Forró bolt kiszámítása
Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázisot tanulmányaik és munkájuk során használják, nagyon hálásak lesznek Önöknek.
A közétkeztetés különböző szervezeti és jogi formájú vállalkozások, valamint a kulináris termékek előállításának, értékesítésének és szervezésének bevonásával foglalkozó állampolgárok.
Étkezési lehetőség, függetlenül a tulajdonosi működnek, mint az értékesítési területen a vállalkozások és azon túl alapján a törvény, valamint a jelen lévő engedély termelési és értékesítési vendéglátás és a tanúsítvány az ilyen típusú termékek (munkák, szolgáltatások) .
A tervezett közétkeztetési vállalkozás típusa - kávéház. A vállalkozásnak a választott típusra vonatkozó megfelelőségének igazolását az Orosz Föderáció Bizottsága akkreditált, a szabványosított, metrológiai és tanúsítási bizottság által a megállapított eljárásnak megfelelően akkreditált tanúsító testületek végzik.
Szempontok az ipari és kereskedelmi helyiségek, berendezés, leltár, szolgáltatások listáját, gyártási folyamat termelési mód határozza meg az állami szabványok vendéglátó, egészségügyi szabványok és biztonsági előírások, tűzvédelmi és egyéb követelményeknek.
A vállalkozásban használt mérlegeket (mérlegek, súlyok) jó állapotban kell tartani, egyértelmű jelöléssel kell rendelkezniük, és ellenőrizni kell őket a jelenlegi eljárásnak megfelelően.
A közétkeztetési vállalkozás önállóan további szolgáltatásokat hozhat létre a látogatók számára, amelyek nem ellentétesek a jelenlegi jogszabályokkal.
A termékek előállításával és értékesítésével közvetlenül összefüggő közétkeztetési vállalkozások, a tulajdonjellektől függetlenül, speciálisan képzett személyzettel rendelkeznek.
Az ügyfélszolgálat formáit és módszereit a vállalat határozza meg az ilyen típusú közétkeztetési vállalkozásra vonatkozó minimumkövetelmények alapján.
1.A termelési program fejlesztése
1.1 A fogyasztók számának meghatározása
Az 1 órás munkahelyi látogatók számát a következő képlet határozza meg:
ahol N az 1 órás munkaóránként kiszolgált fogyasztók száma;
p - a csarnok kapacitása;
és - a helyiségek forgalma a csarnokban egy órára;
x - töltse be a feladatot ebben az órában,%.
A számításokat az 1.1., 1.2. Táblázat foglalja össze.
1.1. Táblázat - Az éttermi terem betöltésének ütemezése 54 helyre
1.2 Az eladott étkezések számának és a csoportkeveréknek a meghatározása
A napi termelési program számításának kezdeti adatai a fogyasztók száma és az ételek fogyasztási aránya.
A tervezett összeget a csoport arányában a következő képlet adja meg:
ahol n az üzlethelyiségben értékesített órák száma óránként;
m az átlagban értékesített ételek fogyasztásának számított mértéke
Az egyes ételcsoportok fogyasztási tényezőinek kiszámítása a különböző ételcsoportok százalékos arányának táblázatával összhangban történik.
Az ételek fogyasztási arányának kiszámítása az 1.3.1.4. Táblázatokra korlátozódik.
Táblázat 1.3 - Az étkezési fogyasztás arányainak kiszámítása egy étteremben 54 helyen
Az élelmiszer csoportok neve
Qus.bl = Qbl. * Ktr, (1.3)
ahol - Ктр - a munkaintenzitás együtthatója;
Qbl - naponta értékesített ételek száma;
Qus.bl - a hagyományos ételek száma;
A legnehezebb menü a harmadik nap. Minden további számítás készül ebben a menüben.
2. A forró bolt számítása és kialakítása
A forró bolt kiszámítása a vállalkozás napi termelési programján alapul, figyelembe véve a legnehezebb napot. Ezen a napon gyártási programot készítünk.
2.1 A forróüzemi termelési program és a termelési csapat mérete
Gyártási program forró bolt megtalálja az ételek, amelyek készek a forró boltban (meleg ételek, első, második, édes meleg étel és forró italok), figyelembe véve a végrehajtását számuk aznap.
A termelési programot bemutattam a 2.1. Táblázatban.
A műhely működési módja a csarnok működési módjától függ. A tervezett vállalkozás forró üzlete 8 és 22 óra között működik.
A termelési csapat méretét a következő képlet adja meg:
ahol T a munkanap (8 óra 20 perc 7 óra 11 óra 20 perc)
l - faktor, figyelembe véve a 1,14-es termelékenység növekedését;
Qbl - egy típusú termék száma;
Ктр - a munkaintenzitás együtthatója;
100 az idő normája, s.
Az ipari dolgozók számának kiszámítása a 2.1. Táblázatban található.
2.1. Táblázat - A forró éttermi műhely termelési programja
Az ételek és a kulináris termékek neve
Elfogadjuk a 11 órás munkaidőt. 20 perc.
N = 529 * 100 / 11,2 * 1,14 * 3600 = 2
A produkciós csapat száma 2 fő.
A számított szám alapján és a bolt kialakított működési módja alapján elkészítünk egy munkatervet, amely lehetővé teszi a boltban egyidejűleg foglalkoztatottak számának meghatározását.
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 h.
Ábra. 2.1 - A forró boltban dolgozó munkavállalók belépésének ütemezése
2.2 Az ételek órarendjeinek ütemezése
A későbbi technológiai számításokhoz elkészítjük a készételek elkészítésének ütemtervét a csarnok munkaidejének megfelelően. Ennek főbb adatai: a tervezés és a számítás menü, valamint az étterem napi termelési programja.
Az éttermi munka minden órájára értékesített ételek számát a következő képlet határozza meg:
Qhour = Qood * hh, (2.2.)
ahol Qund - az ebédre értékesített ételek száma (nap);
jh - az élelmiszer értékesítés óránkénti aránya,
amelyet a következő képlet határoz meg:
ahol Nh - a látogatók száma óránként (1.1. táblázat), emberek;
Nood - látogatók száma ebédre, személyekre
A számításokat a 2.3. És a 2.4. Táblázatok mutatják be.
Táblázat 2.3 - A meleg előételek végrehajtásának ütemezése, az első, a második tanfolyamok és a forró italok az ebédidőszak alatt
2.4 Hőberendezések kiszámítása és kiválasztása
A fő hőtechnikai berendezés a forró bolt vízforraló, tányérok, evőeszközök, elektromos, szekrény sütéshez és egyéb berendezések előállítására az első, a második tanfolyamok és használata félkész termékek, valamint, hogy a készenlét hideg első és a második tanfolyamok, bol tuskó vállalatok.
A helyhez kötött kazánok és a kazánok számának kiszámítása
Kiszámítása a főzési berendezés tartalmaz meghatározására a térfogat és a kazán pépesítési Erőlevesek, levesek, szószok, előállítására ételek, köretek, desszertek és forró italok.
Az emészthető kazánok előírt kapacitásának kiszámítása a következő képlet szerint történik:
a főtt főzéshez:
- duzzadt termékek főzéséhez:
- nem duzzadó termékek főzéséhez:
- levesek, mártások, italok főzéséhez:
- az elnyomás, a segélyezés és más típusú hőkezelés esetén:
ahol VK - a kazánok számított térfogata, dm3;
W a fő termék 1 kg-jára jutó vízmérték;
V víz - a termék főzéséhez szükséges vízmennyiség, dm3;
V1 - a leves (szósz stb.) Normája 1 adagonként;
1.15 - olyan tényező, amely figyelembe veszi a termékek vízzel történő bevonását;
K - kazánok töltésének együtthatója főzéshez - 0,85 - 0,9, oltás és pótlék esetén - 0,4 - 0,7;
Vprod - a termékek által elfoglalt mennyiség, dm3, a következő képlet segítségével számítható ki:
ahol w a termék térfogati tömege, kg / dm3;
Q - egyszerre főzhető termékek száma
(kg), az alábbi képlet határozza meg:
ahol n az adagok száma;
g - az adagolási nyersanyagok normája adagonként, kg.
A számításokat a 2.6 táblázat tartalmazza
2.6. Táblázat - A helyhez kötött kazánok és a kazánok számának kiszámítása
Az elszámolási időszakra vonatkozó adagok számát az edények megvalósításának ütemtervével összhangban kell meghatározni, figyelembe véve a megvalósítás feltételeit. A kazánok mennyisége számítok a maximális megvalósítás óráiról.
A számítások alapján arra a következtetésre juthatunk, hogy minden edényt tűzhelyben főzünk
A kazán kiszámítása és kiválasztása
A forró víz fogyasztásának kiszámítása az ételek és forró italok megvalósításának ütemterve és a kiszolgáláshoz szükséges meleg víz aránya alapján történik.
A számításokat a 2.7. Táblázat tartalmazza
Forrás víz percenkénti "csúcsa" kiszámítása.
A forró vízhez szükséges edények száma
Élelmiszerek száma óránként "csúcs"
Az adagonkénti víz aránya, pl
Szükséges vízmennyiség, l
A 2.7 táblázat számított adatai alapján a KNE-10 kazánt vegyük le.
A helyhez kötött edények számának kiszámítása
Számításuk alapja az éttermi terem maximális terhelésében értékesített termékek száma.
A helyhez kötött serpenyők kiszámítása a kandalló négyzetének szükségességéből adódó többszörös forgalom figyelembevételével történik, amely alapján a serpenyő típusát kiválasztják.
A kandalló területét a következőképpen határozzuk meg a sült termék típusától függően:
Sütésre tömeggel:
Sütés darabonként vagy adagokban:
ahol Fn a sütéshez szükséges kandalló szükséges területe, dm3;
Q - a termék vagy adagok mennyisége, amelyeket a számlázási időszak alatt kell megsütni, kg vagy db;
s - termék sűrűsége, kg / dm3;
a termékréteg b-vastagsága, dm (b = 0,5 ... 2);
A doboz forgalmát a következő képlet segítségével jelöljük:
A kandalló terület hasznos használatának K-együtthatója, figyelembe véve a termékek közötti távolságot, 0,65-0,8 tartományban van. A gyökerek pörkölésekor a burgonya sütését 1-gyel egyenlővé tesszük;
f a termék egy darabja, dm 2;
n - az adagonkénti darabszám;
A 2.7. Táblázatban szereplő adatok alapján egy elektromos serpenyőt, PE-0,45M-01-t viszünk.
A lemez sütési felületének kiszámítása
A lemezek a főbb berendezések a közétkeztetési létesítmények forró üzlete számára. A fedélzeten közel mindenféle hőkezelés készül.
A sütés felületének kiszámítása és a csarnok maximális kihasználtsága óránként.
A lemez felületének előírt teljes területét a következő képlet határozza meg:
Fobt = 1,3 * Frac, (2,14)
ahol az 1,3 egy olyan tényező, amely figyelembe veszi az edények szivárgását;
Frac - a lemez kiszámított területe, amelyet az edények elfoglalnak, m2-t a következő képlet határoz meg:
ahol n - az étel készítéséhez szükséges edények száma számviteli órákban. Hányadosként határozzák meg az egy órán belül elkészített ételek számának osztását;
f - a lemez sütőfelületén lévő ételegység által elfoglalt terület, m2;
t - a termék hőkezelésének időtartama min.
A számításokat a 2.9. Táblázatban mutatjuk be.
2.8. Táblázat - Helyhez kötött serpenyő területének kiszámítása
A számítások alapján a PSEM-4SH elektromos lemezt veszünk.
Sütő- és termikus szekrények kiszámítása és kiválasztása
A nagyfokú készenléti állapotú félkész termékek hőkezeléséhez, kulináris termékekből és hűtött ételekből készülnek, amelyek sütőkből és vendéglátóhelyekből készülnek, sütőszekrényben is kivitelezhető.
A sütési szekrényeket kiszámítják az egyes műszakban gyártott kulináris, liszttermékek számának megfelelően.
A sütő óránkénti kapacitását a következő képlet határozza meg:
ahol G az egyes termékek hőkezelésére szolgáló szekrény óránkénti teljesítménye, kg / h;
n - egy lapon lévő termékek száma, db;
g - tömegegység, kg;
nl - a szekrény szekrényében egyszerre elhelyezkedő lapok száma (4 és 6 a kétkamrás és a háromkamrás szekrényben), db;
t - a technológiai ciklus időtartama, min.
Szekrény működési ideje:
Ahol np.p. - az elszámolási időszakban a termékek száma, db.
Szükséges számú serpenyő:
ahol # 63; tisd - a szekrény működési idejének összege az összes hőteljesítmény végrehajtásához, h;
Т - a munkamódosítás időtartama, h;
K - a szekrény használatának együtthatója 0,7 - 0,8.
A 2.8. Táblázatban szereplő számítások.
2.8. Táblázat - A sütő óránkénti kapacitásának és működési idejének kiszámítása
A bolt teljes területe:
Ábra. 2.2 - kezelési terv 2-tűzhely, 3-sütés szekrény, a mosogató 6, 7-sütés, 8-tábla gyártás, feldolgozás táblázat 9. visszaforraióval 10, 11, drive-célú, 12 asztal gyártás
Hosted on Allbest.ru
Hasonló dokumentumok
Az értékesített ételek számának és az étkezések számának meghatározása a csoportos választékban. A forró bolt termelési programja. A kulináris termékek hőkezelésére vonatkozó technológiai ütemterv kidolgozása. A tervezési és kiegyenlítési menü összeállítása.
A forró bolt technológiai számításai, a termelési program fejlesztése és igazolása. Termékek táblázatok készítése. Hűtés, valamint kiegészítő és termikus berendezések kiválasztása, elrendezése. A műhely területének meghatározása.
A tervezett vállalkozás jellemzői. A forró bolt teljes területe és az egyedi berendezés. Az ételek teljes számának kiszámítása és a termékválaszték szerinti bontás. Az ételek elkészítésének ütemterve. A személyzet számának kiszámítása (szakácsok) forróüzlet.
68 férőhelyes étkezdék forró boltjának termelési programjának fejlesztése. A nyersanyagok és a félkész termékek mennyiségének kiszámítása. A csarnok edényeinek kivitelezése, az alkalmazottak száma. Technológiai számítás és a berendezések kiválasztása. A forró bolt területének meghatározása.
A forró bolt étkezési éttermének jellemzői. A termelési program és a technológiai folyamat szervezése a vállalkozásban. A kulináris termékek minőségének ellenőrzése. A fogyasztók számának, az ételeknek, a berendezéseknek, a forró bolt területének számításai.
A forró étkező termelési programjának fejlesztése. Termelés létrehozása a termelésnek a megerősített menü alapján. Termikus, mechanikus, hűtőberendezések kiszámítása és kiválasztása. A munkavállalók számának és a műhely területének meghatározása.
A közétkeztetési létesítmények termelési programjának kidolgozása. Az értékesített ételek számának meghatározása. A tervezési és számítási menü összeállítása. A forró bolt termelési programja. A forró bolt területének meghatározása, az elrendezés elvei.
A vállalkozás jellemzői és a forróüzlet. A forró bolt technológiai számítása. A vállalkozás termelési programjának fejlesztése. Termékek táblázatok készítése. A műhely működési módjának és az alkalmazottak számának meghatározása.
A kantinban lévő ülőhelyek számának, a műhely működési módjának és az alkalmazottak számának meghatározása. Az ételek elkészítése. Az emésztő kazánok kiszámítása, a tűzhely sütési felülete és a kombinált gőzhajó kapacitása. A meleg étkező megszervezése.
A vendéglátó-ipari vállalkozás jellemzői és a tervezett forróüzlet. A fogyasztók számának és az ételek teljes számának kiszámítása. A menü és a terméklisták elkészítése. A szükséges felszerelés és az alkalmazottak számának meghatározása.