A feldolgozási melléktermékek technológiája - főzés
A belsőség technológiai jelentősége
2.2 A feldolgozási melléktermékek technológiája
Belső részek (fej, a nyelv, az agy, a száj, a lábak, szív, tüdő, máj, vese, a fül, a farok, a gyomor, a lép, a tőgy) étkezési célra kell ajánlani keretében vasúton csak a fagyasztott állapotban hőmérsékleten a szövet vastagsága nem haladja meg a mínusz 12 fok.
A melléktermékek kartondobozokban, izoterm kartonpapírban vagy papírzsákokban vannak csomagolva.
A melléktermékeknek frissnek, tisztanak és sérülékenynek kell lenniük. A fejek, a lábak és a fülek forrázott (vagy égett) formában és gyapjú nélkül kerülnek szállításra.
A melléktermékek bejutnak a feldolgozó vállalkozásokba, hűtve, fagyasztva és ritkán sózva (nyelvek). A fagyasztott melléktermékeket 15-16 ° C hőmérsékleten felolvasztják a húskészítő boltban, ezért a sütő tálcákon vagy tálcákon egy sorban vannak elhelyezve. Az agyat, a veseelkerülést vízben lehet felengedni. A melléktermékek a romlandó termékek csoportjába tartoznak, mivel nedves felületük és mikroorganizmusok magas szintű szennyeződése van. Ezért a lehető legrövidebb időn belül alaposan ellenőrizni kell a jó minőséget és a folyamatot.
A melléktermékek feldolgozása a szennyeződésekből történő mosásból, a gyapjúburkolat, a nyálkahártya és más idegen szövetek tisztításából áll, csökkentve a tápértéküket.
A csontok (fej, láb, farok) számos hibás fehérjét tartalmaznak, ezért a magas energiaérték ellenére gyengén emészthetők. A farok pörköltek és húslevesek főzéséhez, a jellék, a levesek, a kolbászták, a zselé lábak számára készültek.
A nagy és a kis szarvasmarhák fejlécét feldolgozzák, de ha gyapjúval érkeznek, akkor először ólálkodnak, vagy leforrázzák őket, majd hámozni és mosni. Ezután a fejeket hideg vízben áztatják, a bőrt egy késsel tisztítják, mossák és vágják a húst a bőrrel együtt. A fején, nyelvel és agyal kapva, először vágja le a nyelveket, majd vágja le a húst a bőrrel, majd távolítsa el az elülső részt, vegye ki az agyát és mossa le. Ha a fej bőr nélkül jött, de az ajkakkal, akkor az ajkakat vágják és éneklik a nem dohányzó lángon.
A sertések és marhahús, melyeket az értékesítés során kihirdetnek, két szimmetrikus részre vágják nyelv és agy nélkül, bárányok nélkül - nyelv vagy nyelv és agy nélkül. Filmeket, véredényeket, szennyeződéseket, hajakat és sörtékeket tisztítanak.
A fejtetés után (a fej súlyának százalékos aránya az élelmiszerüzletben történő feldolgozás előtt): fejhús - 34,0, agy - 3,0, ajkak (csont nélkül) - 4,7, fejcsont - 54,0, zsír (in beleértve az infraorbitalt is) - 2,5, szem - 0,7, hipofízis - 0,001. A veszteségek 1,1%.
Legs szarvasmarha és a juh, ha jönnek a sherstyo, singe vagy forrázott, kisimítja, kopogás pata mossuk CHOP hosszában két részre és áztatunk 2-3 órán át hideg vízzel. A borjúbőrben és a sertésszárakban metsződnek a paták között, vágják a húst a bőrrel, és a maradék csontokat a főzés után eltávolítják.
Az agyat hideg vízben áztatják 1-2 órán keresztül, hogy eltávolítsák a véreket az erekből és megduzzadják a filmeket. Ezután, anélkül, hogy az agyat kivenné a vízből, óvatosan távolítsa el a filmeket.
A szív, a tüdő, a légcső, a máj, a membrán, a természetes szövetségből kivont karkötőt májnak nevezik. A májnál a marhahús hasított teste az epehólyag és az aorta is marad, míg a sertéseknek továbbá nyelvük van garattal - és gégével. Először is, a máj elválik az epehólyagtól az epevezetékkel, tovább továbbítódik, és a disznóból, továbbá a nyelv a garat és a gége. Ezután a májat mosódobban (2-3 perc) vagy zuhany alatt (5-10 perc) hideg csapvízzel öblítik.
A részekbe való elválasztás megkönnyítése érdekében a májat speciális horgokkal felakasztják a légcsőn, és a májat, a szívüket, a membránt, a tüdőt, az aortát és a légcsövet kézzel elvágják késsel.
A májban a keserű ízlés elkerülése érdekében először az epehólyagot elválasztják, nagy epevezetékeket és véredényeket kivágnak, hideg vízzel mosnak és a filmet eltávolítják. Használat előtt felforrósítható forrásban lévő vízzel, így a pörkölés során sok fehérje nem szabadul fel, és gyorsan lehűl, mint amikor a meleg májban pörkölnek, zöld színűvé válik.
A mikroorganizmusok által okozott kár sokkal korábban kezdődik, mint a hús, mert a fehérjéket, szénhidrátot és lipid anyagcserét szabályozó enzimek aktivitása jóval magasabb, mint más szövetekben. Az organizmus egyfajta egészségügyi korlátjaként sokkal mikroorganizmusokkal szennyezett, mint más szervek; benne először, a mikroorganizmusok áthatolnak a nyirokrendszerből a bélből. Emellett jelentős mennyiségű vér marad a májban, ami jó mikroorganizmus tápanyag.
A vese marhahús felszabadul a zsírból, ezért egy hosszanti metszést készítenek az egyik oldalon, és a filmet eltávolítják a zsírral együtt. Ezután a rügyeket hideg vízben áztatják 3-4 órán keresztül, hogy eltávolítsák a szagot. Bárányon, a sertéshús és a borjúhólyag veszi fel a felesleges zsírt, így nem több, mint 0,5 cm, öblítse és áztassa
Nyelv kell szabadítani a hyoid myshech-sósav szövet, nyirokcsomók, nyelvcsont, gége, a vér és a nyálka, jól leöblített megzavarása nélkül, amely a külső membránokat, az, hogy a kés megtisztítják a szennyeződésektől, és alaposan mossuk hideg vízzel.
A kolbász és konzervgyártás céljára szánt nyelvektől a szaruhártyát eltávolítják. Ezt a folyamatot 120-130 fordulat / perc fordulatszámú centrifugában végezzük, ahol forró víz kerül (70-80 ° C). Marhahússal dolgozik 3-4 perc, sertés - 1,5-2, bárány - 1 -1,5 perc. Ezután merüljön hideg folyóvízbe és vágja le a hyoid húst.
A gyomrot (hegek) kifelé fordítják, mossák, 8-12 órán át hideg vízben áztatják, és időnként megváltoztatják a vizet. Ezután fújjon, tisztítsa meg a nyálkahártyát és áztassa addig, amíg a szag teljesen eltávolodik, 2-3 alkalommal cserélje a vizet, majd mossuk. Mielőtt főzne, hajtsa és kösse össze zsinegrel.
A szív és a torok átvonulnak, eltávolítják a vérrögöket, hideg vízben áztatják 1-3 órán át, és többször mosják.
A tüdőt mossák, részekre vágják a hörgők és újra mosják.
A marhahúst a mosó dobban (2-3 perc) vagy zuhany alatt (5-10 perc) hideg csapvízzel mossuk, majd a bőrök bőréből lehúzzuk. A tejet megszabadulni a tőgyön, tegyen két fogást a mellbimbó vonalán 3-4 cm mélyre, vagy vágja a tőgyet 2 vagy 3 részre, és mossa le 20-30-at hideg csapvízzel a zuhany alatt.
A lépet általában a kolbászipar számára dolgozzák fel, de grillben vagy sültben süthető. A legtöbb ételhez kövesse a marhahúst. A lépet egy nagyon erős kutikula veszi körül, amelyet el kell távolítani. A főzés előtt a húst meg kell kaparni vagy vágni. A lép alkalmazható levesre.
Farok birka és marha vágjuk részei a gerincoszlopot mostuk, és hideg vízzel átitatott 5-6 órán át. A táptalaj lefordítani a maximális számát ekstraktivngh anyagok és ezáltal növelje a tápérték és íz. Meg kell mosni és nincsenek szőrszálak.
A kollagén nagy mennyiségéből adódó melléktermékek (ajkak, fülek, gyomrák), amelyek a ragasztó forrása során adnak, zselék, zselések, fésületek előállítására használják.
A szarvasmarhák ajkait a bőr és a haj felületi rétegétől megtisztítják. A marhahúst és a sertés füleket, amelyek szürkésbıl barnára színeznek, a bázisra vágják.
Húsragasztó - élelmiszerhulcsok feldolgozása, húsdarabok vágása nyelvekből és membránokból. Húsnyesedékek a megtisztított bőr maradékok, a haj, a szennyeződéseket és vérzéses, mossuk meleg csapvízzel 6arabane (2-3 perc), vagy pan (5-10 perc), helyezünk egy perforált után a tartályt víz elvezetését követően 20-30 perc, hűtésre kerül. A húskészítmény zsírszövetét összegyűjtjük, és a zsírégetőnek küldjük a zsírégetéshez.
Variációk ppoizvodctve cybppodyktovyx koncepvov cype pocle izmelcheniya obzhapivayut számára ppidaniya cpetsificheckogo vkyca és apomata, blanshipyyut (a víz ydaleniya izbytochnoy) vagy bez ppedvapitelnoy teplovoy obpabotki cpazy pepemeshivayut c colyu és cpetsiyami és pepedayut nA facovanie a banki és sterializatsiyu.
Például májpate előállításakor a nyersanyagokat először feldolgozzák. Mosás után a máj, a zsír, az agy 2 mm-es darabokra vágódik. Vöröshagymát hámozzák, 5 mm-re zúzzuk, majd 15-20 percig zsírba zúzzák be, ami nem teszi lehetővé az erős pirítást.
Ezután valami hasonló a főzéshez. Zúzott zsírt vagy olajat töltünk a kazánba, és keverés közben 900 ° C-ra melegítjük. Ezután adjuk hozzá a májat, alaposan keverjük össze, és ismét felmelegedjen 75-900 ° C-ra. Az ilyen forró állapotban lévő forrást a kazánból továbbítják a vágóhoz, ahol a fennmaradó komponenseket a recept szerint adják hozzá. A vágógépen végzett feldolgozáshoz homogén, finomra őrölt masszát kell létrehozni.
A paszta paszta könnyebben megmunkálható mikroszerkezetének kinyerésére egy úgynevezett kolloid malomba jutunk. Illessze be a pasztát edényekbe adagolók vagy fecskendők tömegével és meleg formájával. Ha a csomagolás az alsó és a fedél alatt a dobozok, pergamen bögrék kerülnek. A töltés után az edényeket azonnal lezárják egy varrógépen, szivárgás ellenőrizni és sterilizálni. A tartályok lezárásának pillanatától a sterilizálás kezdetéig nem tarthat több mint 30 percet.
Az élelmiszeripar fő feladata a fogyasztási javak minőségének és biztonságának javítása, valamint a biológiailag teljes körű és környezetvédelmi szempontból biztonságos élelmiszerek kielégítése. Alapvető ismeretek a szerkezet anatómiai és szövettani és morfológiai nyersanyagok összetételét és az állati eredetű termékek lehetővé teszik egy képzett szakember, hogy megtalálják a szokatlan változások nyersanyag vagy termék, annak meghatározására, szabotázs, valamint a kvalitatív vizsgálata az áruk, azaz az élelmiszer-alapanyagok anatómiájának ismerete meghatározza annak hatékony felhasználását.
A használt irodalomjegyzék
3 Sinyakova, L.A. Műhely az agronómia botanikai alapjain [Szöveg]: Tankönyv. juttatás / LA. Sinyakova, Т.А. Stepanova, V.F. Tsupak. - M. Kolos, 1984.
6 Vrakin, V.F. A baromfi anatómiája és szövettana [Text]: Textbook. juttatás / В.Ф. Vrakin, M.V. Sidorov. - M. Kolos, 1984.
7 Gabrielyants, M.A. Hús és haltermékek alapanyaga [Text]: Textbook. középiskolákban / М.А. Gabrielyants, AP Kozlov. - M. Economy, 1986.
9 Jafarov, A.F. Gyümölcs- és zöldségáru-kereskedelem [Szöveg]: Proc. főiskolák / A.F. Jafarov. - M. Economics, 1985.
12 Kuznetsov, B.A. A zoológia folyamata [Text]: Textbook. magasabbra. mezőgazdasági Proc. intézmények / B.A. Kuznetsov, A.Z. Chernova, L.N. Kotonova. - M. Agropromizdat, 1989.
13 Lukin, E.I. Zoológia [Text]: Textbook. egyetemek / E.I. Lukin. - M. Angol. wk. 1981.
A belsőség technológiai jelentősége
A "Belsőség minőségi mutatói" című munka adatai
élelmiszeripari célokra (prémes állatok takarmányában stb.) történő felhasználásra vagy technikai elhelyezésre. 2 A gyakorlati része a szállítási csomagolás húsipari termék tárolási 2.1 csomagolása és tárolása húskészítmények (például hús-melléktermékek) a szupermarketben „Atoll” legtöbben már „talált” a húst egy szupermarketben, ahol speciálisan előkészített eladni - legalább.
a kolbásztermékek újdonságának csökkentett értéke miatt. Ezért szükséges a "Condor-S" raktár versenyképességének javításához szükséges tartomány racionalizálása érdekében intézkedéseket tenni. 2.4 Értékelés a minőségi kolbász által értékesített kiskereskedők „Condor-C” érzékszervi elmúlt években az ország piac telítettsége.
a munkaerő és a termesztés kultúrája, valamint a vásárlónak a fogyasztói piacon kemény versenyben való megtalálása / 14 /. A tanulmány célja és célja A tanulmány célja: "A baromfihús forró ételének technológiájának fejlesztése és a minőségellenőrzési eszközök kiválasztása". Feladatok: - a főbb nyersanyagok kiválasztása - csirkehús; - forró edénytechnológia fejlesztése; - A mérőműszerek kiválasztása.