Érése hús - minden, ami a technológia a hús és húskészítmények

hús érési

Érése hús nevezett autolitikus folyamat után bekövetkező megszűnése állatvilág, ami szarvasmarha hús válik nyomásérzékenység, zamatosság, egyedi kellemes íze és illata. Egy gyártási környezetben ez a folyamat általában zajlik expozíciós marhahús hasított ostyvochnyh kamrák hőmérsékleten 2-4 ° C-on 2-3 napig.
Az érlelés során a húst az intézkedés alapján az enzimek a hús megy keresztül egy sor kémiai, fizikai-kémiai és kolloid eljárások, amelyek váltja ki ezeket a funkciókat.
Ahhoz, hogy jobban megismerjük a jelentősége az érési folyamata, szükséges összehasonlítani az élelmiszerek minőségét elő éretlen és érett húst.
éretlen hús
1. főtt hús: kemény, száraz, nem sajátos íz és szag hús
2. A leves: zavaros, nem egyedi íze és illata marhahúsleves.
érlelt hús
1. főtt hús: lágy, lédús, egy speciális kellemes íze és illata a hús.
2. Húsleves: Tiszta, egy bizonyos kellemes íze és illata marhahúsleves.
Az ízeket előállíthatjuk egy éretlen hús, nem okoz az étvágyat, ami nagy jelentőségű az asszimilációs az élelmiszer. A nagy fiziológus Pavlov klasszikus tanulmányok terén emésztési fiziológia bizonyult a függőség a váladék az emésztőnedvek étvágytalanság, jelezve, hogy az étvágy az első és legerősebb inger kiválasztó idegei gyomormirigyet.

Az étel nem okoz az étvágyat, nem lehet jól emészthető. Következésképpen jó emésztés függ ízletes és étvágygerjesztő főtt étel. Élelmiszer készült érlelt hús - ízetlen, és nem okoz az étvágyat; készült ételek érlelt hús, okoz az étvágyat, ami fokozott elválasztása emésztőnedvek mirigyek; Ebben az esetben az élelmiszer jól emészthető és szívódik fel a szervezetben. A fentiek alapján nyilvánvaló, hogy miért nem ajánlott a használata éretlen húst.
Kiterjedt kutatások terén a hús érlelése, az érést teremtés elmélet logikai gyakorlati jelentősége ennek a kérdésnek a tudomány köszönheti szovjet tudós IA Smorodintsev. Ők végzik fontos tanulmányokat érésének húst.
Nézetei szerint IA Smorodintsev, érését hús kezdeti lépése autolízis, t. E. meghatározva az enzimek aktivitását a hús.
Élettartama során egy állati sejt szétesési komponensek és azok szintézisét folyamatosan zajlik. A szintézis előrehalad miatt felszabaduló energia során oxidációs-redukciós reakciókban, amelyek magukban foglalják az oxigén. Halála után az állat már nem oxigén szállítása a sejtek a vérben szövetben keletkezett oxidációs folyamatok nem fordul elő, és csak a folyamatok játszódnak visszafordíthatatlanul összeomlik.
Először is, vannak változások a szénhidrát rendszer, amely fontos szerepet játszik a folyamatok fordulnak elő az izmot az élet során és után az állat halálát. Amikor az érési hús különösen intenzíven hatnak a glikolízis enzimek, míg az inaktív proteáz.
Változások a szénhidrátok az érés során a hús lehet vázlatosan az alábbiak szerint:

A folyamat az átalakítás a szénhidrátok az érlelés során a hús, ellentétben a folyamatban előforduló élő izom, visszafordíthatatlan. Glikogén egy sor közbenső reakciók tejsavvá alakítják, amely felhalmozódik az izomszövetekben (ábra. 21). Egyidejűleg közbenső foszforvegyületek megjelent és felhalmozódik a foszforsav.

A szerepe a sav az érlelés során a hús, hogy mivel egy savas környezetben létrehozott kedvezőtlen feltételeket a mikrobiális növekedés és a változások a fizikai és kémiai állapotának fehérjék.
Az érlelés során a hús része élettartama során oldható állati fehérje izom plazma elsősorban aktomiozin elveszti oldhatósága (ábra. 22). Mély bomlása húsfehérjék érés során nincsenek kitéve, amint azt a hiánya polipeptidek. állandóság tartalom és a maradék amin nitrogén.

Része izom plazma fehérjék élő izom pH 7,2- 7,3 van jelen sók formájában, és a fehérjék ilyen körülmények között úgy viselkednek, mint savak és sót képez fémekkel, mint például a kalcium, - az úgynevezett kalcium proteinátokat. Mozgatásával a pH a savas oldalig fehérje tulajdonságai változnak, ezek a megközelítés egy állapot elektroneutralitás (miozin izoelektromos pont pH 5,5), és elveszíti azt a képességét, hogy sókat képeznek. A kalcium szabadul fel és oldatba megy, és a fehérjék oldhatatlanná válnak> és megnöveli a stroma. A fentiekből világos, miért az érlelt hús főzésnél válik kevesebb fehérjét és átlátható húslevest kapunk.
Amikor az érési hús megváltoztatja kémiai állapotának kolloid, amely nagyban függ a kémiai termékek (tejsav, foszforsav, stb), felhalmozódott a hús hatása alatt az enzimek.
Csökkentése diszperziós foka a fehérjék koagulálódnak őket nagy aggregátumok, amelyek között a víz is át könnyebb, elősegíti felszabadulását gyümölcslé. Ábra. 23 azt mutatja, hogy az érlelés során a hús 24 órán át. 2-4 ° drasztikusan növeli a lé szabadul fel a húst. Hús, lépésenként érési (első 12 óra hosszat keverjük. 36 °, majd 12 óra hosszat keverjük. 2-4 °), kiosztja sok lé, amelynek összege csökken meredeken során további tárolás 2-4 °.

Progresszív lágyulási az érlelés során a hús (érzékenység) miatt, látszólag a duzzanat stroma fehérjék, főleg a kollagén, a savak.
Kollagén kitéve savak főzés során könnyebbé válik a zselatin, és a hús szétesik.
Nyers hús érzékenység (meghatározva a behatolási mélysége, tompa tűt penetrométer vastagsága a hús) folyamatosan növeli az érés során. Megváltoztatása hús nyomásérzékenység az érés során 5 napon át 2-4 ° a hűtőkamrák és 36 ° termosztátban ábrán látható. 24.

Összevetése alapján a nyers adatok és érzékszervi értékelésnek ízű főtt hús telepítve átlagosan három napos időszak érési húst. Növelésével időtartama érési az íz, aroma-jellemzőit és a megnövekedett húst érzékenység, de az érés során 3 napig húsételek kapunk teljesen kielégítő minőségű.
A hőmérséklet-emelkedés a tárolás során a hús elősegíti a gyorsabb érést. Jó eredmények gyorsabb érés hús megfelelő az eredmények a három napos tárolás alacsony hőmérsékleten (2-4 ° C), lehet elérni, hogy a húst 12 órán át. 36 °, és 12 óra hosszat keverjük. 2-4 °.

A fejlesztési munka IA Smorodintsev húst, hogy tanulmányozza az érési folyamat kimutatták, hogy kiteszik a hús 3 napig hőmérsékleten 17 ° érjük mint például puhasága és az íz és aroma minőségének a hús, mint a tíz napos tárolási 2-4 °. Szükség van periodikusan, hogy a húst az ultraibolya sugarak sterilizálja a felületén a hasított.
Azt is kimutatták, hogy az átmenet nagymértékben oldhatatlan aktomiozin az első napon a lejáró hús kapcsolódik összeomlása adenozin-trifoszfát (ATP). Javítása az íz és zamat jellemzőkkel, valamint húsleves csökkenése következtében a nukleotidok száma, és növekszik a mennyisége purin bázisok, különösen a hipoxantin (ábra. 25).

hús íze kialakulása párhuzamos a felhalmozódása az illékony redukáló anyagok, kezdve a második napon a érés.
Az érlelés során a hús csökken enzimaktivitásának miozin, miozin aktivitása elérve 1/3 friss hús.
Baromfihús érik olyan gyorsan, hogy nem kell külön kell állnia.