmány a cukrászati iparra és a közétkeztetésre vonatkozik, és a sütemények és sütemények elkészítésére használt krémek összetételére, valamint önálló élelmiszertermékekre vonatkozik.
Élelmiszer emulziók, amelyek zsíros alapja növényi olaj, nem használják széles körben a krémek előállítására.
Az "Orange" tejszín hátrányai közé tartoznak a megnövekedett kalóriaértékek, a vaj, a tojáspor, a száraz tojásfehérje, a béta-karotin zsírszuszpenziója miatt. A krém biológiai értéke alacsony, és csak az antimutagén hatás korlátozza.
Az ismert krém hátrányai közé tartozik az alacsony biológiailag aktív tulajdonságai, a csökkent érzékszervi jellemzők és eltarthatósági idő, az aromaanyagok és a mesterséges színek összetételében való jelenléte.
A találmány célja olyan krémkészítmény kifejlesztése, amely magasabb biológiailag aktív tulajdonságokkal rendelkezik, valamint nagyobb organoleptikus tulajdonságokkal és a késztermék eltarthatóságának növelésével.
A találmány műszaki eredménye a biológiailag aktív tulajdonságok növelése, azaz az E. a cukrászati krémek összetételének biológiai értékének növelésében. A technikai eredmény a késztermék organoleptikus tulajdonságainak javítása az ízesítőszerek és a mesterséges színezékek használata nélkül, valamint a késztermék eltarthatóságának növelése az elkészítés időpontjától számított 15 napig. További műszaki eredmény az, hogy bővítse a cukrászati krémek körét funkcionális célokra.
A probléma megoldódik annyiban, hogy a tészta krém készítményre, amely egy növényi olajok keveréke, emulgeálószer, stabilizátor, ízesítő segédanyag és az aszkorbinsav, mint növényi olajok keveréke keverékét tartalmazzák finomított szagtalanított szójabab-és olívaolaj arányban 1: 3,65 vagy a szója és a napraforgó olajok 1: 1 arányban, például az emulgeálószer tartalmaz Saponaria officinalis gyökér kivonat sűrűsége 1,02 g / cm 3, mint a stabilizátor tartalmaz egy szirupot kapunk keveréshez a tojás hozzáadásával lisztet, prog retoy hőmérsékleten 105-110 # x000B0; C 40-50 percig, majd lehűtjük, és melegítjük keverés közben a tej és a granulált cukorral, ami íz töltőanyag gyümölcs- és / vagy Berry püré a következő arányban, tömeg.%:
a szappangyógyászat gyökereinek kivonata - 3.0
szója és olajbogyó vagy szójabab és napraforgóolaj keveréke - 40.0
gyümölcs és / vagy bogyós gyümölcs - 17,0-37,0
aszkorbinsav - 0,3-0,5
Az illat növelése érdekében a vanillint hozzáadják a krémekhez.
Mivel az íz krémtöltőanyag-készítményt tartalmaz gyümölcs- és / vagy a Berry püré, például málna, eper, Golubichnoe, fekete ribizli, áfonya, vörös áfonya püré, tört chokeberry, áfonya, squash, sárgabarack homoktövis szirup, alma lekvár.
A technikai eredményt a biológiailag aktív anyagok és vitaminok forrását képező növényi nyersanyagokból származó komponensek állítólagos összetételében való felhasználás érte el. A fenti technikai eredmények elérését befolyásolja egy olyan lényeges megkülönböztető képesség, mint a szappangyök (ECM) extrakciója 3,0 tömeg%
Megállapítást nyert, hogy az ECM-nek köszönhetően a természetes olajok a leggyorsabban emészthető formában kerülnek be a szervezetbe.
Az ECM ezen tulajdonságai hozzájárulnak a biológiailag aktív tulajdonságok növekedéséhez, azaz a krémek állítólagos összetételének biológiai értéke, és hozzájárul a tárolásuk időtartamának növekedéséhez.
A növekedés a eltarthatósága és befolyásolja a használatát együtt ECM ízesítő töltőanyag formájában gyümölcs- és / vagy bogyó püré gazdag C-vitamin készítmény azzal krémek tárolási időszak - 15 napon át 5 # x000B1; 1 # x000B0; C, míg a az ismert krémes cukrászati krémek eltarthatósági ideje 3 nap. Az eltarthatósági ideje a prototípus készítményben nincs megadva, de általában a termékek eltarthatósági idejét növényi olaj alapú 7-8 napon való felkészülés.
A használata a találmány szerinti készítmény különböző cukrászati krémek gyümölcspüré dúsított termékek szükségesek az emberi szervezet ásványi anyagok és vitaminok, valamint a pektin - természetes szorbensekként hatásosan köti és excretes nehézfémek és a radionuklidok.
Az összetevők mennyiségi aránya az élelmiszer-összetételekben elengedhetetlen a nagy strukturális-reológiai és organoleptikus tulajdonságokkal rendelkező termékek előállításához. A cukrászati krémek javasolt összetételének fejlesztése során a kérelmező a probléma megoldása mellett megoldotta a cukrászati krémek biológiai értékének növelését, növelve a késztermék eltarthatósági idejét. A feladatból kiindulva a cukrászati krémek javasolt összetételében lévő összetevők aránya elengedhetetlen a fent említett technikai eredmény eléréséhez.
Amikor a fejlődő zsiralappal indult ki annak szükségességét, hogy válasszon egy keverékét, például kvalitatív és kvantitatív arányok olajok, amelyben az arány a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA-k), a linolsav és a linolénsav az igényelt krémek képezné körülbelül 10: 1, például a ezeknek a savaknak az aránya optimális a zsíranyag-metabolizmus, a növekedés és a test fejlődésének biztosításához.
A finomított szójabab, napraforgó és olívaolaj egyes keverékeit különböző arányban választottuk ki. Összetétel száma 1: szója 21,53% és oliva 78,47%, azaz. ezeknek az olajoknak az aránya a keverékben 1: 3,65; 2. összetétel: szójabab 50,0% és napraforgó 50,0%, azaz. ezeknek az olajoknak az aránya a keverékben 1: 1. Meghatároztuk a kevert olaj zsírsavösszetételét (1. táblázat).
1. táblázat
A kevert olaj zsírsav összetétele
A használat azzal krémek CME bizonyos sűrűsége, azaz sűrűsége 1,02 g / cm 3. A vizsgálat a tulajdonságainak ECM kiderült, hogy minimális mennyiségű olaj az emulzióban van társítva egy kivonat sűrűsége 1,02 g / cm 3 arányban masszát a tömege a kivonat olaj 1 : 13. Emulzió alapuló keveréke növényi olaj és emulgeálószer CME sűrűsége körülbelül 1,02 g / cm 3 van egy nagy ellenállás, ez 99-100% (a centrifugálási eljárás). Amikor az ECM sűrűsége csökken, az emulzió stabilitása 1,009 g / cm sűrűség mellett 65%.
Így, ezek a funkciók az igényelt műszaki megoldások, mint gyökér kivonat Saponaria sűrűsége körülbelül 1,02 g / cm 3 mennyiségben 3,0 tömeg%, és a keveréket az olívaolaj és a szójabab olaj arányban 1 :. 3,65 vagy a szója és a napraforgó olaj a arány 1 1 hozzájárulni a technikai eredmény, amely a figyelem a biológiailag aktív tulajdonságokkal, a javított szerkezeti és reológiai tulajdonságait a találmány szerinti készítmény krémek és növeli a tárolási időtartam legfeljebb 15 nappal.
A műszaki hatás úgy is elérhető, hogy beviszünk az krémek a különböző természetes töltőanyagok formájában gyümölcs- és / vagy a Berry püré, a következő csoportból kiválasztott a málna, eper, Golubichnoe, ribiszke, vörös áfonya püré aronia, Apple lekvár, tört sárgabarack sziruppal homoktövis. Mindezen alkotórészek a növényi anyagokból készíthető, gazdagítják élelmiszerek biológiailag aktív, ásványi anyagok, élelmi rostok, illóolajok, könnyen emészthető szénhidrátokat, szerves savak, vitaminok és más mikrotápanyagok, amely előnyösen befolyásolja az életfunkciók a szervezet, például, javított víz és só csere , a gasztrointesztinális traktus, a szív- és érrendszer.
Az állítólagos készítmény gyümölcsöt és / vagy bogyós gyümölcsöt tartalmaz, ellentétben a prototípussal, amely nem tartalmaz ízesítő töltőanyagot. Ezt a szerepet a prototípusban a stabilizáló "Lemon" alapítvány készítette, amely gélesedő anyagot, zúzott természetes gyümölcsöt, színezőanyagokat tartalmaz. Ez utóbbi jelenléte azt jelzi, hogy a "Lemon" alapban a zúzott természetes gyümölcs mennyisége elhanyagolható. Ezért ezek az adalékok nem gyakorolhatnak szignifikáns hatást a színére, ízére, aromájára és konzisztenciájára, ezért a híres citromkrém érzékszervi tulajdonságai csökkennek.
A különféle gyümölcs- és bogyós pürék felhasználása az igényelt krémek összetételében javítja a krémek strukturális-reológiai és organoleptikus paramétereit, mint ízesítő töltőanyagot. Krémek válnak homogénebb, krémes állag miatt tulajdonságait stabilizáló segédanyagok, egy fényes természetes színű (anélkül, hogy további bevezetése szintetikus színezékek), kellemesen édes-savanyú bogyó íz és markáns ízt.
A találmány lehetővé teszi a cukrászati krémek körének bővítését. Alkalmazása javasolt krémek Saponaria gyökér kivonatot sűrűsége 1,02 g / cm 3 keveréke növényi olajok, szirup, gyümölcs és / vagy bogyó püré az igényelt mennyiségek és arányok minőségének javítása és a fogyasztók tulajdonságai cukrászati krémek, hogy növeljék eltarthatóságát. Ezek a termékek elfogadhatók minden korosztály számára, mint funkcionális terméknek.
A 3. táblázat a krémek összetételének táplálkozási és energetikai értékét mutatja.
A krémek előkészítésének technológiája a következő műveletekből áll:
az ECM emulgeálószert stabil habra vágják, 600-3000 fordulat / perc fordulatszáma mellett a koptatógép lapátjai;
a szűrt növényi olajok keverékét befecskendezik a stabil habba, hogy finom cseppfolyós emulziót hozzanak létre, a habzó gép pengéinek állandó fordulatával;
fokozatosan a felvert masszához a massza öntjük szerinti készítmények lehűtjük szirup, Gyümölcs és / vagy a Berry püré, vanillin és aszkorbinsav, és továbbra verés a tömeg növelése térfogat 2,5-3-szer.
A késztermék eltarthatósági ideje, amely alatt az organoleptikus minőségi mutatók gyakorlatilag nem mutatnak jelentős változást, 15 napig 5 ° x000B1, 1 # x000B0; C hőmérsékleten felel meg az elkészítés pillanatától számítva.
A krémek állítólagos összetételében szereplő összetevőket az alábbiak szerint állítjuk elő.
A krémek előállításához zsíros alapként a finomított szójabab, napraforgó és olívaolaj keverékét használják különböző arányban. Összetétel száma 1: szójababolaj finomított szagtalanított 21,53% és olívaolaj finomított, szagtalanítva 78,47%. 2. összetétel: szójabab olaj finomított, szagtalanítva 50,0%, napraforgóolaj finomítva, szagtalanítva 50,0%. A növényi olajokat szűrjük, majd összekeverjük.
A szirupot az alábbiak szerint állítjuk elő. A tejet és a cukrot keverés közben forraljuk fel. A lisztet 105-110 ° C-on, 40-50 percen át melegítjük, majd lehűtjük és kevéssel megverték. A tejszirupot fokozatosan öntjük a kapott tojásliszt keverékbe. A teljes keverést állandó keverés közben 5-10 percen át 95 ° C-on 100 ° C hőmérsékleten melegítjük; A kész masszát 20-30 ° x000B0 hőmérsékletre hűtjük; A szirup egy sárga színű, zselatinos, homogén tömeg. 1 kg szirup készítéséhez a következő komponensek arányát használjuk: g: cukor 364,4; tej 728,7 g, tojás 378,9; liszt 91.1. A kapott szirup nedvességtartalma 40 * x000B1, 2%.
A gyümölcsök és bogyók töltőit az alábbiak szerint állítjuk elő.
A málna és a szamóca törlõdik egy szitán, d = 0,8 mm a magok eltávolítása céljából. Az elakadást 3 mm-nél nagyobb cellákkal törölték. A Seabuckthorn bogyókat 1: 2 cukor borítja. Készült anélkül, hogy hozzáadnának vizet saját gyümölcsléjéhez, szirupszűrő.
Szárított barackok, távolítsa el a külföldi szennyeződéseket, alaposan mossák meleg vízben, többször változtatva. A mosott sárgabarack öntött meleg vízzel, és hagyjuk duzzadni 2-3 óra. A pürét készítünk sárgabarack duzzadt forraljuk 15-20 percig ugyanabban a vízben, amelyben megduzzad, majd törölje, hozzáadjuk a húslevest.
Tört gyümölcsök és bogyók töltjük üvegekbe és pasztörizáljuk t # x000B0; = 80-90 # x000B0; C 20-25 percig, hogy csökkentsék a szennyeződés a késztermék.
A krémek összetételére vonatkozó egyedi példák, tömegszázalék:
Szójabab és olívaolaj keveréke - 40,0
Tengervíz szirup - 10.0
Szárított sárgabarackból származó püré - 27,0
Aszkorbinsav - 0,02
2. Az 1. igénypont szerinti készítmény, amely további 0,5 tömeg% vanillint tartalmaz.
3. Összetétel Az 1. igénypont szerinti, azzal jellemezve, hogy a gyümölcs és bogyós pürét tartalmaz tört sárgabarack mennyiségben 27,0 tömeg.% Homoktövis szirup mennyiségben 10,0 tömeg.%.
4. Az 1. igénypont szerinti készítmény, azzal jellemezve, hogy a bogyó-püré 17,0 tömeg% málna-pürét tartalmaz.
5. igénypont szerinti készítmény az 1. vagy 2., azzal jellemezve, hogy a gyümölcs és bogyós püré tartalmaz sütőtök püré mennyiségben 26,4 tömeg.% És az Apple jam mennyiségben 10,0 tömeg.%.
6. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti készítmény, azzal jellemezve, hogy eperpürét 25,0 tömeg% bogyópürének tart.
7. Az 1. igénypont szerinti készítmény, azzal jellemezve, hogy a bogyó-püré 2200 tömeg% áfonyás pürét tartalmaz.
8. Az 1. igénypont szerinti készítmény, azzal jellemezve, hogy a bogyó püré 18,0 tömeg% feketeribizli pürét tartalmaz.
9. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti készítmény, azzal jellemezve, hogy bogyópüréként 19,4 tömeg% fekete fűszeres pürét tartalmaz.
10. Az 1. igénypont szerinti készítmény, azzal jellemezve, hogy bogyópüréként 22,0 tömeg% áfonya pürét tartalmaz.
11. igénypont szerinti készítmény az 1. vagy 2., azzal jellemezve, hogy a gyümölcs és bogyós pürét tartalmaz tört sárgabarack mennyiségben 26,5 tömeg.% Közötti és Viburnum püré mennyiségben 10,0 tömeg.%.
12. Az 1. igénypont szerinti készítmény, azzal jellemezve, hogy áfonya-pürét 20,0 tömegszázalékban tartalmaz, mint a bogyós pürét.
A találmány a cukrászati iparra és a közétkeztetésre vonatkozik, és használható sütemények és sütemények készítésére, valamint önálló élelmiszertermékként.
A találmány a cukrászati iparra és a közétkeztetésre vonatkozik, és használható sütemények és sütemények készítésére, valamint önálló élelmiszertermékként.
A találmány tárgya az élelmiszeripar, különösen a cukrászáruk, nevezetesen a cukrászati zselé tömegének összetétele.
A találmány tárgya az élelmiszeripar, különösen a cukrászáruk, és felhasználható táplálékkiegészítő komponensekkel megerősített cukrászati termékek előállításában.
A találmány tárgya az élelmiszeripar, nevezetesen a konzervterület.