A biokémiai folyamatok hús vágás után
A biokémiai folyamatok hús vágás után
Minden biokémiai folyamatok játszódnak le a húst a vágás után, hagyományosan három egymást követő szakaszból áll: mortis, érés és a mély autolízis.
Az első 20-50 perc után a vágási megfigyelt növekedése a hús hőmérséklet 0,9-2,0 ° C, az eredmény a zavarok közötti interfész a sejtlégzést és az oxidatív foszforiláció, és a csillapítás után az utolsó az állat halálát.
Érése hús. Ez a folyamat után bekövetkező halál és a vezető javulását ízletességéről hús, elősegíti a megjelenése egyedi kellemes ízű, lédús és érzékenység. A hőmérséklet 2-3 ° C-érlelés hús után teljes 12-15 napon át 12 ° C-on - az ötödik 18 ° C - a második napon, 29 ° C-on - néhány óra elteltével. A legjobb eredményeket akkor kapjuk, ha érlelés 0-4 ° C-on a hűtőkamrák. Az érlelés során 10 napig aroma, íz és a konzisztencia a pályázati húst fokozatosan növekedett, elérve a maximum.
Érése hús elsősorban a jelenségek glikogenolízis. Ezek a folyamatok után aktiválódnak vágóállat, és növekedéséhez vezet a tejsav tartalma húst. Az összeg a glikogén dinamika hús megkülönböztetni négy időszakra: a a tartalom csökkenését, tartva a koncentrációt egy adott szinten, egy másodlagos kis mennyiségének növekedése a glikogén és a végleges, irreverzibilis glikogenolízis.
Megváltoztatása fiziko-kémiai tulajdonságai a fehérjék. Ez a folyamat zajlik szakaszban: először, a változó a hidrofil tulajdonságait a fehérje, peptid kötéseket ezt követően elbomlanak és elveszíti azt a képességét, hogy protein véralvadási. Így, az első óra után a vágóállat hús vízmegkötő kapacitása 100 # 37 keresztül;,
Ábra. 60. módosítása a szabad aminosav-tartalom marhahús a vágás után (B. Pezatski): 1 - alanin; 2 - glicin; 3 - glutaminsav; 4 - aszparaginsav
Továbbá, a folyékony frakció - a hús lé, amely egyenletesen impregnálja a hús szövetet. Tartalmaz 89.4 # 37; víz, 6,4 - protein-3 - extrahált anyagokat és 1,2 # 37; ásványi vegyületek. Húslé nagymértékben meghatározza az íze a hús, mivel nem tartalmaz extrahálható - inozitovuyu és a glutaminsav, aminosavak és egyéb kis molekulatömegű vegyületeket. A specifikus íze és illata a marha-, sertés-, lóhúst, bárány és egyéb húsok kapcsolódnak részben annak a lipid készítmény.
Mély autolízis. Abban hosszú hús tárolására megváltozik a szaga, íze, színe és egyéb tényezők. Itt meg kell különböztetni két dolgot - tan és a rothadó hús.
Leégés hús - bekövetkezett változásokat a hús alatt autolízis és csökkenéséhez vezethet,
vagy a veszteség annak alkalmasságát az emberi fogyasztásra. A szín a hús válik szürke-vörös vagy szürke-barna, a szag - savas, fojtogató, következetesség - laza, reakció - savas. Ez akkor fordul elő a megszüntetése hozzáférést az oxigén, hogy a hús, emelt hőmérsékleten tárolási (15 ° C-on, és több), és a magas páratartalmú környezetben. A hőmérséklet a hús növekszik (több mint 37 ° C), glikogén hasítjuk felhalmozni a termékeket a glikolízis és a gliko-genoliza elbomlanak fehérjék kéntartalmú aminosavak felszabadulása, amely képződik a H2 S. Annak érdekében, hogy megakadályozzák a leégés tárolt húst, hűvös, jól szellőztetett helyiségben.
Rothadó hús - a bomlási szerves anyagok hatása alatt a hús mikroflóra enzimek. Így bomlanak képződő proteineket putreszcin, kadaverin, indol, szkatolból, merkaptánok, fenolok, ammónia, és mások. A bomlási zsírok képződött NLC (vajsav, kapronsav és mtsai.), Aldehidek, hidroxi-sav, amelynek kellemetlen szaga, ami rontja a minőségét a hús, és nem alkalmatlanná élelmiszer. Annak megakadályozása érdekében bomlási folyamatokat meg kell felelniük a következő feltételeknek: a vágási hogy a klinikailag egészséges állatokat vágás előtt az állatokat, hogy biztosítsák a megfelelő pihenés, jól megtisztított bőrre, valamint a pata megfelelően kivéreztetett hasított, alkalmazni a gyors hűtés, hogy megfeleljen a szabályoknak érés és hús tárolására. Teljes egységet érünk el konzervipari húst, hűtés, fagyasztás, sózás, inhibitorokat, ultraibolya besugárzás, ózon kezelés, és mások.