Keményítőből származó cukor
Mindazok, akik a szerves kémia alapjain is ismerősek, ez az átalakulás egyáltalán nem meglepő. Végtére is mind a keményítő, mind a glükóz (így a szőlőcukor kémiai neve), és más cukrok ugyanazon osztályba sorolják a szerves vegyületeket, mint a szénhidrátokat.
Térjünk vissza azonban a keményítő átalakulásához. Még az is meglepő, hogy a felfedezés ez az átalakulás, ami lett nauchnoy.osnovoy modern keményítő ipar, volt egy ilyen baleset, legalább egy bármilyen kommunikációs annak érdekében, hogy a cukor keményítő.
A melasz felfedezése
Két évszázaddal ezelőtt - 1811-ben Pieterben történt.
A tudomány és a technológia történetében gyakran előfordul, hogy a kutatások és felfedezések bármelyik tudományterületen váratlanul megnyilvánulnak, és gyakorlati jelentőségűek egy teljesen más területen, nagyon messze a kutatás eredeti tárgyától.
Így történt ezúttal. A fő St. Petersburg gyógyszertár igazgatója, K. S. Kirchhoff. kísérleteket folytatott a porcelángyártásban, kezdett keresni egy olcsó és megfizethető helyettesítőt a gumiarábikum számára. Miután több különböző anyagot kipróbált, Kirchhoff keményítőre állt. A keményítőt vízzel hígítjuk, kénsav hozzáadásával és a keverék melegítésével vastag viszkózus masszát kapunk, hasonlóan a gumihoz.
Kirchhoff vegyész volt. Milyen vegyész fogja ellenállni a kísértésnek, hogy kóstolja meg az új anyagot, amelyet kivont? Próbáltam egy új anyagot és Kirchhoffot. Kiderült, hogy a kapott mesterséges gumó egyértelműen kifejezett édes ízű. Kirchhoff azonnal rájött, hogy, úgy tűnik, része a keményítő cukorrá telt el, de a kémiáját az átmenet, valamint a szerepét kénsav a folyamat, magyarázta akkor természetesen, nem tudott. Mert az ő felfedezése Kirchhoff rangot kapott aktív tagja a szentpétervári Tudományos Akadémia, és a felfedezés nagyon hamar (egy év után) megkapta széleskörű gyakorlati elismerést.
A legnagyobb amerikai keményítő szakember Ralph Kerr, az egyik fejezeteit „Kémia és Technológia keményítő” monográfiájában ezekkel a szavakkal kezdődik: „A felfedezés, hogy a cukor-szerű anyag a keményítő állítható elő a savas kezeléssel tartozik az orosz kémikus Kirchhoff.”
Mint látható, teljes és tagadhatatlan elismerés!
Mi a lényege a Kirchhoff felfedezésének? Mi történik, ha a keményítőt ásványi savval fűti?
Patoka - keményítőből származó cukor
A keményítőmolekula szerkezetének ismerete. ezekre a kérdésekre röviden válaszolhatunk. Savat katalizátor jelenlétében (azaz egy reakcióelegy gyorsítószer jelenlétében) a keményítő polimerláncai megszakadnak egy vízmolekula hozzáadásával minden egyes egységhez. A kémia nyelvén a keményítő hidrolízise történik, vagyis bomlás, bomlás víz hozzáadásával. Szekvenciálisan ez a folyamat az alábbiak szerint képzelhető el. Először is, a keményítőt dextrinekká alakítják, majd komplex (kettős) cukor-maltózt állítanak elő dextrinből, és a maltóz hasítás eredményeképpen két glükózmolekulát kapunk. Ez az egész út a keményítőtől a glükózig!
Ha a hidrolízis folyamata nem ér véget, mindhárom termék - dextrin, maltóz, glükóz - keverékét kapja. Ezt a kis mennyiségű vízben feloldott keveréket melasznak nevezik, éppen ez a keményítőből származó cukor.
A Patok széles körben használják a cukrásziparban, anélkül, hogy nem tudsz varázsolni karamellet és rúzsot, szakács lekvárat. A melasz szerepe elsősorban abban áll, hogy megakadályozza a cukorrépa-cukor kristályosodását. Ezért a palacsinta és a cukorka átlátszó, és a lekvárt, melasz használatával főzve, nem cukrozott. De a melasz szintén magas tápértékkel és kellemes kellemes ízzel rendelkezik. Ez enyhíti a cukorrépa (szacharóz) túl éles cukros ízét.
A különböző cukrok különböző édességgel rendelkeznek. Ha a négy leggyakoribb cukrot (szacharóz, maltóz, fruktóz és glükóz) szerint vannak rendezve csökkenő édességek, akkor ezt a számot: fruktoza- szacharóz - glükóz - maltóz. Tekintettel a szacharóz édessége édességi glükóz veszik egyenlő körülbelül 0,6.