Belsőség - stadopedia feldolgozása
A vendéglátóipari vállalkozások, valamint a különböző állatok húsai melléktermékeket kapnak. Ezek közé tartoznak: nyelvek, szív, máj, tüdő, agy, vesék és mások, valamint a fej, a láb, a farok. A belsőség tápértéke nem azonos. A legértékesebbek a nyelvek, a máj, az agy, a vesék. Nagy mennyiségű fehérjét tartalmaznak (akár 18%), vitaminokban, vas sókban, foszforban gazdagok. A nyelv és a szív legfeljebb 17% zsírt tartalmaz.
A melléktermékek hűtött, fagyasztott és ritkán sózott (nyelvek). A fagyasztott melléktermékeket felszabadítják a húsboltban 15-16 ° C-os hőmérsékleten. Ehhez a sütőlapra vagy tálcákra egy sorban vannak elhelyezve. Az agyat, a hegeket, a veséket fel lehet oldani vízben. A melléktermékek a romlandó termékek csoportjába tartoznak, mivel nedves felületük és mikroorganizmusok magas szintű szennyeződése van. Ezért a lehető legrövidebb időn belül alaposan ellenőrizni kell a jó minőséget és a folyamatot.
A nagy és a kis szarvasmarhák fejlécét feldolgozzák, de ha gyapjúval érkeznek, akkor először ólálkodnak, vagy leforrázzák őket, majd hámozni és mosni. Ezután a fejeket hideg vízben áztatják, a bőrt egy késsel tisztítják, mossák és vágják a húst a bőrrel együtt. A fején, nyelvel és agyal kapva, először vágja le a nyelveket, majd vágja le a húst a bőrrel, majd távolítsa el az elülső részt, vegye ki az agyát és mossa le. Ha a fej bőr nélkül jött, de az ajkakkal, akkor az ajkakat vágják és éneklik.
A nagy és kis szarvasmarhák lábai gyapjúval, énekléssel vagy lángvágással érkeztek, tiszta, kopogtattak, mossák, két részre vágják, és 2-3 órán át hideg vízben áztatják. A borjúbőrben és a sertésszárakban metsződnek a paták között, vágják a húst a bőrrel, és a maradék csontokat a főzés után eltávolítják.
Az agyakat hideg vízben áztatják 1-2 órán keresztül, hogy eltávolítsák a véreket az erekből és a filmek duzzadását. Ezután, anélkül, hogy az agyat kivenné a vízből, óvatosan távolítsa el a filmet.
A máj kivágott epevezetékek és véredények, hideg vízzel mossák, és a film eltávolításra kerül. Használat előtt felforrósítható forrásban lévő vízzel, így sütés közben sok fehérje nem keletkezik, és gyorsan lehűtik, mivel zöld színűvé válik, amikor a máj sült.
A vese marhahús felszabadul a zsírból, ezért hosszanti metszést készítenek az egyik oldalon, és a filmet a zsírral együtt eltávolítják. Ezt követően a bimbókat hideg vízben áztatják 3-4 óra alatt. bizonyos szag eltávolítására. A bárányhús, a sertéshús és a borjúhúst elvágják a felesleges zsírból, a réteg legfeljebb 0,5 cm-t hagyva, mossák és mártják.
A nyelveket késsel szennyezik és hideg vízzel mossák.
A gyomrot (hegek) kifelé fordítják, mossák, 8-12 órán át hideg vízben áztatják. időszakosan megváltoztatva a vizet. Ezután fújjon, tisztítsa meg a nyálkahártyát és áztassa addig, amíg a szag teljesen eltávolodik, 2-3 alkalommal cserélje le a vizet, majd öblítse le. Főzés előtt tekerje fel és kötje össze a zsineget.
A szív és a torok átvonulnak, eltávolítják a vérrögöket, hideg vízben áztatják 1-3 órán át, és többször mosják.
A tüdőt mossák, részekre vágják a hörgők és újra mosják.
A tőgyet 1-1,5 kg-os darabokra vágják, mossák, hideg vízben áztatják 5-6 órán át, nagyméretű edényeket vágnak ki.
A farkát a marhahús és a marhahús apróra vágják a gerincen, mossák és áztatják hideg vízben 5-6 órán keresztül.
Félkész termékek melléktermékekből. Az étel "sült máj" esetében a feldolgozott májat adagokra vágják, a párolás előtt sóval, borssal, liszttel őrölt és azonnal megsütjük. Használj 1-2 adagot adagonként.
A máj Stroganoff stílusban - a levágott májat 0,5 cm-es darabokra vágják és 4-5 cm-es darabokra vágják.
Agya sült - feldolgozott agy előfőzni, aztán lehűteni, szeletekre vágni, sóval, borssal, liszttartállyal megszórva.
Brains krumpli - forralt és lehűtött agyakat teljes egészében vagy felét sóval, borssal, Paneer liszttel, mártott lezone és Paneer egy szárazon őrölt ryah.