Házi mártások - mit és mit szolgálnak
A mártások drasztikusan megváltoztathatják és átalakíthatják az ételeket. Egyszerű étel-finomítást biztosítanak, és összetettebbek adják az egyediséget és sokoldalúságot. A mártások előkészítése otthon, nem csak finom és változatos ételeket kapunk. Emellett a kulináris kreativitásunk következő lépésébe lépünk, vagyis fejlődünk (ami fontos).
Annak érdekében, hogy a szakács a szakácsokat a szakácskamrákban mártásokkal bízza, szükséges a mártással kapcsolatos minősítés. Megtanulhatjuk a mártások készítésének művészetét otthon. Csak követni kell a receptben megadott ajánlásokat, lépésről lépésre, jól szemlélve a folyamat sorrendjét és az arányokat. Miután elsajátította a technikát és kitűnő eredményt kapott, később kísérletezhet.
A mártást folyékony fűszerezésnek nevezhetjük különféle ételekhez. Bizonyos esetekben már kész adagokat öntöttek a tálalás előtt. Másokban a termékeket párolják vagy sütik benne. A mártásokat az asztalra külön kell adni, egy speciális serpenyőben (szósz) (talán valaki inkább egy mártás nélküli edényt szeretne). Ezt a beadási módot kedvelték Péter I. ideje óta.
A mártások típusai és besorolása, valamint azok elkészítése
A szószok legjobb receptjeit a kulináris szakértők hozták létre (főleg franciák), hogy jelentősen gazdagítsák és enyhítsék az ízek ízét. Ha ízét és aromáját hangsúlyozzák, akkor egy szelíd semleges mártással szolgálják fel. Ha az élelmiszer ízét meg kell erősíteni vagy megváltoztatni, akkor több fűszeres és fűszeres mártást használnak.
Sok mártás kalória. Ezért az étkezési táplálkozásban a könnyű és sovány variációkat alkalmazzák. Ez egyáltalán nem csökkenti az étrendet, lehetővé téve mindkettőt egy diétán, és gyors étel ízletes és nem unalmas ételek mellett. Készítsük el ezeket a szószokat, nem a húsleveseket, hanem a vizet, a gabonákat és a zöldségleveseket.
Különböző szószok a konzisztenciában, a hőmérsékleten, célra és folyékony alapon (egy bizonyos összetétel esetében minden faj esetében). Végül is a szószok egy folyadékból és egy további részből állnak, amely különböző fűszerek és fűszerek kombinációját tartalmazza. A mártásokat, amelyek egy további, minimális termékeket tartalmaznak, alapvetőnek minősülnek. Ezek közé tartozik a mártások, mint a Béchamel, a holland és a bársony. Az alapmassza alapként való felhasználásával és a különböző termékeknek a készítményhez való hozzáadásával szalvétákat nevezünk.
Az osztott szószok két csoportba sorolhatók: azok, amelyeket liszt hozzáadásával készítenek és nélkülük főztek. Azok a szószok, amelyek nem tartalmaznak lisztet összetételükben, nemesnek tekintik. Színenként csak fehérek (például kissé szürke árnyalat). A lisztet pedig fehér és piros is lehet. Hús, hal vagy baromfi (például csirke) készíthető. Ugyancsak lehet tejföl, tej vagy krémes.
A hőmérséklet-szabályozás szerint a mártásokat hidegre és melegre osztják. Attól függ, hogy milyen hőmérsékleten használják. A hideg nem csak hideg, hanem forró ételeket is felszolgálhat. Melegség esetén csak meleg edények esetén megengedett.
A konzisztencia szószok vastagok, folyékonyak és közepes vastagok (mint például a vastag tejföl). Attól függ, hogy a mártást milyen módon tervezi használni - az öntözéshez, az ételek kiöntéséhez, a sütéshez stb. Egyszerű vagy összetett lehet.
Külön csoportot lehet azonosítani édes mártások. Tejet vagy vörösborokat főzhetnek. Ez magában foglalja a gyümölcsöt, a bogyót, a csokoládét és a karamellet. Gyakran tartalmaznak cukrot, kakaót, vanillint. Sűrítőanyagként burgonyakeményítőt használnak, kevésbé lisztet.
Van még egy csoport az úgynevezett ázsiai mártások. Ide tartozik a hal, szója, hoysin, teriyaki szósz stb.
Sok mártást készítenek a zúzott összetevőkből: gomba, darált hús, zöld, zöldség. Ezek széles körben elterjedt, és a használatát a legváltozatosabb (hús, tészta, stb) Közülük a szószok: bolognai, tkemali, salsa, carbonara, tsitsibeli. pesto. valamint a zöld szósz. Néhányuk számára a termékeket keverőbe keverik, mint a mexikói guacamol esetében.
Minden szószot feltételesen fel lehet osztani a céljuknak megfelelően. Ezek szolgáltak hús (beleértve a shish kebab), hal, baromfi, zöldség, gabonafélék, saláták (például tankolás), édes ételek (húsos, sült termékek, desszertek), és vannak szószok tészta (spagetti, stb és a lasagne esetében).
Új mártások francia konyha nevezte őket megfelelően a fő összetevő (csokoládé, gomba, sajt, stb), a nevét egy híres személy (például Chateaubriand) és Noble (besamel, Soubise), amely után (muskétás, diplomata stb.). Néhány mártást neveztek ország nevében, a franciaek nem tükrözték a nemzeti konyha sajátosságait vagy sajátosságait. Csak a mitikus ábrázolásuk volt, ami a képzelet, fantázia az országról. Tehát az ilyen mártások létrejöttek: olasz, holland, lengyel, kínai, görög, orosz, grúz és sok más.
Melyik mártás megfelel az ételeknek?
Íme néhány, az ételek és szószok nyerő kombinációi, amelyek harmonikusan össze vannak hangolva egymással.
A tészta jó sok mártással: krémes, savanyú, paradicsomos, stb Végül is gombával, csirkével és tenger gyümölcseivel lehet főzni. Sok ember szívében egy különleges helyet hoznak a spagettivel a bolognai húsmártással
A lasagna esetében a béchamel mártást leggyakrabban használják. Ezzel a mártással néhány különböző ételeket szeretnék hozni:
A sertéshús és egyéb húst kiválóan kombinálják az ilyen szószokkal: paradicsom, szója, savanyú, édes és savanyú sajt, teriyaki stb.
A csirke nagy curry mártással, besamel, és így tovább. Nos, csak észbontó csirkeszárny méz és szója-méz és mézes-mustáros szósszal.
A halak nem csak fehér, hanem piros szósz alatt is lehetnek. Vagyis béchamel mártással és tejföllel, paradicsomos mártással lehet szolgálni.
Bizonyos típusú szószok esetén elegendő csak a keverőben lévő összes összetevőt összekeverni és őrölni egy homogén konzisztenciára. A szószok fő része hőkezelésen (főzés, kioltás) történik egy serpenyőben, egy multivárkában vagy egy vízfürdőben.
Hasznos tippek a kezdő mártáshoz
A halastavlán alapuló szósz kizárólag halételeket szolgál fel.
A bor hozzáadása a szószba nagyban növeli ízét. A fehér mártásokhoz fehér asztali bor alkalmas. És a vörös emberek használják madera vagy port.
A mártással elkészítjük liszt hozzáadásával, előfőzegezzük (áthaladó) kövér vagy anélkül. A nyers liszt rontja a mártás minőségét, így durva ízű.
Annak érdekében, hogy pikáns savanyú mártást adjon, ne használjon ecetet. Ehelyett használja a püré szilva, cseresznye szilva, alma (savanyú fajták), citromlé vagy uborka savanyúság.
A vaj lágyságot és érzékenységet biztosít. Add hozzá, vegye ki az edényeket a tűzből.
Hozzávalók, amelyek a mártás ízét adják (zöldek, fokhagyma, mustár, reszelt torma), ne főzzenek vele, és tegye 10-15 percig főzni.
A legfinomabb mártás frissen készült, és különösen a kézzel készült. Mint mondják, szeretetre tettek!