Commodity szótár, és a tokhal kaviár
A tokhal kaviár. kaviár, értékes gasztronómiai termék, azzal jellemezve finom íze, magas táplálkozási és dietetikai adottságok, előkészített nyers roe a Tokhalak (tok, szibériai tokhal, kecsege, serryugi, nyelv és kecsegék).
Az előállítás módja szerint a tokhal halak kaviárja szemcsés (konzerv, hordó), pasztőrözött, édes és savanyú részekre oszlik. Ezek a típusú tojások, amelyek az áruk értékének csökkenő sorrendjében vannak felsorolva, szintén különböznek a feldolgozandó nyersanyagok minőségében. A SSSR-ben termesztett tokhal tokzsája a világon a legjobb volt.
Tokhalkaviár a Szovjetunióban halászott ágazat a Kaszpi-tenger és az Azovi-Fekete-tenger-medence, a delta a Amur folyó Szibériában. A legértékesebb a beluga és a tokhal szemcsés kaviárja. Legjobb beluga kaviár termék szemcsés dobozos sör a Volga-Kaszpi régió (kaviár-Balyk gyár a város Astrakhan), kiváló minőségű tokhalkaviár adta Kaszpi-Kura kerület (rybkombinat Bank Azerbajdzsán SSR). A legjobb préselt kaviár előállított nyers tojást csillag tokhal az alsó folyásánál a Kuban folyó (Achuevskaya préselt kaviár).
A tokhal hal kaviárja különböző színű a tojások felszínén: a világos sárga, majdnem fehér, sötét, majdnem fekete; a tokhal kaviár barna színű lehet. Az ötvenes és hatvanas évek Szovjetuniójában végzett mintavételt a GOST 7631-55, fizikai és kémiai vizsgálatok szerint végezték el - a GOST 7636-55 szerint.
Sturgeon kaviár
Tokaji halak kaviárja: 1 - bochata pajasnoy kaviárral, a jobb oldalon a kaviár sertése ellenőrizve, kaviárban a lapocka a csomagoláshoz; 2 - granuláris káposzta beluga kaviár, a bal oldali edényben egy műanyag kanál a minta számára; 3 - kannák szemcsés kaviárral, nettó tömege 1600 és 100 g; 4 - doboz pasztőrözött szemes kaviár, nettó tömeg 28 és 56 g
A szemes kaviár teljes, nem alakított szemcsékből áll, amelyek könnyen elválaszthatók egymástól. A sózással és a csomagolással a granulált kaviárt egy enyhén sózott kanna és egy sózott hordóra osztották.
A szemek színe és mérete függ a hal típusától, ahonnan származnak, és az érettség mértéke - a kaviár fejlődése. A beluga kaviár gabona könnyen megkülönböztethető a tokától a germinalis szem színétől függően. amely a beluga kaviárban világos folt, míg a tokában sötétebb, mint a tojáshéj másik felülete; A csillagszemcsék germinális szeme könnyebb, mint a többi héj. A beluga tojás átmérője 6 mm, a 4,0-4,5 mm-es tokhal, a stellate tok és a gerinc 2-3 mm. A granulált feldolgozáshoz (feldolgozáshoz) a legjobb nyersanyag a beluga és a tokhal kaviár, nagy könnyű gyöngyökkel, amelyek erős rugalmas héjjal rendelkeznek. Minden hal ugyanolyan színű kaviárt ad; a tojások fő tömege közel van, az érett yastyeks kisebb (alulfejlett) tojások száma kicsi és szinte észrevehetetlen a termékben. Az egyes halakból származó beluga-szemeket egy módszerré (újraelosztás) dolgozzák fel, és a tokhal kaviárt a különböző halminták tojásainak színétől és méretétől függően választják ki.
A tokhal kaviár a Glavrybysbyt posztereken
A konzerv kaviár a legmagasabb minőségű gabonából készül, méretük és színük alapján. Csekély sótartalma 3,5-5%. Ambassador termelt tojások száraz só vagy száraz tartósító blendet tartalmaz bór sók és készítmények (0,6%) 2-3 percig. Hideg vízzel mossuk, és felszabadítjuk a vérrögök, filmek és külön szemcsék törött tojás kerül a víz elvezetését a szitán, majd tolódott vissza a váza meghintjük sója vagy tartósítószer elegy gyorsan és alaposan összekeverjük, ezáltal egy természetes sóoldattal (sóoldat). Végén a sózás kaviár „öntjük” egy szitán, hogy engedje le a sóoldattal mossuk. Ahhoz, hogy a megfelelő konzisztencia suhorassypchatuyu tojást, ha a tojás könnyen elválasztható egymástól, fontos, hogy állítsa be a végén a sózás és kellően vegye a sós víz. A kaviárt nem tolerálták. ha a nagykövet túl korán befejeződött, és a kaviárnak nem volt elegendő nedvesség. Ez a kaviár kenőcsszerű folyadékkonzisztenciát és puha, gyenge, nedves szemcséket tartalmaz. Ha a időtartama a sózás több volt, mint amennyi szükséges, a tojásokat veszít nagy mennyiségű víz a sós elhalad számos olyan fehérjéket, amelyek nehéz teljesen elválasztható a tojásokat során a lecsepegő sós, így sűrű sötét masszát, amely kitölti a terek között a tojások. Egy ilyen kaviárt keresztnek (nemarzikus) vagy vastagnak neveznek.
A kaviárt külső dobozból kalibrált ón dobozokba csomagolták, lakkozott élelmiszeri lakkal, legfeljebb 2 kg kapacitással, közeledő fedéllel.
A tojások tojása nagyon fontos művelet, amelyen a kaviár minőségének megőrzése a szállítás és a tárolás során. Töltsük üvegekbe feltétlenül bőségesen és képződése nélkül üregek őket, hogy ne hagyják a levegő, és nem jelennek meg a penész, rontják a íze és illata a tojás. A felület a kaviár, préselt fedél, az úgynevezett tükör magasabbnak kell lennie, a test élétől legalább 1 cm. Bank kaviárral zárja a fedelet, amely gondosan peremezve kézzel, és 3 órán át további a duzzadási sóoldattal mossuk, majd tömöríteni a fedelet és húzza ülés a fedél összekötése a karosszériával 5-7 cm széles gumigyűrűvel.
Emlékezzünk vissza, hogy a bankszovjet Szovjetunióban feltétlenül megjegyzéseket tettek a kaviár színéről. Tehát, a beluga, a Kaluga kaviár alján az üvegeket, és tegye a csomagolás zsák jelek: 000 - kaviár és világos szürke, 00 - kaviár szürke, 0 - kaviár sötétszürke, az X - fekete kaviár. A színe kaviár tokhal és Shipov megjegyezte betűt: A - világosszürke, szürke és világos barna, B - barna és sötétszürke, B - fekete. A csillagkaviár színe nem jelzett. Abban bankok beluga kaviár jelölték frakció: a számláló - a halak száma a nevezőben - a szám a doboz kaviár nyert a halat. Amikor szállítja kannák kaviár varrunk 3 durva darabokra zsákokban, amelyeket elhelyezett 18 darab rácsos ketrecben, helyezzük egy hordó 300 literes befogadóképességű. A falak és a jelek közötti szabad helyet finoman zúzott jéggel töltötték. A lezárt dobozok lezárták. A hordók alján lévő olvadékvíz elvezetéséhez lyukak voltak.
A tojásokat mínusz 2-3,5 ° C hőmérsékleten tartják; a bankokat hordókból és zacskókból vették ki, törölték és raklapra raktak. Magasabb hőmérsékleten a roe nedvessé válik és kevésbé morzsalékos, és megfagy alacsony hőmérsékleten, így tűs kristályok jég megsérti az integritását és rugalmassága a héját a tojás. Az antiszeptikával fõzõ kaviár eltarthatósága egy évig tart, antiszeptikumok nélkül - 2-3 hónapig. Az üzletekben a tojás tartják hűtött szekrények és polcok, vagy egy váza jég, és ne érjen hozzá a tojásokat az olvadék víz.
A boncolás során fémdobozok ajánlott kaviár először el kell távolítania a párnázás gyűrűt, majd azáltal, hogy a jar az egyik oldalon, egy keskeny betéttel penge a bankok és a fedelet, és ezeket körül a bankok. Ezután szorongatva doboztestnek oldalán, tenyér, az ujjak óvatosan csúsztassa a fedelet, tegye az edényt az alsó, mozogni egy kicsit, és fordítsa többször kés fogantyút a fedél, és távolítsa el a fedelet.
Előkészítés a kaviár eladására és felszabadítására
1. Bank apró kaviárral nyitás előtt; 2. A doboz kioldása a gumigyűrűből; 3. A fedél levágása késsel; 4. A fedél eltávolítása; 5. A nyitott edény - a borjú tükörje nem sérült; 6. A kaviár felszabadulásának kezdete; 7. Jéggel ellátott eszköz a kaviár tárolására a pulton; 8. Lazac halak kaviárjának eladása egy lábról
A Szovjetunióban a főtt kaviárt t.ch-ben állították elő. A GOST 7440-55 szerint csak a magasabb, 1. és 2. osztályú exportokra. A legmagasabb fokozatú kaviár egyfajta halból készült; Tojás erősnek kell lennie anélkül, hogy lopantsa, tojás egyforma méretűek és szín, szag és utóíz nem engedték, az összhang a normál (suhorassypchataya). Az 1. fokozatú kaviár csak a prémium osztályú kaviárral volt konzisztens, ami enyhén túlzott. A 2. osztály tartalmazza a tojásokat a következő paraméterekkel: egyenetlen sótartalom, éles különbség szemcseméret és színezés egy hordóban pedopuschennaya perepuschennaya és következetesség, éles és keserű íze.
Tömör töltött tölgyfahordós tojásokkal töltött, 50 kg-os kapacitással, belülről vékony paraffinréteggel borítva, kívül lenolajjal. A Bochata-t fel kell tölteni az üledék nélküli csirke szintjére. A hengeren lévő karikákat beluga kaviárra festették - kék, tokhal és spike - vörös, sevruga - fekete. A szállítás során a hordót szőnyeggel borították.
A mínusz 2-3 ° C hőmérsékleten tárolja, a hűtőszekrény élettartama körülbelül 1 év. A tárolási hőmérséklet mérséklése mínusz 8 ° -ra megengedett, mivel a kaviár nem fagy be a megnövekedett sótartalom miatt.
Pasztőrözött tojások szerint állítjuk elő GOST 6052-55 kaviár által az üvegekbe csomagolás légmentesen lezárjuk egy kapacitása 28, 56 és 112 g vizet, és autoklávban hőmérsékletre vagy 65 °, ahol azt ezen a hőmérsékleten tartjuk 2 órán át. A kaviár pasztőrözése növeli a tárolással szembeni ellenállóképességét. Nem osztottam fajtákba.
A minőségi követelmények alapvetően ugyanazok, mint az 1. fokozatú canola, de enyhe fűszeres és savanyú ízűek voltak. A fedélen (belülről lakkozva és kívülrõl lithographed) fel kell tüntetni: a kaviár és a gyártó neve, nettó súlya.
A pasztőrözött kaviárt egy évig 0 ° C-on tárolják.
A szállítás során a kaviárdobozokat papíron töltötték be, papírral borított dobozokban. Fagyasztás esetén a tojás minősége nem romlik.
Préselt kaviár előállítására sózás melegítjük 40-42 ° telített sóoldatot, állandó keverés közben 2-2 ½ percig és ezt követő megnyomásával szemek. End sózás által meghatározott mértékű tömörítés tojások, amelyek miatt előfordul, hogy a hőmérséklet emelkedése és koagulációs fehérjék hatására sók. Az adagolás befejezése után sós roe lekapart szitán, öntjük egy vászon zsákban, és nyomás alatt sajtoljuk, ennek eredményeként a Grain összeolvadnak egy folyamatos, homogén massza, aminek következtében a termék válik a tárolás alatt stabil. Préselt kaviár termelődik többnyire nyers tojást stellate Sturgeon és kecsege, beluga és csap, több gyengült, és nem alkalmas arra, hogy a kaviár. Különféle gabonakeményítő fajok keverése megengedett. A legjobb íz és illat a kaviár, amelyet csillagképes gabonából készítenek. Íz ez függ a sóoldat hőmérsékletét a sózás, a legtöbb ízletes kaviár kapunk sózással hőmérséklet 40-42 °. A kaviár konzisztenciáját a sajtolás és a csomagolás helyességének függvényében határozzák meg. A konzisztencia és a sótartalom egységessége a sózás sebességétől függ. A tojásoknak a sóoldatban való tartásának időtartamától való eltérése elkerülhetetlenül a nagykövet "sokszínűségéhez" vezet.
Csomagolt tölgyfa bochata kapacitása 50 kg-ig, bevont belsejét paraffin, és a külső lakk, vagy ón lemez dobozok, legfeljebb 2 kg közelgő fedelek, lakkozott belül vagy üvegekbe kapacitása 60 és 120 g, hermetikus fedéllel lakkozott belül és kívülről kimetszett. Bochata pergamen bélelt belső és a fehér ruhát az alján az ón és a felület lerakott peték által bögre pergament. A bankok szorosan lezáródtak, és rájuk gumigyűrűt viseltek, majd csomagolópapírba csomagolták és dobozokba csomagolták. A bankok és a dobozok közötti réseket száraz fűrészporral borították.
A kaviárt mínusz 6-7 ° -os hőmérsékleten tárolja, valamint granulált. Hosszú távú tárolás lehetséges - legfeljebb egy évig, azonban a tárolás megőrzése mellett a kaviár aromája meggyengül és az ízlés keserűsége fokozódik.
A kereskedelmi hálózat tárolási már megkezdte bochata szilárdan kell gyúrni a tojásokat, és nyomja meg a calico (szövet) a felületére.
Yastik kaviár készített yastiks elválasztása nélkül a búzát a kötőszövet a testzsír gabona vagy meggyengült erős sózás sós lében. Yastyki 10-12 cm hosszú darabokra vágott, a halak nem kaviárra oszlanak.
A TU 283-46 szerint kétféle fajtából állított elő: 1. és 2.. 1. fokozatú sertés 8% -ra, 2. fokozat 10% -ra. Tölgy hordóba csomagolva, kapacitása 20-50 kg.
Tárolás ugyanolyan körülmények között, mint a szemes kaviáré.
Sturgeon kaviár
