A házi sajt előállítására szolgáló eljárás
A találmány vonatkozik az élelmiszeriparban, és fel lehet használni a tejtermékek gyártása, nevezetesen tejfehérjét. A módszer abban áll, hogy az előmelegített tejet oldat készült nátrium-polifoszfát-sók keverve nátrium orotfosfatami mennyiségben 90-110 g per 1 t tejet az aránya (1-10): 1. Az arány nátrium-dihidrogén-ortofoszfát, hogy dinátrium-ortofoszfát, és a trinátrium- a nátrium-ortofoszfát 1: (0,1-2): (0,1-2). A tejet 50-55 ° C hőmérsékletre melegítjük, elválasztjuk. Lefölözött tej pasztőrözött, lehűtjük fermentáció hőmérsékletén, fermentált. Készítsünk kalcium-kloridot, oltóport vagy pepszinet. Vegyes. Squirt, kezelje a vérrögöt. A gabonát melegítjük, keverjük, vízzel mossuk. Gabona obsushivayut és a készítményt a hazai alacsony zsírtartalmú sajt van keverve sót és gyümölcs lekvár vagy friss áfonya cukorral vagy mézzel, vagy keveréke füvek fagyasztva szárítással vagy paprika. A készítmény a sajt, elválasztás után a zsíros krémet pasztőrözzük, homogenizáljuk 68-70 ° C, majd lehűtjük, és egy keverőbe helyezünk, keverjük az gabona, és a sót. Sol bevezetett mennyisége 1-10 g per 1 tonna a késztermék. A találmány lehetővé teszi, hogy növelje a eltarthatóságát a termék, annak táplálkozási, biológiai értéke, valamint az íz. 4 z.p. f-ly, 3 lap.
A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, és tejtermékeket, nevezetesen fehérjetermékek előállítására alkalmazható.
Ismeretes egy olyan fehérje paszta előállítási eljárása, amely szerint a tejet felmelegítik és elkülönítik, a kapott krémet homogenizálják, pasztörizálják. A sovány tej pasztörizált, hűtött, a mezofil tejsavas streptococcusok tiszta kultúrájának kovászát vezetik be. Az erjedés után hozzáadjuk a kalcium-kloridot és az oltópor vagy pepszin oldatát. Ezután a tej keverékét és egyedül hagyja. A fermentáció időtartama 5-7 óra. A kész véralvadékot levágják, egyedül hagyják, ivóvizet adnak hozzá. Melegítsük fel a gabonát a forró víz kádba (a kád interstitiális térébe) történő etetésével. A gabonát összekeverjük, eltávolítjuk az ingről a forró vizet, és a hideget tápláljuk. A szérum lecsapódik, a gabonát vízzel mossák. A felhasz- nált tej mennyiségének 30-40% -át vizet adjuk hozzá és gyúrjuk. A vizet eltávolítjuk, és a gabona szárítását 80% -os nedvességtartalom mellett 1-4 órán át végezzük. A gabonát keverékben keverjük össze krémmel, és szükség esetén granulált cukrot, növényi olajat, ízeket és vitaminokat adagolunk. Pasztos állapot eléréséhez a keverést 4-5 alkalommal 3-5 percig végezzük [1].
Az így kapott termék nem rendelkezik elegendő eltarthatósággal és pépszerű konzisztenciával.
A legközelebb a javasolt eljárás egy túró, amely fűtés a tej, elválasztást 34-40 o C, krém pasztőrözési át 90-94 ° C-on 15-20 s, krém homogenizálás, hűtés a fermentációs hőmérséklet 28-32 ° C, fermentáció (szám kovász 5-8%), bevezetése kalcium-klorid, tejoltó vagy pepszinnel por, keverés 30-40 perc alatt 10-15 perces időközökben, savanyító, feldolgozási vérrög fűtési gabona, keverés, vízzel mossuk, obsushivaniya gabona és gabona mix krémmel [2].
Az ismert módszer hátránya, hogy a termék rövid eltarthatósági ideje körülbelül 36 óra [2].
A találmány célja a termék eltarthatóságának növelése, táplálkozási és biológiai értéke növelése, valamint az ízminőség.
A célt úgy érjük el, hogy mielőtt a tejet elválasztásával az oldat nátrium-polifoszfát-sók keverve nátrium-foszfát mennyisége 90-110 g per 1 t tej arányban dinátrium-ortofoszfát (Na 2HPO 4) a nátrium-dihidrogén-ortofoszfát (NaH 2PO 4), hogy a trinátrium-ortofoszfát (Na3P04), illetve 1: (0,1-2); (0,1-2). A keverési aránya a nátrium-ortofoszfát és a polifoszfát (NA6 P4 O13) rendre 1: (1-10). Mielőtt a tej a szétválasztás hőmérsékletre előmelegítjük 50-55 o C a homogenizálást hőmérsékleten végezzük a krém 68-70 o C. Ha összekeverjük a szemcsék krémek előállítására a konyhasót mennyiségben 1-10 kg 1 tonna a késztermék. Együtt a só lehet, hogy friss áfonya cukorral, gyümölcs lekvárok, egy keveréke a szárított gyógynövények, méz, paprika. Gyógynövények használt kapor, petrezselyem, zeller, és mások. Herb fagyasztva szárítással.
Az eljárást az alábbiak szerint végezzük. Mielőtt egy kiválasztott tej alkalmazni OPU, egy befogadó tartály szerelési sóinak előállítási nátrium-polifoszfát oldatot összekeverjük nátrium-foszfát mennyisége 90-110 g per 1 t tej arányban dinátrium-ortofoszfát (Na 2HPO 4) a nátrium-dihidrogén-ortofoszfát (NaH 2PO 4), hogy trinátrium-ortofoszfát (Na3 PO4), rendre egyenlő 1: (0,1-2); (0,1-2). A keverési aránya a nátrium-ortofoszfát és a polifoszfát (NA6 P4 O13) rendre 1: (1-10). A sók keverékét mielőtt építeni a fogadó medencét feloldjuk kis mennyiségű tej egy 1:10 arányban. A tejet ezután hőmérsékletre melegítjük 50-55 ° C-on, és betápláljuk egy elválasztó-krém elválasztó kapunk krém, amelynek a zsírtömeg frakció 13-25%. Sovány tej pasztőrözött a pasztőrözés, hűtés telepítés 2 hőmérsékleten 72 o C-expozíciós 15-20 másodpercig, majd a tejet lehűtjük a fermentációs hőmérséklet 30 2 C o a gyors fermentáció 2. módszer és 21 o C hosszan tartó fermentációs eljárás és irányítani a sajtkészítési fürdőben, ahol azonnal fermentálják. Sovány tej erjesztett kenyérkovász készített tenyészetekben mezofil tejsav streptococcusok (koncentrátum tartály-4, 6, C, 5A, bioantibut liofilizált koncentrátum). A tenyészeteket függően aktivitás és elfogadott módon gazdálkodó savanyító tejet mennyiségben adjuk be a 5-8% gyors érés módszer és 1-3% a hosszan tartó fermentációs módszer tekintetében a súlya a tejet. Alkalmazása után fermentummal lefölözött tejet hozzáadjuk 30-40% kalcium-klorid-oldatot készítünk, az arány 400 g vízmentes só per 1 tonna tejet. Miután a kalcium-kloridot vezetünk tejpor oldathoz tejoltó vagy egyéb, a tejet alvadási enzimek pepszin sebessége 0,5-1,0 g aktivitás 100000 egység. 1 tonna tejet.
A tejsavó, a kalcium-klorid és az enzim oldatait alaposan keverjük össze a tejjel. A tej erjedését 30-40 percig folytatjuk, majd hagyjuk önmagában hagyni. Ready vérrög huzal kések kockákra vágott mérési 10,0 10,0 10,0 12,0 12,0 mm vagy 12,0 mm. A kivágott rögeget 20-30 percig hagyjuk egyedül hagyni a szérum izolálása céljából. Ezután adjuk hozzá a fürdőhöz ivóvíz hőmérsékletű 45 2 C o úgy, hogy a savasság a tejsavó csökkent 36-40 o T. tömeg vizet adunk a fürdőhöz egyenlőnek kell 10-15 tömeg% -a a tartalom a fürdőben. Víz hozzáadása a fürdőbe, a gabonát finoman keverjük és melegítjük, forró vizet vezetünk be a kád intersticiális térébe. Melegítése, hogy hőmérséklete 38 ° C 2, oly módon, hogy az ömlesztett hőmérsékletének emelkedése nem több, mint 1 ° C per 10 perc.
A 48-55 ° C-os későbbi hevítés gyorsabban végezhető úgy, hogy a hőmérséklet 2 ° C-on 1 ° C-kal emelkedik. Miután a fürdőben lévő anyag hőmérséklete a kívánt hőmérsékletre emelkedik, a sajtkultúrát ezen a hőmérsékleten 30-60 percen át keverjük, hogy megkötjük. A forralás befejezése után távolítsa el a forró vizet a kabátból és hideg legyen. A savó egy részét eltávolítjuk a fürdőből úgy, hogy a fürdőben lévő maradék gabonát enyhén lefedjük és elkezdjük a mosást és a gabonát egyidejűleg hűteni.
A gabonát két lépésben mossák: 1 - 16-2 ° C hőmérsékletű vizet adunk a gabonához a fermentált tej kezdeti tömegének 40-50% -át, 15-20 percig keverjük, majd a vizet eltávolítjuk; 2 - a gabonát is lemossák, de legfeljebb 8 o C hőmérsékletű vizet használnak a fermentált tej kezdeti mennyiségének 30-40% -ában. A mosás befejezése után a fürdőből levett vizet eltávolítjuk, és a szemcséket szárítjuk. Ebben az esetben a gabonát a vízzel együtt szivattyúzzuk a készülékbe (mosóhűtő), ahol az első mosóvizet 10-12 o C hőmérsékleten 15 percig adagoljuk. Ezután egy második mosóvizet adunk 5 és 2 ° C közötti hőmérsékleten 20 percig. A gabonát legfeljebb 8 o C hőmérsékletre hűtjük. A mosás befejezése után a gabonát a nedvességelválasztóban a keverőbe pumpáljuk. A kész gabonának a keverőben lévő nedvessége nem haladhatja meg a 80% -ot.
Azáltal obsushennomu gabona sajtgyártás home „Karat” lean sót adunk a keverőbe, és a többi komponensek típusától függően a sajt szerint a készítmények. A sót 1-10 kg / 1 tonna mennyiségben adjuk hozzá a késztermékhez. Az asztali sót és a cukrot átszitáljuk, mielőtt hozzáadnánk a gabonát. A száraz gyógynövényeket előmelegítésnek vetjük alá 100-110 ° C hőmérsékleten 2-3 percig. T tisztítottunk friss áfonya kocsánytól, kefék, mossuk, szárítjuk, a rács, majd összekeverjük a cukor egy arány 1: 3, és kezelni az olvadási egység hőmérsékleten 90-100 ° C-on 5 percig. A mézet vízfürdőbe helyezzük 40-45 o C hőmérsékleten 8-10 órán keresztül.
A termelés sajt otthon „Karat” zsíros krémet kapott elválasztásával irányul OPU, azzal jellemezve, pasztőrözött hőmérsékleten 92 2 ° C, hőmérsékletre hűtjük a 68-70 o C, homogenizáljuk 10-15 Mpa, majd lehűtjük 5-8 ° C-on Ezen a hőmérsékleten a krém 10-12 órán át érlelődik. A krémet keverékben sajtokkal és sóval keverik, és ha szükséges, más összetevőkkei.
A sajtot keverőben homogenizáljuk, a keverővel 8-10 fordulat / perc sebességgel forgatjuk, hogy a komponenseket egyenletesen eloszlatjuk a szemcseméreten keresztül. A sajtot 30-40 percig hagyják egyedül, és elküldik a csomagolásba.
Magas hőmérsékletű fűtési és homogenizáló tejszín jelentősen csökkenti a fejlesztési mikroflóra. Elegyét adjuk polifoszfát és nátrium-ortofoszfát, mielőtt a szétválasztás lehetővé teszi, hogy elnyomja a csírázás és a mikroorganizmusok fejlődését, a legnagyobb show bakteriosztatikus só hatását és növeli az eltarthatósági túró legfeljebb 30 napig változása nélkül a minőségi mutatók, és egyes esetekben eredményeként javult a következetesség, különösen az alacsony zsírtartalmú házi sajt "Karat". Azt találtuk, hogy a bevezetése sók a fenti arány csökkenti kroshlivost túró keverés közben. Gabona nem morzsolódik, és egy egyenletesebb méretű és alakú, növeli annak rugalmasságát, miközben a magas ízletesség.
Az egyedi folyamat teljesítményére vonatkozó példákat az 1-3. Táblázatok mutatják be.
Készítmény sajt home „Karat” alacsony zsírtartalmú (beleértve a veszteséget, amikor vegyes gabonát komponensek 1000 kg. Formálási sajt home „karátos” 4% zsírt (1000 kg termék, figyelembe véve a veszteségeket, amikor vegyes gabonát sovány alkatrészek és krém).
Készítmény sajt home „Karat” 8% (1000 kg terméket állítunk elő, a gabona veszteségek, amikor összekeverjük a komponenseket a sajt és tejszín).
Sajt home „Karat” mind a 27 példák egy színes rejlő előterjesztett töltőanyag, egységes egész tömeget, az íze és illata a savanyú tej egy tiszta íz és szag készült töltőanyagok vagy nélkülük. Kis mennyiségű só jelenléte fokozza a töltőanyag ízét. A konzisztencia - lágy szemcsés túró, krém bevont részecskék segédanyagokkal vannak elegyítve. Az alacsony zsírtartalmú sajt esetében - puha granulált sajttömeg töltőanyag-részecskékkel. A sajt nagysága nagy. A gabona egységes méretű.
Információforrások 1. RU 94020385 A1, 1996.06.27.
2. A technológia a teljes tejtermékek és a tej-protein koncentrátumok (referencia), Moszkva VO "Agropromizdat", 1989, str.113-118.
1. Eljárás túró, amely fűtés a tej szétválasztására, pasztörizált lefölözött tejből, hűtjük, fermentációs hőmérsékleten, erjesztés, bevezetése kalcium-klorid, tejoltó vagy pepszinnel por, keverés, savanyító, vérrög kezelésére, fűtés gabona, keverés, mosás vízzel, a gabona obsushivaniya és összekeverjük a szemcsék sóval, azzal jellemezve, hogy mielőtt a tej szétválasztására bele bevezetjük oldatot nátrium-polifoszfát-sók keverve nátrium-foszfát mennyisége 90-110 g per 1 m tej COO elations rendre (1-10): 1, ahol az arány a nátrium-dihidrogén-ortofoszfát, hogy dinátrium-ortofoszfát, és a trinátrium-ortofoszfát rendre 1: (0,1-2) :( 0,1-2), és a melegítést végzünk, hogy egy hőmérséklet-tej 50-55 ° C.
2. Eljárás 1. igénypont szerinti, azzal jellemezve, hogy a termelés alacsony zsírtartalmú sajt otthon, amikor keverve közönséges só szemcsék a keverőben járulékosan bevezetni gyümölcs lekvár vagy méz, illetve friss áfonya cukorral, vagy keveréke füvek fagyasztva szárítás, vagy a szárított paprika .
3. Eljárás 1. igénypont szerinti, azzal jellemezve, hogy a termelés a zsírtartalmú sajt otthon elválasztása után a tej, krém pasztőrözött és homogenizáljuk hőmérsékleten 68-70 ° C, lehűtjük, majd összekeverjük a gabona és a sót egy keverőben.
4. Eljárás a 3. igénypont szerint, azzal jellemezve, hogy a gabona, amikor kevernek össze tejszínnel és a sót egy keverőbe járulékosan tápláljuk egy gyümölcs lekvár, vagy áfonya cukorral, vagy keveréke füvek fagyasztva szárítás, vagy méz, vagy szárított paprika.
5. Eljárás az 1. igénypont szerint, azzal jellemezve, hogy a közös sót viszünk be olyan mennyiségben, 1-10 g per 1 tonna a késztermék.