Gyár-konyhai előregyártott vállalkozások
A vendéglátó-ipari és vendéglátó-ipari vendéglátóhelyek problémát jelentenek a vállalati és ipari élelmiszerek korlátozott területeken történő megszervezésével, lehetővé téve étkezési előtétek szervezését vagy terjesztését. Fennáll annak a problémája, hogy ezeket a vállalkozásokat különböző készenléti és kulináris termékekkel rendelkező félkész termékekkel szállítják. Biztosítani kell a félkész termékek komplex ellátását, szabványosított minőséggel. Biztosítsa, hogy a félkész és kész élelmiszerek szabványos minőségi mutatókkal és a termékek minőségellenőrzésével csak akkor készülhessenek elő, ha a termelést egy billet vállalkozásban központosítják.
A közétkeztetéssel foglalkozó közbeszerzési vállalkozások félkész termékek, gasztronómiai és cukrásztermékek kifejlesztésére szolgálnak, amelyek előre gyártott vállalkozások és gasztronómiai boltok számára nyújtanak.
A közbeszerzési vállalkozásokat úgy kell megtervezni, hogy:
- a nyersanyagok elsődleges feldolgozásával;
- elsődleges feldolgozás nélkül, a húsiparból nagy darabot, baromfit és feldolgozott halat, zöldségeket és burgonyát hámozott.
A félkész termékek előállításának központosítása a beszerzési vállalkozásnál lehetővé teszi:
- az előkészítő és forgalmazó étkezdék félkész és elkészített ételét a bérleti díj csökkentése, a berendezésekbe történő beruházások csökkentése érdekében;
- csökkenti a személyzetet, csökkenti a bérszámlát;
- hogy a beszerzési vállalkozást rendkívül hatékony többfunkciós berendezéssel látja el, amely lehetővé teszi a termékek modern termékekkel való előállítását.
Van egy kérdés a beszerzési vállalkozás megtervezéséről és üzembe helyezéséről.
A beszerzési vendéglátás főbb típusai:
Kulináris kombináció - olyan vállalkozás, amely magában foglalja a hús, halak, zöldségfélék félkésztermékeinek, valamint gasztronómiai és cukrászipari termékek előállítását szolgáló üzleteket a vendéglátó vállalkozások komplex ellátásához. A Culinary Combine egy nagyvállalat, amely félkész termékek, gasztronómiai és cukrászipari termékek központosított termelésére, valamint különféle vendéglátóipari vállalkozások és kiskereskedelmi hálózat ellátására szolgál.
Erőmű - alap vállalkozás, amely együtt különböző típusú vállalkozások (étterem, kávézó, étkezde, stb) szerepelnek műhelyek gyártásához félkész termékek, konyhai és cukrászati termékek, hogy biztosítja számukra, hogy más vállalkozások található szolgáltatási területen belül.
A kantin-billet a helyszíni termékek gyártása mellett félkész termékek, kulináris termékek, cukrászsütemények és pékáruk termelését is szervezi, hogy ezzel a termékkel rendelkező más vállalkozásokat biztosítsa.
Speciális műhelyek szervezésére szolgál hús, hal, zöldségfélék félkész termékek, valamint cukrászsütemények, kenyér és péksütemények gyártásához.
A közbeszerzési vállalkozások megtervezése során a beszerzési vendéglátóipari vállalkozások technológiai tervezésére vonatkozó minisztériumi szabványokra kell alapozni félkész termékeket, gasztronómiai és cukrászati termékeket (VNTP 04-86).
A tervezési kezdeti adatok a beszerzési vállalkozás kapacitása. Ezt a félkész termékek, a kulináris és cukrászipari termékek (tonna / nap, ezer db / nap) vagy a feldolgozott nyersanyagok mennyisége (tonna / nap) határozza meg.
A vállalkozások teljesítmény 15 tonna / nap ipari termelési folyamat egy olyan módszer segítségével egy szál gépesített vonalak, nagy teljesítményű berendezés. Az ilyen vállalkozások gyárak félkész termékek és élelmiszerek (a kötet a feldolgozott alapanyagok több mint 15 tonna / nap) - magasan gépesített központosított fejlesztése félkész termékek, készételek, gasztronómiai és cukrászati termékek, hogy egy átfogó kínálat vendéglátás. Ezek a vállalkozások alapvetően az élelmiszeripari vállalkozások.
Félkész termékek és kulináris termékek előállítása 10 tonna / nap mennyiségig feldolgozott nyersanyagokkal - magas fokú felkészültségű késztermékek, készételek, kulináris és cukrászipari termékek központosított előállítása, vendéglátó vállalkozások számára; A gyártási folyamatot tömegesen gyártott gépek és mechanizmusok, gasztronómák, mobil állványok és konténerek segítségével végzik. Az ilyen kapacitású előre gyártott vállalkozások célja a közétkeztetési létesítmények komplex berendezéseivel foglalkozó cégek tervezése.
A vállalkozás kapacitására vonatkozó adatok alapján a folyamat berendezéseinek kiszámítása történik. alkalmazottak száma. A technikai berendezések kiválasztása óránként szükséges kapacitással történik. A kívánt termelékenység kiszámításához figyelembe kell venni a vállalkozás munkájában bekövetkezett változást is (egy-két-három műszakban). Az alacsony teljesítményű berendezések megvásárlásával a gyártás ütemezett teljesítménye meghibásodott, és maga a berendezés nagyon gyorsan romlik. Éppen ellenkezőleg, ha a kiválasztott berendezés termelékenysége nagymértékben túlterhelt, akkor egyrészt a vásárlás költségei nőnek; egy nagyobb épület (vagy lízing) építésére irányuló tőkebefektetés; a vállalkozás szükséges villamos kapacitása nő. Másrészt a bérszámfejtési alap csökken. Ezért a berendezés kiválasztását minden egyes esetben meg kell oldani a projekt ügyfeleivel. Ez nemcsak a termelési szervezet, hanem a gazdasági kérdés kérdése is.
A közétkeztetéssel foglalkozó közbeszerzési vállalkozások megtervezése során az ügyfél a gyenge ismeretek miatt tévesen értelmezi a beszerzési vállalkozás szükséges területeit. Tehát szaküzleteket (hús, pelmeni, hal, zöldség, kulináris, saláta, cukrászda) tervezésekor figyelembe veszik csak a bolt területét.
De gyakran elfelejtik az egészségügyi normákhoz és szabályokhoz szükséges kísérő helyiségeket:
- gyárak és tároló (szoba előállítására tojás; szoba kiolvasztás, szoba WC tetemek, csontok, a kezelés, egy szoba intenzív hűtés, a szoba a termékek csomagolását; hűtőkamra kifejlesztett félkész vagy késztermékek; befogadására szolgáló teret és elemzés továbbítása konténerek, mosás továbbítása konténerek, kamra csomagolóanyagok stb.);
- expedíció (rendelési helyiség, hűtőkamrák és raktárak);
- közigazgatási-háztartás (a műhely vezetőjének, szekrényének, fürdőszobájának helyisége);
- segédeszközök (száraz szemét tárolása, tisztítóberendezés helyisége (emeletenként), egészségügyi-technológiai élelmiszer-laboratórium stb.).
A beszerzési vállalat típusára és kapacitására alapozva igazolni lehet a szükséges területeket. A közbeszerzési vállalkozások minden egyes típusának bizonyos helyiségek (raktár, iroda, termelés, expedíció, technológiai élelmiszer-laboratórium) összetétele szól. Ezért a beszerzési vállalkozás igazi területe sokkal nagyobb, mint egyetlen szaküzlet területe. Tehát a 3 tonna / nap gyártott félkész termékek kapacitása mintegy 850-900 négyzetméter. m.
Nagyon fontos a hírközlési szolgáltatások (villany, víz, csatorna, szellőztető rendszer).
Egészségügyi szabályok SP 2.3.6.1079-01 „egészségügyi-járványügyi követelmények az élelmiszer-szolgáltató szervezetek, és a gyártási forgalom ezeken az élelmiszerek és az élelmiszer-alapanyagok” normalizált ráta vízzel, félkész termékek és élelmiszerek.
Például egy 3,5 tonnás félkész termék és a kulináris termékek kapacitása egy nap alatt 5,35 vizet fogyaszt (hideg és meleg).
Tervezési tapasztalat azt sugallja, hogy egyesíti erejét általában fogyasztanak 300 kW / nap kapacitástól függően a vállalat egészére, beleértve a hatalom a kulináris osztály szerkezetét (a fő fogyasztói villamosenergia - meleg ága a kulináris osztály, szekrények sokk hűtés és fagyasztás).