Pokhlebkin William vasilevich

Örményországban, régi táplálkozási kultúrájával, különböző régiókban különböző fűszereket használnak a nemzeti étel dolma (tolma) elkészítéséhez:

Amint látja, az örmény konyha kedvenc fűszerei a koriander, a menta, a tárkony, a bazsalikom, a kakukkfű.
Moldova és a szomszédos Románia és Bulgária közösen használja állandó hagyományos fűszerkeverék a három, öt és hét (néha nyolc) komponenst használják sdabrivaniya forró növényi és húsételek a pácolás zöldség és gyümölcs, valamint a húskészítmények vagy tárolása vagy használni a nemzeti konyha (előre marinált).
Itt találhatók a moldvai és a román konyha keverékeinek legnépszerűbb receptjei (az arányok a fő termék két részének táblázatosságán alapulnak).

Fűszerkeverékek zöldségkonzervekhez és édes- és savanyú marinadákban főzött zöldségekhez

I. Három fűszer keveréke

II. Öt fűszer keveréke

III. 8 fűszer keveréke

A gyümölcsök fűszerkeveréke édes- és savanyú marinadában (2 liter vízre)

Fűszerek keveréke salamur sóoldatnak, amelyet hús marinálásához használnak

Az első arányban ezt a keveréket 10 liter vízben 1 kg só hozzáadásával hígítjuk; a másodikban - 10 liter vízben 6 pohár só hozzáadásával. A kapott sós öntjük hús (darált nagy, több kilogrammos darab) és 84 óra (3,5 nap), ami után a hús, vagy előállítható a sült vagy vyalyat és füstölt raktározásra későbbi használatra.
Amint a receptek, a moldovai és zárja be a román, a bolgár és a magyar és jugoszláv konyha kombinált fűszeres zöldségek és gyógynövények klasszikus fűszerek, és általában elő meglehetősen gyenge koncentráció, felerősíti csak növelte csípősség piros paprika, ami ráadásul növekszik a keverék alapjául a sósav vagy az ecetsav oldat használata. Különösen széles körben használják a piros paprika paszta keveréke Bulgáriában és Romániában, ahol együtt a paradicsom alapú játszik meghatározó szerepet. Ezekben a paszta keverékekben, amit lyutenitsami néven neveznek, mindig van egy hagyma, fokhagyma, só és szőlő ecet. A fűszerek száraz keverékeit a délkelet-európai országokban és Moldvában gyakorlatilag nem használják.
A közép-ázsiai konyha gazdag száraz, fűszeres keverékekben, egyébként szinte nem fogyasztó ecettel és pépes keverékekkel.
Az Üzbegisztánban, Türkmenisztánban, Tádzsikisztánban és Kirgizisztánban használt fűszeres keverékek többsége a leggyakrabban:
1. Fekete bors
2. Pirospaprika
3. Kurkuma (zarchach)
4. Basil (Rayon)
5. Azhgon (zira)
6. Koriander (koriander)
7. Fokhagyma

Ez a „kiváló hét” attól függően, hogy a terep, a célok és vágyak adhatunk sós, menta, vad hagyma, babérlevél, valamint a nem-fűszernövények, így savas vagy fanyar ízű fűszeres keveréket borbolya (száraz bogyók, az úgynevezett helyi "zirk") és Buzhgun (szárított éretlen galls [15] pisztáciafa levelek). Mindezek további komponenseket is adhatunk vagy részben helyettesítheti egyikük bármely vagy több hét fő összetevője, kivéve a piros paprika, bors, azhgon hogy biztosan kell maradnia a készítményekben. A legtöbb összetevővel rendelkező keverékeket mindenféle növényi ételben, valamint minden levesben használják, kivéve a tejterméket. Ugyanakkor a levesek kizártak borbolya és kurkuma, képesek fűteni (főleg forrni), hogy elrontsa a folyadékot. Jellemzően, ezek a komponensek veszik előállítására elegyének egyenlő részre, de néha az egyik fűszerek nagyban túlsúlyban a többiek, az alapja a keverékre. Tipikusan ilyen adatbázis egy íj, és rajta kívül, a fokhagymát és a köményt, túlsúlyban a keverékben használt fűszerezés húsételekhez, hogy a második közép-ázsiai konyha, főleg pilaf. Elkészítéséhez pilaf szükségszerűen fogyasztanak por zirvak álló hozott egyenlő részeinek pirospaprika, kömény és borbolya, és egy kis mennyiségű kurkuma (csipet).
Por zirvak adunk zirvak pilaf (azaz hús sárgarépa és a hagyma párolt perekalennom olaj), ezért mielőtt a pilaf rizs, a közepén főzés, körülbelül fél óra, amíg főtt pilaf. 5 fej közepes méretű hagyma, az egyik általában 1 teáskanál őrölt piros paprika, zira és barberry. Ez az összeg a fűszerek számítva mintegy 2 kg nyers terméket (1 kg - rizs, 0,5 kg hús és a sárgarépa). De ez a számítás átlag. Az általános szabály közé fűszereket pilaf sokkal jobb, mivel amellett, hogy a könyvjelzők közé zirvak anyag három gyógynövények végén főzés a kész ételt, akkor adjunk hozzá egy keveréke hét fűszerek, amelynek összetételét a fenti. Ugyanakkor egy ügyes kiválasztása fűszerek, valamint ezek kombinációja zsírt (hús, növényi olaj) és semleges (rizs, zöldség) terméket biztosít lágy, elasztikus megítélése minden élelmiszerek mi szervek az érintés és a szaglás, ami minden az edény nem tűnik éles.
Helytelen lenne azt feltételezni, hogy a használata fűszert jellemző csak a népek Ázsia - otthon a legtöbb fűszer. Európában, ideértve a Nyugat- és Közép-Európát is, hagyományos fűszerek állandó keverékei is használatosak. Azonban nem rendelkeznek olyan határozott nemzeti jelleggel, mint az ázsiai keverékek. Évszázadokon miatt erős közösség a nyugati nemzetek és a kultúra az étterem konyhája, amely nagy hatással volt a francia konyha, nemzeti különbségek a felhasznált fűszerek kisimult, ami Nyugat-Európában, voltak többé-kevésbé a legtöbb országban fűszer kombinációja. Ezek a kombinációk megőrzik eredeti előállítási vagy gyártási helyükhöz kapcsolódó eredeti nevüket, ám azokat olyan ételekben alkalmazzák, amelyek szinte nemzetköziekké váltak. Ilyenek például a Bologna, Worchester, Frankfurt, Hamburg és más keverékek. Az európai fűszerkeverékek egyik jellemzője a korlátozott, vagy célszerű alkalmazási terület. Ellentétben a kínai keverékeket is ugyanolyan jól használható hús, hal, főzelékek, édességek és őz, európai keverék szigorúan meghatározzák, élesen korlátozott alkalmazása - külön hús, hal, desszertek és külön-külön is a különböző húsfajta. Ez az ízlés eredménye és megkülönböztetése, valamint a fűszerek, a kombinációk és a kapcsolatok teljesen eltérő választéka. A nyugat-európai konyhát általában klasszikus fűszerek vezérlik.
Az alábbiakban bemutatjuk a legáltalánosabb és hagyományos keverékeket.

Hús keverékek

Bologna keverék

Frankfurt keverék

Hamburg keverék

Worcester Blend

A fenti keverékeket használják a megfelelő szószok készítésére, amelyekben húsleves, liszt, só, cukor, bor vagy borkóc hozzá van adva. Ezeket a szószokat és keverékeket főleg az éttermi konyhában használják. Az otthoni életben egyszerűbb kombinációkat alkalmaznak.
Egyes különleges húsfajták (sertés, baromfi) Nyugat-Európában és az Egyesült Államokban különféle fűszerek különböző változatban léteznek.

Sertéshús bor és borotválkozás keveréke

Kevert, sütés, pörkölés vagy ízesítés a főtt baromfival

Keverék a májból készült ízesítő töltetekhez, a pate előkészítéséhez használt hús, házi kolbász stb.

A francia, a belga, a dán, a svéd és a holland konyha széles körben használják a levesek feltöltésére szolgáló gyógynövény készitményeket - főként húsokat és zöldségeket. Ezeket a keverékeket együttesen "csokrok körettel" nevezik, és nagyon összetételűek lehetnek, ami lehetővé teszi, hogy jelentősen diverzifikálják ugyanazt a levest, mint például a hús, a zöldség, a gomba.

Zöldség-, húslevesek és sajtos levesek (grammban)

Ezek a keverékek porból készülnek, és általában hosszú távú tárolásra tervezték, télen. Alkalmazzák őket az alábbiak szerint: egy teáskanál levest keverjük helyezünk a pan (alapuló 4 részletben) közvetlenül 2-3 percig, amíg készen áll, és ezzel egyidejűleg, hogy a leves körülbelül 1 teáskanál melkonakroshennogo friss fokhagyma és leves a tűz után állni hagyjuk off 3- 4 perc a "ragaszkodáshoz"
Azonban a leggyakrabban használt készítmények különböző nemzeti „csokor garni” Friss vagy szárított teljes (nem őrölt) fűszerek, mártott leves vagy egy szál vagy egy különleges géz táska 5 percig, amíg a főtt, majd eltávolítjuk a tálalás előtt a leves az asztalra. Az alábbiakban a "körömvirágos csokrok" különböző összetételeit adják (négy részre számítva);

A fűszeres keverékek között különleges helyet adnak a halak keverékei. Íme a receptek a halászlé, főtt és párolt hal, a marinázás vagy hal sózás.

Kevert főtt, párolt halak és haldarált hús keveréke

A marinázás vagy a fűszeres hal sózás keveréke (grammban)

Európa és Amerika országaiban széles körben elterjedt a fűszeres keverékek számos márkájú kompozíciója. Ilyenek a savanyúságok és marinadák keverékei, darált hús és töltelékek, pate és zselék esetében.

Marinadék (hús, zöldség, gomba) keveréke

Általában friss édesköményt adunk hozzá a száraz fűszer készítményhez - 6-8 szál érett növény (esernyővel) 100 gramm száraz fűszeres keverék vagy 2 evőkanál. kanál édesköménymag vagy kömény, vagy mindkettő 1 evőkanál. kanál (dia nélkül).

Keverékek darált húshoz (hús, sertés, kolbász) és töltelékek Klasszikus fűszerek keveréke (télen)

Keverékek főként európai fűszerekből (nyár)

A keverék a zselé - sáska (1 kilogramm húsra)

A fűszeres keveréket sós-édes húslevesben forraljuk, a főzés során természetes citromlevet adunk hozzá.

Amellett, hogy a fenti sok kombinációi keverékek szánt egy jól meghatározott élelmiszer vagy a fajta étel, például csak a borsó, burgonya, rizs, csirke ételek, külön-külön bárányhús, sertéshús, tojás és így tovább.
Az előkészített vagy az élelmiszeriparban előállított ilyen keverékeket minden alkalommal fel lehet használni egy már elkészített edényben, vagy közvetlenül behozni a készenléti állapotba, és ezáltal jelentősen felgyorsítja vagy lerövidíti a főzési időt.

Az ilyen keverékeket meghatározott arányban állítjuk elő, növelve számos alkalommal, mindegyik fűszert porba őröljük, majd összekeverjük a többiekkel. A kapott por egyszerű használata: minden egyes esetben megkívánja a szükséges mennyiséget, és a készétel előtt 1 percig a megfelelő edénybe vigye be, vagy azonnal a készenléti állapotban, majd hagyja állni 2-3 percig. Általában 3-4 adag, 1 teáskanálnyi keverék elegendő. A frissen használt hagymát és fokhagymát általában apróra vágják; Ha ugyanazt a vöröshagymát és fokhagymát használod, 1 fej helyett 1,5 teáskanál van.
Most rátérünk a készítmény édes étel: édesipari termékek, sajt paszták, kompótok, zselé, zselék, pudingok, stb Ezek a vegyületek ismertek néven közösen „száraz parfüm”, amely lehet a különböző készítmények .. „Száraz párlatok” már régóta használják Oroszországban sütés sütemény, mézeskalács, gyártás Sbitnev, kuvasz, Húsvét, és Nyugat-Európában, a gyártás sütemények, habok, süteményeket.

1. Mézeskalács keverékek (teáskanálban)

Ezt a keveréket 1-2 teáskanál 0,5-1 kg mézeskalácshoz adjuk.

2. Cukrászati ​​keverékek (angol, francia, német)

A legtöbb cukrászkeverék nem csak tészta, hanem túrópaszták esetében is használható. Ebben az esetben ajánlott cserélni belőle a menta, a citromfű vagy a cukorka.
Az európai édességekkel ellentétben a keleti édességeket összetett fűszeres keverékek használata nélkül gyártják; gyakran használnak egyet, legfeljebb két fűszert, és a keleten lévő vanília egyáltalán nem használatos Európában.
Nem lehetséges a fűszerek összes keverékének felsorolása, és ebben nincs szükség. Ismerve az alapvető, a leggyakoribb mix és elveinek megvalósításához összeállítása, akkor módosíthatja az alapvető keverék, hozzáigazítva azokat, hogy az egyéni ízlés és a kereskedelemben kapható termékek egyes ételek. Ez csak jutott, hogy a keverék, valamint az egyes fűszerek nem feltétlenül csak egy adott, hagyományos étel - tudnak kombinálhatjuk bármilyen vagy majdnem bármilyen más élelmiszertermék (kivétel, például a hajdina, amely nem sdabrivaniya fűszerek , kivéve hagymát). A fűszerek keverékei nagymértékben leegyszerűsítik és felgyorsítják a különféle ételek elkészítését, és ami a legfontosabb, lehetőséget ad a napi táplálék széles körű diverzifikálására.

Jól ismert, hogy ez már egyfajta készség, amelyet mindenki helyesen kap. Ez megköveteli a pontosságot, az intuíciót és az arányérzetet, valamint a jó illat és érintés érzését. Mindezek a tulajdonságok annál is inkább szükségesek, amikor fűszereket készítenek. Nagyon különleges képességet igényel, szorozva a szakács tudásával és képességével.
Milyen gyakran találkozik azokkal az emberekkel, akik arra panaszkodnak, hogy nincs mit főzni, hogy a termékek mind ugyanazok, hogy nincsenek "új" termékek. Természetesen a valóságban, mert az étel nem annyira változatos: aligha gépelt egy tucat fajta (csoport) - hús, hal, zöldség, gomba, gyümölcsök, zsírok és olajok, tejtermékek, gabonafélék és a lisztet. Igaz, változtathatsz - főzhetsz és megsüthetsz, sót tehetsz, édes vagy savanyú, de mindez képes további tíz, három vagy négy alternatívát adni nekünk. De az edények ezrek és tízezrek! És különben is, nem jelenti azt, az ételek, amelyek különböznek egymástól csak név szerint, ahogy az sajnos gyakran előfordul rossz szakácskönyvek és ételek, amelyek eltérnek egymástól textúra, íz és illat.