Mustár, vagy hogyan kell lenyelni egy vulkánt
Régen azt hittük, hogy a mustár egy klasszikus orosz fűszer, tökéletes az orosz konyha húsételekhez. Receptje egyszerű: kivéve magát.
a mustár vízhez, ecetet, sót és fűszereket igényel. De egy jó ízesítés megszerzése nem könnyű. És sokféle ez az "egyszerű" fűszer.
És használják - különböző népek konyhájában, különböző ételekkel és italokkal. Érdemes "ragadni" a "mi"?
A mustár puha és nem túl
Gyakran úgy ítéljük meg, hogy a mustárunk a legjobb és legélesebb: azt mondják, abból, a "puha" európai könnyekkel ellentétben, szemünk előtt állunk. De itt egy paradoxon - Európában is nagyon éles mustár, de ilyen élettani hatás nélkül. A világ minden tájáról hiányzik a mustár hiánya!
Kevesen tudják, hogy két, alapvetően különböző ízesítésű "mustár" - gabona és por. Az első egy egész őrölt gabonából készül, a második mustárporból készült. Sokan úgy gondolják, hogy ezt a mustármagok aprításával végzik. Ez nem így van: a por a tortából kapja meg, amely az olaj eltávolítása után marad. Érzi a különbséget? A gabona fűszerezés natív mustármagolajat tartalmaz, és a porított mustárhoz olcsó olívaolaj, repce vagy más sovány olaj tartozik. De a mustármag olaj enyhíti az éles komponensek élességét a magokban, és a szokásos növényi olajokat - nem. Itt sírunk!
Az ideális mustár összetételében jelen vannak:
- mustármag vagy magvak a mustárpor helyett
- ecetsav vagy asztali ecet helyett bor- vagy szellemi ecet
- növényi olaj (teljes vetőmag használata esetén, és nem torta nélkül)
- tartósítószerek (nátrium-benzoát, szorbátok, szulfitok) és antioxidánsok (metabiszulfit E223)
- stabilizátorok (gumik, keményítők)
A mustár lehet akut, közepes méretű és instabil. Attól függ, hogy a mustár van-e: a fehér (sárga) magokból finom mustár lesz, a barna - sareptian, a fekete-éles. A poros mustár nem éles, de éles, lehallgatja a lélegzetet.
Orosz - éles, gyakran akár lélegzetelállító mustár. A szovjet időkben porból készültek, és most - gyakran a szemekből. A receptek különbözőek lehetnek, de a mustárt gyakran használják sareptskuyu.
Bajor - édes, puha, illatos és szemcsés (durván darált szemek hozzáadásával). A sötét színű karamellát cukorból készítik a főzés során. A hőmérséklet megöli az élességet, és a mustár teljesen megbomlik. A németek ideálisnak találják a könnyű müncheni kolbászt.
Sárga - puha, lehet enni kanalak, sőt, ez a szósz. A franciaországi 1904-es években az amerikaiak a gyorsétkezéshez adaptáltak: bőven takarják el a forró kutyák és a hamburgerek. Értékesítés nagy palackokban. A készítmény más, kémiai adalékanyagokban gazdag.
Valódi vulkán a szájban
Az égő érzés, amely a szájába érzed magad egy igazi vulkán tüzes lávával, amely izzadni kezd, egy kapszaicin nevű kémiai vegyület okozta, amelyet például chili-paprikában találtak. Ha egy kapszaicinnel töltött paprikát betöltötte a testbe, és megemeli a testhőmérsékletet, mindent lefagy. Ezért a verejték és a hidegrázás, és a vágy, hogy szélesítsd a száját és lélegezzen mélyen.
A szájban 5 fajta ízérzékelő van: édes, savanyú, keserű, sós és kötetlen. (Umami olyan anyagok receptora, amelyek bizonyos fehérjéket és bizonyos aminosavakat tartalmaznak, például a japán konyha orientálódik rájuk). Azonban nincs külön receptor az ízléshez.
Mint kiderült, a kapszaicin legalább két másik típusú receptorra hat: receptorok a hő és a fájdalom receptorok érzékelésére. Mind a ketten, mind pedig a többiek valóban megtévesztésre kerülnek. Amikor a hőreceptorok irritálódnak, egy hő szubjektív szenzációja jelentkezik, amely azonban egy idő után részlegesen objektívvé válik, a vér intenzív beáramlása miatt, mivel ezek a receptorok irritálódnak.
Az akut ételeket azonban még erőteljesebben fogják érzékelni, ha felszívjuk. Érdekes módon más receptorok is aktiválódnak, és az akut táplálék más ízek fokozójaként hat.
Jelentősen érdekesebb a C típusú fájdalom receptorok stimulálása, amelyek szintén megtalálhatók a bőrön. Ezeknek a receptoroknak a stimulálása egy bizonyos anyag felszabadulását idézi elő, amely neurotranszmitter, és irritálja az agyat.
E jelre reagálva az agy kiválasztja az endorfinokat - "boldogsághormonokat", amelyek csökkenthetik a fájdalmat és hozzájárulhatnak a hangulat általános felemelkedéséhez. Így a chili paprika természetes narkotikus anyagoknak tulajdonítható.
Az emberi nyelv képes felismerni hígítása kapszaicin koncentrációban 1 egy millió. A súlyosságot a Scoville-skála határozza meg. E szerint a skála, egy egyszerű paprika tartalmaz 0-100 egység látásélesség, Tabasco szósz - 2,500-5,000 egység habanero 500 millió darabot, míg a csípős paprika fajták Naga Jolokia, hogy az 1 millió darabot. Tiszta kapszaicint felhívjuk 16.000.000 egységek, de már nem érdekel, mert miután 1 millió. Véget felismerni a sürgősség.
És itt van néhány tipp, hogy segítsen megbirkózni az égő szenzációval a szájban ilyen ízletes, de fűszeres étel után.
1. Indítsa el a legkevesebb akut edényeket és fokozatosan növelje az élesség fokát. A menüből, kezdje élelmiszerek, amelyek csak valamivel több, fűszeres, mint amit használnak a mindennapi étkezés. Óvatosan kiegészítse őket fűszerekkel, és figyelje a gyomor és a nyálkahártya reakcióját. Nem kell semmilyen mellékhatás, igaz? Fokozatosan növelje a szint élesség fűszerek, de adj magadnak időt, hogy alkalmazkodni lehet a megnövekedett aroma és íz intenzitását.
2. Lassan eszik - annál több kapszaicint ettél, annál erősebb a szervezet reakciója. Az élelmiszer késleltetett felszívódása megőrzi a szervezet stabil, bár elfogadható mennyiségű kapszaicint (és ezzel együtt "boldogsági hormonokat"). A fűszeres étel az étkezés megállítását követő 15 perccel a testünkre hat.
3. Jéghideg valamit inni - a jég fagyasztja az idegvégződést a szájban egy olyan hőmérsékletre, amikor a fűszem élességét nem fogja érzékelni. A teste továbbra is éles lesz, de az azonnali tűz kiszabadul.
4. Adjon valami semlegeset - kekszet, kenyeret, rizst -, és adja a receptre a szájban egy másik jelet: a koncentrátum, amely megszakítja a hő intenzitását és az acuitás bosszantó hatását.
5. A higroszkópos termékeket - amely keményítőt tartalmaz - segítenek a kapszaicin egy részének felszívásában.
6. Tej ital vagy egyéb tejtermék - segít a hűvös nyelvben. Az egész tej a legjobb semlegesítő, mivel magas zsírtartalmú, és képes a nyelvet bevonni, megvédve a kapszaicintől.
7. Sörözni - a sörben lévő szénhidrátok szintén védik a nyelvet és csökkentik a fűszerek súlyosságát.
8. A citrom vagy a mészkék is segíteni fog - a citrusolaj a kéregben törli a kapszaicint a nyelvből.