Szabványos modulok a komplex - laboratóriumi - (pék) - számítások - számítása biológiai és

A biológiai érték tükrözi a termék fehérje összetevőinek minőségét, mind a fehérje emészthetőségével, mind az aminosav-összetételének egyensúlyi fokával.

Az energiaérték olyan mutató, amely a biológiai oxidáció folyamatában a tápanyagokból felszabaduló energia frakcióját jellemzi, és a test élettani funkcióinak biztosítására szolgál. Az energiaérték mutatója általában kilokalóriában (kcal) fejeződik ki.

Biológiai oxidáció esetén 4 kcal energiát szabadít fel a szervezetben 1 g fehérje. Energia értéke 1 g természetes zsírtartalmú élelmiszerek 9 kcal, „a különbség” szénhidrát (különbség a száraz maradék és az összeg a fehérje, zsír és hamu) - 4 kcal, az összeg a monoszacharidok és a diszacharidok - 3,8 kcal poliszacharidok - 4.1 kcal .

A cukrászati ​​termékek energiaértékének meghatározására szolgáló eljárás.

A cukrászati ​​termékek energiaértékét 100 gramm ehető részre kell kiszámítani, a nyersanyagok összetételétől és felhasználásától függően, a jóváhagyott receptek szerint.

A meghatározás a mutató figyelembe veszi az energia értéke az egyes recept komponense, amelynek a szilárd anyagok tömegrészaránya, a teljes fogyasztás nyersanyagok a szilárd anyagok a szilárd anyagok tömegrészaránya a nyersanyagok és a késztermékek.

Az energiaérték kiszámítását az alábbi képlet adja meg:

ahol: EC100 - a késztermék 100 g-os energia értéke;

Kni - egy egyedi i-komponens mennyisége (természetbeni felhasználás, g), amely 100 g késztermék előállításához vezetett;

Az Etzi egy egyedi i komponens, kcal / g energia értéke, amelyet az alábbiak szerint kell kiszámítani: az R08 referenciaanyagból származó energiaértéket 100 g-vel osztják el;

SV100 - mennyisége a szilárd anyagok, g található 100 g késztermék (számszerűen egyenlő a tömeg frakció szilárdanyag-tartalmát a kész termék) van megadva referencia cikkek R11 «% szilárdanyag-tartalom";

KCI - összeget (fogyasztás száraz anyag, g) az egyes i-edik komponense 100 g végtermék (a következőképpen számítjuk ki: a szilárd anyagok tömegrészaránya KNI * = (100 - anyagból Handbook) * KNI "% Nedvesség").

(!) Így a helyes számításhoz a következőket kell kitölteni:

- a termékkatalógusban a "% szilárdanyag-tartalom" mező;

- a referencia könyvben: "fehérjék", "zsírok", "szénhidrátok", "energiaérték", "páratartalom%".

(a táblázatban az értékek feltételesen adódnak, például nem felelnek meg a valóságnak)

Ilyen nyomtatvány nyomtatható a számítás után (Modul Laboratórium - Számítások - Biológiai és energia értékek kiszámítása), vagy az F5 termékkönyvtárából.