Gombák előkészítése
alapján a könyv Kovalenko EI. NN AE
A betakarított gombák kell a lehető leghamarabb a folyamat, nem több, mint 5-6 óra a gyűjtés, a hosszan tartó horkolás azok gyorsan befolyásolja rovarlárvák (cherviveyut), dohos, ernyedt és ki vannak téve, hogy kárt putrefying baktériumok. Gomba, főleg csöves, mint egy szelíd éjszakán át állni hagyjuk a kosárba, így sérült, ami szinte teljesen alkalmatlan, amennyiben szükséges, a gombák maradhat ya és éjszaka, de csak egy vékony réteg bővülő őket hűvös helyen.
A gomba feldolgozása a szétszereléstípusok szerint kezdődik. Fontos, hogy egyetlen más gombafaj sem esik be a "társaságunkba", és ami a legfontosabb, hogy az ehetővel együtt ne legyen szedhető és még mérgezőbb is.
A gomba frissen forralt vagy sült, vagy később felhasználható. Hogy előkészítse a fehér gomba, Caesar gomba, rókagombával, gomba, sáfrány, becslések, tinóru, Aspen, néhány Russula, pholiota változatos és mások, ezek elegendőek, felforraljuk, és szezon tejföl, só, bors és megsütjük vagy közvetlenül. A többi gombát először forraljuk, leöblítjük, és ismét főzni vagy sütni. Az olajat a gombákból a víz elegendő elpárologtatása után adjuk hozzá.
A gombák betakarításának négy fő módja van a későbbi felhasználásra: szárítás, pácolás, marinálás és konzerválás.
A gomba szárítása
Ez az egyik legjobb és egyszerűbb feldolgozási mód, amelyben a gombák értékük elvesztése nélkül évekig tárolhatók. A szárítás csak friss, fiatal, erős és egészséges, azaz intakt lárvák rovarcsirkék, méret szerint rendezve. Nem lehet száraz lecsó és rothadt gomba.
Az állami beszerzéseknél csak a csöves gomba szárított: fehér, répa, nyír, néha olajos; a marsupials - vonalak és a morele. A lemezes gombák általában nem száraznak, mivel együtt fogyaszthatóak és rétegesek mérgezőek. Kivételként néha fagylaltot szárítanak, de szigorú ellenőrzés mellett a megrendelő kiválasztásakor.
Otthon, kivéve a fentieket, sikeresen kiszáríthatja a cézár gomba, esőkabát és az ezhoviki, a champignons, a chanterelles, a szarv és mások.
Nem száríthatsz gombát, szeplőt, borsos gomba, puffanás, nyálkahártya, mert kiszáradnak, nem veszik el keserűségüket.
A szárításhoz a gombákat alaposan tisztítják levelekből, gallyakból, talajból. A kések eltávolítják a helyeket, csigákkal, rovarlárvákkal. Ezután enyhén dörzsölje egy enyhén nedves törülközővel, de ne mossa. A nedves gombák lassan megszáradnak és sötétednek.
A legrégebbi szárítási módszer az orosz kemencében szárad. Amikor a gazda 2-3 órán át, ezután fűtött kemence, a hamu rake jól, söpört és elterjedt egy kemencében egy vékony rétege alatt a gombák készített szárítás. Lysina őket a szalma réteg 5-6 cm, vagy rétegelt darab vas szitán vagy rostán. A gombák minden esetben szükség van, hogy állapítson meg egy (szám, akár kalapot és úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. Tube és kemence ajtaját nyitva kell lennie. (A szárítást hőmérsékleten indítjuk 40-45 ° C. Gombák, így jobban megőrzik ízüket. Továbbá, a továbbiakban, amikor a hőmérséklet a kemence (de nem magasabb, mint 70 ^ °) úgy gyorsan szárad., ha a kezdeti hőmérséklet 60-70 ° képződik a felületen kéreg gombák, és lassan száradni magasabb hőmérsékleten (több mint 70 °) undercooked és elveszítik tulajdonságaikat.
A szervezett betakarítás feltételei között fejlettebb eszközöket, például szárító szekrényeket használnak. A modern életben gyakrabban használják a sütővel ellátott kályhát. A szárítás elve ugyanaz marad, mint egy orosz kályha esetében.
Otthon, a gombák jól száraznak két szakaszban. Először a napsütésben vagy egy kályhában szárítják, majd szárítják a kemencében.
A jól megszáradt gomba a kézben összenyomva nem szabad összeilleszteni, de nem szabad összetörni. A nem szétszórt gombák gyorsan romlanak, és a túlfűtött gomba nehezen lágyul és rosszul forral. Tárolt szárított gomba dobozokban, matricával borított, papírzacskóban, üveges üvegedényekben, üveges dugóval, száraz helyiségekben. A levegő páratartalma nem haladhatja meg a 70% -ot. Ha egy szobát magasabb páratartalom, majd 1-2 hónap alatt a gombák ellenőrizni kell, és amikor penészes, akkor kell szárítani is. A szárított gombák könnyen felszívják a külföldi szagokat, így nem tárolhatják őket erős szagú termékekkel, például halat, füstölt húst stb.
Apróra vágott gombát, vagy morzsolt felett szárítjuk, tudod készíteni a gomba por, különösen jó ízű és aromájú kapott port gomba, jó és esőkabátok egy fiatal korban. Ezeket a gombákat kell vágni lamella, felfűzve egy szál, vagy elbomlanak pas tálcák, borított egy törülközőt és száraz, majd őröljük egy kávédarálóban vagy összetörni egy mozsárban. A por zárt üvegedényekben tárolódik, levesek és szószok esetén.
Pehely gombák
A sózás főleg lap alakú, és leggyakrabban kopasz juhok, vagyis gombák, amelyek tejszerű gyümölcslevet bocsátanak ki. Leginkább nagyon éles ízük van, amely minden sütési módnál, kivéve a sózást, nem tűnik el. Ugyanakkor sózott és nem keserű mlechniki (vörös hajú) és más lamellás, nem kapcsolódik az Mlechnica, mint a russula, openki. Abban az esetben, ha nagyon sok gomba van, és nincs elegendő idő vagy lehetőség arra, hogy kiszáradjon vagy marináljon, használjon sózást és csöves gombákat.
Otthon, a só lehet gyakorlatilag szinte minden gombát, kivéve a nagyon törékeny, kucsmagomba, kucsmagomba, a trágya és a fokhagyma gomba Armillaria rét és így tovább. N. Gyűjtse hogy lehet csak leves vagy fűszerezés a kis összeg.
Tisztítás és válogatás után a gombákat alaposan mossa folyó vízzel (a csap alatt), lehetőleg egy gomba. Ha a gombák sűrűek, egy ecsetet lehet mosni.
Amikor sózás a lábak vannak vágva teljesen, és a legtöbb gomba nem megy sózás, azzal az eltéréssel, gomba, fehér, barna sapkás Vargányás Aspen gombák, amelyek bal oldali részén a szár 1-2 cm hosszú. A többi van vágva, és külön-külön dolgozzuk. Nem alkalmas sózás gomba morzsolt, túlérett, nem elég friss és kezdők lesz férges.
Otthon különböző sókat lehet sót szedni, de külön kell forralnia őket. Az ilyen gombafajta ételek finomabbak, mint egy fajból való sózás. A pácolt gomba háromféle módon termel: száraz, hideg és forró.
Száraz módszer a sózás
A legjobb, mivel a gomba termék a legmagasabb minőségű. Ilyen módon a rozhki és a legjobb fajta russules, azaz gombák, amelyeknek nincs keserű ízük, és ezért nem igényelnek előzetes kezelést (áztatás, szitálás és forralás) sózva. Ráadásul ezek lédús gombák, ezért maguk is elegendő gyümölcslevet adnak a savanyúságnak a sózáskor. A kotrót is sózhatja.
Vöröshajúak a száraz pácolás előtt jobb, ha nem mossa le, de csak óvatosan törölje le nedves ruhával. Be lehet önteni hordókba, zománc vödrökbe, edényekbe, porcelánba vagy üvegedényekbe. Elfogadhatatlan a savanyúság egyszerű oxidációja miatt. Az edényeket minden esetben jól kell mosni vagy akár fekete-ribizli, csalán levelek vagy gerincágak párologtatni. Az alján van töltve egy kis sót, gombák halmozott réteg 5-6 cm vastag sapkák le, majd minden réteg közbenső sója számítás a gombát 40 g per 1 kg friss gomba más gombafajok 50-60 g (ez a tömeges munkadarab, és az otthon kevesebbet, mintegy 30 g-ot igényel). Gomba felső fedelet nettó (főtt) ruhával, majd .Wooden kör szabadon a tartály belsejében, amely nyomást (terhelés).
Néhány nap múlva a sózott gombák összegyűrődnek, lédet adnak és fokozatosan letelepednek. Ahogy a süllyedés leülepedik, az edényeket friss gombafelületekkel kell feltölteni, amíg fel nem töltik. A friss gombákat sóval öntik, ugyanolyan számítással, mint amikor a gombákat először helyezték el. Figyelembe kell azonban venni, hogy a gombák leülepedése lassú, és a feltöltés késedelmet szenvedhet a gombák új gyűjteményének hiánya miatt. Ebben az esetben 10 kg gombánként literenként 1 literenként öntsön fel főtt, hűtött vizet. Ezt követően a hordót vagy más tartályt szorosan lezárni kell. Így az elkészített gomba nem pusztult el.
Hideg sózási módszer
A szárazból eltér a tény, hogy a gombákat előzetesen áztatják egy hideg, sós vízfürdőben. Ilyen sózott savanyúság éles, keserű és kellemetlen ízű gombákkal - hullámos, valódi körte, borsó gombával, nyikorgás, puff és néhány más. Egy hideg szobában sós vízben 1-2, de legfeljebb 3 napig áztassa. A víz 2-3 naponta változik. Gondoskodni kell arról, hogy a gombák teljesen vízbe merüljenek, ezért egy fából készült kört vagy egy lemezt helyezhet el rájuk, és tetejére egy kis terhet.
Az áztatás után a gomba jól mosható, kissé szárítva és sózva, valamint száraz sózással. A sóoldat felülről lefedje a kört, ha nem, akkor növelnie kell a terhelést. A száraz és hideg módszerekkel sózott gombafajok többsége 1-1,5 hónap után használható. Azonban a russules készen áll, már 5-6 napon belül.
A pácolás forró módja
Alkalmazták ugyanazt, mint a hideg, az igazi gomba, tölgy, halom, csipke, borsó gomba, kancsók, russula, sertés, tűzálló és mások. Az előzőtől eltérően ez a módszer abban különbözik, hogy a hidegvízi gombákban előkészített, mossuk a hőkezelést (2. táblázat). A különböző típusú gombák feldolgozási módja nem azonos. A legtöbb ilyen gombát hidegen és forró módon készítik el. De egy vékony cukornád csak forró módon sózható, mivel forralás nélkül mérgező. Forraljuk kb. Egy órára erős sóoldatban (3-4 evőkanál só 1 liter vízre). A feldolgozás eredményeként a mérgező anyagok átszivárognak. Ez öntik, a gomba mosott, enyhén szárított, sózott. A feldolgozott gomba ilyen módon iii savanyozhat és megsütheti, akkor nem mérgező.
Forrázás vagy forrázás után mindenféle gombából származó víz nem kerül újra felhasználásra, kiöntik őket. Az edényt vagy serpenyőt, amelyben a gombákat főztük, mossuk, száraz sóval töröljük és ismét öblítsük le, hogy elkerüljük a gombák égetését és sötétítését a következő füleken.
Miután forró dolgozik gombák sózott hagyományos módon, vagyis ugyanaz, mint a száraz, hűvös sózás módszerek, gyakran csak egyenlőtlen dózis különféle sók és fűszerek (táblázat. 2) a különböző típusú gombák. A táblázatban. 2. 3. és 4. oszlopban jelzik a só tömegére alacsony értékek magasabb, például, rókák 30-45 g per 1 kg. Ez azt jelenti,: hogy 45 g só 1 kg gombák ipari környezetben, és 30 g-tól 1 kg az otthoni. Ezen túlmenően meg kell jegyezni: otthon a hűvös idő az évben kevesebb, mint a nyár elején több. Sós gombák többnyire fokhagyma, kapor m, babérlevelet és a sáv CEM, és gyakran még fűszerek nélkül.
A sózott gombákat száraz, hűvös helyiségben (pince, pince) kell tárolni, lehetőleg a hűtőszekrényben, 0 ° C és +2 ° közötti hőmérsékleten és legfeljebb 6 ° C hőmérsékleten. Egy meleg szobában a gomba savanyulhat és formázható a tetején. Nem engedheti meg és fagyasztja a gombákat - lágy, laza, sötétedik és romlik.
Sós gombákból finom sózott főzni. Különösen jó a 2-3 cm méretű kalapokból, a szokásos módon sózott fogyasztás előtt a gombákat 6-8 órán át hideg vízben áztatják. Ezután dobozokba, kötődobozokba, pergamenttel vagy polietilén borítással terjesztették. fedelek és tárolja hűvös helyen.
A hőkezelés jellege és időtartama, perc.
* Próbálja főzni 20-30 percet 1-2 napig vízben történő áztatás esetén, anélkül, hogy 1 óra alatt áztatta a szakácsot.
pácolás
Ez egy feldolgozási eljárás, amelyben a tartósítószer elsősorban az ecetsav. Bizonyos koncentrációkban a mikroorganizmusok károsodást okoznak. Fehér gombával pácolt, csipkebogyó, nyírfa kéreg, mohák, vajos gombák, gombák, méz agarikák, sörtsütemények, gömbölyű gombák. Sügér- és csirkemelleket, russulákat, nyárgombákat, kerti entolomot, osztriga-gombát tehet.
A pácolás számos módja van. Két fő, a legkényelmesebb otthon fogunk összpontosítani.
Az első módszer - főzés gombát pác. A bankot, vagy a pán (szükséges zománc) öntjük 1 / 2- 2/3 csésze vizet adunk 1,5 1 evőkanál só (magas minőségű), 1 / 2-2 / 3 csésze csiszolt 8% -os ecet, korrigált forrásig és csökkentette 1 kg előkezelt is, alaposan mosott gomba. Lehetőség van főzni 2-3 kg gombák közvetlenül, és ennek következtében, hogy a víz és egyéb komponensek ennek megfelelően 2-3-szor több. Különböző mennyiségű vizet (1 / 2-2 / 3 csésze) függően választjuk lédússág gombák, ami függ a típusától, és az időjárási körülmények, amelyek mellett gyűjtöttük (esőben gombák természetben több vizet tartalmaznak, mint a száraz időjárás). Cook gombát kis lángon óvatosan (hogy ne morzsolódik), és sikló hab eltávolítására. Amikor a hab megszűnik emelkedik a serpenyőben adunk minden egyes kilogramm gomba 1 teáskanál cukor, szegfűbors - 5 borsó, fahéj - 2 szelet, szegfűszeg 2 darab, egy kicsit ánizs, citromsav (fenntartani szín), és a babérlevelet.
A marinadában a gomba főzésének időtartama nem azonos. Ez attól függ, hogy a kor, a típus, a méret a gomba és átlagosan: a fehérek, boletuses, podberezovikov, olajos 8-10 perc; öntéshez és cserepesekhez 15-25 perc; a vöröshajú és 5-5 percig.
A főzés végének pontosan a fogásnak kell lennie. Általában leáll, ha nem keletkezik hab a serpenyőben, a folyadék tisztázódik, és a törzsek bele vannak merítve az oldatba. Ha megemésztik - a törzsek lustaak, nem főzve - gyorsan romolhatnak. A kész gombákat gyorsan lehűtjük, majd egy jól mosott forró vízzel (jobb kapacitás: 0,5 liter) mosogatjuk, és lehűtött pácot felöntjük a tetejére. A dobozokat egy pergamentes réteg borítja, és csomózott.
Egy második módszer ebben a tekintetben jobban megfelel, de nem tárolt gomba ilyen hosszú időn, mivel a tartósítószerek a pác kevesebb. Ebben az eljárásban a jól képzett - a hámozott, mosott gomba - forraljuk sós vízzel (2 evőkanál só 1 liter víz). Ezután telepedni egy szitán fektetve kerékpárok (szintén sterilizált), és öntsük a lehűtött pác. 1 kg gomba igényel 250-300 g pác. A póréhagyma a következőképpen készül. A kazán vagy zománcozott edény öntött 0,4 liter vízben. Hozzáadása asztali só - 1 teáskanál (hiányos), szegfűbors - 6 borsó, babérlevél - 1 darab, fahéj - 1-2 db, szegfűszeg - 2 db, a citromsav - csipet.
Egyes gombák fajlagossága miatt a só, az ecetsav és a fűszerek mennyisége megváltoztatható. A folyadékot 20-30 percig forraljuk. Távolítsuk el a hőtől, hűtsük le, és adjunk hozzá 1/3-os facsart pohár 8% -os ecetet. A bankok, csakúgy, mint az első módszerrel, pergamentpapírral és kötve vannak.
A pácolt gombákat száraz, hűvös helyiségben tároljuk +4 és +6 ° C közötti hőmérsékleten, és biztosítják, hogy az edényekben teljesen pácolt töltettel borítják, és nem válnak penészgé.
Gombák megőrzése
A pácolással vagy pácolással otthon tartott gomba nehezen tárolható, hiszen nem mindig vannak különleges helyiségek, ahol az előírt alacsony hőmérséklet áll. A legjobb tároláshoz a gombák megőrizhetők. Ehhez tiszta, mosott, tépőzárakba kerülnek, hermetikusan lezárt, főtt fedéllel, gumitömlettel. Ezután forró vízben sterilizálják: 0,5 liter 10-15 perc, liter 20-25 perc és 3 liter 25-30 perc. A késztermékeket a dobozokba (előkészítve) 1,5-2 cm-rel a felső él alatt is elhelyezhetjük, és fedéllel sterilizálhatjuk, majd gyorsan feltekerhetjük.