A margarin minőségére vonatkozó követelmények
A jelenlegi szabályozási dokumentáció szerint a margarin érzékszervi, fiziko-kémiai, mikrobiológiai minőségi mutatói és a biztonsági mutatók normalizálódtak.
A margarin minőségének érzékszervi mutatói íz, illat, konzisztencia és szín.
A margarin ízének és illatának tisztanek kell lennie, amely az ilyen típusú margarinra jellemző, idegen ízek és szagok nélkül.
Az íz és az illat hiányosságai közé tartozik a gyenge aroma és az üres, ki nem fejezett íz. A keserű ízlés alacsony minőségű sóval vagy kesernyés tejzel történik. A magas savanyú tej felhasználásával a felesleges savanyú íz keletkezik. A sztiarin íz határozza meg a hosszú ideig tárolt, magas olvadáspontú szalomiakat. Sajt vagy sajtos ízű margarin ad a fermentált tejhez. A fémes íz a termék fémtartályokban történő hosszú távú tárolásának eredménye.
A margarin konzisztenciáját 18 ° C-os hőmérsékleten határozzák meg. A tömör négyzetes margarin műanyag, sűrű, homogén konzisztenciájú, fényes, száraz megjelenésű. A puha margarin nagy műanyag homogén, kenhető konzisztenciájú, fényes felületet tartalmaz.
K m hiba konzisztenciáját margarint krupinchatost, porszerű, salistost által okozott zavart a hűtés vagy a túlzott megmunkálási margarin emulziót. Zavaros könny - külső megjelenésének zavarosnak vízcseppek felületén a margarin szelet - a bevezetése következtében a készítmény neskvashennogo tejet vagy bevezetésének sorrendje nem emulgeálószer. Egy nagy könnycsepp - a levágott margarin felületeiből kifolyó nedvesség elégtelen mennyiségű emulgeálószer következménye.
A margarin színének egyenletesnek kell lennie a tömeg egészében. A legtöbb színes margarintípus közel áll a nyári tejszínes vajhoz. Margarin csokoládé, Citrus, Málna a receptek szerint bevezetett összetevők árnyalatai, melyeket a technikai feltételek szabnak meg.
Margarin színhibák - foltosodás, marbling, banding, egyenetlen hűtés következtében
margarinemulzió. A halvány színt a festék elégtelen mennyisége okozza. A szürkés vagy barnás árnyalatok a nyersanyagok gyenge fehérítésének következményei.
A táblázat margarintartalmának meghatározásakor figyelembe kell venni, hogy a kiváló minőségű termékek megengedett hibája a vágás matt felülete; A 1. fokozat - rossz ízű kiindulási nyers zsír könnyedén kenhető, enyhe inhomogenitása színű, szürke vagy enyhén törtfehér árnyalatokat használó gyapotmag, szója, repce, pálmaolaj és hidrogénezett zsírt tőlük.
A margarin fizikai és kémiai indexei alapján meghatározzák a tömegfrakciókat: zsírt, nedvességet és illékony anyagokat, asztali sót (0,03-0,7%); a margarinból kivont zsír olvadáspontja (27-33 ° C); savasság (2,5%); a margarin perzisztálása az ipari feldolgozáshoz.
A margarin mikrobiológiai indexeinek meg kell felelniük a SanPiN 2.3.2.560-96 követelményeinek.