A feldolgozási melléktermékek technológiája
Belső részek (fej, a nyelv, az agy, a száj, a lábak, szív, tüdő, máj, vese, a fül, a farok, a gyomor, a lép, a tőgy) étkezési célra kell ajánlani keretében vasúton csak a fagyasztott állapotban hőmérsékleten a szövet vastagsága nem haladja meg a mínusz 12 fok.
A melléktermékek kartondobozokban, izoterm kartonpapírban vagy papírzsákokban vannak csomagolva.
A melléktermékeknek frissnek, tisztanak és sérülékenynek kell lenniük. A fejek, a lábak és a fülek forrázott (vagy égett) formában és gyapjú nélkül kerülnek szállításra.
A melléktermékek bejutnak a feldolgozó vállalkozásokba, hűtve, fagyasztva és ritkán sózva (nyelvek). A fagyasztott melléktermékeket 15-16 ° C hőmérsékleten felengedik a húskészítő boltban, ezért a sütő tálcákon vagy tálcákon egy sorban vannak elhelyezve. Az agyat, a veseelkerülést vízben lehet felengedni. A melléktermékek a romlandó termékek csoportjába tartoznak, mivel nedves felületük és mikroorganizmusok magas szintű szennyeződése van. Ezért a lehető legrövidebb időn belül alaposan ellenőrizni kell a jó minőséget és a folyamatot. [4, 6]
A melléktermékek feldolgozása a szennyeződésekből történő mosásból, a gyapjúburkolat, a nyálkahártya és más idegen szövetek tisztításából áll, csökkentve a tápértéküket.
A csontok (fej, láb, farok) számos hibás fehérjét tartalmaznak, ezért a magas energiaérték ellenére gyengén emészthetők. A farok pörköltek és húslevesek főzéséhez, a jellék, a levesek, a kolbászták, a zselé lábak számára készültek.
A nagy és a kis szarvasmarhák fejlécét feldolgozzák, de ha gyapjúval érkeznek, akkor először ólálkodnak, vagy leforrázzák őket, majd hámozni és mosni. Ezután a fejeket hideg vízben áztatják, a bőrt egy késsel tisztítják, mossák és vágják a húst a bőrrel együtt. A fej kapott nyelv és agyát, nyelvek kivágott első, majd vágja a húst a CO-Ments, majd távolítsa el az elülső részét az agyat eltávolítottuk, és promóciós vayut. Ha a fejek bőr nélkül jöttek, de az ajkakkal, akkor az ajkakat vágják és éneklik a nem dohányzó lángon.
Kiadott végrehajtási sertés- és marhahús fejét vágjuk két szimmetrikus részre, anélkül, hogy a nyelv és az agy, és a bárány - nyelv nélkül, vagy a nyelv és az agy. Filmeket, vér-orr-edényeket, szennyeződéseket, hajakat és sörtéket tisztítanak.
A kicsontozás után fejek így kapott (súly% -ban az állatoknál a kezelés előtt subproduktovom bolt): fejhús - 34,0, agyát - 3,0 ajkak (csont nélkül) - 4,7, fej csont - 54,0 , zsír (beleértve az infravörös) - 2,5, szem - 0,7, hipofízis - 0,001. A veszteségek 1,1%.
Legs szarvasmarha és a juh, ha jönnek a sherstyo, singe vagy forrázott, kisimítja, kopogás pata mossuk CHOP hosszában két részre, és az áztatott 2-- 3 órán át hideg vízzel. A borjúbőrben és a sertésszárakban metsződnek a paták között, vágják a húst a bőrrel, és a maradék csontokat a főzés után eltávolítják.
Az agyat hideg vízben áztatják 1-2 órán keresztül, hogy eltávolítsák a vért az erekből és megduzzadják a filmeket. Ezután, anélkül, hogy az agyat kivenné a vízből, óvatosan távolítsa el a filmeket.
A szív, a tüdő, a légcső, a máj, a membrán, a természetes szövetségből kivont karkötőt májnak nevezik. A májnál a marhahús hasított teste az epehólyag és az aorta is marad, míg a sertéseknek továbbá nyelvük van garattal - és gégével. Először is, a máj elválik az epehólyagtól az epevezetékkel, tovább továbbítódik, és a sertésből, továbbá a nyelv a garat és a gége. Ezután a májat hideg csapvízzel öblítik mosdó dobban (2-3 perc) vagy zuhany alatt (5-10 perc).
A könnyebb elválasztás az alkatrészek a légcső belsőségek tarts speciális horog, és kézzel kapcsolja be a kést elválasztjuk a máj, szív, rekeszizom, a tüdő, az aorta és a légcső.
A májban, hogy elkerüljék a keserű íz, elsősorban elválasztott epehólyag, nagy epevezetékek kivágtuk, és vérereket, hideg vízzel mossuk, és a filmet eltávolítjuk. Mielőtt használhatná leforrázott forró vízzel, úgy, hogy közben a sütés nem termel sok fehérjét, és gyorsan lehűtjük, mint amikor sütéshez a máj, a hő formájában zöldre.
Mivel a mikrobiális romlásának a máj kezdődik sokkal korábban, mint a hús, annak a ténynek köszönhető, hogy az aktivitás enzimeket tartalmaz, hogy szabályozzák a protein, szénhidrát-és zsíranyagcsere, sokkal magasabb, mint más szövetekben. Az organizmus egyfajta egészségügyi korlátjaként sokkal mikroorganizmusokkal szennyezett, mint más szervek; benne először, a mikroorganizmusok áthatolnak a nyirokrendszerből a bélből. Emellett jelentős mennyiségű vér marad a májban, ami jó mikroorganizmus tápanyag.
A vese marhahús felszabadul a zsírból, ezért egy hosszanti metszést készítenek az egyik oldalon, és a filmet eltávolítják a zsírral együtt. Ezt követően a vese hideg vízzel áztatható 3-4 percig, hogy eltávolítsa a szagot. Bárányon, a sertéshús és a borjúhólyag veszi fel a felesleges zsírt, így nem több, mint 0,5 cm, öblítse és áztassa
Nyelv kell szabadítani a hyoid myshech-sósav szövet, nyirokcsomók, nyelvcsont, gége, a vér és a nyálka, jól leöblített megzavarása nélkül, amely a külső membránokat, az, hogy a kés megtisztítják a szennyeződésektől, és alaposan mossuk hideg vízzel.
A kolbász és konzervgyártás céljára szánt nyelvektől a szaruhártyát eltávolítják. Ezt a folyamatot 120-130 fordulat / perc fordulatszámú centrifugában végezzük, ahol forró víz kerül (70-80 ° C). A marhahúst 3 - 4 percig, sertéshús - 1,5-2, bárány - 1 - 1,5 percet. Ezután merüljön hideg folyóvízbe és vágja le a hyoid húst.
A gyomrot (hegek) kifelé fordítják, mossák, 8-12 órán át hideg vízben áztatják, és időnként megváltoztatják a vizet. Ezután fújjon, tisztítsa meg a nyálkahártyát és áztassa addig, amíg a szag teljesen eltávolodik, 2-3 alkalommal cserélje le a vizet, majd öblítse le. Mielőtt főzne, hajtsa és kösse össze zsinegrel.
A szív és a torok végigvonulnak, eltávolítják a vérrögöket, hideg vízben áztatják 1-3 óra hosszat és többször mosják.
A tüdőt mossák, részekre vágják a hörgők és újra mosják.
A marhahúst a mosó dobban mossuk (2-3 perc) vagy zuhany alatt (5-10 perc) hideg csapvízzel, majd lehúzzuk a bőrök bőréről. Ahhoz, hogy felszabadítsuk a tej a tőgy hogy két vágás mentén 3--4 cm mélységben a cumit vagy a tőgy vágjuk 2 vagy 3 darab, és mossuk 20-30 zuhany hideg csapvízzel.
A lépet általában a kolbászipar számára dolgozzák fel, de grillben vagy sültben süthető. A legtöbb ételhez kövesse a marhahúst. A lépet egy nagyon erős kutikula veszi körül, amelyet el kell távolítani. A főzés előtt a húst meg kell kaparni vagy vágni. A lép alkalmazható levesre.
Farok birka és marha vágjuk részei a gerincoszlopot mostuk, és hideg vízzel átitatott .. 5--6 órán lefordítani a húslevest maximális számát ekstraktivngh anyagok és ezáltal növelje a táplálkozási és ízesítő ár-ség. Meg kell mosni és nincsenek szőrszálak.
Kleydayuschie termékek (ajak, fül, gyomor) miatt magas a kollagén, ami a főzési ragasztó, használják, hogy zselé, kocsonya, Brawn.
A szarvasmarhák ajkait a bőr és a haj felületi rétegétől megtisztítják. A marhahúst és a sertés füleket, amelyek szürkésbıl barnára színeznek, a bázisra vágják.
Húsragasztó - élelmiszerhulcsok feldolgozása, húsdarabok vágása nyelvekből és membránokból. Húsnyesedékek a megtisztított bőr maradékok, haj, szennyeződés, és a vér foltok, mossuk meleg csapvízzel 6arabane (2-3 perc), vagy pan (5-10 perc), helyezünk egy perforált után a tartályt a víz elvezetését, 20 - 30 perc, hűtés céljából. A húskészítmény zsírszövetét összegyűjtjük, és a zsírégetőnek küldjük a zsírégetéshez.
Variációk ppoizvodctve cybppodyktovyx koncepvov cype pocle izmelcheniya obzhapivayut számára ppidaniya cpetsificheckogo vkyca és apomata, blanshipyyut (a víz ydaleniya izbytochnoy) vagy bez ppedvapitelnoy teplovoy obpabotki cpazy pepemeshivayut c colyu és cpetsiyami és pepedayut nA facovanie a banki és sterializatsiyu.
Például. A májpate előállítása során először feldolgozzák a nyersanyagokat. Mosás után a máj, a zsír, az agy 2 mm-es darabokra vágódik. Vöröshagymát hámozzák, 5 mm-re zúzzák, és 15-20 percig zsírba zúzzák be, ami nem teszi lehetővé az erős barnulást.
Ezután valami hasonló a főzéshez. A zúzott zsírt vagy olajat a kazánba töltjük, és keverés közben 900 ° C-ra melegítjük. Ezután adjuk hozzá a májat, alaposan keverjük össze, és ismét felmelegedjen 75-900 ° C-ra. Az ilyen forró állapotban lévő forrást a kazánból továbbítják a vágóhoz, ahol a fennmaradó komponenseket a recept szerint adják hozzá. A vágógépen végzett feldolgozáshoz homogén, finomra őrölt masszát kell létrehozni.
A paszta paszta könnyebben megmunkálható mikroszerkezetének kinyerésére egy úgynevezett kolloid malomba jutunk. Illessze be a pasztát edényekbe adagolók vagy fecskendők tömegével és meleg formájával. Ha a csomagolás az alsó és a fedél alatt a dobozok, pergamen bögrék kerülnek. A töltés után az edényeket azonnal lezárják egy varrógépen, szivárgás ellenőrizni és sterilizálni. A tartályok lezárásának pillanatától a sterilizálás kezdetéig nem tarthat több mint 30 percet.