Hogyan lehet sikeres éttermi koncepciót létrehozni »
A "Menedzsment az éttermi üzletágban és a klubiparban" címmel nyílt előadást tartott az Olga Semanova "Étterem szindikátus" holding igazgatója, a "Hogyan készítsünk sikeres éttermi koncepciót" témában? Ma felajánljuk a figyelmet a legérdekesebb részletekre, amit a leckében elmondott nekünk.
Az éttermek információs mezője egyirányban eltolódott: csak az új, nyitott éttermek hallhatók. A másik négy és fél ezer létesítményről gyakorlatilag semmi sem ismert. És közben ezek közül sokan nem kevésbé, és gyakran többet hoznak befektetőiknek, mint a sikeres és népszerű éttermek, melynek köszönhetően kiválóan épített PR.
Nem tudok említeni, és a tömeges helyettesítése fogalmak, forgalmazásának helyettesíti egy átfogó képet a mechanizmusok éttermek. Nemrég hívott újságíró egyetlen kiadvány, és megkérdezte: „Igaz, hogy a csípő fogalma ma már általánosan helyett a klasszikus prémium szegmensben?” A legfontosabb dolog az, hogy a 18 egyéb szakértők, akit megkérdezett engem, megerősítette ezt az információt ... Figyelj, de ez ugyanaz nonszensz! A Hipster demokratikus koncepciói és a prémium szegmens teljesen más történetek, nem tudnak egymással versengeni és egymást áttelepíteni. Ez két párhuzamos valóság, és létezik, és párhuzamosan fejlődik. Elég, ha megnézzük a külföldi éttermi tevékenységet.
A trendekről, amelyek közül az alábbiak lehetővé teszik számunkra, hogy számoljunk a sikerre: "Néhány meglehetősen nyilvánvaló éttermi trendet felsorolok, amelyek jelenleg relevánsak. Az emelkedő tendenciák egyikeként az orosz konyha felébreszti az érdeklődést. De ez nem az orosz konyha olyan formában, amelyben a "Cafe Pushkin", vagyis a "Oblomov" -ban látható a Pyatnitskaya utcában. Ez az orosz konyha az új orosz termékek értelmezésében. Ha ilyen intézményeket mutat be, akkor ez az Anatoly Komm "Éttermi Szindikátusa" - "Gastronóm" egyik étterme, ez a Berezutsky testvérek "Twins" ...
Népszerű, de nem csúcs, továbbra is grúz konyha, üzbég, általában - kelet. A demokratikus Kína egyre inkább aktuális - az egész világon a kínai konyha éttermei folyamatosan a második helyet foglalják el, és ez a tendencia Oroszországba érkezik. Ilyenek például a "Fan" étterem és a "China Chi", amelyet az "éttermi szindikátus" nyitott, Alexander Orlov, aki korábban számos projektet hajtott végre, különösen a "Tanuki" -ot.
A következő trend - a névtelen éttermek kevésbé felajánlottak. A modern sikeres étteremnek saját arccal kell rendelkeznie. A vendégek a főnökhez vagy a tulajdonoshoz mennek, ahogy az az egész világon szokásos. Egyéniség, különleges stílus, kommunikáció a vendéggel az ételen keresztül - ezek a nyertesek paraméterei. Nézd meg a Thevillage, "Afisha" - gyakorlatilag nem találsz anyagot az intézményekről, nincs név. Ma Rappoport, William Lamberti, ugyanazok a Berezutszkij testvérek és egyéb vendéglátóipari vendéglátóhelyek, amelyek nem tekinthetők elszigetelt nevükből.
A következő tendencia viszonylag kis számú hely, maximum ötven vagy hatvan. Az okok? Ugyanaz - az étterem betöltése. Még a fele a táblák tartalma lehetővé teszi, hogy "ne veszítse el" egy személyt, hozzon létre egy életérzést egy étteremben. Ráadásul a válogatott jelenségek közepette a vendégeket vonzotta. Minden nyilvánvaló. Ami az átlagos ellenőrzés méretét illeti, a tendenciát a jelenlegi gazdasági helyzet diktálja. Most a vendéglők nagy részét egy ezer és fél rubel jelzi. Újra - ez a szám diktálják a helyzetet, hogy esett az utóbbi szavatoló látogatók, és maga után vonja egyrészt, példátlan hulláma, a kreativitás, a másik - a szakmai munka a termékkel. A feladat az elsődleges költség minimalizálása.
A trend -. A felfedezés és az új termékek, szokatlan a tömegek ritkasága miatt, fogyaszthatóság, tudatlanság recepteket főzés stb szakácsok szívesen kezdenek használni ételek kaviár orosz hal (lepényhal, tőkehal, kaviár csuka), Pereslavsky hering, herceg, sargan. Megjelenik a menü, amely az orosz termékekből származó különféle ételeket (hal az orosz halakból származó zselé, a baromfifélékből készült rizottó), az orosz konyha ételeinek elkápráztatása a nem szabványos termékekből (Stroganoff marhahús a rapansból, Pozharskaya halból).
Ugyanezt kell mondani az ételek bemutatásáról, az élelmiszeripar elemeiről. A gasztronómiai trendek nem a semmiből származnak, hanem az általános gazdasági trendek következményei. Újabban a kövek, a fa táblák, akár a széna, a brutális nem üvegezett ételek használata is. A stílus tömörsége csökkentette a küzdelem költségeit. Most új formátum érkezik. Mi lesz a fő látványa? Jelenleg a részletek keresése és megformálása, egyértelmű formák megszerzése. Időközben - a leginkább csikorgó - egyszerű ételek tányéron. "
Az orosz piac túlságosan hagyományos, annak gyors fejlődése ellenére, különösen a demokratikus szegmensben és a gyorsétteremben. Bár a hagyomány nem valami visszaélés. Például New Yorkban a piaci hagyományok erőteljes előremozdításával - ez az alapja annak, hogy senki sem hajlandó cserélni más értékekre.
Például még nem álltunk készen a só / bors hiányában az asztalokon. Ez a részlet sok nyugati étteremben egy jeladó - a főnökhez jöttél, ami azt jelenti, hogy megbízol benne. Bízz ízlésében, tudásában, világnézetében. Az asztalokon egy borssal ellátott sócentrum a tömegpiac étterme. Próbálja eltávolítani a fűszereket Oroszországban. Minden második táblázat kifejezni fogja a felháborodást.
Nyugaton a málna-éttermi koncepciók nagyon népszerűek. Az egyik legszembetűnőbb, véleményem szerint a burger Lobster Michael Zelman. Néhány étterem Londonban, New Yorkban és mindenhol nyitva van - nagy sikert aratott. Mindössze három étel közel azonos áron a menüben, és a vendégek sorakoznak, a tartalék egy hétig nyúl. De - ott van. És olyan éttermeink vannak, amelyek ilyen koncepcióval rendelkeznek - nehéz túlélni. Ennek oka - a belföldi vendégekkel való munka - a helyi vendégek egyéni turizmusának minimális áramlásával (nem szabad összetéveszteni a csoporttal).
A többoldalas menü a sikerhez szükséges lépés. Az éttermeket rendszeres vendéglátók látogatják, akik hosszú ideig nem állnak készen arra, hogy ugyanazt és nem variáns jellegű ételt fogyasztanak. Nagyon kevés étterem igazi kis, rövid menüt kínál. Így például a Pinch működik - ha nem tévedek, csak kilenc pozíció van a menüben; azonban rendszeresen frissíti őket: anélkül, hogy növelnénk az összes étel, amit tiszta, hogy -Ez vezetünk újra, ezáltal a hatása változó a kép, így a vendégek egy ok arra, hogy unatkozni egy bizonyos egyhangúságot. De ez inkább kizárja szabályaikat, mint a szabályszerűség.
Az egyik legfrissebb jel az idő, hogy rendelkezésre áll a bejelentett, de nem kapható értékeket. Az USA-ban a menüben a vegetáriánus ételek száma 20-25 százalék lehet. És ez nem üres tisztelgés a divathoz, az ételek valóban igényesek. Oroszországban most van egy poszt, és szinte mindenki kijelenti egy sovány menü jelenlétét: a statisztikák azt mutatják, hogy nem igényel sok kereslet, de úgy gondolják, hogy a gyorsétterem bevezetése kötelező elem. Ugyanez vonatkozik a trend termékekre és ételekre, például a falafel, a hummusra, olyan élénken felszaladva a talapzaton, és eltörölte a mitbolusok feledésébe. Követjük a divatot, de nem találunk visszajelzéseket a vendégek elméjében és szívében. Természetesen a tömeges keresletről beszélek. "
Most a helyzet drámaian megváltozott. Mi az oka? A piac, elsősorban a fogyasztói piac törvényei megváltoztak. Ez lett sokszínűbb és nagyszabású, új promóciós eszközök, mint például a közösségi hálózatok, a típusa és szerkezete a munkát, amelyet az állandó változás esetén rendkívül gyorsan növekvő befolyását gastro-PR, PR teret veszít világi, a választás az étterem vendégei most nagyrészt a neve a főnök. Másrészt, a szakmai fejlődés a vezetők nem tartják fel a növekedés a piacon, mi kell az új ismeretek és készségek, és folyamatosan frissített, valamint a munka mennyiségét, hogy nem engedheti meg magának, hogy végezzen egy alkalmazott. Véleményem globálisan alapuló probléma a felfogás az étterem üzleti, mint egy üzleti, amely akkor lehet építeni a térd. Végtére is ugyanaz a lelkesedés és ambíció, a többit maga fog jönni. Közben, ha nem növekszik az üzleti ismerete nélkül az alapokat a munka belsejében a szegmens a semmiből, kezdve a tálcán piszkos edényeket elemezni elemeket a PL költségeket.
Csakúgy, ahogyan lehetetlen széles látókörű, oktatási lehetőségek nélkül dolgozni. Ma a vendéglők pálcát keresnek - mentést: ki fog jönni és tölteni az éttermet vendégekkel? Ki jelzi a fejlődés megfelelő útját? Körülbelül 2-3 évvel ezelőtt a közétkeztetés piacán masszívan népszerű új szakma lett - márkaigazgató. Hirtelen divatos szakértőkké váltak, nagy reményeket születtek - itt vannak a haladás motorjai. Manapság ritka, hogy melyik étteremben nem fog megfelelni a márkának. És minden vállalatnál a funkcionalitás meghatározása különböző módokon történik: a PR-ről a menü elrendezésére, a közösségi hálózatok vezetéséről a vendégek fizikai túladagolására.
Egy másik félreértés a klub promóció vonzereje az éttermeknek, gyakran a prémium szegmensben. Nem működik. Az ok? Ő - a vendégeket az étterembe és a klubba érkezve, valamint egy átlagos ellenőrzést. Ez a megközelítés az ifjúság demokratikus pontjain átlagos eredményeket mutat, de nem globálisan a piacon.
Így a modern körülmények között az éttermi piac egy olyan komplex mechanizmus, amely szakmai fejlődést igényel. Véleményem szerint - a fő hajtóereje és a szülők ötleteket kell eljárni rendező és a szakács, és támogatja őket, hogy szűken szakemberek - PR menedzser, a SMM - menedzser, marketing. Ha a funkció a hozzászólásokat egy személyben, aki rendelkezik a szükséges szakmai képességek és tudás (mert az átlagos étteremben gyakran engedheti meg magának, hogy csak egy szakember hatályos mutatók FOTA), a siker, van remény. "