A termékek tárolása során előforduló folyamatok
A termékek tárolása során előforduló folyamatok
A zamatos növényi termékek légzése az aerob típus szerint történik, abban az esetben, ha szabad levegőbe jut, és az oxidáció a végtermékekre megy. De ilyen körülmények nem mindig. A levegő oxigénhiánya miatt a termelés anaerob hatású, adaptív típusú légzéshez vezet.
Ebben az esetben olyan ilyen alul oxidált termékek keletkeznek, mint az etilalkohol és mások, amelyek fiziológiai rendellenességek megjelenéséhez vezethetnek sötétedés, nekrózis formájában stb.
A légzés intenzitását számos oka befolyásolja, például a termék típusa, fajta, érettsége, a mechanikai és egyéb károk jelenléte, a környezeti feltételek. A gyümölcsökben és zöldségekben a legintenzívebb légzés a betakarítást követő első napokban figyelhető meg. Ezután fokozatosan csökken a légzés intenzitása, pihentető állapotot (bizonyos fajok) és tavasszal - ismét nő.
A tárolás során fellépő hőmérsékleti ingadozások növelik a légzés intenzitását. A raktárakban a levegő csökkentett páratartalma a jelzálogtermékek elszáradását eredményezi. a sejtek tüskor elvesztése, a légzés fokozott intenzitása. A levegő gázösszetétele befolyásolja a légzés intenzitását. Növelése mennyiségű szén-dioxid és oxigén csökkenése csökkenti a légzési sebesség a gyümölcsök, zöldségek, lassítja az öregedési folyamatot, és növeli a tárolási folyamat. A lélegzet szorosan összekapcsolja a sebreakciók áramlását a burgonyában, gyökérzöldségekben.
Sebreakciók. A gyümölcsök és a zöldségek, mint a tárolás alatt élő tárgyak, káros hatásokat képesek ellenállni. Például a frissen betakarított burgonyagumók, mechanikailag sérültek, új fedőlemezeket képezhetnek. A sérülés helyén seb periderma képződik, amely impregnált viaszos anyag, amely megakadályozza a behatolást a mikroorganizmusok a gumóban. Tehát mechanikus gát keletkezik. A mechanikán kívül kémiai akadály is megjelenik. A sebzónában a phytoalexineket olyan mikroorganizmusokkal való érintkezés hatására alakítják ki, amelyek egészséges szövetekben hiányoznak, és a betegség érzete után keletkeznek. A phytoalexinek antibiotikus tulajdonságokkal rendelkeznek, és képesek elnyomni a mikroorganizmusok fejlődését. Minél gyorsabban alakulnak, annál ellenállóbb ez a fajta a fitopatogén mikroorganizmusok számára. Mivel a gomba tárolókapacitása fito-toxinok előállítására csökken, ami csökkenti a betegséggel szembeni ellenállóképességüket.
A burgonya sebreakcióinak optimális feltételei: 18 - 20 ° C hőmérséklet, relatív páratartalom% és oxigén szabad hozzáférése. 8-14 napon belül a mechanikai károsodás meggyógyul, burgonya tárolható. A sárgarépa gyökér termésében a cékla és más sérült reakció 10 napig tart 10-12 ° C hőmérsékleten, a levegő páratartalma 90-95%.
Érettség és öregedés. A gyümölcsökben és zöldségekben, mint bármely más élőlényben, vannak érési és öregedési folyamatok. A legjobb táplálkozási és íz tulajdonságok bizonyos fokú érleléssel rendelkeznek. A legtöbb gyümölcsöt és zöldséget a következő érettségi fok jellemzi: eltávolítható, technológiai és fogyasztói.
A cserélhető érettség, a gyümölcsök és a zöldségek, teljesen kialakultak, képesek a betakarítás után érni.
Technológiai szinten megfelelnek az egyes termékek feldolgozásának optimális technológiai paramétereinek.
A fogyasztói fokú érettségben a legmagasabb minőséget érik el a pép megjelenésében, ízében és konzisztenciájában.
Az érettség első szintjén a gyümölcs készen áll a felszedésre, csomagolásra, hosszú távra küldésre és tárolásra. A második fokozat lehetővé teszi a termékek hatékony felhasználását a technológiai feldolgozáshoz, a harmadik fokot - friss fogyasztásra. Az érettségi fokozattól való átmenetet az anyagok szerkezetének és kémiai összetételének változása jellemzi. A szín, a konzisztencia, a cukrok, savak stb. Aránya megváltozik.
Bizonyos típusú termékek esetében az érettségi szintek időben egybeesnek. Ezek közé tartozik a szőlő, a cseresznye, a görögdinnye. A legtöbb fogyasztható fogyasztótól érkező gyümölcs több napot, esetenként hónapot is eléri. Az őszi és téli fajták, kajszibarack, őszibarack, datolyaszilva, citrom, dinnyefélék, paradicsom, alma és körte ömlesztve, eltartható érleléssel gyűjtik össze.
A pome-gyümölcsök idő előtti betakarítása a terméshiányt, a gyümölcs tároláskor történő zsugorodását, a szín romlását, a szokatlan ízlést eredményezi. Éppen ellenkezőleg, amikor a betakarítással késik, a gyümölcsök tárolási ideje jelentősen csökken, és a fiziológiai betegségek megnyilvánulása nő. A leghosszabb eltarthatósági idő a gyümölcsökben tárolva, az optimális időben történik.
Béke és csírázás. A növények életciklusának egy bizonyos időszakát nevezik, amelynek során sok fiziológiai folyamat intenzitása jelentősen csökken, és nincs látható növekedés. A pihenés időtartama egy faj genetikai tulajdonsága. A pihenőidő hosszát jelentősen befolyásolja a tárolási hőmérséklet. A csírázás megállítása a burgonya és gyökértermesztés során a vegyi készítmények segítségével történhet. Például permetezzük fel a tetejét 2-4 héttel a betakarítás előtt 0,25% -os GM-Na oldattal vagy ősszel, tárolás előtt feldolgozzuk a gumókat és a gyökérzöldséget az M-1 készítményhez.
Fiziológiai rendellenességek. A természetes élettani funkciók megsértése, elsősorban az egyes sejtek és az egész szervezet légzése, fiziológiai rendellenességeket okoz. Az összes fiziológiai rendellenesség alapvető jellemzője, hogy nem patogén mikroorganizmusok okozzák őket, hanem az anyagcsere egyensúlyának belső zavara miatt. Az élettani zavarok a növény növekedésének, a betakarítás, a szállítás és a termékek tárolása során kedvezőtlen külső körülményeket okoznak. Például a burgonya élettani rendellenességei belsõ részekre oszthatók, amelyek csak gumók vágásakor és kívül észlelhetõk, és amelyek vizuális szemlélettel könnyedén meghatározhatók.
A hűtés okozta károk. Néhány fajnál megfigyelhető, hogy hosszú ideig tárolják a hidegben. Ezek hidegen érzékeny termékek csoportjában vannak elszigetelve. Például a 0-3 ° C-os hőmérsékleti tartományban lévő fajták almain belső mozgások, vizes bomlás, szövetek nekrózisát mutatják. 0 és 7 ° C közötti hőmérsékleten az uborkáknak gödörük van, nedves foltok, a padlizsánok a magvak feketerei és a szövetek felületes nekrózisa. Az érett paradicsomokban 1 - 10 ° C hőmérsékleten vizenyő, a szövetek lágyulása van. Az éretlen paradicsom, amely a gyökéren hűtik vagy szállítás közben, elveszíti érési képességét. Minden egyes faj esetében a megengedett hűtési határ bizonyos határai vannak, amelyek nem okoznak károkat.
Nagyszámú élettani rendellenességet figyeltünk meg az almákban. A gyümölcs szőlőtartalma a gyümölcs felszínén áttetsző területek formájában jelenik meg. Az ilyen alma kemény és nem ízletes.
A bőrkiemelést (barnulást) gyakrabban figyelik meg a csípős területen, amely az évek során a szaporodási időszak végén száraz, meleg időben 2-4 hónapos tárolást követően jelent meg. Gyakran megtalálható a körtében.
A szubkután foltosodást (keserű vakság) az apró, csípős foltok 2 - 3 mm átmérőjű gyümölcseinek megjelenése jellemzi, amelyek jól láthatóak az almák felvétele során. Ha barna színű foltokat tárol, az alma húsa a mélyedések helyén barna, keserű ízű. A keserű hiány fő oka a kalciumhiány. Jonathan foltok jelennek meg Jonathan almák tárolása során kis fekete foltok formájában a felszínen.
A húspép belső ingerlése először a szív körül történik, majd terjed a testben. Általában 0 ° C körüli hőmérsékleten tárolódik. A gyümölcshús (a túlérettségből érlelt hús) megfigyelhető a későn betakarított nagy almákban. Az alma cellulóz sűrűséget veszít, száraz, porszerű és íztelen lesz.
A fadingt általában a tárolóban lévő alacsony légnedvesség okozza (kevesebb, mint 80%). A gyümölcsök zsugorodnak, tömegük csökken.
A burgonya, zöldség, gyümölcs tárolásakor előforduló mikrobiológiai folyamatok.
A burgonya felszínén a zöldségek és a gyümölcsök számos mikroorganizmus, amelyek a termesztés és betakarítás során esnek rájuk. A tárolás során sokféle mikroorganizmus aktív módon fejlődhet és nagy veszteségeket okozhat mind a termékek tömegében, mind a minőségben. A tárolás során a sokféle lédús növényi termékek károsításának legfőbb oka a mikroorganizmusok aktív fejlődése. A mikroorganizmusok által okozott leggyakoribb kórokozók, zöldségek és gyümölcsök: mycoses (gyümölcs, kék, zöld, rózsaszín rothadás, phomosis, phytophthora, fekete, szürke penész); bakteriózis (nyálkahártya-baktérium, nedves rothadás, nedves baktériumtörmelék). A károkozás egyéb kórokozói között élesztők, vírusok, viroidok találhatók.
A fitopatogén mikroorganizmusokkal szembeni ellenállás a termékek tárolása során változik. Amikor az érés és az öregedés ellenáll a fertőzéssel szemben. A burgonya, a gyümölcs és a zöldség típusai és fajtái különböznek a mikroorganizmusokkal szembeni rezisztencia mértékétől. A mikroorganizmusok aktív tárolását a tárolt termékek tömegében gyakran a nagy hőkibocsátás kíséri, amely a termékben felhalmozódik és önmelegedéshez vezet (hőmérsékletemelkedés). Az egyedi tárolási körülményektől függően az önmelegedés gyengén vagy gyorsan fejlődhet. Mindenesetre nagy kárt okoz. Az önmelegedési folyamat maga sem áll le, amíg befejeződik. Sürgősen hűtsük le a termékeket, rendezzük el, távolítsuk el a sérült példányokat, és küldje el azokat.
Ha a szaftos növényi termékeket tartályokban (dobozok, zsákok, tartályok) tárolják, az önmelegedést általában a tartály térfogata korlátozza, és a hőmérséklet jelentős növekedése nem következik be.