Vér kolbász
A vér kolbász egyfajta kolbász, amelynek fő összetevője a sertéshús, a borjúhús vagy a szarvasmarha vére. Friss vért szabadítanak fel a rögökből, és beadják az elkészített tölteléket a recept szerint.
A vér kolbásztermékeinek alapanyagai és technológiája.
Hústermékek előállítása. Side puff, és a szalonna-életű magán jowl sós száraz módszerrel, hozzátéve, 2,2 kg a só 100 kg nyersanyag melegítjük 48 órán át, 24. 2. 6 ° C, majd vágjuk shpngo-vágás, vágó vagy más gépek myasorezatelnyh legfeljebb 6 mm-es darabok.
Sertésfejek elkészítése és főzése. A sertésfejet alaposan megtisztítják a sörtékmaradványoktól, szennyezőanyagoktól, hideg vízben mossák. A kalóriatartalmú és asztali kolbász esetében a sertésfejet előzetes sózás nélkül forraljuk fel forró vízben 3-4 órával a lágyulás előtt. A hegesztett fejeket legalább 50 ° C hőmérsékletre hűtjük, és a húst elkülönítjük a csontoktól. A húst 12 ° C-ot nem meghaladó hőmérsékletre hűtik, és szárazra vágják, majd a szeleteket, a vágókat vagy más darabológépeket 8-12 mm-es darabokra vágják.
Hüvelyesek és darafélék előállítása. A hüvelyesek és a gabonafélék ugyanúgy készülnek, mint a májkolbászok. A parasztkenyér elkészítéséhez szánt daráléknál a főzésnél hozzáadunk sertéshúskás zsírt.
Vér és vérsejtek előkészítése.
A vér kolbász gyártásához használt defibriirovannuyu vagy stabilizált vér élelmiszer vagy alakú vérelemek. A vér foszfátokkal, defibrillált vagy alakos elemekkel előszűrt, asztali sót adva a vér tömegének 2,5% -át és 0,025% nátrium-nitritet. Az asztali sóval stabilizált vérhez csak 0,025% nátrium-nitrit adódik. * A vérelemeket előzetesen 1: 1 arányban vízzel vagy hígítóanyaggal hígítjuk. Nátrium-nitritet adagolunk, mint vizes oldat, amelynek koncentrációja nem haladja meg a 2,5%, akkor a vértestek vagy 12. 24 órán hőmérsékleten tartani nem magasabb, mint 4 ° C-on hagyjuk, hogy csökkentse a mennyiségű nátrium-nitritet 5 gramm per 100 kg nyersanyag esetében így közvetlenül a darált hús előállításához.
Kevert vér (alakos elemek) használata esetén a tartós vér 40-60 perc forralással, időszakos oozhezhvazhii-val forraljuk. A vér (formázott elemek) tárolásának időtartama a szarvasmarha elsődleges feldolgozásának boltjában a feldolgozás megkezdése előtt a kolbásztermelés során nem haladhatja meg a 24 órát 4 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.
Töltelék előkészítése. A nyersanyagokat és a fűszereket a receptek szerint lemérjük. 2. Vér nyers vágó 3 percig, adjunk hozzá fűszereket, sót, aprított belsőségek, kötőszövet és a porc, a bőr és egyéb anyagok, és még mindig vágó 3. 4 perc hozzáadásával buzlon egyenletesen.
Napok gyártása főtt kolbász 1 fokozatú és a paraszti kalória- és étkezési 2 fokozat prokutterovanuyu elegyét 5 percen át 8 oldalsó keverőkkel szalonnával (vagy Gradinka), húsdarabok és sertéshús fej durva, hogy homogén masszát. A darált hús az ebédlőbe és a nagy kalóriatartalmú kolbászokba keveredés nélkül készül.
A harmadik fokozatú vérkolbász gyártásakor a vágó következetesen leveti az összetört melléktermékeket, a kötőszöveteket, a porcokat, a bőreket és a korpát. Ezután adjuk hozzá a főtt vért, sót, fűszereket, és fűszerezzük, amíg homogén tömeg keletkezik. A darált húst az ebédlőbe és a nagy kalóriatartalmú kolbászt el lehet készíteni keverők nélküli vágás nélkül.
A stabilizálás (étkezési só) vagy sóoldat (nátrium-klorid és nátrium-nitrát) során felhasznált nátrium-klorid és nátrium-nitrát mennyisége a készítményben megadott mennyiségekben szerepel.
Darált füstölt kolbász vérkészítmény a keverőben, amelyek következetesen feküdt a zúzott szív, marhahús, sertéshús, a kötőszövet és a porc, majd húzza és összekapcsolási rész, főtt vér, fűszerek, szalonna. A keverést addig végezzük, amíg az összetevők egyenletesen el nem oszlanak 10 16 perc alatt.
A héj kitöltése darált hússal. A tölteléket befecskendezik a héjba, a kenyerek zsinegekkel vagy szálakkal vannak összefonva árutovábbítással vagy meg nem támasztva. A héj és zsineg szabad végeinek hossza nem lehet nagyobb, mint 2 cm, a kenyér minimális hossza nem lehet kevesebb, mint 15 cm.
Hőkezelés. A süteményeket gőzösben vagy vízben főzzük
75 ° C hőmérsékleten 85 ° C-on A kenyeret 95 ° C-ra melegített vízbe merítjük, majd a víz hőmérséklete 80 ° C-ra csökken. A mesterséges héjban lévő héjakat gőzösben 90 ° C-on főzzük. 120 perc. A ciklusok, a cherevah, a nyelőcső, a süllyedő lyukak és a gusen-kah 40. 60 perces sütés időtartamát, a héj átmérőjétől függően. A sört akkor fejezik be, amikor a cipó közepén a hőmérséklet eléri a 72 ° C-ot, és amikor átszúródik, egy tiszta húsleves folyik a kenyérre.
Véres főzött kolbász 3 fajtát a vízben főzött csecsemőkön lehet csomagolni.
A sütés után a kolbász természetes burokba töltjük hűtjük hideg vizes zuhanyzó 10 15 percig egy mesterséges - nem több, mint 5 perc alatt, hogy csökkentsék a hőmérséklet a közepén a cipó 40-35 ° C-on További hűtés a vér kolbász gyorsan egy kamrában 0 4 ° C-on, és a relatív páratartalom 90%, vagy 95 a kamrában intenzív hűtés hőmérsékleten akár - 10 ° C-on addig, amíg a hőmérséklet a középpontban a cipó 0. 8 ° C-on
Blutwurst füstölt kolbász főzés után lehűtjük a zuhany és a füstölt 18 22 ° C-on 8 12 órán át. Ezután szárítjuk hőmérsékleten nem magasabb, mint 12 ° C és a relatív páratartalom 75%, hogy a 78 elérjék a standard nedvességtartalom.
Csomagolás, tárolás és minőségellenőrzés. A vérkolbászokat visszazárható, fedéllel ellátott tartályba csomagolják. A bruttó súly legfeljebb 30 kg. A vérküszöböket felszabadítják a megvalósításba 0,8 ° C-os kenyér vastagsága alatt. A cégeket és a kereskedelmi hálózatot 0,8 ° C-on és a relatív páratartalmat 80 ° C-on tárolják. 85% felfüggesztett állapotban. Idő tárolása és eladása füstölt kolbász 1 fokozatú nem több, mint 48 órán át, mivel a végén a folyamat, egy főtt fokozat paraszti kalóriatartalmú és étkezési 2 fokozatú - nem több, mint 24 órán át, a vér forraljuk 3 fokozatú - nem több, mint 12 óra.
A nyers vérkolbászok technológiájának jellemzői
Nyersanyagok előkészítése. Stabilizáció ", a vér defibrillációja, a szérum és a plazma termelése a jelenlegi vágási állatok vérének gyűjtésére és feldolgozására vonatkozó jelenlegi technológiai utasítással összhangban történik. Fagyasztott nyersanyagot előzőleg felolvasztottuk 20 25 ° C-on 10 12 óra hosszat. Friss defibriiirovannuyu vagy stabilizált vért használunk kapott, de nem később, mint 2 órával a mintavétel után, ha azt hőmérsékleten tároljuk nem magasabb, mint 15 ° C-on A hűtött vért, szérumot és vérplazát a gyártásig, legfeljebb 12 órán keresztül, legfeljebb 4 ° C hőmérsékleten tárolják.
A marhahús nyerszsír előhűtéses, legfeljebb 4 ° C-os hőmérsékletre, legfeljebb 6 mm-es darabokra vagy kézi úton.
Kagylók előkészítése. A bél szétválogatásához asztalra (otoki) kerül sor. Szennyezett Otoko vízzel mossuk, és a kiválasztott terméke (egy kör és burkolatok szarvasmarha, ló burkolatok, szarvas kör), amely megszabadult a tartalmát, és vízzel mossuk, 40. A hőmérséklet a 45 ° C-on A mártott beleket megfordítják és megtisztítják a nyálkahártyáról. Amikor termelő subaya szarvasmarha, ló, szarvas és rénszarvas Haan és a lovak fekély nem zsírtalanított, részlegesen zsírtalanított marha- és (az egyszerűség kedvéért kifordítása).
Készül bél volt vágva a hossza 40 ... 50 cm-es, gondosan végeinek levágása, vízben lehűtöttük, állványokra raktuk egy szobában hőmérsékleten 0. 4 ° C-on, majd Evert jajgat. A héj egyik végét, 2 cm-re az éltől, két szoros csomóval kötözött össze zsineggel vagy szálakkal. A zsineg és a szál végeinek hossza legfeljebb 2 cm lehet.
A keverék elkészítése. A véres nyers kolbászok előállításához használt keveréket keverővel és csaptelepekkel ellátott tartályokban készítik el, amelyhez a bélhéjat töltik "vagy alumínium tartályokban.
A nyersanyagokat, sókat és fűszereket a receptek alapján lemérjük. A vér, a szérum és a vérplazma előhűtése 0,4 ° C-ra.
Kezdetben vért, szérumot vagy vérplazmát injektálnak, majd állandó keveréssel fokozatosan hozzáadják a tejet, sót, hagymát, borsot és nyerszsírt. Keverési idő 10. 15 min.
A héjak kitöltése és a kések kötése. A bélmembránok kitöltését a keverék állandó keverésével végezzük tapintással vagy kézzel. Töltse fel a héjat a térfogat 70% -ával, míg a levegő szabad, fel nem töltött vége szabaddá válik. Az elegyet előkészítjük, és a kagylókat 0,4 ° C-os hőmérsékletű helyiségben töltjük fel.
A töltött héjak szorosan kötődnek a zsineggel vagy szálakkal, egy belső gyűrű formájában, amelynek belső átmérője 15-25 cm, megfelelő árumegjelöléseket tesz, és elküldi őket a kivitelezéshez vagy fagyasztáshoz.
A véres nyers kolbászok megfagyása. A véres nyers kolbászok héjait raklapon rakják össze egy sorban, és befagyasztják. Annak érdekében, hogy megakadályozza a raklap alján lévő héj tapadását, egy vékony jégréteg korábban befagyott. A fagyasztás a kamrában 18-23 ° C-on, 4,6 órán át történik, mielőtt a kenyerek közepére a hőmérséklet elérte a 8 ° C-ot.
Shell. Szarvasmarha marha széles és extrém, sertéshús széles; a 3. és 4. sz. mesterséges átmérője 45,55 mm.
Alak és méret. Hosszúságú csíkos pulóverek hossza 20x25 cm; körökben és mesterséges kagylóban egyenes vagy enyhén ívelt, akár 50 cm hosszú, egy keresztirányú kötés mindkét végén.
A vásárláskor győződjön meg róla, hogy az eltarthatóság nem járt le. A füstölt vér kolbászt legfeljebb 48 órán át tárolják, a fajtától függően 12-24 óráig forralva. A tárolási hőmérséklet 0-8 ° C.