Sturgeon kaviár
A kaviár előnyeiről és tápértékéről. A kaviár az egyik leginkább tápláló étel, nagy tápértéke van. Kalóriatartalmú, fekete és vörös kaviár felülmúlja a húst, a tejet és más ételeket. A hal kaviár sok értékes tápanyagot tartalmaz, zsírokat, vitaminokat és ásványi anyagokat, fehérjét. amely könnyen elnyeli a testet. 100 gramm fekete (szemcsés vagy pépes) tojás 280 kalóriát tartalmaz. És 100 g vörös kaviárt - 270 kalóriát. Összehasonlításképpen. ugyanannyi közepes zsírtartalmú hús csak 120 kalóriát ad. 100 gramm tejet, csak 70 kalóriát.
A roe tokhal tartalmaz, mintegy 30% -a nagy értékű fehérjék, állati fehérje és rendkívül 10-13% emészthető zsírt. Kaviár gazdag lecitin, vitamin, E, D és B-csoport, foszfor, vas és egyéb ásványi anyagok, valamint szerves vegyületek szükségesek a normális fejlődéshez egy szervezet, bőrsejtek, a vérnyomás normalizálására és növekedése a hemoglobin. Ez azért van így, mert a kaviár fehérjék teljes értékűek, és főként olyan fehérjékhez tartoznak, mint a globulinok, az albuminok. kaviár zsír magasabb jódszámú, mint a zsír a hús az azonos halak, és tartalmazza az összetételében számos rendkívül előnyös többszörösen telítetlen zsírsavak. A zsír borjak tartalmaz nagyszámú „jó” koleszterin 1,5-14%, lecitin: 1,0-43%, valamint a vitaminok A, B, D és C. A fehérjék és zsírok szereplő vörös kaviár hasznos a sejtek helyreállítása és a vérnyomás normalizálása. Fekete kaviár akkor ajánlott, ha vas hiányzik a testben. A tokhal kaviárja ásványi anyagokban gazdag, a kaviár átlagosan körülbelül 2,0%. Legtöbbjük a foszfor arányát jelenti, akár 370 mg-ot is. A kaviárban S, K, Na, Ca, Mg és Si, Zn, Fe, Mn, J és más ásványi anyagok is jelentős mennyiségben vannak jelen. Érdekes, hogy a tojásokban lévő tápanyagok intenzíven hatnak a bőrre, megelőzve az öregedési folyamatot és helyreállítják az érintett területeket. Úgy gondolják, hogy a fekete kaviár sokkal hasznosabb, mint a vörös, mert kevesebb vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, de naponta csak fekete kaviár van. A termékben található purinek vese kövek képződéséhez vezethetnek. Sok koleszterin is van, a sózott kaviár pedig 3-10% -os nátrium-kloridot, asztali sót tartalmaz. Kissé kevésbé só a granulált tartályban pasztőrözött kaviár.
A kaviár a női halak nem fertőzött tőke. Úgy hívjuk a kaviárt, mint a már feldolgozott és a fogyasztásra kész termék tojásból. A szakember számára nehéz megkülönböztetni a különböző típusú tojásokat. Számos kaviár osztályozás létezik. A legegyszerűbb, amelyet leggyakrabban használunk, a kaviárt vörös és fekete kaviárra osztja. A kölyök íze, színe, megjelenése és költsége közvetlenül függ a halak fajtájától. Tehát a kaviár vörös és fekete kaviárra oszlik. Fekete kaviárt kivontunk a tokhal halból, és a vörös kaviárt kivontuk lazacfélékből. A tokhal halak kaviárját jobbnak tartják és értékelik, annál nagyobb, annál nagyobb és könnyebb a gabona.
Fekete kaviár. eredetileg a tokhal halak kaviárjára utal, és beluga, tokhal és csillag tokzsára oszlik. Továbbá, a kaviár a spárti tartozik a fekete kaviár. A fekete kaviár díjazott, mindenekelőtt a gabona mérete és színe. A beluga legnagyobb tojása, ezüstös-szürke színű, tokhal, sötét bronz kaviárt és pusztán fekete színű, csillagkúros tokot festett. A tokhal kaviár a legkisebb méretű, a szemek mérete eltérő lehet, nagyszámú zsírt és fehérjét tartalmaz. A Sevrugia tojások fehér "tej" -et bocsátanak ki, a "peephole" nagyon könnyű. Sturgeon a tojás között a leggyakoribb, de a legkevésbé termő hal.
A "fekete" kaviár neve nem mindig felel meg a jelenlegi színének. Épp ellenkezőleg, annál könnyebb a gabona, annál magasabb a kaviár értéke. Például a legjobb az arany királyi. Az ilyen kaviár hatvan éven át tartó tokból nyeri ki a sárga színt. A másik jó kaviár színe az ezüstöstől a szürkésbarna színig változik. Egy jó fekete kaviár könnyű, finom halszaggal rendelkezik, és a szemcsék fényesek, azonos méretűek és nem ragadnak össze. A legnagyobb beluga kaviár a táplálkozási érték első helyét foglalja el. Nagyon ízletes, drága és gyönyörű: a tojások átmérője 2,5 mm, színük még sötét vagy ezüstös szürke is. A tokhal kaviár a második leginkább tápláló hal, kissé észrevehető aromával, gabonája kisebb, kissé több mint 1 mm, és a szín összehasonlítható a bronz árnyalatával. Ezt követi a kaviár a kardhal, a legkisebb, de nem rosszabb a hasznos tulajdonságait beluga.
De ez a besorolást főként Oroszországban használják. Az európaiak név szerint és koronként határozzák meg az összes őz típusát. Tokhalkaviár oszlik kaviár tokhal elérte a húszéves, és az úgynevezett e borjú „királyi fekete”, ha a szolga több mint negyvenöt év, ez az úgynevezett őz Rogen Ossietra, és példányok több mint nyolcvanöt éves csíkos arany, kaviár „Imperial”. Van egy arany "Arany Kaviár" kaviár, aranybarna színű. Ez a fajta kaviár a legkényesebb és ritka. Egy ilyen beluga-albínó keletkezik, nagyon ritkán fordul elő, mivel az albínók egyáltalán nem ritkák. Az "arany kaviár" ízének értékelésekor a szakértők nem közös álláspontra jutnak. Egyesek úgy vélik, hogy az íze és aromája is háttérbe szorítja az összes többi, míg mások kis ínyencek megkóstolhatják a különbségeket, és csak azokat a fő egzotikus arany színű.
A fekete kaviár kaviár-nyers beluga, kaluga, tokhal, csillagkagyló, tüskés kagylóból készül. A tokhal kaviár, szemcsés (enyhén sós, szilárdan sózott hordó), paszta, pasztőrözött és yastychnuyu-ra osztva. A kaviárt a kezelés módja szerint is felosztják. Osztályozza a kaviárt granulált, pépes és yastichnuyu. Itt minden a kaviár korától függ.
Fekete szemcsés kaviár. A készítmény a szemcsés kaviár használatra csak érett petesejt, amikor a tojásokat kellően erős, rugalmas, egységes méretű és színű, mint a tojás könnyen elválasztjuk a kötőszövet, és egymástól. A gabonának rugalmasnak és egyenletesnek kell lennie a méretben és a színben. A csillagvizsgáló kaviár fekete színét a pigment melanin jelenléte okozza. A nyers kölyök szín szerinti szétválogatásakor nem igyekeznek fekete tojásokat magas szemcseméretű kaviárra vinni.
Az áru megjelölésekor a kaviár színét megjegyzik. Így Beluga és Kaluga kaviár a bankoknál a nyíl közelében, a csomagolózsákokon és a specifikációkban a jelek:
000-kaviár világosszürke;
00-kaviár szürke;
0 kaviár sötétszürke;
X - fekete kaviár.
A tokhal és a tüskés kaviár színét a következő betűkkel jelöljük:
A - kaviár világosszürke, szürke, sárga és világosbarna;
B - kaviár sötétszürke és barna;
B - a kaviár fekete.
A csillagkaviárra nincsenek jelek a színen.
A korhás konzervkaviár tokhal halak három osztályba sorolhatók:
magasabb;
Az első;
A második.
Kaviár minden esetben nem lehet nedves, mivel enyhén sózott, szükséges tárolni hőmérsékleten -2 -4 C. A szemcsés pasztőrözött tojás, hogy melegítjük kezeléssel vagy hozzáadása nélkül tartósítószerek, nem több, mint 8 tároljuk zárt formában hónap, nyitott formában pedig 1-2 napig tart. A granulált kaviár sózva van. Otthon tartani nehéz, így nem romlik, 0 és -3 ° C közötti hőmérsékletre van szüksége.
A fekete, ropogós kaviárt akkor sózzák, ha nem tisztítják a filmet (yastyka). Ha a boncolásnál kiderül, hogy a kaviár még nem érett, és nem szabadítható fel a petefészkek filmjétől, akkor az abból készült. A kaviárt yakra-nak nevezik, amelyet éretlen zsíros ystykov-ból vagy yastikov-ból állítanak elő, nagyon gyenge gabonával, anélkül, hogy elválasztanák a gabonát a kötőszövetektől. Yastymuchnuyu kaviár só, a film tisztítása nélkül. Yastye tokhal hal darabokra vágva darab 10-20 cm hosszú, majd sózva egy telített, 45-50 ° C hőmérsékletű fűtött oldatba. A kaviár nagykövete a yastiki méretétől, zsírtartalmától, az autolízis intenzitásától függően 5-10 percig tart, és néha többet. Néha a tojásokat hideg sós lében sózzák, majd a sózási idő 35-45 percre nő. A nagykövet után a yastség 2-3 órán át fekszik a rácsokon. Ez azért van, hogy összegyűjtsük a sóoldatot. A halfajok szerint a tokhal kaviár nincs felosztva. Az ízminőség szerint a jéghéj kaviár nem különbözik a megtisztított kaviártól, bár a sárga kaviár enyhén sós, mint a granulált kaviár.
Fekete tokhal kaviárt állítanak elő a tokhalból, a beluga-ból, a stellate sturgeonból. Ez sajtolt kaviár, szemben a szemcsés. A pajuszban sózott kaviár kaviár, vagyis nem törölve, az iga alá szorítva és a körökben, a zsákban hordott, a fokozat magasabb. A legjobb tokhal kaviár a csillagkampány. A zsíros csillagmagvakból, valamint a csillagkagyló és a tokhal kaviár keverékéből áll. A párosított kaviár homogén tömegnek tűnik, és elsősorban szendvicsekhez készült. Egy jó tokhal kaviár egyenletes, puha, finom, enyhén sózott ízű és különlegessége. Tartsa ezt a kaviárt sem több mint nyolc hónapig.
A friss kaviártól, amely nem alkalmas granulátum előállítására, készítse elő a kaviárt. A gyártási módszer használható tuzluchny, sózás sós lében, sós őz a filmet közvetlenül, yastiks, hőmérsékleten 40 ° C-on sózás és könnyű összepréselése, miáltal őz fordult egy homogén tömeg, ez elterjedt az üvegekbe. A darabos újraelosztás ugyanazokkal az előzetes műveletekkel kezdődik, mint a szemcsés. A halak tojását vágják, és a buzogáson átütik a lelkét. A nyersanyagok válogatásakor megengedett a különböző fajú kajak kaviárjának összekeverése.
A nyers borjú sós vízben nedves sóval van sózva, amelynek fajsúlya 40 ° C-on 1,192. Sóoldat-ra előmelegítettük forrásig, majd öntjük a fürdő, ahol leülepszik a lehetséges szennyeződések és hűti valamelyest. A fürdőben lévő sóoldat mennyisége 4-5-szorosa legyen a sózott kaviár tömegének. A sóoldatot úgy kell melegíteni, hogy a kaviár bevezetése után a hőmérséklete 40-42 ° C legyen. A kaviár nagykövetje keverés közben, 1,5-2,5 percig tart. Sós roe bocsátott zsákok és összenyomjuk úgy, hogy a maradék nedvességtartalom a kész tömeg nem több, mint 40%. Főtt tojások szorosan, anélkül, void belsejében lakkozott pléhtányért kannák legfeljebb 1,6 kg, az üvegekbe 60 g vagy 120, vagy árvíz, tölgyfa hordókban 50 liter űrtartalmú, bevont belső paraffin, és a külső lakk. Tárolt préselt kaviár hűtőszekrényben hőmérsékleten -6-7 ° C-on, és a relatív páratartalom 80%.
A pasztőrözött kaviár 1 vagy 2 fajta kaviárból készül, fertőtlenítővel vagy anélkül. A gabona erős lehet, és bármilyen méretű és színű gyenge héj. A tojások vannak csomagolva üvegedények 28, 56, és 112 g hermetikusan zárt fedéllel ón litografált vákuumban és pasztőrözött. A fűtést vízfürdőben vagy autoklávban végezzük 60-65 ° C hőmérsékleten, a doboz közepén, majd a bankokat lehűtjük, ellenőrizzük és csomagoljuk. Ügyeljen arra, hogy az edények szilárdsága, tisztasága és záróereje szoros legyen. A szállítás előtt a kaviárdobozokat papírra önállóan csomagolják, majd dobozokba csomagolva csomagolva.