Az étterem raktárhelyiségeinek és berendezéseinek, éttermi üzletének összetétele
A különböző típusú vendéglátó-ipari létesítmények tárolóhelyeinek összetétele és területe az építési szabályzat és az ilyen vállalkozások tervezési szabályai szerint történik, típusától és kapacitásuktól függően. A tárolási terület kiszámítása a padlófelület 1 m2-es terhelési normája és a képlet szerinti hasznosító tényező szerint történik:
- szakosított raktárban
- egyetemes raktár számára
ahol Szar - teljes raktárterület, m;
P - termék tömege, kg;
N a terhelési normát, kg / m2;
Ксп - együttható, figyelembe véve a szabad passzokat,% (általában 1,4-1,6).
Az egyedi termékek rakodási sebessége (kg / m) a következő:
- hús, húskészítmények, halak - 150-200;
- félkész hús és ribni-100;
- Gasztronómiai termékek, zsírok, tojás, tejtermékek - 200-250;
- italok, bor, sör, víz, burgonya - 400-500;
- zöldségek, gyümölcsök, friss bogyók, 250-300 hagyma;
- gyökérzöldségek, friss káposzta, szárított gyümölcsök, tésztafélék és édesipari termékek - 300;
- liszt, gabonafélék, cukor - 500-600.
A normákat az áruk elhelyezésére elfogadott szabályok figyelembevételével állapítják meg, amelyek betartásával biztosítják a termékek fizikai-kémiai tulajdonságainak tárolását.
A terhelés mértéke a lefektetés módjától függ. A pontos helymeghatározás lehetővé teszi a terület racionálisabb felhasználását és a tárolókapacitás kapacitását.
A kiszolgáló terület vagy tényező meghatározása járatokhoz, közlekedőutakhoz stb. vegye figyelembe, hogy a villamos vagy villás targoncát használó közlekedési (fő) átjáró vagy átjáró szélességének elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy a mozgás során elvégezhesse a manővereket. Az állványok és a halmok közötti átjárók a kocsik használatakor feltételezik, hogy nem kevesebb, mint 1-1,2 m, és kocsink nélkül 0,6-1 m.
Az egészségügyi normák raktárakban nem lehet helye tételek mellett a vízvezetékek, a fűtés és hűtés eszközök, a távolság a fal és a padló legyen legalább 20 cm. Mindezt figyelembe kell venni annak érdekében, hogy megakadályozzák a termékek szennyeződését, az általuk okozott károk és biztosítja a jó légáramlás, raktárak. Az emeleten a raktár és a szomszédos folyosók kell tartós, amelynek célja a nagy terhelés és mechanikai hatás, sima, nem kátyúk, repedések, csúszásmentes és könnyen tisztítható.
A raktári felszerelésnek biztosítania kell:
- az anyagi értékek teljes mennyiségi és minőségi megőrzése;
- megfelelő tárolási mód;
- a raktári műveletek racionális szervezése;
- Normál munkakörülmények.
A romlandó termékek (hús, hal, tejtermékek, zsírok és gasztronómiai termékek) tárolása érdekében a hűtőkamrák éttermekben vannak felszerelve. A tárolók száma a vállalkozás kapacitásától függ. Abban kisvállalkozások étterem üzleti tervek legalább két kamera: az egyik - a közös hűtőkamra rövid távú tárolása a hús és hal félkész termékek, tejtermékek, konyhai termékek, stb.,. a másik pedig nem romlandó termékekhez hűthető. On középvállalkozásoknak kell lennie legalább négy kamrák: két hűtőkamra (hús, hal, tejtermékek, és más zsíros termékek.), A kamra a száraz termékek és zöldségek. A 150 férőhelyes vagy annál nagyobb nagyvállalatok a hús, a hal, a tejtermékek és a gasztronómiai termékek külön tárolását biztosítják. Ha a vállalkozás licenszet ad a bor- és vodka-termékek értékesítésére, azokat külön cellában kell tárolni.
A vállalkozások telephelyén ruhák, raktárkészletek, raktárkészletek tárolására kerül sor. A szokásos munkakörülmények biztosítása a raktárak és a szállítmányok feldolgozásának több raktárba történő befogadása során külön helyet biztosít a nyersanyagok és termékek fogadására.
Tárolására félkész és kész élelmiszerek értékesített egyéb étkezési, falatozók, bárok nagyvállalatok, ráadásul egy erős hűtés ágazatban létre az expedíció, amely magában foglalja üzletek és raktárak, amelyek fel vannak szerelve a hűtőberendezések, állványok, szükséges eszközök, stb valamint az expedíciós konténerek mosására és szárítására szolgáló helyiségek.
Középvállalkozásoknál a termékeket a saját egységeire, szekrényeire bocsátják közvetlenül a boltokban, ahol gyártják. A raktárak száma és az előre gyártott vállalkozások területei jelentősen csökkentek, mivel a félkész termékek többnyire közvetlenül a termeléshez tartoznak.
Általában a raktárak egy emeleten helyezkednek el termelési üzlettel, néha szervezeteikhez pincék és félpincék vannak.
A zöldséges (hús) pincében egyemeletes épületben tanácsos a kompozíciót elhelyezni a zöldséges (hús) műhely mellett, az öltöző melletti ágyneműszobát stb. Egy többemeletes épületben a nyersanyagok raktárai a megfelelő üzletek közé kerülnek, összekötve azokat emelő és szállítási mechanizmusokkal.
A raktáraknak kompaktnak kell lenniük, kényelmes kapcsolatot kell teremteniük a termelési üzletekkel. Az udvar oldaláról rakodó emelvényeket helyeznek el, így a közlekedés kényelmesen elérhető.
A raktárberendezések felszerelése a vállalkozás típusától és kapacitásától, a nyersanyagállomány specifikációjától függ. Berendezések a tároló létesítmények közé tartoznak állványok és podtovarniki termékek tárolására és tárolására, a hús kamrák - felfüggesztés horgok, kezelési és hűtő berendezések.
A raktárakat fel kell szerelni a szükséges eszközökkel, a nyersanyagok elfogadására szolgáló eszközzel, tárolásával és kiadásával.
A helyiségek magasságának nem szabad 3,5 m-nél kevesebbnek lennie, az alagsorban és a hűtőkamrákban megengedett 2,4-2,8 m. A raktárak falainak és mennyezetének legyen sima, könnyen tisztítható a porból. Az ajtó szélességét a szállított áruk és a használt járművek típusától függően választják ki. A raktári ajtók küszöbértékei nincsenek megadva. Annak érdekében, hogy a falak ne rontsák a termékeket a teherkocsikra szállítva, a fém falak a fal mentén 15-20 cm távolságban vannak rögzítve.
A hűtés nélküli helyiségekben természetes és mesterséges világítást használnak. Az ablakok az északi oldalfal mentén helyezkednek el, jobb 1,8 - 2 méterre a padlóról, ami lehetővé teszi számukra, hogy a falak mentén helyezzenek el állványokat anélkül, hogy csökkentené a helyiség megvilágítását.
A hűtőtárolók (kamrák) felszerelése sajátos sajátosságokkal bír. Ők általában egy egységes blokkban vannak egyesülve. A padló, a falak és a mennyezet szigeteltek, kivéve a kamrák közötti válaszfalakat, ha a hőmérsékletkülönbség nem haladja meg a 4 ° C-ot. Minden kamrának rendelkeznie kell egy kilépési ponttal a termikus zárhoz (egy előcsarnok vagy egy közös, legalább 1,4 m szélességű folyosó). A kamrák és a termikus zár kilépése szigetelt ajtóval van ellátva, nyomástartó kapukkal, az ajtók és a kamrák csak az előtér és a folyosó oldalán nyílnak. A falak felülete a cellákban világos tónusokkal van burkolva, a mennyezet fehér. A padló vízálló.
Hűtött kamrákban csak mesterséges világítást lehet elfogadni. A legegyszerűbb ezeknek a helyiségeknek a félhermetikus közvetlen lámpatestek. A hűtőberendezések közül a leggyakrabban különböző freon hűtést használnak.
A hűtőegységeket egy speciális helyiségben helyezik el. Száraz legyen, jól szellőztetve és a fő vészvilágítás mellett. A kamrákon áthaladó hűtőfolyadékok jól szigeteltek. A hideg helyiségekben külön elszívó és elszívó szellőztetést, valamint külön kamrák szellőztetését kell használni, hogy a hal illata ne terjedjen más helyiségekbe.
Nem megengedett a víz, a szennyvíz, a gázvezetékek, az általános szellőzőcsatornák és a fűtési rendszer csövei a kamrákban.
A raktárak szervezésénél speciális paneleket kell biztosítani a rágcsálók behatolásának megelőzésére. Ugyanebből a célból a légcsatorna nyílásait fémszembőség borítja.
Minden raktár felszerelhető és alkalmas bizonyos típusú termékek tárolására. Mindegyikben létrehozzák és folyamatosan fenntartják a szükséges feltételeket. A termékek tárolási módja (hőmérséklet, páratartalom, sebességváltó sebessége, a szellőztetés intenzitása), a csomagolás módja, az eltarthatósági idő és az elfogadható árucikkek környezete - meg kell felelniük a termékek tulajdonságainak.
A tárolási mód megválasztásánál figyelembe veszik az egyes terméktípusok sajátosságait: higroszkóposság, szagok észlelése, zsugorodás lehetősége, csírázás fény, hő hatása alatt stb. A termékek minőségének biztosítása érdekében a raktári dolgozóknak figyelembe kell venniük ezeket a tényezőket. Például, ha magas a levegő páratartalma, a sajtok megformálódnak, és a lisztet, a sót és a karót nedvesítik. A kenyér és a cukor egyidejű tárolásával a cukor csillapodik, a páratartalom csökkenése a hús, a hal és egyéb termékek kiszáradásához, valamint a hőmérséklet emelkedéséhez vezet - gyors romlása miatt. Nem engedheti meg a halak, a hering és más, erőteljes illatú termékek, tejtermékek, gyümölcsök és teák egyidejű tárolását, mivel az utóbbiak könnyen észlelik az idegen szagokat.
A raktárak és a raktározási céloktól függően (ipari csomagolásban, csomagolatlan formában, tömegben stb.) A szükséges raktári felszerelést választják. A raktárhelyiségek polcokkal, szekrénnyel, dobozokkal, dobozokkal, sarokkal, podtovarnikami, mérlegekkel stb. Vannak felszerelve. Minden egyes csoportot, típust és termékosztályt szigorúan meghatározott helyre kell rendelni.
A termékek elhelyezésénél egymásra kell helyezni, hogy azok megközelíthessék őket.
Az egészségügyi szabályok megtiltják a nyersanyagok és a késztermékek, a jóindulatú termékek árukkal való egyidejű tárolását, amelynek minősége megkérdőjelezhető. Ne tárolja a készülékeket és a tartályokat a termékekkel együtt.
A termelékenység növelése, csökkenti a munkaerő-követelmények munkájának megkönnyítése raktározók és felgyorsítja a kirakodás és befogadó, adagoló és a termék terhelés különböző mechanizmusait: blokkok, emelők, csörlők, felvonók, ferde csúszdák, szállítószalagok, egysínű, eltérítés és egyéb kocsi , mobil állványok, mérlegasztalok, speciális dobozok és állványok, elektromos autók, targoncák. Amikor raktárakat helyeznek el az alagsorba, felvonók, felvonók és vályúk vannak felszerelve.
Raktárakban kell fenntartani egy tiszta, rendszeresen tisztítsa a szobába, és megtisztította a falak, mosás padló és fertőtlenítse berendezés.
A raktárak egészségügyi és higiéniai követelményei:
- eleget tenni az egészségügyi előírásoknak fal raktárakban védeni kell rágcsálók és festett olajjal festeni, és a falak bélelt hűtött kamrákban cserép rendszeres nedves tisztítás;
- világítás a növényi raktárak és hűtött kamrákban csak mesterséges, más tároló területeken más, mint a mesterséges, és lehet természetes; aránya a természetes világítás 01:15 (aránya négyszögletes ablakok és a padló), az arány a mesterséges fény - 20 W per 1 m2;
- A raktárak szellőzésének természetesnek és mechanikusnak kell lennie (kipufogó);
- A szexnek biztosítania kell az áruk, az emberek és a járművek biztonságos és kényelmes mozgását;
- A folyosók szélessége 1,3-1,8 m, a kocsikat 2,7 m.
Kapcsolódó hozzászólások
- Az étterem anyagi és műszaki kínálatának forrása