Otthoni konzerválás
A termékek károsodásának legfőbb oka a nemkívánatos mikroorganizmusok kialakulása, ezért az otthoni konzervek magas minõségének biztosítása egyik feltétele tiszta.
Otthoni konyhai készülékek
A termékek feldolgozásának helyisége, az ebben az esetben használt eszközök, edények, szerszámok és készülékek tisztának kell lennie.
A konzerválás során a következő eszközöket, eszközöket és berendezéseket használják:
- rozsdamentes acél kés
- Kés tisztítására gyümölcsök bőr
- egy eszköz a cseresznye cseresznyeiról való eltávolítására
- egy serpenyővel egy rácsot a szitáláshoz (használhatja a gyümölcslé rostélyát)
- fogók a sterilizálóból a dobozok kitermeléséhez
- rozsdamentes acél vagy nikkel fogók a sterilizált borítók kivonására
- háztartási mérlegek
- zománcozott edények és medencék
- szűrőedény
- szitán (haj vagy rozsdamentes acél)
- gézen
- Kettle, seaming gép
- konyhai táblák (2 db)
- A sterilizáló alján elhelyezett fa- vagy fémrács
- hőmérő 150 ° C-ig terjedő skálán
- sikló
- facsaró vagy sajtó
- sokovarka.
Konzerváruk konténerekhez
A gyümölcsök és zöldségek otthoni megőrzéséhez általában üvegtartályokat használnak. A különálló termékek hordókban és palackokban megmaradhatnak, de ebben az esetben nehezen biztosítják a tömítettséget záráskor.
Az üvegtartályoknak teljesnek, repedés nélkül kell lenniük. A konténer sértetlenségét úgy határozzák meg, hogy könnyedén megérinti az öntőforma egy ceruzával. Még egy nem feltűnő repedés jelenlétében a hang süket és csörömpölő lesz. Biztosítani kell azt is, hogy az üvegtartály nyakának nincs forgácsolt koronája vagy kiemelkedése.
Mielőtt a konzervdobozba kerülne, a tartályokat alaposan megmossák. Erre a célra azok oldattal átitatott szóda (1 liter víz 1 teáskanál szódabikarbóna) 30 percig vagy tovább, attól függően, hogy a szennyeződés. Ezután az edényeket hideg vízzel leöblítjük, mosogatószerrel vagy hajkefével mossuk szappannal vagy szódabikarbónával. Másodlagosan az edényeket tiszta (lehetőleg forró) vízzel öblítik le, és a nyakat leengedik a vízre.
A késztermékek feltöltése előtt a dobozokat gőzzel sterilizálják. A 0,5-1 literes kapacitású bankok kényelmesen sterilizáltak egy nyakkal ellátott vízforralóban, amelynek átmérője kissé nagyobb, mint a doboz nyakának átmérője. A 2-3 literes kapacitású bankok kényelmesebbek sterilizálni egy kávéskannánál.
A termékek megőrzésének módjai
Az élelmiszerek megőrzésének számos módja van:
- szárítás
- sózás
- pácolás
- vizelés
- pácolás,
- főzés cukorral
- hűtés, fagyasztás
- sterilezés stb.
A szárítás az egyik legelterjedtebb módja az élelmiszer megőrzésének. A termék nedvességének szinte teljes eltávolításából áll.
A zöldségek sózással és savanyítással történő megóvása a tejsav tartósító hatásán alapul, asztali só jelenlétében. Ez utóbbi jelentősen csökkenti a nemkívánatos baktériumok fejlődését és aktivitását, és elősegíti a tejsavas tejsavbaktériumok létfontosságú aktivitását.
Nedves állapot esetén cukrot adnak a termékhez, hogy biztosítsák a tejsav gyors felhalmozódását. Só ebben az esetben ne tegye. A 15-22 ° C hőmérséklet kedvező a tejsavbaktériumok kifejlesztéséhez.
A friss gyümölcsök és zöldségek konzerválása ecetsav felhasználásával marinálásnak nevezik.
Az élelmiszeripar 5, 6 és 9% -os koncentrációjú ecetsavat, valamint 70-80% -os ecetsavat tartalmaz. Ha 5% -os ecetsavas oldat van, és a recept 80% -os koncentrációt jelez, akkor újratervezhet. Tegyük fel, hogy a recept szüksége ecetsav 80% koncentrációnál 30 g, míg az összeg 5% -os ecetsav oldat helyett a mennyiségű említett esszenciák lennie 30h80 / 5 = 480
Friss gyümölcs bogyók I lehet őrizni a nagyon koncentrált cukoroldattal (dzsem, lekvár, lekvár, zselé, stb ..) A gyógyító hatását cukor részén látható a koncentrációja a elakadás nem kevesebb, mint 65%, a jam - nem kevesebb, mint 60, a kandírozott - legalább 75- 80. Ha a cukor koncentrációja alacsonyabb, akkor a konzerveket sterilizálni vagy pasztörizálni kell, majd egy hermetikusan lezárt lezárást kell végezni.
A 0 ° C-ot megközelítő hőmérsékletű élelmiszerek hűtése sokáig biztosítja a biztonságukat. Azonban sok mikroorganizmus ellenáll az alacsonyabb hőmérsékleteknek. A kifejlesztett mikroorganizmusok kedvezőtlen körülményeinek kialakulásához, az enzimek aktivitásának felfüggesztéséhez, és következésképpen az élelmiszerek szöveteiben bekövetkező fizikai-kémiai változásokhoz elegendő, hogy a tartósított termék hőmérsékletét -18 ° C-ra növeljük. Ezen a hőmérsékleten a termékek minősége hosszú ideig nem változik.
A konzervdoboz adagolásának betartása
A készítmények megőrzésének egyik legfontosabb követelménye, hogy teljesüljön a készítmény összetevőinek pontos dózisa. A főzéshez, forraláshoz, sterilizáláshoz és pasztörizáláshoz szükséges receptek idejét a víz forráspontjából számoljuk.
1 kg konzervekhez, kivéve a citrushéjat, 1 liter szirupot készítenek. A citrushéjak ugyanazon tömegére nem vonatkozik a megjelölt mennyiségű szirup. Számukra 1 kg szirupot készítenek 1 kg-ra. Ha a citrushéjból vágjuk apró szeletekre, 1 kg lebenykékben elég 1 liter szirup, majd elveszti a megjelenése a konzervdobozok, különösen a kandírozott.
Kívánatos, hogy cukorszirupot főzzön a vízre, ahol a termékek fehérítettek. A cukorszirupnak tisztának és átlátszónak kell lennie. Ha a szűrés után zavaros marad, tisztázódik. Ehhez egy jól megvert tojásfehérjét adnak a lehűlthez 45-50 ° C hőmérsékletre, alaposan keverjük össze, és forraljuk fel. A habot a szirup felületéről egy habverővel eltávolítjuk, és a forró tisztított szirupot 3-4 réteg gézzel szűrjük. 5 liter szirup szükséges 1 / 4-1 / 5 óra fehérjét egy tojásból.
Minden cukorral főzött konzervet cukorbetegeknek készíthetünk, de a cukrot sorbitollal vagy xilitollal helyettesítjük. Ezenkívül a cukorbetegek konzervdobozát olyan gyümölcstől kell elkészíteni, amely kevés cukrot tartalmaz. A kompozíciók szirupkoncentrációjának 15-20% -nak kell lennie (185 g szorbit vagy 250 g xilitol 1 liter vízre).
Termékek készítése konzerváláshoz
A nyersanyagok konzerválása előtt gondosan válogatni kell, méretük, érettségük és színük szerint rendezve.
A konzervek károsodásának megakadályozása érdekében:
- alaposan mossa meg a termékeket a konzerválás előtt
- szigorúan tartsa be a konzervtechnikát, különösen a sterilizálás vagy pasztörizálás idejét
- a fedezet szorításának biztosítása érdekében
- tartsa be a tárolási hőmérsékletet
Nyersanyagok mosása. A konzerválás előtt a termékeket alaposan mossa folyó hideg vízzel. Bizonyos esetekben a szennyezett termékeket (pl. A gyökérzöldség) előre áztatják, majd mosják. A mosás után győződjön meg róla, hogy a víz leereszkedik, és a főzés során bizonyos típusú konzervekből a szárított termékeket megszárítják.
Blansírozás. A legtöbb gyümölcsöt és zöldséget a forró vízben vagy gőzben forrázzák.
A szilva a forrásban lévő vízben szivárgást tesz lehetővé, így a bőrön láthatatlan repedéseket (hálót) alakítottak ki, amelyek megvédik a gyümölcsöket az emésztéstől és a repedésektől.
Patissonok, fehér káposzta fehérített, hogy rugalmasságot és természetes színt, padlizsánt és borsot tartson fenn - a túlzott keserűség eltávolítására.
Az alma, a körte, a birsér lágyítja a gyümölcsszövetet, javítja a konzervek színét és minőségét.
Elkészült ételeket javasoljuk egy zománcban vagy alumínium serpenyőben, hálóval ellátva. Rács hiányában egy szűrőedénybe helyezik őket, és kis mennyiségű forró vízbe öntik a serpenyőbe. A gyümölcsök fajtája, típusától függően, néhány másodperctől 1 óráig tart a víz forráspontjától. Az elfehérítés után a termékeket a felmelegített vízből eltávolítják, és azonnal lehűtik folyó vízzel. Ez a kezelés segít megerõsíteni a szövetet, kiüríteni a levegõt a termékbõl, ami további forrázást eredményez, amely nem forr.
500 g termék elfehérítéséhez legalább 1 liter vizet kell bevinni.
Pörkölés, gőzölés és párolás. Ezeket a fajta feldolgozást különböző snackételek, zöldségfélék és egyéb termékek előállítására használják.
Elkészített zöldségeket (cukkini, padlizsán, hagyma, sárgarépa, fehér gyökér) sütve vagy finomított pamut olajjal sütik, mely fehér füst megjelenése előtt kalcinálódik.
Adja át a termékeket zsírok hozzáadásával, és pörköljen a saját gyümölcsléjében, vagyis a nyersanyagból felszabaduló folyadékban, melegítés közben.
A sütés időtartama a szeletelt zöldségdarabok típusától és méretétől, valamint a termékek sütéses hőmérsékletétől függ.
Hogyan lehet meghatározni a lekvár, lekvár, zselé, lekvár készenlétét?
Jam, jam, zselét, lekvárt fel kell főzni, amíg kész. A lekvár készenlétét a következő tulajdonságok határozhatják meg:
1) az intenzív habzás megszűnik és ugyanazzal a tűzerővel a tömeg lassabban forrni kezd;
2) a hab összegyűjti a medence közepén és nem szétszóródik az élek körül, a bogyók nem úsznak, de egyenletesen szétoszlanak a szirupban;
3) egy csepp szirup az üvegen nem halkul le hűlés közben;
4) forró szirupot hőmérséklet végén főzés a későbbi légmentes zárást kell lennie körülbelül 105 ° C-on, és a tárolás során anélkül, hogy a hermetikus - körülbelül 108 ° C-on
A lekvár készenléti állapotát a csészealj apró lebomlása határozza meg. Ha a cukorszirup nem különül el a vizsgált mintából, az elakadás készen áll a csomagolásra.
A zselé elérhetőségének megállapításához egy csepp forró terméket hideg vízbe öntünk. Ha nem oldódik fel, de az aljára süllyed, a zselé készen áll.
Az elakadások készenléte az üvegen vagy a lemezen történő lebomlással történik. Ha a sült tömeg nem terjed, akkor a lekvár készen áll.
A legtöbb receptben elkészített lekvárt, lekvárt, zselé és lekvárt hermetikusan lezárják. Tárolás nélkül tárolhatók, de a tárolási idő rövidül.
A konzervek előállítása során sült napraforgót vagy gyapotmagolajat használnak. A melegítés eredményeképpen fehér füst (kb. 160 ° C hőmérséklet) megjelenéséig, a konzervgyártáshoz
A konzervek csomagolása előtt az edényeket alaposan mossuk forró vízzel, és gőzzel vagy forró vízzel feldolgozzuk. Ha lekvárt, lekvárt vagy lekvárt paprikát töltöttek be, akkor töltés előtt tiszta edényeket kell szárítani a kemencében, elkerülve azok szennyeződését. Amikor a termékeket csomagolják nedves edényekbe, a konzervek eledelnek.
A konzervekbe dobott gyümölcsök és zöldségek konzervek esetében a pácok ajánlott forró cukorszirup, pácolt és paradicsompüré (85-95 ° C).
A csomagolásokat fel kell tölteni a tetejére (kivéve a speciálisan meghatározott eseteket). Ha a tartály teljes térfogata nem tele van, akkor a felső részében legalább 21% oxigént tartalmazó légréteg van, amely sok olyan anyagot hátrányosan befolyásol, amely a konzerv terméket alkotja (gyorsan oxidálódik és értékes tulajdonságokat veszít).
sterilizáció
A mikroorganizmusok konzervált élelmiszerekben történő megsemmisítéséhez sterilizáltak. Az előállított gyümölcs vagy zöldség kerülnek egy üvegtartályba, öntsük a forró cukorszirupot, paradicsom marinadnoy vagy öntéssel, fedél főtt ón fedő és helyezzük a sterilizáló forró vízzel. Sterilizátorként használhat medencét, serpenyőt, vödröt. A megfelelő méretű fából vagy fémrácsot a sterilizáló alján helyezik el. A rácsot nem szabad cserélni.
A víz hőmérséklete a sterilizáló kell lennie 15-20 ° C-kal magasabb, mint a belső hőmérséklet az üveg tartály, és a vízszint, hogy az ott-rel a felső széle a doboz nem több, mint 3 cm. A bankok közötti és a tartály fala, amelyben a kezelést végezzük, kell egy bizonyos hézag 5-10 mm. A sterilizálás során a forró vizet nem szabad felforralni.
A sterilizálandó, majd fém kupakkal lezárt bankokat a kezelés előtt nem lehet lezárni, mivel a fűtés során túlzott nyomás keletkezik, és a fedők szakadoznak.
pasztőrözés
Ez a fajta kezelés a mikroorganizmusok megsemmisítése azáltal, hogy az élelmiszereket 100 ° C alatti hőmérsékletre melegítik. Bizonyos típusú dobozok, készült bogyók, gyümölcsök és zöldségek (kompótok Lang sárgabarack, szőlő, savanyú vagy tartósított uborka, tök, apró gyümölcsű paradicsom, stb) sterilizálás során 100 ° C-on még egy rövid ideig forraljuk, puha, az ízletesség csökken. A tartósítás során ezeket a termékeket pasztörizálják, amelyet 85-90 ° C hőmérsékleten hajtanak végre. A feldolgozási idő hosszabb, mint a sterilizálás ideje.
A sterilizációs idő a víz forráspontjából számolódik, miután a tartályok belerohantak, és a pasztőrözés ideje a beállított vízhőmérséklet eléréséig eltelt idő.
Hermetikus tömítés
Az üvegedények sterilizálásának vagy pasztörizálásának befejezése után óvatosan vegye le a fedőt a sterilizálóról, és azonnal lezárja egy kézzel tartott gépet. A dobozok eltávolításához a sterilizálóból speciális fogantyúkat kell használni, de tiszta törölközőt használhat.
Samosterilizatsiya
A forró (forró) állapotban csomagolt és azonnal lezárt élelmiszereket lefelé kell fordítani és lehűlni. Ezt a fajta konzervtesztet önterhelésnek nevezik. Az ilyen konzervek sterilitásának biztosítása érdekében fel kell készíteni (kicsomagolni) a csomagolást, csomagolni a terméket, és gyorsan és alaposan lezárni a dobozokat.
A konzervgyártmányt olyan helyre szereljük fel, ahol nincs rajzolódás, és fedjük le egy sűrű ruhával, hogy hosszabb ideig tartsuk a tartályban lévő hőt.
hűsítő
Sterilizálás, pasztörizálás és hermetikus zárás után a tartályokat általában levegőn lehűtik. Bizonyos fajta konzerveket (kompót sárgabarack, konzerv vagy ecetes uborka, paradicsom, káposzta, tört birs, körte) és a sterilizálás és tömítő kell gyorsan lehűtjük, hogy a termékek ne megpuhult, és nem veszítik el természetes színét. Ebben az esetben a bankokat a szabadban (az udvaron) vagy egy hideg kamrában helyezik el, de nem tervezett. Után lehet beállítani a hermetikus tégelyek fejjel lefelé egy tartályban forró vízzel, ahol sterilizáltuk, majd fokozatosan forró víz hozzáadásával, hogy a hideg, hogy a tartalmát a doboz hőmérséklet fokozatosan csökken 35-40 ° C-on, végül lehűlni a sűrített levegőt.
Konzervek tárolása
Tárolja a konzervtestet +20 ° C-nál magasabb hőmérsékleten. Nem kívánatos, hogy a kész konzerv élelmiszernek éles hőmérsékletváltozások jöjjenek létre (negatívról pozitívra). Ebben az esetben a jelentős mennyiségű cukorral (lekvár, lekvár, lekvár) előállított konzervdobozban nedvesség kondenzálódik a palack belsejében, aminek következtében a termék formákat,
A tartósított élelmiszerek fedelei, amelyeket hosszú távú tároláshoz terveztek, ajánlott olajozott zselé kenésére. A konzervételeket közvetlen napfénytől védett helyiségben kell tárolni. Ne tárolja azokat nedves helyeken, hogy elkerülje a burkolatok korrózióját.
A csontokból készült bogyó és gyümölcskonzervek nem ajánlott több mint egy évig tárolni, hogy elkerüljék a csontok magjában található káros anyagok bogyókra és gyümölcsléjére történő áttérését.