Utasítások elkészítéséhez sós szalonna
A termelés szalonna hűtve fogyasztani sertéshús szalonna faggyúzottság megfelelő OST 1213-1241.
Elküldése előtt a termelés a hasított sertés tesztelni kell állatorvosi felügyelet és szükségszerűen kitéve trichinoscopes.
Sertés szándékoznak szalonna, gondosan kell kezelni. Ez nem kell tarló maradványok és a belső szerveket. Kötelező zamyakotka tetemek és vágás gerincen.
Sertés hűtjük belül kevesebb, mint 24 órán át a csontban 2-3 ° C-on
Fagyasztott sertéshús legyen teljesen száraz a felület.
Vágó hasított a sós szalonnát készített egy speciális workshop az álló vágási táblázatok vagy a szállítószalagon.
Hűtött tetemek adja meg a hentes bolt a felfüggesztés pályán.
A vágási üzlet eltávolítjuk nyakcsigolya, a mellkasi csont lapocka és csípőcsont nyíróeszköz kiálló szélét bordák és végződik folyamatait ágyékcsigolyák, az ágyéki izmok eltávolítjuk a kis (filé), látta el az első és hátsó lábak vannak vágva a felesleges zsír és készítsen egy végső befejezni szalonna felét.
Eltávolítása a szegycsont és a nyakcsigolya.
Elején vágás egy hasított test oldalán van eltávolítjuk késsel cölöpök sósav csont- és nyakcsigolya. Ha vágni a nyakcsigolyák biztosítani kell, hogy nem volt prirezki húst a csontok.
Eltávolítása után a szegycsont és a nyakcsigolyák eltávolítják lapocka.
Y L D egy n e és n o p ource percig, hogy a és m.
Erre a pre-metszést izom legfeljebb 8 cm fölött csuklós a lapocka a humerus, t. E. az ülés fölött a fej a lapocka.
Megkönnyítése visszavonását a penge artikuláció a felkarcsont motiválja a hasított oldalán az asztal szélére, a munkavállaló megnyomja az elülső láb, majd végül kiad egy vésővel a csontról ízületek.
Véső, ő tisztítja a penge csontot a húsból.
Tisztítás kell végezni gondosan és óvatosan, elkerülve a mély izomszövet defekt.
Miután stripping eltávolítjuk a lapocka.
Ebből a célból, a fej különleges fogást fogó, heveder csatlakozik a mellkas a munkás.
Kezét, féltestekről, munka kiegyenesíti, és eltávolítja a csont nem sok erőfeszítést.
Ha ez utóbbi alkalmas arra, nehezen, szükség van ismét, hogy csinál egy alapos tisztítás a véső.
Penge csont eltávolításakor teljesen tisztának kell lennie, és mentes a hús és a porc. A felület a penge üreg (zseb) eltávolítása után a csont legyen sima és a kis méret.
A levágott állatok szánt szállítmány a gyári feldolgozásra, a lapocka nem kell eltávolítani.
A következő művelet - fűrészelés első láb a második sorban a metacarpus.
Eltávolítása a kismedencei csontok.
A feldolgozás után eToro termelnek hátsó féltestekről, elsősorban eltávolítani csípőcsont.
Ehhez vágjunk ki egy kis késsel ágyékizomnak (filé), majd egy speciális fűrészt látta ülőcsont úgyhogy ülőgumót volt féltestekről.
Miután fűrészelés munka, nyomja a hátsó láb, féltestekről, törés a csípőcsont, ő húzza a kezét, és elválik a húst.
Ez ezután összegzi az csípő csont fűrész és daraboló a fűrész-csípőcsont a csípő szélén a ponton a terjeszkedés, így a külső sarkában a hasított fél továbbra is egy háromszög.
Ezután tegye a combfej.
Eltávolítása után a kismedencei csontok látta el a hátsó láb közepén a sarokcsont.
Bejelentési minden él.
Speciális fűrész, fémfűrész teljes hosszában félbe látta forduló végén a bordák kilóg. A művelet kezdődik az első része a felét, mozog a fűrész mentén háti oldalán hátrafelé. Anélkül, hogy fűrészek, munka fűrészelés folyamatok az ágyéki csigolyák.
Ha bejelentés a bordák ne nyomja meg erősen a fűrészt - ez ad oda mozgásba, enyhén prodergivaya.
Amikor működik megfelelően látta a szélén a bordák nem rázzuk, és az izomszövet nem törött.
A végén a bordák kell opilivat óvatosan, elkerülve a magas fűrészpor bordák és mély kigördült húst.
Miután lepolírozza termelnek végső obryadku hasított oldalon.
Obryadku hasított megtenni.
Sima ki a felesleges zsír a belső bordák és a has, majd vágott felesleges zsírt a kismedencei üreg, a membrán eltávolítása a maradékot vágja az összes fennmaradó húsdarabok, hasított test oldalsó igazítása felületre, és alakíthatjuk a kívánt formában.
Söpörni kell gondosan kell végezni, anélkül, hogy károsítaná a fóliát a bordák. Neck vágott egy egyenes vonal, így egy féltesteket nyaki nyirokmirigyek. A nyak megtisztított vérrögök darab hús.
A széles része a has fele vágjuk teljes hosszában, és a szokásos - az utolsó borda és a hátsó lábát.
Amikor obryadke sonka vágja a kiálló része a zsír.
szalonna nagykövet
Használt sózás szalonnát és öntsük shpritsovochny brines.
Sóoldat extrudáláshoz (26 ° Bome) előállítására 2 ° erősebb öntés (24 °).
Öntés sóoldattal az csak a víz és a sók (nincs-nitrát).
A extrudálása sóoldattal 100 liter vizet tart 32-35 kg sót (attól függően, hogy a páratartalom) és 3 kg-nitrát.
A sóoldattal készített beton tartályok, öntés őket a kívánt mennyiségű vizet és lassan hozzáadjuk a sót.
Így figyeljük sóit oldjuk, és rendszeres időközönként határoztuk aerometry sóoldattal várat.
Amikor a gyártás shpritsovochnogo sós erejét-ját 24 °, és a fennmaradó 2 ° hozzáadásával érjük nitrát.
sók felgyorsítja oldódás, az oldatot összekeverjük egy keverővel.
Ready shpritsovochny sóoldattal szivattyúzzuk át a szűrőket a tárolóedényeihez, ahol leülepszik és átlátszóvá válik.
Töltse a sóoldattal, mint szükséges.
Öntés használt sóoldat több éve.
Hosszan tartó használat során felhalmozódnak nitrit-nitrát képződik helyreállítást.
Ezen túlmenően, a sóoldatot felhalmozódott fehérjét anyagok és foszfátok.
Régi öntsük sós szalonna adja a legjobb minőség és az íz és szín (rózsaszín-piros mez).
Öntés után minden egyes tételnek a sóoldattal sózott zselés húst Fort csökken 2-3 °.
Ezért szükséges, hogy megerősítse, hogy minden alkalommal, hogy 24 ° Baume.
Töltelék egy üreges fém tű több egymás lyukak.
Az alján van egy tűszelep, amely szabályozza a működési áramlását sóoldattal a húst.
Tű daru csatolt egy gumitömlő, amely össze van kötve soleprovodom ellátó sós a tartályból a teljes kikeményedés kádak.
Soleprovod mentén valósítsák sózás tartályok és látva csapok végződő daruk.
Ez lehetővé teszi, hogy a hús shpritsevat bármilyen tank.
Half-tetemek, nyomással préselt 5,5 atm.
Ezek ezt: a tű izomba, nyitott szelep, és sóoldattal teljesítmény gyékény a lyukakon keresztül a tű belsejébe az izomszövet; bevezetésével a kívánt mennyiségű húst sóoldattal, egy munkás zárja a szelepet, és teszi injekciók máshol hasított test oldalán;
a felvételek száma az egyes féltesteket függ annak súlya és tartományok 18-22.
Eloszlás injekciók közé tartoznak egy elülső része hasított oldalán do hat injekciók: 1- és 2 perc alatt - ferdén az elülső lábát, és az alsó része a nyak, 3. - csuklóhoz könyök és váll csontok, 4 perc - a középső részén a nyak 5 th és 6-án - a felső részén a nyak.
A hátsó rész (karaj), hogy négy injekció - a hossza a háti izmok.
A sonkát, attól függően, hogy a méret a felét, akkor hét-kilenc lövés, ebből három - az irányt a combcsontot, és a többi - az izmokban.
Meg kell szorosan figyelemmel kíséri a helyét injekciók oldalán és minden esetben állítsa be a mennyiségű sóoldat.
Ha injekciót a vastag comb kell beadnia több sós, mint a shpritsovke máshol.
Átlagban, a sóoldat áramlási sebesség minden egyes féltesteket 8-9 tömeg%.
Ha permetezéssel kell tartani a tű szögben 70 ° a rétegeinek elrendezését illetően a zsír és izomszövet.
Nem szabad, hogy lövés a szalonna, valamint párhuzamosan a felület összekötő réteg izom és zsírszövet; Az utóbbi esetben, a nyomás alatt sós zsírréteg lehet elválasztani a húst.
Az extrudálás után munkás meghatározza a száraz sót (a géz zsák) a lyukba (zseb) a, ahol a penge a csont eltávolítottuk, hogy jobban sózás tokmány.
U K L egy a d a b o n e n s és h.
Az extrudált féltestek helyezzük kádakban, ahol korábban rászórjuk száraz só, és öntsük sóoldattal mossuk.
Féltestekről egymásra legfeljebb 18-20 magasságú, méretüktől függően.
Először is, tedd a bal fele a hasüreg falához a kád.
Mivel az alsó a kád ferdén (a középső), akkor egy ilyen formázó beigazítja a lejtőn.
A felét helyezzük a bőr le, szigorúan betartva a párosítás (a bal rendbe).
Ham jobb félre vannak elhelyezve váll vegyület maradt több áttevődik a fal tartályba.
Így a fejlett verem kapunk.
Félteste kell meghatározni vízszintesen, hogy ne áramlott be az ott sóoldattal.
Amikor szóló őket sóval.
Ham, gerinc és a tokmány legyen több sót. A bordák öntsük só nem ajánlott.
Félteste kell megállapítani óvatosan, mozgatása nélkül egy másik, hogy ne törölje önteni sót rájuk.
Só fogyasztás szívás 550-650 g tömegű hasított oldalán.
Chan, töltött féltesteket, préselve tiszta fa redőny, amely, amikor a fa állványok társított azonos fagerendák, menetes át a konzolt a falak, a kád.
Press-fit szalonna biztosítani kell, hogy az állati tetemeket nem felszínre.
Ellenkező esetben a felső réteg a szalonna nem elég prosolitsya és neki is rossz színben.
Chan töltse sóoldattal szilárdsága 24 ° Baume mennyiségben 60-65 tömeg% a szalonnát.
Bacon maradt a tartályban hat napon át, és a meleg évszakban - hét napig.
Ezután féltesteket kivesszük a kád és elhelyezni cölöpök folyik ki a sós és a jobb érés.
Amikor a bemélyedés felezi sóoldattal szintje csökken.
Ezért szalonnát kell szivattyúzni, hogy megkönnyítse a szalonna további kitermelését.
A tartály kirakodása során a féltest vállcsíkjait sóoldatos fecskendővel mossák az oldhatatlan só eltávolítása céljából.
A palackból kivont szalonnát egy speciális rekeszbe helyezzük a tál rácsokon.
Az első sor a bőrrel van ellátva, a többi pedig a bőr felfelé néz.
Lehetőség van arra, hogy legfeljebb 12 sornyi magasságot rakjon össze.
A hidegszezonban a szalonnát három napig hagyja lecsöpögtetni, és ha dohányozni szándékozik, nem kevesebb, mint hét nap.
A sóoldat áramlását 4-5 ° C-os hőmérsékleten kell végezni.
Miután a sóoldat lecsapolt, a szalonnának rózsaszínű vörös színűnek kell lennie, és egyenletesen sózva kell lennie.
Tárolóhelyiség.
A sózási helyiségben egyenletes hőmérsékletet (3-4 ° C) és abszolút tisztaságot kell fenntartani.
A szobában nincs szagtalan anyagok, mivel szagát szalonnára is átviszik.
A padlók és a kádak vasbetonból készülnek.
A tartályok jobb megőrzésére és higiéniai okokból Metlakh csempével béleltek.
A kenu mélysége 1,5-1,8 m. Javasoljuk, hogy az alsó talajt a padlószint alatt le lehessen csökkenteni úgy, hogy a tartály a padló felett emelkedjen legfeljebb 1 méterrel.
Ez megkönnyíti a nagykövetet és a szalonna lefoglalását.
A tartály kapacitását a 20-22 db hasított test 1 m3-es számításánál határozzák meg.
Minden tartályt el kell látni a szükséges számú fadarabokkal és gerendákkal, hogy biztosítsák a hasított testeket, hogy elkerüljék azok megjelenését.
Az alján egy lyuknak kell lennie ahhoz, hogy a sóoldat a közös tartályba kerüljön.
A kádakat a régi sós vizes tartályba kell vezetni.
Bacon csomagolása
A bacon egy speciális juta vagy zsák anyagba van csomagolva.
Minden bála verem hat fény felét (20-22,7 kg), vagy négy közepes (22,7-34 kg), vagy a három nehéz (34- 40,8 kg).
Mindegyik bálacsomagolásban csak egy típusú szalonnát (kemény vagy félig lágy) és csak egy súlycsoportot tartalmaz.
A felhalmozódás előtt a terméket gondosan törölje le egy tiszta törülközővel a maradék nedvesség eltávolítása érdekében.
Minden bála esetében homogén testnek kell lennie egyenlő vastagságú kürtökkel.
Amikor lemérésével féltesteket a lyukba, ahol a penge lett távolítva, hogy egy zsák egy vékony anyagból keverékével 50 g száraz só és 2 g ammónium-nitrát, védett ezen a helyen a hús elszíneződés.
A kiválasztott és lemért gyárat a csomagoló asztalra helyezzük át, csomagolva.
Az első fele hasítékot egy bőrrel kell lefektetni, a másik pedig a bőr felfelé nézzen, úgyhogy a hasított test belső része egymással szomszédos.
Kívánatos párosítani őket - jobb bal felét és ugyanúgy a következő pár (felső).
Ha hat féltestet bálába csomagolnak, akkor három pár kerül, úgy, hogy az egyes párok lábai különböző irányokban fekszenek.
Az oldalak hátsó csésze nem feküdhet közvetlenül az első féltekertyáján, hanem enyhén domborodhat elölről.
Ilyen csomagolásnál a bála nem túl nagy, és többé-kevésbé egyenletesen töltött.
Ez megkönnyíti a kötéssel történő kötését.
A helyesen összecsukott hasított testeket a szövet szélei borítják, az éleket meghúzzák és varrják, majd a bála puha kötelet húzza.
Mindkét fél számára, hogy csatlakozik a zsineget faléc (tag), amely rákerül a sorszámát a bála a nettó tömeg mázsa és negyedek, és a második oldalon - literes malom. Ezenkívül minden egyes bála különálló állatorvosi bizonyítványt tartalmaz.
A meleg szezonban a húscsomagoló üzemről küldött bálák a gyárban hűlnek a hűtőházban, 2-4 ° C-os hőmérsékleten.
Ez megóvja a gyárat a szállítás közbeni rossz közérzetből.
Bacon tárolás
A Bacon üzletek általában sózott angol szalonnát szállítanak a nyers só formájába.
Amikor a termék megérkezik a raktárba, meg kell vizsgálni a szalonna minőségét.
Ha kielégítőnek bizonyul, csak meg kell változtatnia a nedvesített csomagot vagy kicsomagolni a bála.
Ha a vizsgálat azt mutatja, hogy a szalonnát nyálkahártyával borítják, akkor ki kell öblíteni sóoldattal, tiszta kell késekkel és küldje el a dohányzást.
A tárolókamrákban a szalonnát legfeljebb öt sorba helyezett polcokra helyezik, vagy egymás fölé rakják a bálázókat legfeljebb három vagy négy sorban.
Ha a szalonnát csomagolatlan formában tárolják, akkor 12-14 sorba helyezhető.
Bacon a tárolás során legfeljebb 15 napig, a hőmérsékletet tartományban tartjuk -3 és 0 ° C, és egy hosszan tartó tárolás - mínusz 8 mínusz 6 ° C, a relatív páratartalom 85%.
A szalonna eltarthatósága nem haladhatja meg a négy hónapot.
Szükség szerint a szalonnát eladásra vagy ipari feldolgozásra gyártják.