A liszt tárolása és elkészítése a termeléshez
Kezdőlap | Rólunk | visszacsatolás
A frissen őrölt búzaliszt nem ad jó minőségű kenyeret. A lisztet kedvező körülmények között kell megszórni vagy érlelni, melynek során sütési tulajdonságai javulni fognak.
A búzalisztet érlelődnek 1,5-2 hónapig a malomban. Ebben az esetben a liszt nedvességtartalma a környezeti levegő paramétereitől függően változik; a liszt színe könnyebbé válik a karotinoidok oxidációjának eredményeként; növeli a liszt savasságát. A fokozódó savasság következménye a fehérjék változása, a glutén szerkezeti és mechanikai tulajdonságainak megerõsítése, nyújthatóságának csökkenése és rugalmasságnövelés. Közvetlenül őrlés után gyenge glutén, amikor a hegymászás megszerzi a középső tulajdonságait; az átlagos erő erősödik; erős - nagyon erős.
A liszt érlelésének időtartama a besorolási fokozatától, a nedvességtől és a tárolási körülményektől függ. A liszt termelésének növelése, nedvességtartalma és tárolási hőmérséklete meggyorsítja az érlelési folyamatot, mivel kedvezőbb feltételeket hoznak létre az oxidációs redukciós folyamatokhoz. Az érés felgyorsítása érdekében kémiai javítószereket, valamint pneumatikus keverést a liszt sűrített levegővel történik. Csak a búzalisztet érik, a rozsliszt nem változik sütési tulajdonságai pihentetéskor.
Két módszer van a tárolás és a szállítás a liszt vállalkozások: Göngyölegkarton (liszt szállítani és tárolni, táskák) és ömlesztett (liszt avtomukovozah szállítják és tárolják tartályokban vagy silókban).
Az ömlesztett eljárásnak több előnye van a csomagolással szemben, mivel lehetővé teszi a lisztkirakás műveletének automatizálását és automatizálását, csökkentve a liszt veszteségét szállítás közben.
A liszt ömlesztett raktára fel van szerelve a liszt befogadására és a hűtlen szállításra, a lisztszámlálásra szolgáló automata súlyokra és a mágneses fogókkal ellátott szitákra.
A liszt gyártásához mechanikus, pneumatikus vagy aeroszol szállítható. A pékségekben előnyben részesítik az aeroszol szállítását (sűrített levegővel történő csővezetékeken keresztül). Alkalmazott berendezések aeroszoltartalmú liszt ömlesztett tárolására. Amikor pneumatikusan 1 m3 levegőt szállít 5-6 kg liszt, és aeroszol szállítására - 60-120 kg.
Mielőtt a lisztet előkészítenék a tészta elkészítéséhez, készen áll a termelésre, amely az egyes tételek al-válogatásából, azok szitálásából és mágneses tisztításából áll.
A lisztet szitálják, borátokat, vibráló képernyőket és egyéb formatervezőket használnak.
A szűrőberendezések kijárati csatornáiban lévő fémes adalékanyagokból készült liszt tisztításához mágneses fogóelemeket szerelnek fel. Az aeroszoltranszportban a gyenge állandó mágnesek helyett elektromágneses elválasztókat használnak.
A fő nyersanyagok a víz, a só, az élesztő
A fő nyersanyag a víz és a só, amelyeknek meg kell felelniük a GOST 2874 (víz) és a GOST 13830 (só) követelményeinek.
A sütés egy biokémiai módszert alkalmaz, amely a tésztát élesztővel lazítja meg. Használjon szárított és folyékony élesztőt is, élesztőtej. A préselt élesztő egy bizonyos körülmények között termesztett és a táptalajból elkülönített élesztősejt, amelyben szaporodnak. Az élesztő minőségének fontos mutatója az emelőerő vagy a vizsgálat sebessége. A jó élesztő 60-65 perc alatt felemeli a tésztát.
A tészta előállításának biztonságosabb módja szerint az élesztő 1,5-3% -a szükséges a liszt tömegére és 0,5-1% a szivacsra.
A szárított élesztőt 8-10% nedvességtartalmú szárítással préseljük, és a felhúzási teljesítmény 90 percig tart. Ezeket az élesztőket sűrített élesztő hiányában használják.
A vállalatok az élesztő tejét - az élesztő folyékony szuszpenzióját - használják fel a vízben, amelyet a táptalaj elkülönítésével nyernek, miután az élesztő szaporodása benne van. A folyékony szuszpenzióban lévő élesztősejtek aktívabb biológiai állapotban vannak, mint a préselt élesztőben. A folyékony élesztő lisztikus környezet, amelyben aktív élesztősejtek és tejsavbaktériumok vannak. Ezek az élesztők közvetlenül a pékségekben főztek. A liszt súlyát 15-25% -ban használják.
sütőipari termékek termelési rendszer tartalmazza a következő lépéseket: tárolás és előkészítés nyersanyag termelés, vizsgálat előkészítése (dagasztás, a tészta erjedése obminku teszt), vágás a tésztát, kenyérsütés.
A kenyér és péksütemények technológiájának jelentős szakasza a tészta előkészítése.
A tészta elkészítése rövid technológiai művelettel kezdődik - tétel, melynek időtartama a búzakorpa 7-10 perc, rozs esetében - 5-7 perc.
A tészta fermentálása a kenyértechnika leghosszabb időszaka, amely a dagasztás pillanatától kezdve a darabokig terjed. A vizsgálat fermentációjának célja a tészta lazítása, amely bizonyos szerkezeti és mechanikai tulajdonságokat, halmozódó anyagokat biztosít, amelyek meghatározzák a kenyér ízét és illatát, színezését.
A fermentációs szakaszban folyamatok egyidejűleg zajlanak, amely az érés általános fogalmához vezet, azaz készen áll a tesztre. Mikrobiológiai, beleértve az alkoholt és a tejsavas fermentációt, a kolloidális, fizikai és biokémiai folyamatokat.
Az alkohol fermentációját élesztő okozza, amelynek következtében a cukrok alkohollá és szén-dioxiddá alakulnak át. Az élesztő fermentál első monoszacharidokat - glükózt és fruktózt, majd diszacharidokat - szacharózt és maltózt. A cukrok forrása gabona saját cukortartalma, amely lisztbe került, de a cukrok túlnyomó része maltóz, amelyet a keményítő enzimatikus hasítása során a vizsgálat során alakítottak ki.
A tejsavas fermentációt a tejsavbaktériumok okozzák, lebontják a glükózt a tejsavvá.
A búzamintában alkoholos erjesztés érvényesül, rozsmájsavban. Az erjedés eredményeként a savak felhalmozódnak a vizsgálat során, és meghatározzák a vizsgálat savasságát. A tészta savassága érlelésének jele, így a kenyér savtartalma a minőségi mutató egyike.
Colloid folyamatok. A liszt tulajdonságaitól függően a fehérjék korlátozott és korlátlan duzzanata lehetséges. A korlátozott duzzanat miatt a fehérjék méretük növekedni fog, és ha határtalan, a fehérje molekula alakja megváltozik.
A fizikai folyamatok közé tartozik a tészta hőmérsékletének 1-2 ° C-kal való növelése és a szén-dioxiddal való telítés következtében történő növelése.
Biokémiai folyamatok. A folyamatok lényege, hogy a liszt, az élesztő és a mikroorganizmusok enzimjeinek hatására a liszt komponensei - elsősorban a fehérjék és a keményítő - megoszlanak. Kívánatos bizonyos fokú proteolízis, mert a fehérjék bomlási folyamatában a bomlási folyamatban előforduló termékek szerepet játszanak a kenyér színének, ízének és ízének kialakulásában.
Upon hasító enzimek keményítő maltóz képződése (5-6% a liszt tömegének), amely fogy a tészta erjedése, és részt vesz a sütési folyamat, valamint a fehérje lebomlási termékek meghatározza az ízét és aromáját kenyeret.
Az alkoholos erjesztés optimális hőmérséklete a vizsgálatban kb. 35 ° C, a tejsav 35-40 ° C, a tészta 26-32 ° C-os fermentálásához.
A dummy teszt egy rövid, ismételt kísérlet, 1,5-2,5 perc, amelyet egy bizonyos fermentációs idő után állítanak elő.