Téma főzés összetett forró desszertek souffle, pudingok
A munka célja: A "forró desszertek" elméleti ismereteinek megismétlése és megszilárdítása, a desszertek készítéséhez szükséges képességek és készségek készítése, a hőkezelési rendszerek betartása, a benyújtás szabályai.
Eszközök, szerszámok és edények: 2 edény 2 l-ig burgonyapürével, 4 edény 1 literre. tojástej keverék elkészítéséhez, cukrászsütő forró fehérje forrasztásához. A kések három, közepes és kicsi, két töltő kanállal, egy szitán, 3 corollas, 3 spatulas fából főznek. Tartalék serpenyők, tejkancsó.
1. feladat: A laboratóriumi munkák előkészítésekor fel kell tüntetni a Recept Gyűjteményből származó receptek elkészítésének receptjét és technológiáját.
1. Soufflé vanília, csokoládé, dió (915 recept);
2. Szalámi gyümölcsök vagy bogyós gyümölcsök (916-as recept);
3. Puding suharny (917-es recept);
4. Az almás puding diófélékkel (918-as recept).
2. feladat: A laboratóriumi munka során: a minőségi követelményeket figyelembe véve készítsünk edényt; tarts egy közvetítést.
Soufflé vanília, csokoládé, dió (915 recept)
Tojásfehérje lehűtjük és egy felvert vastag hab sárgáját eldörzsöljük cukorral, adjuk hozzá a liszt, a vanillin (felfújt vanília) csapott csokoládé vagy kakaó - por (a felfújt csokoládé), zúzott és pirított mandula (a felfújt dió), hígítjuk forró tejjel és , folyamatos keverés közben forraljuk fel a keveréket vastagig. A forró elegyet vékony rétegbe öntjük, gyorsan keverjük a habosított fehérbe. Ezután a keveréket állítottunk elő szélesztettük egységdózis pan zsírral, és sült sütők 12-15 percig.
Hagyja, hogy a szendvicset egy órával forraljuk, miután sütjük ugyanabban a serpenyőben, finomított porral megszórjuk, főtt tej vagy krém a tejesemberben.
Minőségi követelmények:
Az íze édes, íz és illata azokból a termékekből, amelyekből a felhőt állítják elő; színes - fehér, sárgás vagy barna, az alkalmazott termékektől függően; konzisztencia - buja és porózus.
Soufflé gyümölcs vagy bogyó (916-as recept)
Puree gyümölcsöt vagy bogyó főzni cukorral, amíg vastag, kevert fehérített fehér. Ezután az elkészített keveréket egy adagolt serpenyőre terítjük, olajozzuk és sütjük 12-15 percig egy serpenyőben.
Hagyja, hogy a szendvicset egy órával forraljuk, miután sütjük ugyanabban a serpenyőben, finomított porral megszórjuk, főtt tej vagy krém a tejesemberben.
Minőségi követelmények:
Az íze édes, íz és illata azokból a termékekből, amelyekből a felhőt állítják elő; szín - sárgás vagy piros, az alkalmazott termékektől függően; konzisztencia - szelíd.
Bruttó 1 adag
Bruttó 2 adag
Püré gyümölcs vagy bogyós püré
Száraz puding (917-es recept)
Tojássárgája eldörzsöljük cukor, hígítjuk hideg tejjel, a reakcióelegyet vízbe vanília keksz (a törött darabokra), és a bal 15 percig duzzadni. Akkor, amikor hozzáadott keksz megduzzadnak mosott mazsola, kandírozott gyümölcsöket, majd óvatosan bevezetjük a felvert fehérje habot. Ezután ezt az elegyet keverjük, és szét a zsírral konzervdobozok és sütjük sütők.
A puding gőzölhető. A formákat cukorral megszórjuk, az előkészített tömeggel a térfogat kétharmadára feltöltöttük és forraltuk.
Minőségi követelmények:
Megjelenés - egy vörösbarna kéreg felszínén; cous - édes; szín - világos sárgától világosbarna; konzisztencia - buja, jól sült.
Bruttó 1 adag
Bruttó 2 adag
Apple puding diófélékkel (918-as recept)
Hámozott és pirított mandulával, cukorral font, a tejet és főzzük 2-3 percig. Ezután a tejet egy vékony csonka búzadarabba öntik, és ismét felforraljuk. A kapott elegyet, lehűtjük hőmérsékletre 60-70S beadott porcukor tojássárgája, és a hámozott almával, kockára vágott hozzáadott só, keverjük, majd bevezetjük a felvert tojásfehérjét, és az elegyet ismét óvatosan keverjük.
Az elkészített keveréket olajozott formában helyezzük el és forraljuk. A pudingot kajszibarackos mártással szolgálják fel.
Minőségi követelmények:
Megjelenés - egy vörösbarna kéreg felszínén; cous - édes; szín - világos sárgától világosbarna; konzisztencia - buja, jól sült.
Bruttó 1 adag
Bruttó 2 adag
Sárgabarackos szósz (838-as számú készítmény)
Friss sárgabarack merítjük 30-40 másodpercig forró vízben, távolítsa el őket a bőrt, vágjuk 4 db, a csont eltávolítjuk, meghintjük cukorral, tartjuk 2-3 órán át, és visszafolyató hűtő alatt forraljuk 5-8 órán át.
Szárított sárgabarackot, mossuk, hideg vízzel öntjük és 2-3 órán át hagyjuk. Ezután ugyanabban a vízben forraljuk, amíg főzünk, töröljük a vastagot. A kész mártást lehűtik.
Víz szárított kajszibarackhoz
6. laboratóriumi munka
TÉMA: KÉNYES MELEGSZÍNEK ELŐKÉSZÍTÉSE: NÖVÉNYI KATEGÓRIÁK, GURYEVSKI KASHI.
A munka célja: A "forró desszertek" elméleti ismereteinek megismétlése és megszilárdítása, a desszertek készítéséhez szükséges képességek és készségek készítése, a hőkezelési rendszerek betartása, a benyújtás szabályai.
Eszközök, eszközök és edények: 2 edény 2 literes. forró búzadara, 2 edény 1 liter. tojástej-keverék elkészítéséhez, sárgadinnye dörzsölésére szolgáló édesipari vízforraló. A kések három, közepes és kicsi, két töltő kanállal, 3 corollas, 3 spatulas fából főznek. Tartalék serpenyők.
1. feladat: A laboratóriumi munka előkészítésekor fel kell tüntetni az ételkészítés receptjét és technológiáját a laboratóriumi irányelvekből.
1. Sütemények zöldségekkel;
3. Zöldséges sütemény sajtokkal;
4. Guryev zabkása.
2. feladat: A laboratóriumi munka során: a minőségi követelményeket figyelembe véve készítsünk edényt; tarts egy közvetítést.
A sárgarépa dörzsölje a rést. Squash, hagyma és zeller kockára vágott.
Megolvasztja a vajat, zöldséget szór el és enyhén megpirítja őket.
Adjuk hozzá a sütőport, a tejet és a tojásokat a liszthez. Keverjük.
Kombináljuk a zöldségeket és a sajtot, adjunk hozzá sót. Sütjük a sütőben 30-40 percig 180 fokos hőmérsékleten.
Minőségi követelmények:
Megjelenés - egy vörös kéreg felszínén; íz - a zöldségek összetételében; szín - világos sárgától világosbarna; konzisztencia - buja, jól sült.
Bruttó 1 adag
Szeletelt káposzta, szedje szét a virágzást. Szükség esetén vágjuk. A borsot kis kockákra vágják. Keverjük össze a káposztát és a borsot. Adjuk hozzá a felolvasztott spenótot, apróra vágva. Szeleteljük a hagymát. Keverjük össze a hagymát, a tejfölt és a tojásokat, adjunk hozzá sót, borsot. Hajtsa a tömeget a süteményformákban, és 200 fokon süsse kb. 40 percig.
Minőségi követelmények:
Megjelenés - egy vörös kéreg felszínén; íz - a zöldségek összetételében; szín - világos sárgától világosbarna; konzisztencia - buja, jól sült.
Bruttó 1 adag
Bruttó 2 adag
Fekete borspor
Zöldségkenyér sajtos
A sárgarépa dörzsölje a rést. Cukkini és hagyma apróra vágott. A zeller és az olajbogyót apró darabokra vágják. Zöldségeket sült. Keverjük össze a lisztet és a sütőport, majd adjunk hozzá tejet és tojásokat. Keverjük össze, keverjük össze a zöldségeket és a sajtot, a sót. Hajtsa fel a növényi kekszet egy öntőformába, és tegye egy serpenyőbe 15 percig.
Minőségi követelmények:
Megjelenés - egy vörös kéreg felszínén; íz - a zöldségek összetételében; szín - világos sárgától világosbarna; konzisztencia - buja, jól sült.
Bruttó 1 adag
Bruttó 2 adag
A forró tejet tegye a cukor, vaj, csészébe fel a lemez felőli oldala, amely csökkenti annak fűtési, és gyors keverés közben, öntsük a rostált búzadara. Habverővel keverjük jól, forraljuk 5 percig, lefedjük és puhára főzzük legalább 30 percig. A zabkása következetesen viszkózusnak kell lennie. Kása-ra hűtjük, 60-70 0 C A kész gabona hozzá vaj, porcukor sárgáját és vanília. Ezután behozzák a tejszínt és a tejhabot. Kása verem rétegek a la carte serpenyőben, kikent és zsemlemorzsával megszórt. Először verem kása meghintjük apróra vágott dió, tejhab bevont, eltávolítjuk meleg tejjel. Lay a második réteg gabona, meghintjük granulált cukrot és kauterizálására vörösen izzó fém bár úgy, hogy a sejtek felületén kialakult, és a sült, sütés kemencében a hőmérsékletet 240 - 250C 12 - 15 perc. A forró kása put kandírozott gyümölcs, konzerv gyümölcs, melegítjük, szirupban, sárgabarack szósszal öntenek, szórva vagy vágott diót helyeznek felülről fele az egész pörkölt dió.
Tejes hab. A kanna serpenyőt tejjel töltsük be, és tegyük egy sütőszekrénybe (220 - 260 0). Gyorsan forralt tej esetén egy rozsdamentes hab keletkezik, amelyet fűtött iszappal távolítanak el. Tehát addig, amíg az összes tejet forraljuk.
Minőségi követelmények:
Megjelenés - aranybarna felület; íz - mérsékelten édes; szín - világosbarna; konzisztencia - buja, gyengéd, a főzött gabonák csomói nélkül.